制作膠東風味“長街宴”（總1課時）【項目目標】1.掌握簡單的烹飪技能，學做幾種膠東地區家常菜肴；2.了解本地傳統美食及其營養價值，分享美食文化；3.了解健康飲食的重要性，感受勞動和生活的樂趣，形成積極的勞動態度。【項目重點】威海本地傳統美食特點及常用做法 【項目難點】菜品的營養價值及健康飲食的重要性【項目學習方法】項目導向學習法、自主學習法、動手實踐法、小組合作法【課前準備】1.教師準備①教師換上工作服，進入工作狀態；②調試投影儀，確保電教設備處于健康狀態；③檢查鍋灶，確保烹調設備處于健康狀態；④把原料按照分組情況分到一個個的盤子里，便于學生領取；⑤準備好學生穿的工作服；準備好學生進入體驗室洗手所用洗滌用品；⑥排查體驗室是否存有安全隱患，發現問題及時處理。2.學生準備①完成“廚藝調查表”填寫；②洗手、換工作服。【項目任務】每桌烹制六道威海當地菜【項目實施流程圖】觀看云南長街宴的視頻，培養學生的家國情懷以及熱愛家鄉故土的人文情懷觀看云南長街宴的視頻，培養學生的家國情懷以及熱愛家鄉故土的人文情懷在動手體驗的過程中培養學生的勞動興趣，增強同學們的勞動意識在對作品的分析評價過程中培養學生批判質疑的科學精神提出任務，利于培養學生問題的解決能力，以及勇于探究、大膽實踐的創新能力在方案的制作過程中培養學生縝密的理性思維，同時激發學生勇于探究的實踐精神進一步強化同學們的勞動意識，強調團結友愛的同學關系，樹立感恩思想導入：觀看“云南長街宴”視頻，引出項目任務項目任務：制作膠東風味的“長街宴”；展示項目評價標準項目知識鏈接：一、長街宴；二、粗加工、刀工；三、臨灶經驗等項目實施：一、制定項目實施方案；二、項目方案的實施項目展評：師生共同進行作品、成果等的評價工作項目總結與拓展：舉一反三，深化學習內容，服務社會生活【項目實施過程】環節節節內容教學內容核心素養一、導入1.觀看“云南長街宴”的視頻，了解人們通過美食來表達自己的感恩、祝福、敬畏等多方面的思想情感，感受長街宴給人帶來的震撼，為引出本課的項目任務做鋪墊。1.國家認同2.信息意識二、呈現項目任務1.認識威海，走進海產品威海的海產品品種多樣，它是大自然的饋贈，為制作美食提供了先天條件。請看列出的海鮮食材，同學們能烹制出哪些地道的威海菜呢？2、呈現項目任務制作膠東風味的“長街宴”3.明確項目評價標準菜肴評價標準作品方面1、所設計的每道菜肴名稱富有新意，并能緊扣宴會主題。2、菜肴的質量方面：色菜品顏色搭配合理，富有美感；香菜品氣味芳香，誘人食欲；味味道鮮美，能為大家喜愛接受；型菜肴造型美觀，盤子整潔干凈；養符合營養學要求，對身體健康有益。菜肴制作過程評價標準紀律方面1.小組人員齊整，沒有串組情況（否則1分/人）；2.組內及組外和諧相處，無不文明現象（否則2分/次）；3.餐廳與廚房的同學各就其位，不互相串崗（否則1分/次）；4.切配期間能專心操作，不走神（否則1分/次）；5.切配期間，組內人員不隨意走動，以免誤傷同學（否則1分/次）；6.烹調期間，能迅速領會老師的指導，不錯過菜肴烹制的最佳時機（否則1分/次）衛生方面個人衛生習慣不好按1分/次計；生熟要分開，否則按1分/次計；工作臺面，收拾及時，否則按1分/次計；臺面上的工具、餐具實用后要清潔，臺面不留垃圾，否則按1分/次計；頭墩清潔布不離手并負責最后清潔，否則按1分/次計；頭灶清潔布、手巾不離手負責最后清潔，否則按1分/次計；餐后衛生整潔，否則按1分/次計；安全方面刀不離墩，否則，按1分/次計；持刀不講話，講話不持刀，否則按1分/次計；任何同學不準實用“剁”法加工食品否則按1分/次計；用剪刀時不能離開水池，否則按1分/次計；頭、副灶操作時應聚精會神，不準操作時嬉戲打鬧、說笑；發現否則按1分/次計；6.頭、副灶切記水油分離，不可帶水加油，也不可油中加水，否則按1分/次計；；7.油溫過高時，提前端離火口，或者關灶，否則按1分/次計；8.未經允許不準私自動用室內的任何帶電設備插頭、開關，否則按1分/次計分數總計二組三組…1.人文情懷2.理性思維3.溝通交流4.合作意識三、項目知識鏈接1.