貿(mào)易運輸風險防范姚大偉主講姚大偉上海思博學院副校長、國際商務與管理學院院長，教授。全國外貿(mào)院校高職高專統(tǒng)編教材編委會主編、教育部高等學校經(jīng)濟類專業(yè)教學指導委員會委員、上海市高職高專經(jīng)濟類專業(yè)教學指導委員會主任、全國高職高專商貿(mào)類師資培訓基地主任、全國國際貨運代理考試專家組副組長、全國外貿(mào)跟單員專家委員會副主任兼考試中心主任、全國國際商務單證考試中心主任、中國對外貿(mào)易經(jīng)濟合作企業(yè)協(xié)會常務理事、中國國際貿(mào)易學會理事、中國物流學會常務理事、

2008年獲上海市高校教學名師稱號國際貿(mào)易中，風險防范問題正越來越引起各方面的關注。在貿(mào)易運輸方面，因為遠度重洋的關系，貨物的發(fā)運，貨物的提取只能憑借一紙?zhí)釂螢樽C，因而也出現(xiàn)了諸如倒簽提單等諸多的問題，這方面更應該引起警覺。尤其是今年以來，金融危機愈演愈烈，世界經(jīng)濟增速下滑，我國出口企業(yè)面臨的風險明顯上升。國際海上貨物運輸與國際貿(mào)易息息相關，相互依存，相互促進。由于海運成本低，適貨性強，是國際物流的主要方式。同時由于海上貨物運輸具有風險高，復雜性強，涉及當事人多的特點，發(fā)生在海運環(huán)節(jié)的問題或糾紛也很多。正確區(qū)分國際貿(mào)易責任和海運環(huán)節(jié)承運人、托運人、收貨人的權利義務關系，對規(guī)避風險，保障貿(mào)易安全交易具有重要意義。對于貨主來說，貿(mào)易運輸中的風險主要有兩種，一種是貨損貨差和延遲交付，另一種是與欺詐有關的提貨而不付款。對第一類風險，有比較明確的國際法和各國法律來判斷責任所在，而第二類風險則比較詭秘。有一些進口商出于有意欺詐的目的，首先迎合出口商希望使用信用證，便在證中設置一些軟條款，如客檢證等，到時發(fā)生不符，出口商無法從銀行取得貨款；同時，在信用證中又指定貨運代理，可以不通過銀行而通過貨代取得貨物。我國出口商面臨兩大危機

一、海運市場上,中國船公司.中國班輪公司、外國班輪公司在我國有200多家,他們是有誠信的,如發(fā)生無單放貨等責任事故,可扣留他們的船舶;在我國登記提單并交納保證金的無船承運人有80萬元作責任擔保,已經(jīng)登記的有1600多家無船承運人，其中國內(nèi)的10O0多家、國外的600多家。200個國家和地區(qū)的非善意的買方不是委托船公司或者600多家無船承運人承運,而是委托不合法的外國契約承運人甚至是非法人承運，并使他們的提單在我國非法流通。他們不委托我國的船公司或無船承運人代簽外國承運人提單,而是委托沒有合法登記提單的貨運代理，甚至委托外商辦事處代簽外國契約承運人提單。我國經(jīng)備案的貨代物流企業(yè)有17000多家,沒有備案的有3萬多家,外商辦事處有幾萬家,貨代公司和辦事處中都存在違法代簽提單的問題。如發(fā)生提單連帶責任,多數(shù)是承擔不了賠償責任。越是承擔不了責任,違法簽單的膽子越大。發(fā)貨人追究他們的責任,不是敗訴就是贏了官司得不到賠付。我國出口商面前存在兩大危機

二.貿(mào)易市場.由于我國國際貿(mào)易的快速發(fā)展,吸引了國際詐騙組織的目光。有的國家的公司公開叫嚷:“就騙中國公司,能把我們怎樣!”我國2004年海外欠款就達到1000億美元,并以每年150億美元的速度增長。據(jù)專家分析,無單放貨是一大原因。海事法院也透露,無單放貨案件居高不下,還不包括由國外簽提單或者外商辦事處代簽提單造成的案件。很多發(fā)貨人吃了啞巴虧.自動放棄追究責任。有人問:為什么非采用FOB?并不是我國出口商喜歡fob。由于我國是新興的貿(mào)易大國和制造業(yè)大國,出口產(chǎn)品主要是初級產(chǎn)品，很多國家都在制造并出口。我國的產(chǎn)品要進入國際市場,除降低價格外,在價格條款上遷就對方,從而形成80%的FOB出口。隨著我國產(chǎn)品的優(yōu)化,這種狀況會有變化，但有一個漸進過程。一、關于FOB合同條款

FOB本質(zhì)上是在裝運港船上實際交貨的一種貿(mào)易術語，其結匯時間本應該是以交貨付款為原則。但在國際貿(mào)易中由于買賣雙方相距甚遠，難于完成在賣方交貨的同時買方支付貨款的“實際性交付”操作，更多的是通過運輸單據(jù)進行“象征性交付”，即賣方將包括海運提單在內(nèi)的運輸單據(jù)通過銀行交到買方時，買方相應地對其付款贖單。在實際業(yè)務中，F(xiàn)OB貿(mào)易術語項下也常常采用這種信用證支付方式。

出口貿(mào)易采用FOB貿(mào)易術語時，由于買方負責租船訂艙，使得賣方不能有效地控制象征貨物的運輸提單，這便給賣方留下了風險隱患。

出口貿(mào)易中使用FOB貿(mào)易術語的風險類型

1.賣方面臨市場行情風險

在國際貿(mào)易中，一單出口業(yè)務一經(jīng)簽訂，直到履行完畢，不僅要經(jīng)過許許多多的操作環(huán)節(jié)，還要受市場行情變化因素的影響。買賣雙方如有一方不恪守信譽，就會給對方造成巨大的經(jīng)濟損失。出口時采用FOB貿(mào)易術語，賣方更容易受市場行情的左右。現(xiàn)舉一實例說明。

