PAGE4PAGE3動物性食品衛生學試題范圍一、名詞解釋1.動物性食品衛生學以獸醫學和公共衛生學的理論為基礎，從預防觀點出發，研究肉、蛋、乳和水產等動物性食品的預防性和生產性衛生監督，產品衛生質量的鑒定、控制以及最合理的加工利用，保證生產、經營的正常運行和保障人畜的健康，預防疾病傳播和增進人類福利的綜合性應用學科。2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原的酵解和各種生化反應的進行，肌纖維發生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態稱為肉的僵直。特點：肌肉收縮變硬；肌肉變得遲鈍、不透明；pH值降低；保水性低；適口性差。肉的成熟屠宰后的動物肉在一定溫度下貯存一定時間，繼僵直之后肌肉組織變的柔軟而有彈性，切面富于水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟。揮發性鹽基氮（TVBN）系指肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物的總稱。在肉品腐敗過程中，其蛋白質分解產生的胺及氨等堿性含氮物可以與在腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成一種稱為鹽基態氮的物質積聚在肉品中，這種物質具有揮發性，因此稱為揮發性鹽基氮。肉的凍結肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉中心溫度降至—15℃以下的過程，成為肉的凍結，凍結后的肉稱為冷凍肉。加工凍肉的目的是為了做長期保藏。凍結的肉，雖然其色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉，但能較長期貯藏，也能做較遠距離的運輸，因而仍被世界各國廣泛采用。平酸菌罐頭工業上把能引起罐頭食品變質酸敗而又不胖聽（即產酸不產氣）的細菌稱為平酸菌。從微生物學分類上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌。90%遞減時間在一定溫度和條件下，能殺死90%的微生物所需要的時間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時間，簡稱D，并以Dt℃表示。加熱致死時間曲線發現在半對數紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時間和對應的溫度坐標點聯會，結果大致成一直線。F值在某一溫度下完全殺滅某種微生物所需的時間。Z值當溫度按直線刻度標繪，時間（或D值）按對數刻度標繪時，要求越過一個對數周期的加熱時間所需降低或提高的殺菌溫度差。HACCPHACCP是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。該體系以科學性和系統性為基礎，涉及食品安全的所有方面，著重強調對危害的預防，可將食品安全控制方法從滯后型的最終產品檢驗方法轉變為預防性的質量保證方法。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統，是一種生產過程各環節的控制。包括范圍：危害分析HA，以及關鍵控制點CCP。適用于評價動物性食品衛生質量的評價體系。細菌菌相動物性食品的細菌菌相：是指動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成。其中相對數量較大的細菌稱之為優勢菌種(屬、株)。影響菌相的因素：a、細菌污染來源；b、食品的理化性質；c、環境條件；d、細菌間共生與抗生的關系。菌落總數即在嚴格規定的條件下(樣品處理、培養基及其pH、培養溫度與時間、計數方法等)，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，這種計數結果稱為該食品的菌落總數。菌落總數的單位為個／g(個/ml，個／cm2)。細菌總數將食品經過適當處理(溶解和稀釋)，在顯微鏡下對細菌細胞數進行直接計數，其中包括各種活菌.也包括尚未消失的死菌，這種計數結果稱為細菌總數。大腸菌群大腸菌群是指一群在37℃、24h能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包括腸桿菌科的四個屬，即大腸埃希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。16.MPN大腸菌群越多，證明食品污染越嚴重，現在許多國家把大腸菌群作為食品被污染的指標。每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數。我國和許多國家食品的大腸菌群數均用MPN表示。ADI日許量(acceptabledailyintake，簡稱ADl)人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入某種藥物或化學物質對健康不產生可覺察有害作用的劑量。ADI=實驗動物無作用劑量/安全系數MRL最高殘留限量（maximumresiduelimit，簡稱MRL）最高殘留限量是指允許在食品中殘留藥物或化學物質的最高量或濃度。用mg/kg表示。MRL換算公式：食物中的MRL（mg/kg）=〔日許量（mg/kg）×平均體重（kg）〕/〔每人每日食物總量（kg）×食物系數（%）〕。休藥期休藥期也叫廓清期或消除期，指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產品許可上市的間隔時間。AWAW值（水分活性值）即食品在密閉容器內的水蒸氣壓（P）與在相同溫度下純水蒸汽壓（P0）之比值。AW的最大值為1，最小值為0。水分活性（AW）值高，微生物生長越快，反之則微生物生長慢。21.生物富集指生物機體把環境中某種低濃度的物質，在體內蓄積達到很高濃度的能力，即食物鏈能使本身濃度很低的環境污染物富集到危險的高濃度水平。生物源農藥是用微生物、昆蟲、植物等生物體及代謝產物提取的具有殺菌、殺蟲、殺鼠、除草及生長調節作用的活性物質。生物源農藥的特點對人畜安全無毒害，不污染環境，可保護生態平衡，不殺害蟲天敵，也不易產生耐藥性。抗生素抗生素是某些微生物在代謝過程中產生的能抑制或殺滅其它病原微生物的化學物質。主要有?-內酰胺類、四環素類、大環內酯類、氨基糖甙類、氯霉素等PSE（palesoftexudative）豬宰后色澤淡白、質地松軟、有汁液滲出，稱為PSE肉，亦稱白肌肉。PSE肉的發生主要是由于宰前運輸、擁擠以及捆綁等刺激因素引起豬產生應激反應，表現為肌肉強直，機體缺氧，糖原酵解過多。感官上變化輕微，切除病變部位后，胴體和內臟不受限制出廠。病變嚴重，切除病變部位后，胴體和內臟可作為次品加工后出售。DFD（dryfirmdark）宰后出現切面干燥、質地粗硬、色澤深暗的肉，稱為DFD肉。發生原因：豬只在屠宰前受到的應激強度比較小但是時間很長，肌糖原消耗多，而肌肉產生乳酸少，且被呼吸性堿中毒時產生的堿所中和。DFD不影響食用，但是不耐貯存，應盡快利用；不宜做腌臘制品的原料。BOD5生化需氧量指在一定的溫度和時間，水體中有機物受微生物氧化分解時所耗去水體溶解氧動物性食品外源性生物污染的來源和途徑1通過水的污染：各種天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水棲微生物外，還受周圍環境的影響，如生活區污水、醫院污水、廁所、動物圈舍等的污染，致使水中出現致病性微生物。這樣的水就成了動物性食品微生物污染的主要來源之一。2通過空氣的污染：空氣中的微生物通過風沙、塵土飛揚或沉降而附著在動物性食品上。3通過土壤的污染：土壤中除正常的自養型微生物外，還有病人和患病動物的排泄物、動物尸體、以及屠宰加工廢棄物、污水等使土壤帶染各種致病性微生物。4生產加工過程中的污染：a、動物毛皮附帶微生物，一旦剝皮工具接觸到肉