海鮮的粗加工貝殼類首先洗凈泥沙；蛤類要在盆中放入少許食鹽，吐出殼內泥沙；魚類要去內臟、去鱗片、去鰓，清洗干凈。1.問題解決2.技術運用3.信息意識2.刀工處理查看視頻掌握菜刀的一般使用方法，達到安全操作的要求；魚類食品刀工處理時，要注意加工技巧，一只手用干手巾按住，另一只手進行刀工處理；這樣避免了因跑刀導致的割手危險。3.臨灶經驗查看微視頻，熟悉臨灶時的操作要點：首先熟悉灶具的開關，熟悉水盆、油缽的位置；其次做菜前，要做好一切準備工作，避免手忙腳亂；最后要學會判斷油溫，避免油鍋起火。油溫的判斷方法一兩成油溫三四成油溫五六成油溫七八成油溫30、60度90、120度150、180度210、240度油面比較平靜，鍋內下入原料后，油面沒有明顯反應。三四成市，油面比較平靜，有沙沙聲，有少量氣泡，無青煙。油面波動，汽泡較多，有嘩嘩聲，四周有少量青煙。油面平靜，有大量氣泡，攪動有噼啪響聲，青煙較多。1.問題解決2.技術運用3.信息意識4.判斷質疑四、制定項目實施方案1.項目具體要求首先從下列食材清單中五個組選出一種海鮮原料烹制一道菜肴，另一組制作蘋果沙拉；胡蘿卜和黃瓜用來裝飾盤子，西藍花可裝飾可配菜。下面為食材清單：序號項目食材名稱營養特點一牡蠣高蛋白、低脂肪、易消化，含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分，其中鈣含量接近牛奶，鐵含量為牛奶的21倍二蛤物美價廉，味道鮮美，是一種低能量、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果。三鲅魚鲅魚肉含有豐富蛋白質、維生素A、礦物質主要是鈣，等營養元素，這些營養元素都是人體每日所必需，老人食用鲅魚能夠補充鈣質，健壯骨骼，預防骨質疏松等老人病的發生，小孩常吃鲅魚能夠明目，保護視力，食用鲅魚提煉的魚肝油有更好的效果。四帶魚帶魚富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補氣、養血、健美以及強心補腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養神之功效。五鱸魚鱸魚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，還含有維生素B1、B2，煙酸和其他微量維生素，還含有磷、鐵等物質。六扇貝富含鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。健脾和胃，增強脾氣，治療胃寒。七西藍花除含有豐富的膳食纖維外，維生素C的含量十分豐富八青紅椒含有豐富的維生素C,K,后者具有防止壞血病的發生，色彩艷麗，誘人食欲九黃瓜裝飾用十胡蘿卜裝飾用其次設計菜肴的名稱，要緊扣“膠東長街宴”主題；最后進行組內人員分工，找出“大廚”等崗位人選。2.項目方案制定評價表：評比項目較好一般差1宴席主題菜肴名稱主題新穎、菜肴圍繞宴席主題設計，原料營養搭配合理主題無新意、個別菜肴名稱與主題關系松散，原料營養搭配基本合理主題無新意、大部分菜肴名稱與主題關系松散，原料營養搭配存有問題2分工情況考慮周全分工有漏項分工漏項多3人人參與全員參與大部分參與參與率低4安全方面落實全面有落漏項安全隱患大5用時情況前兩名三四名五六名3.學生制作項目實施方案4.點評各組項目實施方案4.投放項目實施方案樣表序號項目目工作流程實踐內容及分工一宴席設計（一）宴席名稱：（二）設計菜名：二組內崗位分工1.頭灶：（上灶）2.副灶：（調料）3.頭墩：（刀工）4.副墩：（殺魚）5.白案：（主食）6.衛生監督員：（兼菜品解說員）三菜品加工烹制1.菜肴的粗加工：2.菜肴的熟處理：3.菜肴的烹制：四餐后衛生整理1.餐具洗刷2.餐具的歸置3.地面衛生的清掃5.各組完善項目實施方案高蛋白、低脂肪、易物美價廉，味道鮮物美價廉，味道鮮美，是一種低能量、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果。