2002年江西T進出口公司向韓國Y公司出口3000匹手工夏布，以每匹FOB深圳28美金價簽訂，交貨期為4月15日之前，付款條件為即期信用證。賣方在4月10日把貨物運至深圳的筍崗倉庫，等候買方的裝船通知。可是臨近裝運期，買方卻遲遲不來裝運通知，賣方多次致電催促，但直至信用證裝運有效期逾期，買方也無任何反應。據(jù)了解由于當時韓國市場行情不好，此商品價格一落千丈，買方便打了退堂鼓。因為夏布是季節(jié)性較強的商品，賣方唯恐積壓，迫不得已地將貨物降價轉(zhuǎn)售他人，使其蒙受了不小的經(jīng)濟損失。

從此案例中我們可以看到，租船訂艙的裝運主動權掌握在買方手中，一旦市場行情有變化，買方就可以種種理由拖遲裝運，直至信用證過期，有的甚至反過來逼迫賣方降價出售。當然這種情況純屬買方違約，根據(jù)合同可以向買方索賠，但此類買方本身就無信譽可言，即使要向他們索賠，通過友好協(xié)商大多是無濟于事的，只有通過國際法律機構來解決。但是，我國一般的貿(mào)易公司覺得打索賠官司即費人力又費物力，大部分只好自認倒霉。2.賣方面臨無法結匯風險

采用FOB出口時，由于買方負責簽訂運輸合同，所以往往要求在提單的托運人欄里，注明買方的名頭，這種情況如果是在買方付清貨款的條件下未嘗不可。但如前所述，國際貿(mào)易很難實現(xiàn)一手交錢一手交貨的“實際交貨”方式，只有通過遞交代表貨物物權的包括海運提單在內(nèi)的運輸單據(jù)，完成“象征性交貨”。如果在提單的托運人欄里，注明買方的名頭，那么在整個提單中找不到賣方與貨物有任何關系。這樣的提單一旦簽發(fā)，賣方的風險之大不言而喻。

為了維護自身的權益，賣方不能接受提單的托運人欄里，注明買方名頭的要求。賣方持有此類提單去結匯，要承擔巨大的風險。要求在提單的托運人欄里打上自己名頭的買方本身不值得信賴，帶有這種條款的合同及信用證不能接受。

3.賣方面臨欺詐風險

采用FOB出口時，由買方指定的船務公司或其代理的資信狀況良好與否，直接影響著賣方的利益。近年來大量采用FOB出口的合同，買方往往不指定船務公司接貨，而是指定境外貨代公司在裝運港接貨。一些境外貨代公司在國內(nèi)設立辦事處，不僅不具備實際裝運能力，有些甚至根本未經(jīng)注冊。此類貨代公司為了賺取代理費，根本不恪守海上運輸法規(guī)以及履行承運人的職責，這樣就給不法買方以可乘之機。

當賣方將貨物交給買方所指定的貨代時，貨代簽發(fā)給賣方的運輸單據(jù)是貨代提單（HOUSEB/L）,這種貨代提單并不具備海運提單“物權憑證”的性質(zhì)；由于貨代公司沒有實際運輸貨物的能力，而為了運輸貨物，只能再與具有運輸能力的船務公司簽訂實際的運輸合同，此時貨代所獲得的這張單據(jù)才是真正的海運提單。按理說，貨代應把此提單交給賣方，但是有些貨代并不按規(guī)則操作。這樣，在運輸一筆貨物時，就會產(chǎn)生兩套運輸提單。買方委托此類船代，目的就是為了從船代手中套取貨物的提單。買方在開立信用證時，又往往增加一些苛刻條款，使得賣方制單時稍有不慎便無法結匯。賣方雖然掌握貨代提單，但由于貨代提單并不具備海運提單“物權憑證”的性質(zhì)，這樣實際上已經(jīng)貨款兩空。事發(fā)后，當賣方追究貨代責任時，往往已是人去樓空。因此，以FOB出口時，為防范此類情況的發(fā)生，賣方應堅決杜絕接受貨代提單，以確保貨款的安全回攏。

4.賣方面臨貨船銜接不順風險

在出口貨物時，船舶經(jīng)常會受臺風等天氣狀況的影響，而不能如期到港。當買方信用證規(guī)定的裝運期臨近，而買方所指定的船舶又未如期到港時，賣方要承擔貨物在啟運港的倉儲費以及在此期間貨物滅失損壞的風險，直到貨物上船為止。如果船舶能在信用證裝運有效期內(nèi)到達還算萬幸，假如船舶逾期到達，那么賣方不僅要與買方磋商修改信用證裝期及有效期等事宜，而且還要承擔更長一段時間的貨物在啟運港的倉儲費，以及在此期間貨物滅失損壞的風險。這樣會大大地影響賣方的資金周轉(zhuǎn)，在市場行情不佳時，還有可能造成貨物的積壓。

FOB合同條款的增多對我國航運企業(yè)、貨代企業(yè)、貨主的影響在我國傳統(tǒng)的國際貿(mào)易中，出口貿(mào)易條款通常使用CIF、C&F；進口使用FOB；在70-80年代，外貿(mào)部在每屆廣交會前通常都要發(fā)一個通知強調(diào)使用上述貿(mào)易條款和使用的堅挺的貨幣結算。90年代以前，上述貿(mào)易條款占80以上。當時從事中國對外貿(mào)易運輸?shù)钠髽I(yè)主要有中遠、外運兩家。中遠是主要的承運人，外運主要從事貨代和租船，我國的航運企業(yè)占據(jù)的市場份額都在70-80%以上。

