復習回顧課程目標、內容等健康（health）的定義：“健康是指生理、心理、道德及社會適應四個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體質健壯”。（WHO）亞健康的概念：多指無臨床癥狀和體征，或者有病癥感覺而無臨床檢查證據，但已有潛在發病傾向的信息，處于一種機體結構退化和生理功能減退的體質與心理失衡狀態。在生理方面呈現出一多三少的表現，即疲勞多，活力減退，反應能力減退，適應力減退。問題回顧為什么有的人喝酒臉紅？為什么有的人喝酒臉發白？為什么有的人喝酒大量發熱而出汗？為什么有的人喝酒臉紅？酒精進入人體后，被分解成乙醛。乙醛是一種對人體有害的物質，人體內有一種酶，對乙醛具有分解作用。所以喝酒臉紅的人意味著能迅速將乙醇轉化成乙醛，也就是說有他們有高效的乙醇脫氫酶。不過我們不能忘了還有一種酶，乙醛脫氫酶。喝酒臉紅的人是只有前一個酶沒有后一個酶，所以體內迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉。為什么有的人喝酒臉白？那是因為這樣的人高活性的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶均沒有，主要靠肝臟里的P450慢慢氧化(因為P450是特異性比較低的一群氧化酶)。那么，這樣的人為什么會給人很能喝酒的感覺呢？因為他們靠體液來稀釋酒精，個頭越大感覺越能喝酒。在正常情況下，酒精濃度要超過0.1%他們才會昏迷，對大多數中國南方人來說是半斤白酒，而北方人由于體型大，可以喝到8兩到一斤白酒。但不管什么人，如果他是臉越喝越白的，最好不要超過半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。為什么有的人喝酒大量發熱而出汗？如果一個人既有高活性的乙醇脫氫酶又有高活性的乙醛脫氫酶會怎樣呢？他/她就是傳說中的酒簍子。如何判斷他/她是不是酒簍子呢？看是不是大量出汗。因為如果兩個酶都高活性，酒精迅速變成乙酸進入TCA循環而發熱，所以大量發熱而出汗。人體消化與吸收一、概述二、口腔內消化三、胃內消化和吸收四、小腸內消化五、大腸內消化六、吸收一、概述

食物進入口腔后，首先刺激唾液腺的分泌，在牙的切割、咀嚼和舌的攪拌下，唾液與食物一起混合成食團，開始了食物的消化吸收過程。1、消化：食物在消化道內的加工、分解的過程。

消化的方式有2種：（1）機械消化：通過消化管的運動，將食物粉碎研磨，與消化液混合、攪拌，并向遠端推送的過程。（2）化學消化：通過消化腺分泌的消化酶將食物中的蛋白質、脂肪和糖類等大分子物質，分解成為可吸收的小分子物質的過程。

正常情況下，這兩種消化方式同時進行，互相配合。一、概述2、吸收：消化后的食物小分子透過消化道粘膜進入血液或淋巴液的過程。消化和吸收是兩個相輔相成、緊密聯系的過程。不被消化和吸收的食物殘渣，最終形成糞便，排出體外。食物消化吸收過程示意圖二、口腔內消化消化過程是從口腔開始的。人的口腔內有三對大的唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺。還有無數散在的小唾液腺。唾液就是由以上唾液腺分泌的混合液，混合液是一種無色、無味的粘稠液體。二、口腔內消化唾液，就是口水，這看似尋常的口腔分泌物，古代養生家們均非常重視，稱之為“金津玉液”。中醫認為：“五臟化五液，心為汗，肺為涕，肝為淚，脾為涎（xian)，腎為唾。”中醫視脾為后天之本，腎為先天之本，既然唾液為脾腎所化，那唾液就與生命活動密切相關。二、口腔內消化唾液的性質：唾液是一種無色透明低滲液體，pH約7.0，分泌量1～1.5L/d;唾液的成分為：除99.5%是水分外、還含有無機物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸鹽等)、有機物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳鐵蛋白等)、一些氣體分子(O2、N2、CO2);

二、口腔內消化唾液有如下作用：(1)可濕潤與溶解食物，以引起味覺。(2)可清潔和保護口腔，當有害物質進入口腔后，唾液可起沖洗、稀釋及中和作用，其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物。(3)唾液中的蛋白可使食物合成食團，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但作用很弱三、胃內消化和吸收

食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。1、胃：是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般為1-2L。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。食物入胃后，經過胃壁肌肉的機械性消化和胃液的化學性消化，形成食糜后被排入十二指腸。三、胃內消化和吸收2、胃粘膜成年人胃粘膜的表面積約為800cm2，主要由單層柱狀粘液細胞組成。整個粘膜表面遍布不規則的小孔稱為胃小凹。每個胃小凹的基底有3-5條胃腺開口。

