一：單選題（每題1.00分，共50.0分）1:普通白湯可將雞鴨豬等的骨架，焯水去異味洗凈后，加蔥姜黃酒、加清水燒沸后，控制在沸騰的狀態下維持（）小時。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2~3D

2:江蘇（）產的糯米色呈紅，又稱鴨血糯，是稀有品種。

A、無錫

B、常州

C、徐州

D、常熟D

3:（）是與搟相結合的一種工藝技法，常用于酵面制品和酥皮制品中的成形或起層。

A、攤

B、搟

C、疊

D、按C

4:制湯的時候，一般先用旺火燒開，然后改用中火，使湯表面保持沸騰狀態，時間一般需要（）小時左右。

A、1

B、2

C、3

D、4C

5:西餐熱菜制作中，（）和沾面粉煎的方法可使原料表層結殼，原料內部仍保留較多的水分，因此具有外焦里嫩的特點。

A、清煎

B、沾蛋液煎

C、沾面包粉煎

D、包錫紙煎A

6:（）是在搟的基礎上進行并與切連用的一種常用的比較簡單的成形方法。

A、搓

B、卷

C、包

D、捏B

7:菜肴的組配的最高形式是（）。

A、宴席配菜

B、熱菜的配菜

C、冷菜的配菜

D、單盤菜肴的配菜A

8:咸鮮味型主要以（）調制而成。

A、料酒、鹽

B、鹽、醬油

C、精鹽、味精

D、醬油、味精C

9:蘿卜使用的方法較多，可以生吃，可以熟吃。常用的烹調方法有（）。

A、蒸、炸、烤

B、拌、炒、燒

C、燉、燜、煮

D、烙、蒸、炸B

10:（）多用于水餃的成形。

A、擠捏

B、提褶捏

C、推捏

D、疊捏A

11:傳統名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤

C、炙烤D、電烤A

12:椒鹽味型主要以精鹽、花椒、味精調制而成，花椒末和鹽的配比為（）。

A、1、1

B、1、2

C、1、3

D、1、4D

13:蓮藕原產于我國和（）。

A、印度

B、朝鮮

C、日本

D、越南A

14:（）是捏法中最復雜、工藝性最強的一種成形法。

A、疊捏

B、折捏

C、卷捏

D、花捏D

15:單純用形象命名的菜肴是（）。

A、蟲草燉雞

B、獅子頭

C、素海參

D、東坡扣肉B

16:魚香味型是（）菜系的代表味型。

A、湖北

B、湖南

C、四川

D、河南C

17:猴頭菇與（）并列為四大名菜原料。

A、熊掌、蝦仁、海紅

B、魷魚、海參、鮑魚

C、熊掌、蝦仁、鮑魚

D、熊掌、海參、魚翅D

18:（）是用金屬制成的各種平面圖形套筒。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內模B

19:中餐菜肴種類搭配，一般宴席：冷葷約占10％，熱菜約占（）。

A、15％

B、25％

C、30％

D、45％D

20:在調制糖醋味汁時，廚師加鹽的原理是（）。

A、味的對比

B、味的相乘

C、味的掩蓋

D、味的轉化A

21:（）是自動控制火災的極為有利的設施。

A、消防給水系統

B、化學滅火設備

C、全員防范制度

D、消防設備配置A

22:含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。

A、空氣中的氧氣

B、醇

C、酸

D、醛A

23:細菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、毒蕈中毒D

24:四季豆中的毒性成分是（）。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿D

25:（）為蟹類的腐敗變質現象。

A、鰓絲清晰無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬光潔

D、蟹黃稀薄D

26:蛋白質的消化是從（）開始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸C

27:長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（）。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1D

28:畜肉中所含的脂肪主要為（）。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸D

29:飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服務費用和生產資料

B、經營成本和生產資料

C、生產資料和運輸成本

D、生產資料和勞動價值D

30:損耗率是加工中的損耗質量與（）的百分比。

A、加工前的毛料質量

B、加工后的成品質量

C、加工后的凈料質量

D、加工后的主料質量A

31:下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應遵循"即存即用"原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料入冷庫后應分類擺放并標明入庫日期B