然而，90年代以后，貿(mào)易價格條款逐步發(fā)生變化，F(xiàn)OB條款迅速增加，目前出口FOB條款占80%以上。

出口FOB合同條款增多的原因

1．過去，在我方掌握運輸主動權的情況下，運力緊張，運價頻頻繁上漲，附加費層出不窮，我出口公司無法準確掌握合同價格。為了準確掌握合同價格，便于外貿(mào)成本核算，因此出口企業(yè)逐步把出口CIF、C&F條款變成了FOB條款；把進口FOB條款也逐步變成了CIF條款。

2．外國班輪公司、貨代企業(yè)和買主之間有著良好合作的歷史淵源。90年代以后，隨著我國航運市場改革的深入和航運市場的開放，外國班輪公司迅速進入我國航運市場。1993年，外國班輪公司紛紛在我國成立獨資公司，外國貨代企業(yè)也紛紛跟進在我國設立合資貨代公司或設立代表處，開展貨運代理業(yè)務。由于外國班輪公司、貨代企業(yè)的服務好，價格優(yōu)惠，門到門服務到位，買主都愿意指定外國班輪公司和貨代安排運輸。因此買主也要求簽FOB合同條款。出口FOB條款和進口CIF條款的增多，意味著指定貨增多，因此給外國船公司和物流企業(yè)帶來了更多的市場份額。出口FOB貨的增加對我國國輪、貨運代理、貨主的影響

1．出口FOB、進口CIF條款的增多對我國的船公司和貨運代理企業(yè)的影響越來越大，國輪承運份額越來越少，我國的貨代企業(yè)能攬到的貨也越來越少。

2．外國班輪公司和貨代企業(yè)占據(jù)我國市場份額后，使其壟斷優(yōu)勢地位進一步加強。為了進一步擠壓我國貨代企業(yè)，搶占市場份額，紛紛降低或取消我國貨代的合理訂艙傭金，遏制我國貨代企業(yè)的發(fā)展，使我國貨代企業(yè)開展物流難上加難，生存空間日益狹窄。（訂艙傭金從94-95年逐步開始降低，先后降至2.5%,

1%,

再到完全取消）

3．外國班輪公司在占據(jù)我國航運市場份額后，為了進一步鞏固和擴大其市場份額，紛紛讓利于外國的FOB買主和CIF賣主，開始利用其壟斷優(yōu)勢地位擠壓我國貨主的利潤空間，在運費之外向中國貨主收取各種不合理的附加費，如THC、簽單費、換單費、鉛封費、旺季附加費等等。

如何扭轉(zhuǎn)FOB貨增多的局面

如何扭轉(zhuǎn)FOB貨增多的局面確實是一個很重要的研究課題，它關系到我國的船公司、貨運代理、物流企業(yè)的生死存亡的問題。要扭轉(zhuǎn)這個局面，我國的船公司、貨運代理、貨主之間要建立緊密的合作關系，相互配合，共同做出努力。

如何扭轉(zhuǎn)FOB貨增多的局面

國際貿(mào)易競爭激烈，因此國外的貿(mào)易商為了降低貿(mào)易成本和運輸成本，提高貿(mào)易效率，要求運輸企業(yè)的服務水平都很高，要做到“迅速、準時、節(jié)省、安全、高效”，通常要求貨物運輸要做到門到門的服務。我國航運企業(yè)，貨運代理、物流企業(yè)還不能完全滿足國外客戶的需要，因此，對于我國的航運企業(yè)、貨代企業(yè)或物流企業(yè)來說，首先要提高服務水平，穩(wěn)定運輸價格，在國外設立服務網(wǎng)點，或者是在沒有能力設立網(wǎng)點的情況下，與外國的貨運代理企業(yè)、物流企業(yè)建立互為代理的合作關系，為貨主提供門到門的一條龍服務。只要我國的航運企業(yè)，貨運代理企業(yè)，物流企業(yè)對運輸環(huán)節(jié)的費用能夠保持穩(wěn)定，有競爭性，服務能滿足國外客戶的需要，我國貨主和外商在商簽貿(mào)易合同時，就有理由要求簽訂CIF合同條款。否則難以改變目前的局面。

出口使用FOB貿(mào)易條款要警惕惡意無單放貨

無單放貨有善意的，也有惡意的。一般來說，在貨主持有船公司提單，對客戶了解的情況下，以電放方式通知船公司無單放不會有什么問題。但目前要重點要防范的是惡意的無單放貨。90年代以前，發(fā)生惡意無單放貨的現(xiàn)象較少。主要是過去在貿(mào)易合同中使用CIF、C&F條款較多，議付結匯一般都使用船公司的提單，銀行牢牢把住了貨權憑證。貨主是直接托運人而且是合法的提單持有人，自己掌握貨物控制權，因此惡意無單放貨的現(xiàn)象較少。此外過去使用的付款條件是L/C，而且是不可撤銷的即期L/C。由于結匯提單是船公司的提單，托運人又是貨主本身，即使是使用D/P或可撤銷的遠期L/C也不存在惡意無單放貨的風險。在D/P付款條件下，如果市場環(huán)境不好，頂多是出現(xiàn)不贖單的現(xiàn)象，不至于貨物被提走而收不到貨款。只有在D/A付款條件下，才有可能出現(xiàn)貨款收不回，而進口商又失蹤的現(xiàn)象。