b、開膛時劃破腸管c、擠奶時未洗凈奶牛后軀和乳房或擠奶者的手在擠奶前未經嚴格清洗和消毒d、擠乳時人呼吸道疾病的污染e、生熟肉之間的污染5運輸過程中的污染：在運輸過程中常常由于違反操作要求而造成微生物的污染。如運輸車輛不清潔，甚至裝運過腐敗物品或不潔之物，在使用前未經徹底清洗和消毒而連續使用，就會嚴重的污染新鮮食品；或在運輸過程中，包裝破損使動物性食品暴露，或者沒有蓋緊乳桶，以致在運輸過程中收到塵土中微生物的污染。6保藏過程中的污染：保藏過程中往往由于環境被微生物污染而造成食品的污染。如將肉類貯存于陰冷潮濕、霉菌滋生的倉庫內，致使肉品受到霉菌的污染；或將肉品存放于露天廣場，受到揚塵中微生物的污染。7病媒蟲害的污染：蒼蠅、老鼠、蟑螂等均帶有大量微生物，尤其是致病性微生物。動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪過程中，如被等病媒蟲害咬食，就會受到微生物的污染。影響食品腐敗變質的因素1食品的組織結構：一般來說，食品的組織結構越緊密、完整，微生物入侵擴散、繁殖就越困難。在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎塊肉或肉糜具有較好的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質。同樣是肉品，由于種類之間的差異，耐存性也不一樣，如魚肉就比畜禽肉更易變質，這是因為魚肉含水量高，肌纖維短小細嫩，肌膜不發達，肌間結締組織也很少等造成的。2食品的營養組成動物性食品的主要營養成分為蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素。微生物的細胞化學組成和營養需求來看，主要是蛋白質，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白質的肉蛋乳魚等動物性食品較其它食品更容易腐敗變質。3水分供應一般而言，含水量高的食物，細菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生長繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取決于水分含量，而是取決于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量雖高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低時，才能阻止微生物的繁殖。食品中可提供給微生物利用的這部分水分，常以水分活度（Aw）來表示。水分活性（AW）值高，微生物生長越快，反之則微生物生長慢。4環境溫度5氧的供應6食品的pH各種動物性食品的PH幾乎都是4.5--7.0，適合絕大多數微生物的生長繁殖。7食品的滲透壓鹽腌或糖漬高滲抑制和殺傷（5）微生物食物中毒的特點：1中毒的局限性中毒者只限于食用含有某種致病菌或致病菌產生大量毒素的食品的人或人群，沒有吃該食品的人則不會發病。2爆發的條件性食品中所含致病性微生物種類不同，構成微生物食物中毒爆發的條件也不同。但共同的條件是攝入的活菌數量或微生物的產生的毒素量超過了人的耐受力，才會引起微生物性食物中毒的發生3發病的集中性潛伏期短，在同一時間內有很多的人發病。4癥狀的特殊性大多數發病的人有相似的臨床癥狀。5不具有傳染性中毒病人對沒有進食原因食品的人沒有傳染性。（6）動物性食品中抗生素殘留的來源和殘留產生的危害1動物性食品中抗生素殘留的來源