32:家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、酸堿中和法

B、鹽醋搓洗法

C、機械搓洗法

D、沖水清洗法B

33:刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結締組織B

34:把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為（）。

A、油焐

B、油燜

C、油浸

D、油發D

35:屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞B

36:江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（）。

A、清明節前后

B、端午節前后

C、中秋節前后

D、春節前后C

37:鮑魚屬于（）動物。

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類A

38:下列面粉中，面筋質含量最高的是（）。

A、普通粉

B、標準粉

C、富強粉

D、糕點粉C

39:下列調味品中屬于咸味調味品的是（）。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精C

40:芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒A

41:牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主C

42:麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3D

43:荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（）的菱形塊。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cmD

44:（）的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉90°角直剞平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節花刀

D、鱗毛花刀D

45:眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉（）角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°D

46:牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、散線形

D、蚌紋形B

47:色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）產生極大的影響。

A、心態

B、消化吸收

C、生理

D、心理D

48:扣是將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A、舀入

B、裝入

C、復入

D、倒入C

49:肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。

A、木瓜蛋白酶

B、菠蘿蛋白酶

C、無花果蛋白酶

D、嫩肉粉D

50:堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素AC

二：多選題（每題1.00分，共50.0分）1:原料的（）是決定出材率高低的因素。

A、重量

B、規格

C、質量

D、處理技術BCD

2:下列名菜中屬于傳統川菜的是（）。

A、麻婆豆腐

B、宮爆雞丁

C、蔥燒海參

D、剁椒魚頭AB

3:根據刀面與砧板或原料接觸面所成的角度劃分，刀法有以下幾類（）。

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、其他刀法ABCD

4:下列調味品中不屬于咸味調味品的是（）。

A、甜面醬

B、蠔油

C、醬油

D、魚露BD

5:關于菜肴香味說法正確的是（）。

A、有些香來自藥材，使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產生食欲的第一因素。

C、香味是菜肴是否新鮮的標志。

D、香味影響著整個進食的過程。ABD

6:關于炒掉的說法，正確的是（）。

A、焯分白焯和生焯兩種。

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌焯。

C、生焯的原料一般要腌制。

D、焯都要用猛火沸水加熱。ABD

7:禽蛋的理化性包括哪些（）。

A、比重

B、冰點和凝固點

C、乳化性

D、發泡性ABCD

8:菜肴命名的方法類型有（）。

A、直接命名。

B、以寓意吉祥的文字命名。

C、運用形象和抽象的文字命名。

D、運用歷史典故和地方名產來命名ACD

9:調制溫水面團的工藝要領（）。

A、水溫準確

B、冷熱水比例合適

C、及時散發坯中的熱氣

D、用力揉搓使面團光滑ABC

10:關于西汁的說法，不正確的有哪些？（）

A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、調制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成湯再加入調味料和勻便成ABC