三、胃內消化和吸收3、胃液：是胃腺分泌的混合物，一種無色透明的酸性液體,PH值為0.9-1.5.正常成人每日胃液分泌量在1.5-2.5L.幽門部的胃腺由粘液細胞組成分泌堿性粘液，不含消化酶。胃底和胃體部為泌酸腺區，由主細胞（胃酶細胞）、壁細胞（鹽酸細胞）和頸粘液細胞組成。主細胞分泌胃蛋白酶原；壁細胞分泌鹽酸，還能產生“內因子”（一種與維生素B12吸收有關的物質；頸粘液細胞能分泌粘液。三、胃內消化和吸收（1）鹽酸的作用:能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性環境。可抑制和殺死隨食物進入胃內的細菌。鹽酸進入小腸后能促胰液、膽汁和小腸液的分泌。鹽酸所造成的酸性環境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。三、胃內消化和吸收（2）胃蛋白酶原有Ⅰ型和Ⅱ型兩種，分別由主細胞和粘液細胞分泌，功能相同;胃蛋白酶原是無活性的，在胃酸作用下，可轉變為有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。胃蛋白酶能水解蛋白質，主要產物是少量多肽和氨基酸。胃蛋白酶必須在酸性較強的環境中才有作用，最適宜的PH為2.0，隨PH值的升高，活性會降低。三、胃內消化和吸收（3）胃粘液胃粘液是由胃粘膜表面的上皮細胞、粘液頸細胞、賁門腺和幽門腺共同分泌的，主要成份是糖蛋白，在正常人的胃粘膜表面形成厚約0.5-1.0mm粘液凝膠保護層。胃粘液的主要作用是：保護胃粘膜，免受胃酸及胃蛋白酶侵蝕；免受粗糙食物的機械性損傷。潤滑作用，有利于食糜在胃內的往返運動。三、胃內消化和吸收（4）HCO3-

（碳酸氫鹽）胃內的HCO3-主要由胃粘膜非泌酸細胞分泌，僅有少量是從組織間液滲入的。與胃粘液共同形成凝膠層，稱為“粘液-碳酸氫鹽屏障”，保護胃粘膜。三、胃內消化和吸收（5）內因子壁細胞分泌的一種糖蛋白。可與食物中VB12結合，保護其不被小腸消化酶所破壞而在回腸被吸收。所以胃切除者必須由胃腸外補充VB12。機體缺乏內因子，則VB12吸收不良，影響紅細胞的生成，可導致巨幼紅細胞性貧血。三、胃內消化和吸收4、胃的運動

（1）頭區（胃底和胃體上1/3稱為頭區)的運動，主要功能是容納和暫時儲存食物。運動的形式及其調節為：A、容受性舒張：當咀嚼和吞咽時，食物對咽、食管等處感受器的刺激可反射性地引起頭區肌肉的舒張，稱容積性舒張，胃的容積增大。可由50ml增大到1.5L，準備容納食物，同時保持胃內壓力不變。三、胃內消化和吸收B、緊張性收縮：是消化道平滑肌共有的一種運動形式。有助于胃液滲入食物內部，促進化學性消化，推動食糜移向12指腸，同時保持胃的形狀和位置，不致出現胃下垂。C、蠕動：食物入胃后5min開始，起始于胃體中部，有節律地向幽門方向推進，頻率3次/分，每次持續約1min，一波接一波。蠕動波到達胃竇末端時，可產生逆蠕動。蠕動的意義是混合食物和胃液，有利于化學性消化，并磨碎和推進食糜。三、胃內消化和吸收（2）尾區（頭區其余的2/3和胃竇）的運動A、移行性復合運動：人在空腹時，胃處于靜止狀態，但尾區和上段小腸可發生間斷性的強烈收縮。B、收縮特點：收縮起自胃體的中部，并向尾區推進，每隔90min發生一次，每次持續3～5min。三、胃內消化和吸收C、尾區運動的意義：將上次進食后遺留的食物殘渣和積聚的粘液推送到十二指腸，為下次進食作好準備。進食后這種運動消失。其功能減退易導致功能性消化不良及腸道細菌過度繁殖。四、小腸內消化

1、小腸的運動運動形式有3種：

(1)緊張性收縮。

(2)分節運動：腸道特有的運動形式，以環行肌為主的節律性收縮和舒張。

(3)蠕動和蠕動沖：蠕動發生于小腸的任何部位；蠕動沖進行速度很快、傳播較遠的蠕動，2-25cm/s。小腸運動的作用：促進食糜與消化液充分混合以便消化。四、小腸內消化2、進入小腸的消化液(1)胰液的分泌