無單放貨-----越來越大的風險目前，我國出口商使用的合同條款通常是FOB條款，而且FOB條款大多數(shù)是進口商要求的，由買方指定承運人和貨代安排運輸，買方往往接受契約承運人提單，托運人、發(fā)貨人、收貨人由買方在L/C中明確。目前使用契約承運人提單越來越多，面對船公司來說，托運人往往又不是貨主本身，而是契約承運人，甚至是收貨人本身，因此在FOB出口條件下，惡意的無單放貨風險越來越大。近幾年來，在出口FOB條件下發(fā)生的無單放貨案例屢見不鮮，貨主往往是錢、貨兩空。在無單放貨的訴訟案例中，出口商往往是以敗訴告終，實際承運人或裝運港代理都不承擔責任，而承擔法律責任的實際托運人，也就是境外契約承運人（或稱無船承運人-NVOCC）卻逃之夭夭，有時甚至連進口商都找不著，因為有時候是進口商與契約承運人（NVOCC）合謀的。

為什么會發(fā)生上述情況呢？這主要是由當事人之間的合同關系所決定的。

在出口FOB合同價格條款下，由買主指定船公司和契約承運人安排運輸，運輸合同是由國外買主與國外契約承運人簽訂的，契約承運人再同實際承運人簽訂托運合同。由于境外的契約承運人在我國沒有自己的網(wǎng)點，所以通常指定國內(nèi)某貨運代理公司作為裝運港代理進行操作，契約承運人指令出口公司將貨交給裝運港的操作代理，出口公司同時委托裝港代理代辦報關、報檢和拖箱等業(yè)務。契約承運人同時委托裝運港代理向船公司辦理訂艙手續(xù)，并向?qū)嶋H承運人交付貨物出運。在這種情況下，境外的契約承運人向我國的貨主簽發(fā)其自己的提單，貨主憑裝港代理轉(zhuǎn)交的契約承運人的提單向銀行儀付結匯。從運輸合同關系來看，境外的契約承運人面對我國的貨主而言是承運人，面對班輪公司而言是托運人，貨權實際上是掌握在境外契約承運人手里。通常來說，海運實際承運人是應托運人的要求進行無單放貨的。根據(jù)這種情況，如果契約承運人背著貨主通知船公司無單放貨，而出口公司又沒有收到貨款，結果肯定是貨、款兩空。

由于我國的外貿(mào)企業(yè)急劇增加，尤其是實行登記制以后，不少新的外貿(mào)企業(yè)走進遼國際市場。但他們對復雜的國際貨運市場環(huán)境不甚了解，常常出現(xiàn)被外國無船承運人或買家欺詐的現(xiàn)象。因此，我國的貨運代理企業(yè)，作為裝運港的操作代理，要提醒貨主小心注意，共同把好風險關。

在FOB出口情況下的風險防范

1．出口公司在與新客戶簽訂FOB合同前，對客戶的資信情況要作全面了解。即使是做了幾次順暢的貿(mào)易，也要特別小心，有的存心不良的客戶從小做起，次次順暢，但等到有大單業(yè)務時，就會動無單放貨的心眼。貨主要特別注意觀察客戶對信用證條款有何新的要求和變化。尤其是對指定的、我方又不了解的外國NVOCC要格外小心，要核實其提單是否在交通部備案。如果沒有備案的，可向客戶婉拒，改為船公司的提單。

在FOB出口情況下的風險防范

2．無論使用船公司的提單或NVOCC提單，盡量規(guī)定以開證行為收貨人的記名提單，讓銀行緊緊控制貨物權，防止無船承運人搞無單放貨。在FOB出口情況下的風險防范3．如果是貨主主動委托我國的貨代安排出運，要看被委托的貨代背后是否又有境外貨代，如果背后的貨代是境外的契約承運人，又是托運人，那么貨主要與被委托的貨代簽訂嚴格的協(xié)議，明確規(guī)定貨物到達目地的后憑銀行流轉(zhuǎn)的正本提單放貨，否則要承擔無單放貨的責任。

在FOB出口情況下的風險防范

4．作為裝運港的操作代理，要對貨主負責，對沒有知名度的可疑境外無船承運人要提醒貨主與買家協(xié)商，對托運人和收貨人做適當?shù)男薷摹?/p>

在國際海上運輸中，班輪公司的提單是最可靠的，但填寫記名提單項下的托運人、收貨人一定要慎重。

在散貨運輸中，船公司如果是榜上無名的，最好不用。通過境外貨代找的無名船公司更不能用，否則會發(fā)生整船貨物滅失的危險。在國際貿(mào)易中，貿(mào)易的磋商乃至合同的簽訂，都是貿(mào)易當事人即買賣雙方意見統(tǒng)一的體現(xiàn)。如果迫不得已簽訂了FOB出口合同，賣方應力爭以下幾個條件，以防范有可能發(fā)生的風險。為了避免行情風險，賣方要及時與買方保持聯(lián)系，說服買方要以信譽為重，使其意識到長期合作的重要性，要求買方盡快租船接貨。在提單的托運人欄里，賣方必須堅持要求注明自己的名頭，以確保在結匯之前貨物的所有權仍掌握在自己手中，杜絕無單放貨的非法行為。賣方還應要求買方與信譽好、具有承運資歷的船務公司租船訂艙，只接受正本海運提單，不能接受貨代提單。如果以信用證為付款方式，賣方還應對買方開來的信用證條款嚴格加以審核，如有難以辦到的苛刻條款，定要及時要求修改。

以上是一般的防范措施，不能從根本上解決問題。在出口貿(mào)易中使用FOB貿(mào)易術語所產(chǎn)生風險的癥結，大凡來自于買方掌握租船訂艙的主動權，使賣方無法得知承運人的信譽、無法左右裝運期、更無法有效地控制“物權憑證”提單。因此，在出口貿(mào)易中應積極地爭取采用CIF、CFR貿(mào)易術語，在以集裝箱運輸方式下，更要積極地嘗試使用國際商會倡導的新貿(mào)易術語CIP、CPT以及FCA，從根本上避免風險的發(fā)生，確保經(jīng)濟效益。二、關于務必慎用記名提單