11:新鮮蔬果所含糖類包括（）。

A、糖

B、淀粉

C、纖維素

D、果膠物質ABCD

12:泰國地處亞熱帶，因此有許多獨特的熱帶水果。下列哪些屬于泰國特有水果（）。

A、榴蓮

B、山竹

C、雪蓮

D、桑葚AB

13:（）不屬于海洋魚類。

A、龍利魚。

B、鮒魚。

C、鮭魚。

D、筍殼魚。ABD

14:下面屬于鹽在烹飪中的作用是（）。

A、調味

B、傳熱

C、防腐殺菌

D、調色ABC

15:下列關于調味描述，相符的是（）。

A、調味就是原料配。

B、調味就是調和滋味。

C、粵菜調味的基礎是五滋六味。

D、調味是烹調的一項基本工藝BCD

16:干煎法的特征有哪些？（）

A、以大蝦為原料。

B、主料不可以上漿也不沾粉。

C、主料可以沾上芝麻。

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色。BCD

17:下面四項原料規格中，（）正確。

A、大丁約1.5~2厘米

B、筍中絲長6厘米，粗3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12*8厘米ABD

18:宴席菜點設計應掌握的重點是（）。

A、突出宴席主題

B、菜名要富于情趣和文化性

C、菜肴要有創造性

D、重點體現面點在宴席中的位置ABCD

19:拍粉拖蛋糊的工藝方法是（）。

A、使用淀粉

B、使用面粉

C、原料先過沾蛋液

D、原料需要先腌制CD

20:下列與食用油脂無關的有（）。

A、豬油

B、蠔油

C、蝦油

D、蟶油BCD

21:豆類的品種以下哪些是（）。

A、大豆

B、蠶豆

C、豌豆

D、綠豆ABCD

22:刀工的指法包括（）。

A、間歇式

B、連續式

C、交替式

D、變換式ABCD

23:面筋進一步加工可成為以下哪些制品（）。

A、水面筋

B、素腸

C、腐竹

D、米線AB

24:豆腐經過加工可成為（）。

A、嫩豆腐

B、老豆腐

C、凍豆腐

D、豆汁ABC

25:奶粉根據加工處理不同，可分為（）。

A、全脂奶粉

B、脫脂奶粉

C、加糖奶粉

D、調制奶粉ABCD

26:特殊品種的稻米有哪些（）。

A、糙米

B、黑米

C、香米

D、粳米BC

27:下列原料中存放不當易發生霉變現象的是（）。

A、糧食

B、蔬菜

C、食鹽

D、水果ABD

28:列面點中屬于酵面制品的是（）。

A、燒賣

B、饅頭

C、春卷

D、花卷BD

29:屬于陸生干菜的品種有（）。

A、玉蘭片

B、筍干

C、黃花菜

D、紫菜ABC

30:油脂產生酸敗（哈喇味）的原因是（）。

A、糖化過程

B、氧化過程

C、酶解過程

D、水解過程CD

31:下面蔬菜不宜生吃的是（）。

A、黃瓜

B、菠菜

C、鮮黃花菜

D、豆芽菜BCD

32:（）不能作為存放食用油脂的容器。

A、鐵桶

B、銅壺

C、鉛罐

D、鍍錳容器ABCD

33:在現代餐飲經營管理中，人們認識到菜單的重要性。菜單的內容因菜單的種類不同可能有所差異，通常菜單由（）部分組成。

A、菜品份額

B、描述性說明

C、菜品名稱

D、推銷性信息ABCD

34:平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。

A、低能量

B、中等能量

C、高能量

D、極高能量ABC

35:選購熟食時需要注意（）。

A、購買熟食后，應進行徹底加熱，以減少食品安全風險

B、在選擇即食食品時，建議優先選擇罐頭類產品

C、不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食

D、購買熟食后不能存放過夜再進食CD

36:成本核算可以為企業（）提供重要數據。

A、經營決策

B、固定成本

C、變動成本

D、產品價格AD

37:食品標簽上必須標注以下哪些內容（）。

A、保質期

B、生產日期

C、詳細的廠址及企業名稱

D、產品標準代號ABCD

38:餐飲企業經營管理的核心目標和任務是（）。

A、加強成本核算

B、降低餐飲成本

C、為顧客提供優質服務

D、確定核算方法ABC

39:以下哪些食物食用后容易造成中毒（）。

A、河豚魚

B、含氰苦杏仁

C、沒有煮熟的豆漿

D、發芽的大蒜ABC

40:當月耗用原料成本等于（）的和減月末盤存額。

A、月初結存余額與本月領用額

B、月初結存額與本月銷售額

C、上月銷售余額與本月領用額度

D、本月采購額與月初成本額AC

41:湯爆雙脆的主料是（）。

A、肚頭

B、肚頭占50％

C、雞胗

D、雞胗占50％BD

42:餐飲業定制產品價格的方法有（）。

A、隨行就市法

B、成本毛利率法

C、銷售毛利率法