第五課-法式洛林熏肉咸塔、法式野菌菇咸塔-菜譜-初級_第1頁
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文檔簡介

法式洛林熏肉咸塔（8人份）第一步：材料準備法式基本咸酥面團：200克面粉、100克黃油、5克鹽（甜塔用糖）、1個全蛋、2湯匙水（30毫升）配料：180克煙熏培根切小塊、100克葛瑞爾起司，切小丁或碎末，油（葵花籽油）餡：3個雞蛋，250毫升奶油，鹽、胡椒粉，肉豆蔻第二步：面團的制作面粉過篩，加入鹽（甜酥為糖）、黃油，用手捏化黃油加入雞蛋和水（水不需要全放，天熱面團軟可以少加水），用手攪拌，再放桌上揉面，揉好后包入保鮮膜，壓扁放入冰箱（壓扁更易冷卻）第三步：餡料的制作咸肉去皮去脆骨切拉東，用冷水焯水撇沫將雞蛋和奶油混合攪拌，加一些鹽、胡椒粉、肉豆蔻調(diào)味，攪拌均勻后過濾，包上保鮮膜放冰箱備用鍋中放葵花籽油炒香咸肉煸出油，輕微金黃色，將油瀝去第四步：塔皮的制作（2毫米厚）模具內(nèi)刷上黃油放冰箱備用，烤箱170度預(yù)熱取出面團，桌上撒面粉，搟圓面團面團蓋在模具上，用手壓緊使面團與模具完全貼合，截下多余的面皮（留下部分比模具略高），再用鋸齒鑷捏花塔底用叉子戳出小洞，蓋上保鮮膜或者油紙，用大米壓住，放烤箱170度烤18分鐘，再拿掉米和保鮮膜雞蛋打均勻?qū)⒌耙核⒃谒ど显倏?-5分鐘第五步：最終整合塔皮上撒肉丁再撒起司碎，最后澆上液體餡料放烤箱180度烤25分鐘，取出拿掉模具邊，再烤3分鐘上色完成取出擺盤法式野菌菇咸塔（12人份）第一步：材料準備法式基本咸酥面團：200克面粉、100克黃油、5克鹽（甜塔用糖）、1個全蛋、2湯匙水（30毫升）配料：當季野菌菇：300克雞油菌，250克牛肝菌，300克黑喇叭菌或者非當季野菌菇：250克花菇，250克圓白蘑菇，250克平菇B、80克黃油，油，4個紅蔥頭切碎末，1湯勺細香蔥切碎末，1湯勺歐芹切碎末（歐芹葉剁碎），鹽，胡椒粉餡：兩個全蛋，兩個蛋黃（因為蘑菇吸水），200毫升液體奶油，鹽，胡椒粉結(jié)尾：香料，香葉芹第二步：面團的制作1、面粉過篩，加入鹽（甜酥為糖）、黃油，用手捏化黃油2、加入雞蛋和水（水不需要全放，天熱面團軟可以少加水），用手攪拌，再放桌上揉面，揉好后包入保鮮膜，壓扁放入冰箱（壓扁更易冷卻）第三步：餡料的準備蘑菇洗干凈，傘大的去柄，傘小的不去，切成薄片用黃油將各種菌類分開炒，再加入紅蔥頭碎末，加鹽和胡椒粉調(diào)味，炒熟后可以混在一起，再拌入蔥末和歐芹末將雞蛋、蛋黃、奶油混合攪拌，加鹽和胡椒粉調(diào)味，過濾后封上保鮮膜放冰箱備用第四步：塔皮的制作（2毫米厚）1、模具內(nèi)刷上黃油放冰箱備用，烤箱170度預(yù)熱2、取出面團，桌上撒面粉，搟圓面團3、面團蓋在模具上，用手壓緊使面團與模具完全貼合，截下多余的面皮（留下部分比模具略高），再用鋸齒鑷捏花4、塔底用叉子戳出小洞，蓋上保鮮膜或者油紙，用大米壓住，放烤箱170度烤18分鐘，再拿掉米和保鮮膜5、雞蛋打均勻?qū)⒌耙核⒃谒?/p>

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