是由胰腺的腺泡細胞和小導管細胞所分泌的，無色等滲堿性液體，日分泌量為1-2L，pH7.8-8.4,具有很強的消化能力。

胰液由水、無機物和有機物組成。無機物中97.6%是水，還有Na+

、K+、Cl-、HCO3-等，有機物中主要是消化三種物質的消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶)。四、小腸內消化A、蛋白水解酶：包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶等，其中胰蛋白酶的含量最多，它們均以無活性的酶原形式存在于胰液中。胰蛋白酶原只有被腸液中的腸致活酶激活才能成為具有活性的胰蛋白酶。而糜蛋白酶原是由胰蛋白酶激活成為糜蛋白酶。2種酶都能分解蛋白質，分解成多肽和氨基酸。B、胰淀粉酶

：能將淀粉、糖原、碳水化合物水解為麥芽糖和葡萄糖，但不能水解纖維素，最適pH

7.0。

四、小腸內消化C、胰脂肪酶

胰脂肪酶是消化脂肪的主要酶，可將甘油三脂分解為脂肪酸、甘油一酯和甘油，最適

pH

7.5-8.5。

胰液中還有一種膽固醇酯水解酶和磷脂酶A2，前者水解膽固醇酯為膽固醇和脂肪酸。后者水解磷脂為溶血磷脂和脂肪酸四、小腸內消化D、RNA酶、DNA酶：胰液中還含有RNA酶、DNA酶等核酸水解酶，以酶原形式存在，被胰蛋白酶激活后，可使相應的核酸水解為單核甘酸。

正常情況下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶進入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可顯著增高，所以測定血漿中這兩種酶的濃度是診斷急性胰腺炎的一個有效指標。四、小腸內消化(2)膽汁的分泌膽汁由肝細胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量為800-1000ml。膽汁生成后由肝管流出，經膽總管排入12指腸，或由肝管轉入膽囊管而儲存于膽囊中，在消化期再排入12指腸。膽汁的作用A、乳化脂肪，促進脂肪消化分解膽鹽、膽固醇和卵磷脂作為乳化劑，可降低脂肪的表面張力，將脂肪乳化成小滴，增加了胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的消化。

四、小腸內消化B、促進脂肪分解產物和脂溶性維生素的吸收膽鹽可與脂肪酸、甘油一酯結合，形成水溶性復合物（混合微膠粒），作為運載工具，將不溶于水的脂肪分解產物運送到小腸粘膜表面，從而促進脂肪消化產物的吸收。消化脂肪的同時，也促進了脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。四、小腸內消化c、其他作用膽汁在十二指腸內可中合胃酸。分泌到腸道的膽鹽發揮作用后可在回腸吸收，經門靜脈回到肝臟，回到肝臟的膽鹽可以直接刺激肝細胞合成和分泌膽汁，這個過程稱為膽鹽的腸-肝循環，可吸收95%左右。四、小腸內消化(3)小腸液的分泌小腸液是由小腸粘膜中的小腸腺所分泌。成人每日分泌1～3L，pH

7.6，呈無色等滲弱堿性液體。成分大量是水，無機成分Na+

、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-等，有機成分粘蛋白和腸激酶等。

四、小腸內消化小腸液的作用潤滑保護小腸粘膜。腸激酶能激活胰蛋白酶原。稀釋食物，促進吸收。脫落的腸粘膜上皮細胞刷狀緣存在并能釋放二肽酶、二糖酶和寡糖酶，并非腸腺所分泌，在小腸消化中不起作用，但當營養物質吸收到細胞內時，可發揮消化作用。

THANKYOUSUCCESS2023/7/2238可編輯五、大腸內消化大腸是消化管的末段。人類的大腸內沒有重要的消化活動，主要功能是吸收水分和鹽類，儲存和排出糞便。1、大腸液的分泌大腸液由大腸粘膜表面的柱狀上皮細胞和杯狀細胞分泌，分泌的大腸液富含粘液，起到保護腸粘膜和潤滑糞便的作用。

五、大腸內消化2、大腸內細菌的活動

大腸內有大量的細菌，主要是大腸桿菌、葡萄球菌等。這些主要來自食物和大腸內的繁殖。細菌含有分解食物殘渣和酶，對糖、脂肪的分解能產生乳糖、乙酸、CO2、甲烷等，對蛋白質的分解能產生肽、氨基酸和氨、還有多種有毒物質如硫化氫、組胺和吲哚等，部分有毒物質可被吸收入血到肝臟解毒，其他的隨糞便排出體外。五、大腸內消化大腸細菌能利用腸內容物合成人體必需的某些維生素，如核黃素、硫胺素、葉酸等B族維生素和維生素K。糞便中的細菌約占糞便固體總量的20-30%。大腸細菌能將膽紅素轉化為尿膽素原，初級膽紅素轉化為次級膽紅素;五、大腸內消化3、大腸的運動和排便大腸的運動少而緩慢，對刺激的反應也比較遲鈍，這有利于糞便在大腸內暫時儲存。（1）大腸運動的形式：袋狀往返運動，對內容物起緩慢的搓揉作用，不能向前推進，有助于促進水的吸收。分節或多袋推進運動：由一個結腸袋或一段結腸收縮完成，具有推進作用。蠕動與集團運動：蠕動與消化道其他部位的推進功能一樣；集團運動則是一種快而行程遠的蠕動，可將腸內容物從橫結腸推至乙狀結腸或直腸。