提單在國際貿(mào)易中的重要性是不言而喻的。由于提單具有的物權憑證的法律功能，出口方可以通過控制提單來有效控制和支配提單項下的貨物的物權，以確保收取貨款，這一點不論是通過信用證（L/C）方式、憑單付款（D/P）方式還是放單前電匯（即所謂的“前T/T”）的方式進行收款都是極為重要的。但是對于記名提單，這種作法卻并非萬無一失的，而且正面臨著越來越大的挑戰(zhàn)。有兩個案例引起了法律界的極大關注，對于那些抱持記名提單是物權憑證觀點的進出口公司更是敲醒了警鐘。一個案例是武漢海事法院審理的江蘇輕工訴江蘇環(huán)球及美國博聯(lián)公司無正本提單放貨案，另一個案例是廣州海事法院審理的江門市金易公司訴以色列以星輪船公司無正本提單放貨案。這兩個案件的共同點是承運人都簽發(fā)了記名提單并在未收回正本提單的情況下將貨物放給了記名的收貨人，托運人因未能收回貨款而起訴。兩個法院分別適用了美國法律和多米尼加共和國法律進行判決，卻都駁回了托運人要求承運人承擔貨款損失的訴訟請求。這兩個案例再次引發(fā)了海商法界爭論已久的話題，那就是，記名提單是否物權憑證？這個問題對于進出口公司而言就是，記名提單的承運人能否不憑正本提單而將貨物放給記名的收貨人？應該說，各國法律對于記名提單的法律性質(zhì)的規(guī)定是很不一樣的。我國的《海商法》雖然移植了國際海事立法的最新成就，但是對于記名提單的法律性質(zhì)的規(guī)定卻并不明確。該法第七十一條規(guī)定：“提單，是指用以證明海上貨物運輸合同和貨物已經(jīng)由承運人接收或者裝船，以及承運人保證據(jù)以交付貨物的單證。提單中載明的向記名人交付貨物，或者按照指示人的指示交付貨物，或者向提單持有人交付貨物的條款，構成承運人據(jù)以交付貨物的保證。”

作為進出口公司應該了解的是，對于記名提單能否作為物權憑證的問題，即便在中國也是有爭議的，在不同的國家，則更會有迥然不同的規(guī)定。因此，正確的作法是，除非貨款已收回或已決定放棄通過控制物權來確保收取貨款，在出口業(yè)務中，應慎用記名提單。

以下是出口業(yè)務中通常可能涉及記名提單的幾種情況。1、信用證（L/C）要求用記名提單交單。由于信用證付款方式的特點是以銀行信用代替商業(yè)信用，并以“單單相符、單證相符”作為付款的絕對條件，因此許多出口商往往對于信用證項下記名提單的風險防范不夠。經(jīng)常有出口商因為單據(jù)有不符點被拒付，銀行退單后卻發(fā)現(xiàn)貨物已被領走。為了防范這種情況，最好的選擇當然是盡可能避免接受要求記名提單的信用證，要求開證人將記名提單改為憑指示的提單，因為后者既可以確保出口商和銀行通過提單控制物權，而對于進口商提貨又是沒有影響的。進口商如果堅持要記名提單，其動機反而是值得懷疑的。如出口商為了拓展業(yè)務的需要不得不接受以記名提單交單，應首先通過有關渠道（如國內(nèi)銀行及國內(nèi)外的業(yè)務關系）對開證行的資信情況進行查證，因為通過提單來控制物權對開證行是同樣重要的，資信良好的開證行在接受要求記名提單的開證條件時，也必然要對開證申請人即進口商作較為審慎的核查，而且也不會動輒無理拒付。其次，出口商應十分仔細地作好單據(jù)，盡可能地避免因“不符點”而被拒付的可能性。2、通過D/P收匯時對方要求以記名提單進行托收。這種情況應堅決拒絕。因為首先通過D/P方式收款銀行只是代為托收并代為保管提單，并不承擔付款責任。既然雙方選擇通過D/P方式，以非記名提單進行托收應是必然的選擇。作D/P時主動權在出口方，應堅持只以憑指示提單（空白提單因是對任何提單持有人放貨，對于進出口雙方安全性都較差所以目前已少用）托收。否則，將可能喪失控制物權的機會。3、放單前電匯（前T/T）。本來作為一種先付款、后交貨的方式前T/T對于出口商的收款是完全沒有風險的，不論采取記名提單的方式甚至電放貨物都是可以的。但實際操作中有些出口商會應進口商的要求采取先發(fā)運貨物并將提單副本傳真給對方，在收到T/T付款后再將正本提單寄出的作法。這種情況下如果采用記名提單，仍可能出現(xiàn)出口方不付款而憑提單副本提走貨物的情況。所以，在未確定對方已付款前，仍應避免簽發(fā)記名提單。如進口方要求，可以采取的變通辦法是先以非記名提單的方式排載，在收到付款后，再要求承運人簽發(fā)為記名提單，否則，也有可能出現(xiàn)前T/T名存實亡，喪失收款保障的情況。

