課題3亞硝酸鹽含量檢測專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（一）知識與技能泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康學(xué)習(xí)目標(biāo)聯(lián)系生活

泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。思考探究你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。2.亞硝酸鹽含量檢測2.1.1亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作

食品添加

劑。2.1.2.國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。2.1.3.亞硝酸鹽被吸收后隨

尿液

排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物

作用下形成致癌物質(zhì)

亞硝胺。2.1亞硝酸鹽聯(lián)系生活膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

在鹽酸孝酸化料條件灶下，亞相硝酸梁鹽與對氨要基苯穿磺酸發(fā)生重氮第化反應(yīng)逃后，女再與N-厘1－浪萘基叛乙二好胺鹽退酸鹽結(jié)合籍生成玫瑰禿紅溶液譜。將經(jīng)陜過反驅(qū)應(yīng)顯備色后恩的泡崗菜待囑測樣顆品與湯標(biāo)準(zhǔn)脹液比色，即鈴可估桐算出卡樣品啄中的萬亞硝扇酸鹽旺含量此。測定寸亞硝觸酸鹽嫌含量蕩的原懼理典例淹精析例1.搜下列擠關(guān)于據(jù)測定捷亞硝膏酸鹽玩含量哄原理鄭的敘績述，抗不正嗚確的是嘩(逢)A．壩亞硝超酸鹽染經(jīng)一歐定方鄰式顯囑色反瓶應(yīng)后挑呈玫燥瑰紅雅色B．步顯色辭反應(yīng)言后亞岡硝酸劃鹽的擱理化介性質(zhì)販沒有殿發(fā)生磁改變C．要不同教濃度仙的亞裂硝酸末鹽顯惕色深殿淺不沈同D．晃樣品雷液顯嫩色后理，通設(shè)過與釀已知取濃度程的標(biāo)喪準(zhǔn)液挪比色麗，可棵大致估翅算出砌樣品鑼液中僵亞硝鈴酸鹽厚的含餐量[解浩析]圖亞硝聯(lián)酸鹽兼的顯升色反仿應(yīng)是畝指在鈴鹽酸夏酸化泄條件下錫，亞毯硝酸杠鹽與搶對氨薯基苯克磺酸黨發(fā)生糞重氮筒化反竭應(yīng)后玻，與N染-1律-萘聽基乙略二胺頓鹽酸功鹽反紐奉應(yīng)生扭成玫頌瑰紅版色物鐘質(zhì)。所以勿它們洗的理務(wù)化性濫質(zhì)均求發(fā)生胃了改泡變。B泡菜冠、對氨征基苯甚磺酸躲、N絕-1粒-萘租基乙襯二胺狠鹽酸產(chǎn)鹽、亞硝沿酸鈉喇、氯化總鎘、惰氯化啞鋇、氫氧萄化鈉回、氫彼氧化童鋁、蒸餾析水、榨汁襲機(jī)、追移液公管、勇容量延瓶、舞比色順管等2.野2.2冶材況料與劉器具（1萌）配達(dá)置溶李液（2旅）也配制張標(biāo)準(zhǔn)呈液（3琴）踏制備欺泡菜貍樣品丹處理陰液（4趨）比城色步驟（1悔）配建置溶透液對氨駱基苯籮磺酸喂溶液洪(4幫mg形/m耽L)N-織1－歐萘基鄰乙二容胺鹽尤酸鹽卷溶液纏(2幕mg典/m賴L)亞硝邊酸鈉供溶液江(5殺ug語/m費(fèi)L)提取初劑2.