⊙治療動物感染性疾病，廣泛使用抗生素藥物，甚至還有濫用抗生素的現象。在大量不合理使用抗生素的同時，又不遵守休藥期的規定，而任意宰殺和銷售，從而造成了抗生素在動物產品中的殘留。

⊙預防動物感染性疾病，促進動物生長而大量使用抗微生物藥物促生長劑。

⊙為了防止食品腐敗變質，人為地在動物性食品中添加抗生素。

⊙接觸到外界環境中的抗生素。2抗生素殘留的危害a過敏與變態反應：是一種與藥物有關的抗原抗體反應，與遺傳性有關，與藥物劑量的大小無關。兩者無本質不同，難以區別。雖然許多抗生素被用作治療藥物或飼料藥物添加劑，但只有少數抗生素能刺激敏感個體機體內抗體的形成，其中由于青霉素具有強抗原性，而且在人和動物中廣泛應用，因而青霉素具有最大的潛在危害性。b毒性作用：某些抗生素具有毒害作用。動物組織中抗生素殘留（原藥及其代謝產物）水平通常低于2mg/kg，若每日消耗1kg動物性食品，僅攝入2mg藥物，遠低于人的治療劑量，發生急性中毒的可能性很小，但長期攝入可產生慢性毒性或蓄積毒性。嬰幼兒對藥物代謝的功能不完全，因此比較敏感。動物的注射部位和一些代謝器官（如肝）常含有高濃度的藥物，被人攝入后出現中毒的機會將大大增加。c細菌產生耐藥性：隨著抗生素的不斷應用，細菌的耐藥菌株數量也在不斷增加。細菌耐藥性的發生發展，是抗生素廣泛使用，特別是濫用的結果。細菌的耐藥程度取決于抗生素的亞治療濃度和細菌降低藥物累計量的能力。d三致作用：致畸、致癌、致突變e破壞微生態平衡（7）屠宰加工廠廠址選擇的基本衛生要求1當地城市規劃部門及衛生機關的批準，就批準的設計圖樣施工。

2應遠離交通要道、居民區、醫院、學校、水源及其他公共場所至少500m以上，并位于水源和居民點的下游和下風向，以免污染居民區的水源、環境和空氣。但應考慮交通便利，有利于屠宰畜禽的運入和畜禽產品的運出。