簡言之，由于記名提單作為物權憑證的不確定性，在出口業(yè)務中應盡量避免，實在不得不使用時，應考慮可能出現(xiàn)的風險并采取相應的防范措施。

三、關于無單放貨的風險及其防范

無論是中國海商法還是國外法律，憑正本提單交付貨物都是承運人的法定義務。稍具海運常識的人都知道，提單不僅是承運人簽發(fā)的表示其已接管貨物的收據(jù)，而且是所載貨物的物權憑證。這清楚地表明，即使貨物已不在承運人占有或控制之下，提單持有人仍可向其或?qū)嶋H占有人無條件地主張對貨物的所有權。因此，收貨人不能提交有效提單，承運人就不應將貨交出。對于承運人而言,誰擁有占有權確實是一個重要的問題。當他要交貨時,他必須要搞清楚誰擁有直接的占有權,以便把貨物交給正確的人。但是，如果承運人無單放貨并不意味著“違法”。國務院港口口岸工作領導小組、交通部、對外經(jīng)貿(mào)部曾于1983年4月就以通知的形式下發(fā)了（83）國港06號文件，在肯定憑正本提單交貨的前提下，允許以副本提單加保函的形式提貨。所以對于承運人來說，正確交付貨物、避免被騙且知道如何進行風險防范就變得至關重要了。（一）無單放貨的情況及主要做法

1、無單放貨的收貨人是真實的貨物所有人

在新加坡提的SzeHaiTongv.RamblerCycle上訴案件中,英國樞密院對承運人交貨的義務做出如下解釋:“船舶所有人在未收到提單的情況下交貨顯然要自己承擔風險。合同的規(guī)定是在提貨人出示提單后，向提單持有人交貨。”在此案中，一批貨物從倫敦運至新加坡。由于收貨人尚未付款，提單也并未轉(zhuǎn)至其手中。貨物卸船后被存放在新加坡港務局的倉庫中，收貨人而后憑銀行保函提走了貨物。英國樞密院判決，由承運人負責賠償托運人的損失，而提供保函的銀行則負責賠償承運人的損失。若交貨出于善意，而且船舶所有人未接到任何第三方對此貨物主張所有權的通知，則船舶所有人應向提單持有人交貨,而且在提單持有人并非貨主時，不需因此向貨物的真實所有權人承擔責任。但是，若在提貨人并未出示正本提單的情況下交貨，承運人則違反了運輸合同，而且做出了具有侵權性質(zhì)的侵占屬于真實所有權人之貨物的行為（conversion）。而新加坡上訴法院對TheSalina一案的判決再次確認了這條由來已久的原則。即使交貨對象為提單上注明的收貨人，但如果未見正本提單便將貨物交予此收貨人的行為仍屬違約及侵占行為。2、應發(fā)貨人要求而無單放貨在提單延誤的情況下，發(fā)貨人[托運人]將貨物裝船后將承運人（或其代理人）所簽發(fā)的全套正本提單交回承運人（或其代理人），同時指定收貨人[非記名提單的情況下]；承運人授權（通常是以電傳、電報等通訊方式通知）其在卸貨港的代理人，在收貨人不出具正本提單（已收回）的情況下交付貨物。通過裝港代理給船公司發(fā)電，請求放貨給收貨人。這種“電放”的做法在實際操作過程中很普遍，如青島比較大的一家國際貨代公司瑞士丹沙國際貨代公司，其業(yè)務中70％—80％都是使用電放操作．而與該公司長期合作的馬士基航運有限公司（MAERSK）、日本郵船公司（NYK）、美國總統(tǒng)輪船有限公司（APL）等大型的國際環(huán)球航運有限公司都早已建立了各自的內(nèi)部網(wǎng)絡系統(tǒng)．使電放通知通過數(shù)據(jù)庫聯(lián)網(wǎng)，使用EDI技術傳遞信息。目前，發(fā)貨人的放貨請求也為許多承運人所接受。但是，接受并不意味著可行，一旦發(fā)生問題，真正的收貨人向承運人提起訴訟，承運人卻并不能以發(fā)貨人的請求免除自己的責任。所以，承運人在接受發(fā)貨人的放貨請求時一定要采取相當慎重的態(tài)度。3、承運人在偽造提單下的錯誤交付偽造提單在法律上視作無效，面對偽造提單時的交付只能換得一張毫無價值的紙。如果該偽造行為已知或已被懷疑，或者如果承運人已被告知提單有偽造可能的情況下仍然將貨物交付，其必然要對自己的不良行為負責。但是如果該偽造單據(jù)難以設別，并且在偽造提單下釋放了貨物，承運人要承擔責任嗎？答案同樣是肯定的。在Motis訴Dampskibsselskabet案中，原告有好幾批貨物在由兩被告共同經(jīng)營Maersk班輪公司所開的幾份提單下托運。這些提單分別于1996年7月、8月和1997年1月先后在中國大陸和香港的港口開出。這些貨被兩被告所有并經(jīng)營的船運至西非的科托努和阿比讓兩港。原告因承運人依據(jù)偽造的提單交貨而受到的損失向英國法院提起訴訟。Rix法官認為,船舶所有人若有權憑偽造提單交貨,提單便失去了作為開啟移動貨倉的鑰匙作用。法官進一步指出,船舶所有人和貨物的真實貨主之間,是船舶所有人一方控制提單的形式及其簽發(fā)。因此,若無辜的雙方中必須有一方承擔因第三方的欺詐行為而造成的損失,則由船舶所有人承擔相對較合理，所以法院判決原告勝訴。承運人因此向上訴法院提出上訴。上訴法院駁回了承運人的上訴,認為憑偽造提單放貨等同于無單放貨。4、承運人憑保函無單放貨憑保函放貨在短線運輸及石油運輸中已經(jīng)非常普遍,但是這仍然無法改變無單放貨在法律上的違約性質(zhì)，在英國法下船舶所有人還可能因此同時承擔具有侵權性質(zhì)的侵占貨物（conversion）的責任。因此，不論在租船或運輸合同中是否存在有關憑保函放貨的約定，承運人都仍然有義務同時也有權利堅持憑正本提單放貨。保函不能為承運人的無單放貨行為在法律上提供有效的抗辯。即使是從事后補償?shù)慕嵌葋砜矗羞\人在賠償了提單持有人的全部損失后，是否能夠依靠保函獲得充分的補償，還要取決于保函本身的規(guī)定與措辭，以及出具保函一方的經(jīng)濟實力與信用。在TheSalina一案中，新加坡法庭判決保函并不免除承運人無單放貨的責任。5、按卸貨港當?shù)胤?港口慣例無單放貨若卸貨港的法律中有允許無單放貨的規(guī)定，且貨物依據(jù)上述法律無單交付,則承運人并不因此違約。但是,卸貨港的此類法律規(guī)定需經(jīng)嚴格的舉證證明。“Sormovskiy3068”是一個富有代表性的案例。在案中討論了俄羅斯Vyborg港的有關情況。商業(yè)海港（CSP）負責對貨物進行卸載,并根據(jù)俄羅斯法律，它充任了買方代理人，因此即使CSP未能提交一份正本提單，將貨交給CSP與交給買方具有相同效果。但是，向CSP交貨是否就符合Vyborg港的慣例或?qū)嵺`。Clarke法官認為：如果向CSP交貨是一項俄羅斯的慣例的話,那么承運人無單放貨就不大可能被認為是違約。但這要求承運人的行為是在合理、明確、符合提單規(guī)定，并且被廣泛認可，法律也無相反規(guī)定的情況下才是允許的。如果承運人向CSP交貨的行為是根據(jù)俄羅斯的實踐所做出的,那么他的無單放貨的行為就不會被保護。“實踐”在這個意義上與“慣例”是有區(qū)別的，僅僅指出在某個特定的港口有一些不規(guī)范的關于無正本提單放貨的實踐而沒有一些明確的慣例（這樣的慣例是非常難以證明的）對于承運人來講是不足夠的。Clarke法官取得了專家的證據(jù)以后做出了判決，:對CSP進行交貨并不構成Vyborg的法律和慣例的一部分。這一判決明確表明在卸貨港無單放貨的一般常規(guī)操作實踐（不同于港口慣例）并不足以免除承運人的責任。規(guī)避無單放貨風險的對策

