發(fā)布資陽市市場監(jiān)督管理局2023發(fā)布資陽市市場監(jiān)督管理局2023061620230609X20 DB5120四川省（資陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)510T303萇美食系烹技藝 麻小龍蝦B20T3023B510T3—23II目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2原料選取 2烹飪器具 2制作工藝 3盛裝方法 3質(zhì)量要求 3最佳食用時間和溫度 3IIII前 言為傳承“麻辣小龍蝦”菜品烹飪技藝，實現(xiàn)烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)化，提升菜品質(zhì)量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進(jìn)行制定。本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會、資陽市雁江區(qū)心緣大酒店。本文件主要起草人：秦照明、陳明。本文件參加起草人：陳崇峰、陳彥熹、李勁松。本文件首次發(fā)布。IIIIII圖1小龍蝦菜品典型形態(tài)引 言2017“麻辣小龍蝦”菜品典型形態(tài)示范如下圖：B20T3023B510T3—23萇弘美食菜系烹飪技藝 麻辣小龍蝦范圍本文件規(guī)定了資陽萇弘美食菜系烹飪技藝-麻辣小龍蝦的術(shù)語和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時間和溫度等烹飪技藝要求。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)麻辣小龍蝦的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T4927 啤酒GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉(味精)GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186 釀造醬油GB/T18187 釀造食醋GB/T30383 生姜GB/T41811 魔芋凝膠食品質(zhì)量通則GH/T1284 青花椒NY/T578 NY/T580 NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬NY/T1070 辣椒醬SB/T10371 雞精調(diào)味料SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10756 泡菜SB/T10967 紅辣椒干流通規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件13.1麻辣小龍蝦基本要求烹飪場地、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制原料選取數(shù)量主料：小龍蝦1000g。（25g）1500ml。100g100g150g50g。25臨江寺豆瓣醬最佳25g10g10g15g10g5g、味精5g300ml5g5g20g2g、2ml（中和醋最佳）、醬油5ml2g、胡椒粉3g。質(zhì)量要求GB2733GB2716NY/T578NY/T744的規(guī)定。GB/T41811的規(guī)定。NY/T1070SB/T10756GB/T30383的規(guī)定。干辣椒節(jié)應(yīng)符合SB/T10967的規(guī)定。青花椒應(yīng)符合GH/T1284的規(guī)定。雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。啤酒應(yīng)符合GB/T4927食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食醋應(yīng)符合GB/T18187醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。GB/T317孜然粉、十三香、胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。辣鮮露應(yīng)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2331500200℃8s至蝦尾部彎曲呈紅色油亮狀，撈出備用。鍋中留底油250ml，油溫?zé)?80℃，把切好的生姜粒、大蒜粒倒入鍋中炒香，接著將準(zhǔn)備好的干辣椒、青花椒、豆瓣醬倒入鍋中，炒出香味。將炸制的小龍蝦倒進(jìn)去翻炒均勻后，倒入啤酒300ml100ml，依次放入魔芋、醬油、6min。1min。煮制時間結(jié)束后，以翻炒方式大火自然收汁，盛出裝盤。盛裝方法用條型大瓷盤盛裝即可。質(zhì)量要求色澤：色澤紅亮。香氣：香氣濃郁飄香四溢。口味：麻辣味濃。形態(tài)：整潔美觀。質(zhì)感：肉質(zhì)鮮嫩富有彈性。最佳食用時間和溫度烹飪器具灶具：燃?xì)庠睢４毒撸鸿F鍋。盛具：瓷盤。量具：克秤。制作工藝前處理小龍蝦逐個去掉大殼，清理掉內(nèi)臟，捏住小龍蝦中間的尾部抽出蝦線（腸），最后將小龍蝦的肺絨毛剔除干凈、去鰓。用毛刷將處理