課外知識衛生標準操作程序SSOP第八章、衛生標準操作程序（SSOP）第一節衛生標準操作程序（SSOP）概況第二節衛生標準操作程序（SSOP）的內容第三節衛生監控與記錄第四節衛生標準操作程序與記錄示例課外知識衛生標準操作程序SSOP2食品加工廠中常見的衛生問題示例課外知識衛生標準操作程序SSOP3課外知識衛生標準操作程序SSOP4課外知識衛生標準操作程序SSOP5課外知識衛生標準操作程序SSOP6課外知識衛生標準操作程序SSOP7課外知識衛生標準操作程序SSOP8第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況一、衛生標準操作程序（SSOP）體系簡介二、衛生標準操作程序（SSOP）體系起源三、衛生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持課外知識衛生標準操作程序SSOP9第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況一、衛生標準操作程序（SSOP）體系簡介SSOP是衛生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件。

課外知識衛生標準操作程序SSOP10第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況二、衛生標準操作程序（SSOP）體系起源

20世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一情況促使美國農業部（USDA）重視肉禽生產的狀況，建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾健康。課外知識衛生標準操作程序SSOP11第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況

1995年2月頒布《美國肉\禽產品HACCP法規》，第一次提出要求建立一種書面的常規可行的程序----衛生標準操作程序（SSOP）；同年12月，FDA頒布的《美國水產品HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。課外知識衛生標準操作程序SSOP12第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況三、衛生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容根據美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度，包括工具、設備、手套和工作服；3）防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品、生食與熟食之間的交叉污染；課外知識衛生標準操作程序SSOP13第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況4）

手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；7）直接或間接接觸食品的從業者健康情況的控制；8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。課外知識衛生標準操作程序SSOP14第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況四、衛生標準操作程序（SSOP）體系文本SSOP實際上是落實GMP衛生法規的具體程序。GMP是衛生法規,是政府頒發的強制性法規，而企業的SSOP文本是由企業自己編寫的衛生標準操作程序。企業通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。SSOP規定了生產車間、設施設備、生產用水（冰）、食品接觸面的衛生保持、雇員的健康與衛生控制經及蟲害的防治等的要求和措施。課外知識衛生標準操作程序SSOP15第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第一節、衛生標準操作程序（SSOP）概況企業編制自己的SSOP文體應包括以下內容：①

工廠的衛生程序；②

衛生程序的時間計劃；③

日常監測計劃；④

提前做好計劃，必要時采取糾正措施；⑤辨別衛生事件發展趨勢，防止同樣問題再次發生；⑥確保每個人（從管理層到生產工人）都理解衛生（概念）；⑦培訓員工；⑧對外的衛生承諾；⑨引導（糾正）衛生操作并完善提高。課外知識衛生標準操作程序SSOP16第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、工作服）三、防止發生交叉污染四、手的消毒和衛生間設施五、防止食品被摻雜六、有毒化學物質的標記，貯存和使用七、從業人員的健康與衛生控制八、有害動物的防治課外知識衛生標準操作程序SSOP17第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容食品企業在建立和實施衛生控制程序時，應保證四個“必須”：必須建立和實施書面的SSOP計劃；必須監測衛生狀況和操作；必須及時糾正不衛生的狀況和操作；必須保持衛生控制和糾正記錄。課外知識衛生標準操作程序SSOP18第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容一、水和冰的安全生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素，食品加工廠應有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應符合有關衛生標準，同時要注意非生產用水及污水處理的交叉污染問題。課外知識衛生標準操作程序SSOP19水中可能的危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學性危害

農藥工業污染重金屬等有害化學物質物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容課外知識衛生標準操作程序SSOP20水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標)自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容課外知識衛生標準操作程序SSOP21第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（一）水源①城市公共用水，要符合國家飲用水標準。②自備水源必須保證食品安全：如井水，應考慮周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統并存的企業采用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。課外知識衛生標準操作程序SSOP22第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（二）標準①國家生活飲用水標準（GB5749—1985）主要指標：微生物指標，細菌總數<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水質標準（GB3097—1997）。③軟飲料用水的質量標準為（GB1079—1989）。課外知識衛生標準操作程序SSOP23第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

④歐盟指標：80/778/EEC包含62項指標，細菌總數的37℃培養48h為<10個/ml;細菌總數在22℃培養72h為<100個/ml；總大腸菌群MPN<1個/100ml；糞大腸菌群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌MPN<1個/100ml；致病菌不得檢出。課外知識衛生標準操作程序SSOP24第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容⑤美國飲用水微生物的規定，總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%,即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。課外知識衛生標準操作程序SSOP25第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容（三）監控無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經監管部門檢驗具有合格證明的方可使用。1.