（一）對收貨人提供的保函進行嚴格的把關承運人應堅持要求保函由信譽良好的金融機構出具。如果保函由背景和實力不為承運人所了解的方面提供，承運人將承擔很大的風險。在現(xiàn)實生活中可以發(fā)現(xiàn)，有的公司在憑副本提單提貨時，經(jīng)常由自己出具保函，有的甚至出具個人保函，即使在由第三者出具保函的情況下．也有很多人不寫明擔保范圍和保證人應予擔保的責任，在擔保函的形式上也極不正規(guī)，對此必須引起重視。如果我們在實踐中對保函問題馬虎從事，就會給不法分子造成可乘之機。此外，保函的措辭也十分重要，詞語的外延應盡可能廣泛，以涵蓋無單放貨中可能出現(xiàn)的各種情況。（二）謹慎選擇卸貨港船代新加坡及英國的《商船法》規(guī)定承運人享有倉儲貨物的法定權利。這使得船長不必堅持等待出示提單才卸貨，從而縮短了船舶等候時間。在此《商船法》下，憑單放貨的責任實際上已轉(zhuǎn)由倉庫管理人行使。對卸貨港船代的監(jiān)管錯誤交貨的問題經(jīng)常是因為負責處理貨物卸船之后的各項事宜的卸貨港船代的疏忽所引致。因此，選擇卸貨港船代時必須十分謹慎，而且還應對其進行業(yè)務培訓，向其強調(diào)在交貨時堅持要求對方出示正本提單的重要性。同時還須告誡卸貨港代理，不能隨意接受實力不明的機構所簽發(fā)的保函。（三）不向自稱貨主的人士交貨無單放貨還有另一常見的原因，就是輕信自稱是貨物所有人的提貨人。承運人的代理有時會被蒙騙，而向已證明了其有物權但卻未出示正本提單的一方交貨。如上所述，這種交貨也屬非法，而且使承運人面對潛在的索賠。因此，承運人應提醒船長和船代在這種特殊情況下無單放貨一樣存在風險。（四）使用新型的電子提單電子提單是指通過電于傳送海事運輸合同的數(shù)據(jù)。它是現(xiàn)代電子通訊和計算機發(fā)展的產(chǎn)物，它不是傳統(tǒng)提單的那種書面形式，而是按一系列密碼組成的電子數(shù)據(jù)，并能迅速有效地傳遞貨物運輸?shù)男畔⒁约斑M行單證流轉(zhuǎn)．最重要的是能防止航運單證的欺詐。隨著電子提單的逐步使用，國際航運中利用提單等單證從事欺詐的活動一定會大大減少。（五）印制和使用難以偽造的提單向國際海事局提議，印制和使用難以偽造的提單，控制其流通。形象地說這種提單就象銀行里的支票，以便防止欺詐。四、選擇合法貨代防范貿(mào)易風險隨著我國航運市場和國際貨運代理市場的不斷開放，境外貨代物流企業(yè)紛紛進入我國開展經(jīng)營活動，加快了我國現(xiàn)代物流的發(fā)展。但由于管理仍然存在著法律缺位，有些境外企業(yè)乘機開展非法經(jīng)營活動。據(jù)統(tǒng)計，目前我國出口使用FOB條件占出口貿(mào)易總量的85%以上，買方或其代理以托運人的身份向船公司訂艙托運，以承運人身份與我國的出口商簽訂運輸合同，并簽發(fā)自己的貨代提單。

由于境外貨代公司作為托運人有權通知船公司在無正本提單的情況下把貨放給提單載明的收貨人，使某些被指定的境外貨代物流企業(yè)心存不良，與買方合謀串通，肆意無單放貨，致使我國出口企業(yè)在尚未收到貨款的情況下貨被提走，造成貨、款兩空。