美，是一種地熱能、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果物美價廉，味道鮮美，是一種地熱能、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果物美價廉，味道鮮物美價廉，味道鮮美，是一種地熱能、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果美，是一種地熱能、高蛋白，能降低血清膽固醇，有預防中老年慢性病的效果消化，含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分，其中鈣含量接近牛奶，鐵含量為牛奶的21倍1.理性思維2.溝通交流3.合作創新五、項目方案的實施1.各組選取食材2.各種食材的粗加工魚類食品的粗加工；蝦類食品的粗加工；貝殼食品的粗加工3.食材的切配雖然我們講了刀工使用的部分手法，但由于海產品具有獨特的原料特性，刀工處理也呈現出不同于其他原料的刀工處理特點：比如魚類食品外表普遍比較滑，容易出現握不住、把不穩的情況，我們應使用手巾等輔助工具降低魚類加工中出現的困難；蝦蟹類一般表皮較厚，不易下刀，所以運刀時要握緊刀柄，防止走道，從而傷及身體。4.依據項目實施方案進行食材的烹制海鮮食品的烹制特別強調“火候”，切忌烹制時間過長，影響了菜肴的口感以及營養價值。引導同學利用網頁查詢功能解決實踐操作中的實際問題或困難1.勞動意識2.技術運用3.勇于探究六、項目展評1.小組自評結合各組制定的項目實施方案以及各組在實際操作過程中的表現從宴席的設計思路、菜品的質量、同學們的表現、團隊建設等方面進行綜合闡述。2.小組互評對其他組的作品進行分析點評3.班級總評根據小組、個人、教師等的評析意見，綜合評價各組表現1.理性思維2.勇于擔當3.批判質疑七、項目總結與拓展1.同學談課堂收獲重點闡述勞動能力、勞動意識方面的鍛煉和提升2.教師匯總補充中國烹飪文化是祖先留給我們的寶貴財富，特別是威海菜，品種繁多，口味鮮美。我們年輕人一定要注重挖掘，善于整理，并一代代傳承下去，讓我們的海味文化影響更加廣泛深遠。一方水土養一方人，作為威海人，我們為生于斯長于斯而感到自豪，我們感恩大海，因為它不但為我們提供了美景，更給我們提供了大量的美味。我們要自覺的運用科學方法去保護它，開發利用它，讓它免受人為的污染破壞。構建人海和諧的宜居環境。社會責任科學精神課后反思制作膠東風味“長街宴”，首先是一堂綜合實踐活動課，綜合實踐課的課程目標設定重在培養學生的綜合實踐素質，提升綜合實踐能力，它是理論教學之外實現全面育人的另一種課堂教學形式。其次，制作膠東風味“長街宴”它是一堂美食制作課。二者的關系是通過美食制作的活動形式來完成學生綜合實踐素質以及綜合實踐能力的鍛煉與培養工作。下面從備課、師生課堂表現兩個方面對改課進行總結和反思。一、對備課階段的反思根據《中小學綜合實踐活動課程指導綱要》規定，綜合實踐活動課程在選材上要注重學生所面向的個體生活及社會生活，課程實施過程要注重學生的主動實踐和開放生成。依次為根據，該課在選題、選材、活動的設計、教學方法的選取、問題的引導、知識的擴充、能力的挖掘等環節都體現了上述理念精神。二、對師生課堂表現的反思教師在本堂課中，主要扮演了一種情景的營造者、任務的提出者、價值理念的引導者、棘手“難題”的共商者、危險因素的排除者的角色。情景的營造者。通過哈尼族人共享“長街宴”的圖片，營造一種美食、美景，讓同學們靜下來，體驗這種溫馨、感人的集體就餐送祝福的宴請形式，從而快速進入課堂學習角色。任務的提出者。介紹完圖片所包含的信息之后，通過師生互動“同學們想不想也制作一桌長街宴”來引出本堂課的項目任務“制作膠東風味的長街宴”。價值理念的引導者。長街宴是送祝福、傳達感恩之情的重要場所，是哈尼族村民和諧相處的重要形式。同學們在今天“長街宴”的制作中有哪些祝福、哪些感恩的話需要表達呢？