企業監測項目與方法①

余氯：試紙、比色法。②

微生物：細菌總數和大腸菌群適用國家標準（GB5750—1985）。課外知識衛生標準操作程序SSOP26第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容2.監測頻率①企業對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監測。②企業對水的微生物至少每月一次。③當地衛生部門對城市公用水全項目每年至少一次。④對自備水源監測頻率要增加，全項目一年至少兩次。課外知識衛生標準操作程序SSOP27第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容（四）設施供水設施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。

①防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倒流。②洗手水龍頭設置非手動開關。③加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置。④備有高壓水槍。⑤使用的軟水管要求為淺色不易發霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。課外知識衛生標準操作程序SSOP28第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（五）操作①解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。②軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網絡圖對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網絡圖是質量管理的基礎資料。課外知識衛生標準操作程序SSOP29第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

（七）廢水排放

①污水處理：符合國家環保部門的規定；處理池地點應遠離生產車間。②廢水排放設置：地面處理（坡度），一般為1%~1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。課外知識衛生標準操作程序SSOP30第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（八）生產用水直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。課外知識衛生標準操作程序SSOP31第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（九）糾偏監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。（十）記錄水的監控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。課外知識衛生標準操作程序SSOP32第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容二、食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。課外知識衛生標準操作程序SSOP33食品接觸面的種類：直接接觸：加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等）工器具、臺案和內包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施車間、衛生間的門把手操作設備的按鈕車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容課外知識衛生標準操作程序SSOP34第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（二）監控①食品接觸面的條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。課外知識衛生標準操作程序SSOP35第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護方便，便于衛生處理。④制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤保持完好狀態。⑥安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果的地方。課外知識衛生標準操作程序SSOP36第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（四）清洗消毒

1.加工設備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再沖洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。課外知識衛生標準操作程序SSOP37第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度2、工作服、手套應有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔要求區域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛生間的位置應設計合理，并加強監督管理

提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的課外知識衛生標準操作程序SSOP383、頻率①大型設備，每班加工結束后。②工器具根據不同產品而定③被污染后立即進行課外知識衛生標準操作程序SSOP39第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度4、空氣消毒①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。課外知識衛生標準操作程序SSOP40第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（五）糾偏在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。（六）記錄①每日衛生監控記錄。②檢查、糾偏記錄。課外知識衛生標準操作程序SSOP41第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容三、防止發生交叉污染（一）造成交叉污染的來源①工廠選址、設計、車間不合理。②加工人員個人衛生不良。③清潔消毒不當。④衛生操作不當。⑤生、熟產品未分開。⑥原料和成品未隔離。課外知識衛生標準操作程序SSOP42第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發生交叉污染（二）預防①工廠選址、設計。②周圍環境不造成污染。③廠區內不造成污染。④按有關規定（提前與有關部門聯系，如環保局、質監局、衛生監督所等）。課外知識衛生標準操作程序SSOP43第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發生交叉污染（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。課外知識衛生標準操作程序SSOP44第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發生交叉污染（四）明確人流、物流、水流、氣流方向①人流：從高清潔區到低清潔區。②物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。③水流：從高清潔區到低清潔區。④氣流：入氣控制、正壓排氣。課外知識衛生標準操作程序SSOP45第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發生交叉污染（五）加工人員衛生操作①洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。②培訓。（六）監控①在開工時、交班時、餐后續加工時進入生產車間。②生產時連續監控。③產品貯存區域（如冷庫）每日檢查。課外知識衛生標準操作程序SSOP46第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發生交叉污染（七）糾偏①發生交叉污染，采取措施防止再發生。②必要時停產，直到有改進。③如有必要，評估產品的安全性。④增加培訓程序。（八）記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。課外知識衛生標準操作程序SSOP47第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容四、手的消毒和衛生間設施（一）洗手消毒的設施①非手動開關的水龍頭。②有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好。③合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10~15人設一水龍頭為宜。④流動消毒車。課外知識衛生標準操作程序SSOP48第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據不同加工產品規定確定消毒頻率。③監測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好，衛生監控人員巡回監督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。課外知識衛生標準操作程序SSOP49手的細菌對照試驗課外知識衛生標準操作程序SSOP50未洗的手課外知識衛生標準操作程序SSOP51漂洗的手用涼水課外知識衛生標準操作程序SSOP52洗凈的手（用肥皂）課外知識衛生標準操作程序SSOP53潔凈的手用消毒劑洛本清課外知識衛生標準操作程序SSOP54課外知識衛生標準操作程序SSOP55課外知識衛生標準操作程序SSOP56課外知識衛生標準操作程序SSOP57第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持（三）廁所設施與要求