惹2.乎3.姥1瓶配制憐溶液4m懲g/手ml對氨燭基苯鋒磺酸爸溶液：稱取倉0.藝4克冤對氨唯基苯福磺酸故，溶他解于躍10尺0m痕l體紋積分夕數(shù)為沖20患％的罩鹽酸櫻中，避光剝保存。配制軌溶液2m俱g/普mlN-孝1－夜萘基檔乙二簽胺鹽抓酸鹽蓮溶液：稱取止0.籃2克環(huán)N-繞1－緞萘基湖乙二殼胺鹽情酸鹽拿，溶油解于嚴(yán)10競0m捐l的閱水中富，避光絕保存。配制排溶液5u戰(zhàn)g/慘ml亞硝軌酸鈉漆溶液：稱取繁0.辦10克克于遙硅膠兩干燥脹器中第干燥概24炕小時(shí)況的亞和硝酸打鈉，捧用水排溶解余至5衡00鉆ml淋，再摘轉(zhuǎn)移揉5蒜ml連溶液稿至2部00賤m謠l容塘量瓶返，定處容至射20桃0m底l亞硝動(dòng)酸吸掉鈉濕期性強(qiáng)抵，在梳空氣種中易砍被氧株化成挺硝酸腔鈉，瞇因此主，要伸應(yīng)在括硅膠冰干燥遞器中鳴干燥擴(kuò)24動(dòng)h或寒經(jīng)1武15谷±5℃真空領(lǐng)干燥緣瑞至恒僅重配制寶溶液提取邁劑：分別愿稱取鐘50收克氯化壓鎘、倦氯化抗鋇，溶薯解于蹤蝶10臭00詞ml寶蒸餾躬水中檢，用猜鹽酸基調(diào)節(jié)指pH吵至1窗。氫氧卻化鋁烈乳液和2子.5勁mo撒l/掃L的氫氧冰化鈉溶液酸。配制析溶液（2爺）配制渠標(biāo)準(zhǔn)學(xué)液用移首液管共吸取繼0.舟20鏡mL勺、0址.4溝0m尤L、搏0.饑60賓mL終、0團(tuán).8叢0m構(gòu)L、辟1.弄00蠻mL惰、1洋.5屢0m本L亞惜硝酸驢鈉溶疾液(爛相當(dāng)腥于1ug擁，2希ug澇，3拿ug德，4允ug衫，5姿ug匙和7黨.5皆ug掛亞硝屈酸鈉)，索分別駛置于賺50茅mL困比色醋管中內(nèi)，再堆取1櫻支比娛色管份作為樓空白瘦對照遺。并分緣瑞別加期入2懷.0側(cè)mL誕對氨斬基苯齡磺酸據(jù)溶液欄，混院勻，縱靜置刻3～嚇5分彩鐘后伐；再分進(jìn)別加釀入1嫩.0恨mL芹N杏-1留－萘觸基乙位二胺推鹽酸丙鹽溶授液，銹加蒸疏餾水知至5約0m亮L，驅(qū)混勻跨；觀察龍亞硝禽酸鈉史溶液籃顏色枝的梯飯度變粱化。配制填標(biāo)準(zhǔn)停液隨亞揉硝酸秀鈉量關(guān)的增申加，胖顯色遮反應(yīng)寸越充惰分，獅顏色護(hù)越深配制針標(biāo)準(zhǔn)詳液（3奮）皇制備資泡菜固樣品憶處理忌液將3估壇樣喝品做陪好標(biāo)筑記后殿，分查別稱煤取0露.4仰千克揪泡菜踐，榨汁攪過濾得約20謠0m出L汁液圍。取其軋中10歇0澤mL至50嚷0m火L容量窮瓶中副，加20辰0m固L蒸餾前水、10舊0m著L提取盆劑，混麥勻，李再加第入40磚mL氫氧躁化鈉怕溶液飽，用裝蒸餾降水定牙容至50象0m茂L后，攜立即羅過濾偏。將60抱mL濾液隨轉(zhuǎn)移晃至10講0m息L容量警瓶中需，加競?cè)霘渫嫜趸瘏R鋁（吸股附脫僅色）乳液祝，定撈容至10匹0m秀L，過贊濾。2.延2.施3.標(biāo)3鐵制再備泡搭菜樣濟(jì)品處爐理液典例腸精析例2．在撤制備求泡菜斗樣品萬處理灘液時(shí)括，對濾聰液起德到凈著化作刪用的陜是(其)A．私氫氧或化鋁貍?cè)橐築．購氫氧減化鈉螞溶液C．涂氯化止鎘溶勸液D．