通過這樣的引導來讓學生思考個人、他人、社會之間關系，學會感恩親人、感恩朋友、感恩其他人，從而完成學生主流價值觀的構建任務。棘手“難題”的共商者。美食制作技術要求較高，有些菜品制作工序繁瑣，制作技巧性強，學生有時很難一時掌握，這時教師充當“難題”的解決者。讓學生順利的完成作品制作，從而更好的完成勞動體驗。危險因素的排除者。美食制作不同于其他課的一點是“危險點”較多，刀工處理階段，學生燒熱水階段，熱油烹炸階段都是非常容易出現安全問題的“危險點”，其間教師增加人手，高密度的巡視，把各種危險因素排除在萌芽階段。課堂是多種資源，多種環境因素共同作用下生成的產物，教師擔當的角色也不僅僅這幾方面，但上述幾個角色可能在本節課中占有較大比例，所以作了重點反思和總結。本人會繼續關注教師發揮的其他重要作用，讓整個課堂更加飽滿和富有吸引力，讓學生更多的能力得到鍛煉。總之在整個實踐課活動中，學生積極參與，教師及時引導和指導，順利高效的完成了本堂課的教學任務，達成了既定的培養目標，學生參與活動的興趣比較濃厚，參與熱情也很高，參與度也非常高，幾乎沒有無所事事的同學，是一堂較好的綜合實踐活動課。課標分析一、初中綜合實踐活動課程的課程目標規定在《中小學生綜合實踐活動課程指導綱要》（2017版）中規定：初中綜合實踐活動課程的課程目標具體包括：1、價值體認；2、責任擔當；3、問題解決；4、創意物化。二、初中綜合實踐活動課程的活動形式規定在《中小學生綜合實踐活動課程指導綱要》（2017版）中規定：綜合實踐活動的主要方式有1、考察探究；2、社會服務；3、設計制作；4、職業體驗。三、關于課程目標及活動形式規定的解讀綜合實踐活動課程教學目標非常明確，就是通過各種活動的形式，完成主流價值體認過程，完成責任擔當意識的培養，提高生活及工作過程中問題解決的能力，要有一定的創意物化產品來證明學習的效果。非傳統教學中，從符號到符號的記憶和推理過程。以真問題、真動手、真產品、真思想作為該課程展開的重要依據。初中綜合實踐活動課程活動形式明確規定為考察探究、社會服務、設計制作、職業體驗四個方面，這說明了綜合實踐活動課程教學內容廣泛性特點下的教學活動形式的規定性。三、《綱要》教學目標的達成設計1、通過開課之始，講解“長街宴”的來源、規定、參加人群、現今的發展現狀等知識點，表明了“長街宴”備受祖國各地的人們所喜歡，喜歡的原因就在于它是鄰里之間、親朋好友之間相互表達美好祝福的極佳形式，讓同學提前感受到人要學會感恩、懂得感恩，人們之間的美好情誼需要表達，“愛”需要大聲說出來。加深對中國人“滴水之恩、涌泉相報”這一感恩思想主流價值觀的認同。2、通過“膠東風味長街宴”項目方案的制定，學生完成了從食物原材料到菜肴成型的整個工作過程，在這一活動過程中最明顯的是提高了學生解決現實生活問題的能力。3、在原料加工過程中，在菜肴的烹制過程中，都有超出工作方案的“意外”問題發生，學生在小組共同努力下，問題都一一得到化解，這是在真是工作情景下，對學生問題解決能力最好的培養和鍛煉。4、在菜肴烹制環節，同學們克服了重重困難，終于呈現出一道道美食，同學們的獲得感和滿足感因為眼前的勞動成果而得到了滿足。5、在項目評價階段，通過“心中話兒說出來”，同學們說“工作關系”，敘同學友情，表達感恩情懷等的表達，讓同學的思想進一步統一，價值認同感更強，那就是：感謝同學，感恩父母，感激老師，感念我們生活中的一切人和事。四、圍繞《綱要》關于活動形式的規定設計教學活動本課題在綜合實踐活動形式的設計上，主要采取了“設計制作”這一活動形式，其間也含有部分“職業體驗”的活動形式。總之，本課題在教學目標的達成方面效果明顯，活動形式的選取上也符合《綱要》的具體內容要求，達標扣綱，準確的貫徹了課標、課綱的精神要求。教材分析授課題目《制作膠東風味“長街宴”》，是一節綜合實踐活動課。該題目選題于教材《生命安全教育》。本授課題目在內容選取上首先面向學生的日常生活，其次在活動難度定位上立足于學生的日常生活實踐基礎。是一節典型的來源于生活、而又高于生活的生命健康課程。