為使我國貨代物流行業(yè)健康有序發(fā)展，商務部2008年3月8日下發(fā)《商務部關于加快我國流通領域現(xiàn)代物流發(fā)展的指導意見》，要求貨代物流行業(yè)完善國際貨運代理企業(yè)備案制度；實行信用監(jiān)管和失信懲戒制度；積極推行統(tǒng)一運輸單證，實行提單登記和責任保險制度，健全國際多式聯(lián)運的管理，提升風險防范和國際競爭能力。這為提高我國貨代物流企業(yè)競爭力，降低外貿(mào)經(jīng)營者經(jīng)營風險提供了強有力的政策支持。

為加強規(guī)范貨代物流市場經(jīng)營秩序的的監(jiān)管力度，弘揚誠信守法經(jīng)營，打擊非法經(jīng)營，切實保護外貿(mào)經(jīng)營者的合法權益，降低外貿(mào)經(jīng)營風險，兩協(xié)會倡議，貨主企業(yè)應委托合法的貨代物流企業(yè)開展業(yè)務活動，并提出四項標準，即已在商務部履行法定備案義務的貨代物流企業(yè)（要求貨代企業(yè)出示有效的企業(yè)備案及年度業(yè)務備案證明文件）；已投保國際貨代責任保險的企業(yè)（要求貨代企業(yè)出示國際貨運代理人責任保險或國際貨運代理提單責任保險合同）；已履行業(yè)務單證備案登記的企業(yè)；信用等級優(yōu)良的貨代企業(yè)（要求貨代企業(yè)出示由全國整規(guī)辦和國資委授權單位頒發(fā)的信用等級評價證書）。

該通知同時公布了貨主企業(yè)進行有關信息查詢，及對違規(guī)、違法的企業(yè)進行投訴或舉報的渠道。一、做好商業(yè)資信調(diào)查

預防海事欺詐，還要充分利用現(xiàn)代信息技術，減少海事欺詐的發(fā)生。這就要求外貿(mào)、航運企業(yè)除了盡快提高自己的業(yè)務水平外，還要認真考慮建立自己的一套有效的信息情報網(wǎng)絡，建立信息渠道。

在國際貿(mào)易中，當事人在訂立合同前，未能充分利用可得的情報并進行詳盡的調(diào)查，被認為是導致海事欺詐發(fā)生的根本原因。從東方國際保理中心所辦理的欺詐案件中可以看出，在有些情況下，只要了解一下未來的貿(mào)易伙伴的資信能力和履約信用或者船舶的現(xiàn)狀、下落所在、運載特殊貨物的能力等，就完全可以防止欺詐的發(fā)生。

也許有人認為，花錢搞調(diào)查，有時查到的結果是對方完全不值得打交道，這樣錢就等于白花了。這種想法顯然是錯誤的，因為調(diào)查本身就是為了了解對方，通過調(diào)查結果獲得對對方信用度和文件真實性的確定。花很少的費用使企業(yè)避免巨大的風險，這正是調(diào)查的價值所在。

二、強化合同的規(guī)范化管理

雙方的責任一定要在合同中明確規(guī)定，合同用語要嚴謹、準確、前后一致。要加強公章、合同的管理，杜絕亂蓋公章、空白合同書到處飛的現(xiàn)象。也要抵住“低價、特殊優(yōu)惠、回扣”的誘惑，切記天下沒有免費的午餐。要做到這點，企業(yè)應培養(yǎng)自己的高素質(zhì)的談判代表，他們要廉潔奉公，要懂法律、經(jīng)濟、航運等方面的知識，有較長的工作經(jīng)驗。

三、嚴格履行合同，盡量減少中間環(huán)節(jié)

合同一經(jīng)簽訂，要妥善保存合同原件，保留與對方往來的信函、文件等，以備后用。合同生效后，我方就應根據(jù)合同條款履行約定的義務并保留履約的所有證據(jù)。因為，只有自己嚴格履行了義務，才能有力地向?qū)Ψ街鲝垯嗬挥辛讼刃新募s的證據(jù)，才有勝訴的可能。要保持合同順暢履行，警惕對方變更合同條款的請求，更不能允許中間商的隨便介入，中間環(huán)節(jié)越多，產(chǎn)生風險的機會也就越多。

四、嚴格審查單證

現(xiàn)代辦公技術的發(fā)展和普及，使得單證造假變得非常容易。付款前買方一定要嚴格審查議付單證，發(fā)現(xiàn)疑點要及時反映、認真對待、追根查底并爭取予以改正，不要輕易放過。有些企業(yè)由于急需貨物，認為小小的不符無關緊要，收貨后趕緊安排生產(chǎn)要緊，最終自食苦果。

五、杜絕預借提單，避免倒簽提單

如果已遲延裝貨應如實告知對方，請求變更交貨日期，切不可抱僥幸心理，隨意出具保函，請求提單上的虛偽聲明。有瑕疵的文件總是附有一定的潛在責任，即使不發(fā)生大的問題，自己的商譽也會大為損減。

六、加強賬款拖欠的追收

一旦發(fā)生賬款拖欠要積極想辦法追收，追收貨款要根據(jù)具體情況，來決定是自己追收，還是委托第三方追收。如果公司較小，在拖欠方的國家沒有自己公司的辦事機構，最好的辦法是委托專業(yè)的公司追收，主要有三方面的好處：由于是專業(yè)公司，效率高，可以贏得寶貴的時間；采取國際合作的方式成功率較高；有利于集中主要精力開展業(yè)務。聯(lián)系地址:上海市南匯區(qū)城南路1408號上海思博職業(yè)技術學院姚大偉電話:021—68027839Yao_dw@126.com謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務的質(zhì)量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質(zhì)可控度原料供應顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構成表1、符合思想審定2、符合