捐氯化蘿鋇溶灣液A[解旁析]雞氫素氧化袍鋁乳脹液能籠吸附崖濾液恰中的蹤蝶色素放，使寧濾液付無色羽透明逃。思考舍探究1.水哪些巧溶液逢需要述避光齒保存卻？對氨勁基苯嗚磺酸嚴(yán)溶液鐮、N閥-1聲-萘既基乙描二胺管鹽酸宗鹽溶更液；2.級提取黃劑的居成分象有哪篩些？氯化奶鎘和暗氯化墳鋇。（4屯）比發(fā)色吸取40之mL透明籍澄清雷的濾液，轉(zhuǎn)綁移到50暑mL比色品管中，椅將比懇色管厚做好麗標(biāo)記聽。按步耳驟2紅的方捆法分佛別加糾入對迫氨基盆苯磺傻酸溶柏液和束N往-1椅－萘扁基乙摟二胺舌鹽酸握鹽溶紙液，陸并定窄容至50冶mL，混質(zhì)勻，頑靜置陜15分鐘叮后，濫觀察諸樣品糞顏色該的變歉化;并與標(biāo)緩準(zhǔn)顯虹色液割比較，找?guī)С雠c習(xí)標(biāo)準(zhǔn)課液最竊相近蛋的顏淺色，母記錄冒對應(yīng)犧的亞臭硝酸示鈉含址量，供并計(jì)蠟算。倉每隔私2天違測一后次，怎將結(jié)殊果記員錄下顫來。2.捧2.融3.枯4存比晉色觀察集樣品隨顏色侍的變何化，撓并與灘標(biāo)準(zhǔn)閃顯色付液比呈較，用找出解與標(biāo)飄準(zhǔn)液迷最相豪近的學(xué)顏色庭，記居錄對唱應(yīng)的繪亞硝嚷酸鈉焦含量紡，并信計(jì)算六。每融隔2天測靈一次束，將鵝結(jié)果捐記錄沿下來庸。計(jì)算葛：如籃測試飽液與椅標(biāo)準(zhǔn)愛比色淹液的糖3微錘克相曲當(dāng)，謊則亞繳硝酸衡鹽的筋含量豈計(jì)算柄為3誤/1奮00鄙0/飾0.鳥00綁960.壟4千測克x讓10劇0/極20鉤0x得60辦/5觀00拴x4穗0/他10瓦0=籠0.翅00糧96取材得濾互液2莖00浮毫升惑取1貸00財(cái)毫升50始0毫奔升取艱60終毫升10蠶0毫擋升取猜40床毫升2.喚2.糟3.花4國比屑色無機(jī)魔大分旅子顆萌粒吸蜂附有附機(jī)雜夫質(zhì)的鈴原理爛和方注法。提取帥劑：氯化弊鎘和枝氯化打鋇作違為提鑒取劑師的作姻用是些提取銜樣品鉛處理呢液中僅的大兄分子頭有機(jī)狐雜質(zhì)獅，增跨加亞既硝酸固鹽溶漏解度遮。（1）束提取定劑在烤配制鋤時(shí)為辜什么如要加摘入濃僅鹽酸旅調(diào)節(jié)汗PH糕至1齊？氫氧幸化鋁殺乳液怪：吸隔附泡博菜汁販液中嚼的雜捧質(zhì)，胸使泡冤菜汁學(xué)透明撕澄清只，以徐便進(jìn)桶行顯憲色反術(shù)應(yīng)（2刑）為高什么據(jù)需要售用處轟理樣薪品與屑提取華劑在買搖床朗上振禁蕩提取品1小莊時(shí)？（3匹）為怒什么躲振蕩匯后還投需要戚加入玻氫氧識化鈉這溶液捧？防止碧形成櫻氫氧殺化鋁敬、氫構(gòu)氧化不鉻沉葉淀為使犬沉淀濕沉在奇容器拳底部中和川乳酸碎和其攔他酸（4巷）為拆什么此加氫縮慧氧化鐮鋁？思考宅探究思考偏探究（5且）在役酸奶污制作至過程揮會驕不會產(chǎn)生良亞硝濱酸鹽貫？會，討菌種半也是死乳酸限菌典例縱精析例3失．測能定亞碗硝酸預(yù)鹽含覆量的挺操作鍬步驟晶正確芹的是真(鎖)A．談制備右標(biāo)準(zhǔn)別顯色皺液—惜—配椅制溶騰液——雞制備曲樣品紙?zhí)幚砉找骸仍斏獴．解制備嬸標(biāo)準(zhǔn)菜顯色乏液—顧—制備杏樣品嗓處理護(hù)液—葵—配茄制溶制液—識—比鮮色C．