3地勢平坦，且有一定的坡度，以便于車輛的運輸和污水的排放。地下水位離地面的距離不得低于1.5m，以保持地面的干燥和清潔。

4廠/場內的道路、地面應為柏油或水泥，以減少塵土污染和便于清洗消毒。廠區周圍應設置2m高的圍墻。

5場區綠化，建立生態隔離帶，以防止風塵和調節空氣。

6具有完善的供水系統和下水系統。最好是自來水，也可用深井水。下水系統必須暢通無阻，場（廠）區內不得積有污水。

7有對各種污染物無進行無害化處理的設備。宰前休息管理意義1降低宰后肉品的帶菌率：畜禽經過長途運輸后，必然疲勞，機體的代謝活動發生紊亂，致使抵抗力降低。此時，腸道內某些條件致病菌大量繁殖，并趁機進入血液循環，再向肌肉和其他組織轉移。如果不經休息就屠宰加工，宰后肉品的帶菌率較高。若使其休息48h后屠宰，肉品帶菌率可降至正常水平。

2增加肌糖原的含量：運輸途中由于環境和飼養管理條件聚變，以及因運輸造成畜禽的精神緊張和恐懼，均會使肌肉中的糖原大量消耗，從而影響宰后肉的成熟，不利于長期貯藏。宰前適當休息可恢復肌肉中的糖原含量，因而可提高肉的品質和耐藏性。

3排除機體過多的代謝產物：經過長途運輸，畜禽體內的代謝產物增多，并蓄積在體內，如果不能在宰前排出體外，將影響宰后肉的質量。適當休息可是畜禽體內過多的代謝產物排出，提高畜禽肉的質量。（9）宰前停飼管理意義可以節約大量的飼料：進入畜禽胃腸內的飼料，需經數小時到十幾小時后才能被消化和吸收。宰前一定時間內停止供食，可避免大量飼料的浪費。

有利于提高肉的質量：輕度饑餓可促使肝糖原分解為葡萄糖，并通過血液循環分布全身，肌肉的含糖量得以增高，有利于肉的成熟，從而提高肉的品質。

有利于提高屠宰加工的操作：停飼可使胃腸內容物減少，以利于屠宰加工，減少劃破腸管的幾率，避免胴體受到腸內容物的污染。

有利于放血充分：停飼期間供給充分的飲水，直至送宰前3h。這樣可使血液變稀，有利于充分放血，提高肉品的耐藏性。（10）淋浴的衛生意義和注意事項1可以清潔體表，去除污物，減少屠體在肉品加工過程中的污染，提高肉品衛生質量，并改善工人的操作衛生和環境條件。2使動物趨于安靜，促進血液循環，保證取得良好的放血效果3可以濕潤體表，增加屠體的導電性，提高電麻效果a水速不應太急，應如毛毛細雨，使豬有舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分

b應在不同角度、不同方向設置噴頭，以保證體表沖洗完全

c水溫夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

d淋浴時間應以洗凈體表為主，不宜時間過長、（11）屠宰性放血不良與病理性放血不良的區別放血不良的特征：

〆肌肉顏色發暗

〆皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結締組織和脂肪沉積部位的微小血管，以及沿肋骨兩側分布的血管清晰可見

〆當切開肌肉時，切面上可見到暗紅色區域，擠壓切面有少量的血滴流出

屠宰性放血不良與病理性放血不良的區別1如果放血不良是與屠畜的致昏和不充分放血（放血方法不當）有關，則在下一道工序懸吊時，殘留的血液會從胴體中流出，到第2天血液就能流凈，而且肉色變的鮮艷2如果放血不良是一種病理狀態，胴體中的血液不會流出，而且第2天變的更明顯3因此在可疑的情況下，放血程度的判定最好延伸至屠宰的次日。（12）常見的屠宰污水處理系統并簡述其優缺點1.土地灌溉法污水處理系統：原理：利用土壤的微粒作為濾層，通過物理的篩濾、吸附和換氣作用，化學的氧化，離子交換等作用，達到凈化污水的目的。優點：本法是以土壤微生物對有機物進行好氧分解為主，有機污物降解較徹底，該法的操作簡單，投資少。缺點：土壤必須經常保持足夠的氧，要求土壤有良好的通氣性，兩次灌水之間需要有休整時間，所以效率降低；同時要防止由污水懸浮物所導致的土壤孔隙堵塞現象，所以對污水需要進行預處理。本方法適合北方，因為北方黃土土質疏松；南方粘土2.活性污泥水處理系統：原理：