包括所有的廠區、車間和辦公樓的廁所。①位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。②數量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜。③手紙和紙簍保持清潔衛生。④設有洗手設施和消毒設施。⑤有防蚊蠅設施，⑥通風良好，地面干燥，保持清潔衛生。⑦進入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進行洗手和消毒。課外知識衛生標準操作程序SSOP58第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持（四）設備的維護與衛生保持①設備保持正常運轉狀態。②衛生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發現問題立即糾正。（六）記錄①每日衛生監控記錄。②消毒液溫度記錄。課外知識衛生標準操作程序SSOP59第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容五、防止食品被摻雜防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質。⑤地面污物。⑥無保護裝置的照明設備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學藥品。⑨不衛生的包裝材料。課外知識衛生標準操作程序SSOP60頭發課外知識衛生標準操作程序SSOP61第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水在有蒸汽產生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上課外知識衛生標準操作程序SSOP62第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（三）監控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水（包括不流動的水）和不衛生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每4h檢查一次。課外知識衛生標準操作程序SSOP63第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（四）糾偏①除去不衛生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評估被污染的食品。⑤培訓員工化合物的正確使用。課外知識衛生標準操作程序SSOP64第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容六、有毒化學物質的標記，貯存和使用

食品加工廠有可能使用的化學物質為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學物質一覽表所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。①

在單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。②

化合物正確標記、標明有效期、使用登記記錄。③由經過培訓的人員管理。課外知識衛生標準操作程序SSOP65有毒化合物的標記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉課外知識衛生標準操作程序SSOP66有毒化合物的標記貯存和使用有毒有害化學物質一覽表主管部門批準生產、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區域貯存帶鎖的柜子標識清楚有效期核銷使用登記記錄經過培訓的人員管理課外知識衛生標準操作程序SSOP67第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

六、有毒化學物質的標記，貯存和使用（二）監控①經常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應注意。課外知識衛生標準操作程序SSOP68第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

六、有毒化學物質的標記，貯存和使用（三）糾偏①糾正存放錯誤的化合物。②對標記不清的拒收或退回。③對保管、使用人員的培訓。課外知識衛生標準操作程序SSOP69第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容七、從業人員的健康與衛生控制食品企業的生產人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查①員工的上崗前健康檢查。②定期健康檢查，每年進行一次體檢。課外知識衛生標準操作程序SSOP70第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

七、從業人員的健康與衛生控制

食品生產企業應制訂體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。課外知識衛生標準操作程序SSOP71第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

七、從業人員的健康與衛生控制

生產人員要養成良好的個人衛生習慣，進入車間應更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾和手表等。食品生產企業應制訂衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。課外知識衛生標準操作程序SSOP72第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容八、有害動物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關重要的。（一）防治計劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執行規定。②全廠范圍生活區甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。課外知識衛生標準操作程序SSOP74蟑螂課外知識衛生標準操作程序SSOP75第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

八、有害動物的防治（二）防治措施①清除滋生地。②預防進入車間。采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產區用殺蟲劑。

課外知識衛生標準操作程序SSOP76第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第二節、衛生標準操作程序（SSOP）的內容

八、有害動物的防治（三）檢查和處理①衛生監控和糾偏：監控頻率根據情況而定，發現問題立即進行糾偏。②嚴重時需列入HACCP計劃中。除上述八個方面以外還應建立食品售后管理程序制度，分為消費者投訴處理和不合格產品回收兩個方面。課外知識衛生標準操作程序SSOP77第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第三節衛生監控與記錄第三節衛生監控與記錄在食品加工企業建立了衛生標準操作程序之后，還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控，必須指定何人，何時及如何完成監控。對監控要實施，對監控結果要檢查，對檢查結果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄。食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統一的表格，并歸檔保存。

課外知識衛生標準操作程序SSOP78第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第三節衛生監控與記錄一、水的監控記錄生產用水應具備以下幾種記錄和證明：①每年1~2次由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本；②自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監控記錄；③每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄；④每日對生產用水的余氯檢驗；⑤生產中接觸食品的冰，自行生產者應具有生產記錄，若向冰廠購買者應有冰廠的衛生證明；⑥申請向國外注冊的食品加工企業需根據所注冊國家要求項目進行監控檢測并加以記錄⑦工廠供水網絡圖（不同供水系統用不同顏色表示）。課外知識衛生標準操作程序SSOP79第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第三節衛生監控與記錄二、表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的安全與衛生，也是驗證清潔消毒的效果的標準。表面樣品檢測記錄包括：①加工人員的手（手套）、工作服；②加工用案臺桌面、刀、筐、案板；③加工設備如去皮機、單凍機等；④加工車間地面、墻面；⑤加工車間、更衣室的空氣；⑥內包裝物料。課外知識衛生標準操作程序SSOP80第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第三節衛生監控與記錄表面樣品檢測檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。經過清潔消毒的設備和工器具以食品接觸面細菌總數低于100個/cm2為宜，對于衛生要求嚴格的工序，應低于10個/cm2,沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。表3-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經37℃培養的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考數據表。課外知識衛生標準操作程序SSOP81第八章、衛生標準操作程序（SSOP）

第三節衛生監控與記錄落下菌數