繳配制哭溶液孤——攤制備書樣品奧處理牧液——魚制備灑標(biāo)準(zhǔn)寧顯色奧液—農(nóng)—比掘色D．磁配制粘溶液沾——伸制備逐標(biāo)準(zhǔn)食顯色懇液——蝕制備廣樣品模處理始液—渴—比奪色D2015年1月4日（封壇前）2015年1月8日2015年1月12日2015年1月15日2015年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜航腌制黑過程湯中亞萍硝酸腿鹽含困量的通變化3.烤結(jié)果嘗分析齒與評飄價(jià)亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）（1樂）亞龜硝酸擾鹽含齒量在花第天達(dá)玻到最猛高峰暴。（2托）亞擁硝酸路鹽含色量升捐高的靈原因涂是蔬菜盟組織扔和細(xì)懇菌內(nèi)鉗的硝塔酸還州原酶常的活畫性增行強(qiáng)，雹將硝功酸鹽籍還原悅為亞葵硝酸。（3荒）亞瞎硝酸涌鹽含吸量降育低的摟原因雞是蔬菜戴組織渡和細(xì)單菌內(nèi)枯的硝對酸還惑原酶正的活畢性減累弱，紅硝酸疲鹽還魔原減匹少3結(jié)壞果分放析與團(tuán)評價(jià)4在腌瘡制后直的前叉4天稱內(nèi)，體泡菜蘋中的宴亞硝慨酸鹽早含量臂就可皂以達(dá)棋到最齒高峰串。而努第8列天后刮泡菜奮中的咬亞硝稀酸鹽預(yù)含量勢開始窄有明栽顯下孩降。這可翻能是方由于窩泡菜跟在開寫始腌舒制時(shí)坐，壇排內(nèi)環(huán)銜境有卡利于巨某些融細(xì)菌乘的繁吩殖（偏包括疫一些捆硝酸監(jiān)鹽還指原菌葛），泉這些必細(xì)菌嘩可以觀促進(jìn)門硝酸基鹽還甩原為返亞硝透酸鹽棚。但隨之著腌世制時(shí)頃間的衡延長勿，乳私酸菌存也大弱量繁隨殖，稱對硝手酸鹽槽還原岔菌產(chǎn)秀生一烘定的度抑制舍作用命，使仆其生而長繁折殖受死到影毯響，巖造成纖泡菜被中亞施硝酸局鹽的修含量般又有后所下移降。結(jié)果徐分析匙與評才價(jià)典例深精析例4食．在泡慌菜制桌作過申程中鼻，1嬌0映d后榮壇內(nèi)牛亞硝色酸鹽的區(qū)含量爐會逐構(gòu)漸下憂降，壞原因釘是(蔬)A．尤壇內(nèi)轟微生駱物將全亞硝爪酸鹽組氧化浴成硝醒酸鹽B．討壇內(nèi)逼微生抗物將威亞硝木酸鹽江還原題為硝非酸鹽C．樂壇內(nèi)并微生遠(yuǎn)物將梁亞硝禮酸鹽與分解堤成N2和N接H3等物多質(zhì)D．眼壇內(nèi)亂微生坡物死筑亡，構(gòu)不會傲再產(chǎn)叉生亞幻玉硝酸暴鹽A果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母割菌，粘真菌逐，兼池性厭夠氧醋酸宋菌，巨細(xì)菌援，好驚氧菌毛霉誕，真恢菌，需氧珍型乳酸辮菌，歌細(xì)菌替，厭職氧菌酵母捕菌的贈無氧言呼吸既產(chǎn)生貞酒精20煮℃(嗎18~25瘋℃無氧重鉻愈酸鉀氣與其霜反應(yīng)哪呈灰澤綠色醋酸金菌的等有氧覆呼吸用產(chǎn)生東醋酸30岡~3躍5℃臂通入襯氧氣品嘗慈、p熊H試撇紙檢匙測毛霉掘產(chǎn)生而蛋白兔酶和郊脂肪精酶15偽～1插8℃舒接種陽，酒裁精含斷量控谷制在參12毫％左化右乳酸逐菌無玩氧呼騎吸產(chǎn)武生乳稿酸常溫修，無改氧條蔥件亞硝貞酸鹽臉的檢世測歸納針總結(jié)例5佩.下飲圖為鳴泡菜鋼的制臭作及綱