它是一節旨在鍛煉學生動手操作能力、樹立正確勞動觀念的課，也是一節以活動為載體，提升學生解決日常生活問題能力，強化主流價值觀認同，培養學生具有積極、樂觀生活態度的課。一、教材性質該課使用的教材是校本教材，是威海市中小學生綜合實踐教育中心被列為首屆國家級綜合實踐教育學校后，為實現課堂教學而編制的校本教材。教材的名稱是《生命安全教育》。二、授課題目在教材章節中的位置及作用制作膠東風味“長街宴”，隸屬于第五章美食制作，是美食制作其中的一節課。第五章美食制作，與其他章節之間處于并列、平行的位置。都是從不同的側面闡述生命與安全這一中心話題。第五章美食制作，與其他章節相比，它主要是在教會學生基本的日常生活常識的前提下，重在培養學生積極樂觀的生活態度。在改善學生生活態度的前提下提升生活的品位，增加生活的樂趣，挖掘中國精湛的廚藝文化。三、教材的地位和作用提升學生的關鍵能力和核心素養，促進學生的全面發展，一直是教育的重要目標，也是破解素質教育現實推進難題的一把鑰匙。綜合實踐課程《生命安全教育》就是貫徹這一宗旨而編寫的綜合實踐課程，它讓學生在深刻認識生命珍貴意義的同時，通過動手體驗、問題分析調查、感悟分享等形式學會如何去珍愛、呵護自己以及他人的生命健康，從而遠離自然和人為的傷害，保持持久的健康與快樂。學情分析錄制《制作膠東風味“長街宴”》，所用學生為文登區實驗中學初二、三班的同學，他們在學情方面除了具有初二學生所具有的一些共性之外，也有這個班級所特有的個性，下面從這兩個方面對該班級的學情加以詳細分析。一、初二學生所具有的學情共性初二學生普遍具有將強的記憶力。而且是處于機械記憶和意義記憶日趨完善的年齡階段，雖然沒有達到人生記憶效率的高峰，但是已處于一個較高的水平線上。初二學生的注意力方面，容易受意外事物或新異事物的吸引或干擾，容易出現走神、不注意聽講等情況。初二大部分學生的理解力還處于一個不是很高的水平，講課語言要清楚、條理、易懂。初二學生的關鍵能力還處于一個發展和構建期，在合作、擔當、協作交流，問題分析、解決，情感體驗與心靈世界方面都需要進一步去實踐、去體驗、去豐富，以便形成穩定的心理品質和能力品質。在知識結構方面，已完成了初中信息技術的學習，能較為熟練的利用網絡進行學習和查詢。部分學生自我管理能力較差，家庭生活對父母依賴性還比較強。二、文登區初二、三班學情分析該班級學習能力較為強大，在級部排名中處于領先地位，這說明學生在理論學習和理解能力方面都處于同齡人較高的水平。在動手能力方面，根據課前了解和班主任反應不是很好。學生在實踐方面的自信心不是很足，對于美食制作比較感興趣，但是生活基礎較差，自信心不足。班級比較團結，能實現小組內的相互團結與幫助，有利于開展小組教學。以上是文登區初二、三班的學情基本概況，教學設計將以此為依據，有針對性的進行教學內容、教學活動的選取，進行教學方法的設計，爭取能取得理想的教學效果。評測練習設計課程：生命安全教育授課題目：制作膠東風味“長街宴”答題時間：20分鐘一、課前評測練習（建議用時5分鐘左右）1、威海的貝類水產品有哪些？（推薦網址/i?ie=utf-8&src=hao_360so&q=%E5%A8%81%E6%B5%B7%E7%9A%84%E8%B4%9D%E7%B1%BB）2、威海的魚類資源有哪些？推薦網址/i?ie=utf-8&src=hao_360so&q=%E5%A8%81%E6%B5%B7%E7%9A%84%E9%B1%BC%E7%B1%BB3、孫中山是如何評價“中國烹飪”的？（推薦網址/doc/2971776-3134853.html）二、課上評測練習（大約5分鐘）1、“長街宴”最早是（）民族的宴請形式？答案：哈尼族2、海蠣子的學名叫（）？答案：牡蠣或生蠔3、威海魚類中，（）魚身上有很多黑點。答案：鱸魚4、在威海比較名貴的魚類有（）？答案：甲魚、鱸魚、偏口等5、在威海，牡蠣和扇貝一般情況下，所采用的烹調方法是（）？答案：蒸和煮三、課下評測練習（大約10分鐘）1、威海漁業資源豐富，但它并非取之不盡，用之不竭，我們應如何更好的利用漁業資源？2、任何節日都離不開美食的陪伴，威海“漁民節”菜品形