六、吸收

吸收是食物經過消化后，各種營養物質的分解產物、水、無機鹽和維生素，以及大部分消化液通過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴的過程。

六、吸收（一）吸收的部位消化道不同部位對各種物質的吸收能力和速度是不同的，在口腔和食管內一般不能被吸收，只有某些脂溶性藥物，如硝酸甘油，能通過口腔粘膜進入血液。在胃內也很少被吸收，只有乙醇、少量水分及某些藥物（如阿斯匹林）可在胃內被吸收，大腸主要吸收水分和無機鹽。小腸才是各種物質的重要吸收部位。六、吸收（二）吸收的形式小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運兩種形式來完成。（1）被動轉運被動擴散：是一種簡單的穿越質膜的物理擴散，物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過。這種跨膜流動的物質多是脂溶性的和少數分子很小的水溶性物質、如O2、CO2

、N2、水、乙醇、尿素和甘油等。易化擴散：非脂溶性或親水物質，需在細胞膜蛋白質的幫助下，由膜高濃度一側向低濃度一側擴散。濾過作用：腸腔內壓力超過毛細血管時，物質濾入血液。滲透：滲透壓高的一側從另一側吸引一部分水過來，以求平衡。六、吸收（2）主動轉運是營養成分逆濃度梯度的方向穿過細胞膜的轉運形式。主動轉運需要有細胞上載體的協助。載體是細胞膜上的脂蛋白。主動轉運的特點：載體在轉運營養物質時，需有催化和提供能量，能量來自三磷酸腺苷（ATP)的分解。

人體生理活動的主要能量是ATP

（三）各類營養素的吸收1、糖的吸收P28主要在小腸上部，粘膜的上皮細胞，進入血液循環后經靜脈入肝。去向有三個方面進入血液被氧化產生能量，供給機體以糖原的方式貯存于肝臟或肌肉中轉化為脂肪，做長時間的貯存2、脂類的吸收P42大部分貯存于脂肪組織中作為熱能貯備小部分作為新細胞的貯存成分存于腦、腎、心脾等重要部位3、蛋白質的吸收P46胃內初步消化，進入小腸后被完全消化吸收被吸收的氨基酸去向：①合成人體組織需要的蛋白質，供人體修補組織與生長發育的需要，②轉變成激素、酶、抗體等含N化合物，③轉化成糖、脂肪等，貯存能量，④經氧化，生成CO2和H2O,釋放能量。4、礦物元素的吸收無機鹽的吸收、代謝、需要量與其化學性質、腸內環境等有關。5、維生素的吸收消化吸收與溶解度有關：水溶性維生素>脂溶性維生素七代謝（一）碳水化合物的代謝（二）脂類的代謝(三)蛋白質的代謝體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。

營養與能量平衡1.能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養素當中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質能夠在體內產生能量，營養學上將這三種營養素稱為“產能營養素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。一、能量的來源及能值2.能值（1）食物能值：食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。用此法測定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白質的能值分別為：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白質23.64kJ（5.65kcal）（2）生理能值：生理能值即機體可利用的能值。三大產能營養素的生理能值分別確定為：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白質（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g人體中能量的消耗主要由三方面構成基礎代謝消耗體力活動消耗食物特殊動力作用的消耗；對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母，能量的消耗還應包括機體生長、乳汁分泌等特殊生理活動所消耗的能量。二、人體能量消耗的構成1.基礎代謝(1)基礎代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態，環境溫度18～25℃時所需能量的消耗。基礎代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：人體在上述情況下，單位時間內基礎代謝所消耗的能量，其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。(2)基礎代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測定用體表面積計算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎代謝能量消耗=體表面積×BMR×24引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎代謝率（3）影響人體基礎代謝的因素

●年齡、性別、體格等的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。●環境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高2.體力活動過去：勞動強度分為五級：極輕、輕、中等、重和極重（女性沒有極重一項）。現在：勞動強度由5級調整為3級，即輕、中、重3級。3.食物熱效應食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。不同的產能營養素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產生能量的4%～5%碳水化合物:消耗本身產生能量的5%～6%蛋白質:消耗本身產生能量的30%混合性食物：特殊動力作用相當于其基礎代謝所需熱能的10％。4．生長發育正在生長發育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿足新生組織形成及新生組織的新陳代謝；孕婦的生長發育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發育及體脂儲備；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與分泌。1.直接測熱法(directcalorimetry)

此法數據準確度高，但儀器設備投資大，