中央廚房運(yùn)營(yíng)流程中央廚房各崗位職責(zé)【篇一：中餐類(lèi)中央廚房工作流程圖】中餐類(lèi)中央廚房工作流程圖-zwols【篇二：中央廚房管理規(guī)范】第一條為規(guī)范中央廚房許可根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔20〕3號(hào)）以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求制定本規(guī)范。第二條中央廚房指由餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可類(lèi)別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定。第五條由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。第六條中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。第七條申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：（一） 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（二） 專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；（三） 食品供應(yīng)商遴選制度；（四） 加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；（四） 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；（五） 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；（六） 食品添加劑使用管理制度；（七） 食品檢驗(yàn)制度；（八） 問(wèn)題食品召回和處理方案；（九） 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。第八條中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。第九條選址要求：選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第十條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求（一） 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。（二） 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)且獨(dú)立分隔。（三） 配制涼菜以及待配送食品貯存的應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（四） 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（五） 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)且分區(qū)域存放。（六） 食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。（七） 切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。（八） 涼菜專(zhuān)間面積不小于10平方米。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)有良好的排水系統(tǒng)。（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。第十一條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求（一） 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且平整、無(wú)裂縫。（二） 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑并有排水系統(tǒng)。（三） 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四） 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五） 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（六） 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七） 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。（八） 內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。（九） 門(mén)、窗裝配嚴(yán)密與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑５谑l洗手消毒設(shè)施要求（二） 洗手池的材質(zhì)為不透水材料結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。（三） 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第十三條工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求（一） 根據(jù)加工食品的品種配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二） 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。（二）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（三） 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。（四） 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不積垢并易于清洗。（五） 設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施標(biāo)記明顯易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第十四條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一） 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（二） 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。第十五條加工食品設(shè)備、工具和容器要求（一） 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。（二） 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。（三） 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（四） 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（五） 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料因工藝要求必須使用除外。（六） 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。第十六條通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求（一） 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置過(guò)濾器便于清洗和更換。（二） 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（四） 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。第十七條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。【篇三：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度】中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度：1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生每天洗澡勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩）頭發(fā)不得外露不得留長(zhǎng)指甲涂指甲油帶手表佩帶飾物；2、 工作服定期換洗保持清潔一旦臟污隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手：a） 、開(kāi)始工作前。b） 、處理食物前。c） 、上廁所后。d） 、處理生食物后。e） 、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f） 、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動(dòng)物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。_）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。y）在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食飲水或吸煙后必須清洗消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。3、 專(zhuān)間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4、 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰吐口水飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗5、 如果患有以下疾病將不得參加食品操作。痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病采購(gòu)食品原料衛(wèi)生控制制度檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單；肉類(lèi)食品向供貨方索要檢疫證明并保證肉證一致。檢查包裝食品有無(wú)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。檢查外包裝是否完整清潔包裝材料是否屬食品級(jí)。檢查蔬菜的新鮮程度是否有蟲(chóng)害以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。檢查運(yùn)送食品的車(chē)輛是否專(zhuān)用、清潔。檢查米面有無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象包裝有無(wú)破損。檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假粉飾的現(xiàn)象。所有的冷凍品在到達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在-13笆以下（檢測(cè)時(shí)的表面溫度可以允許達(dá)到-5笆但不能超過(guò)）不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車(chē)必須有冷凍設(shè)備確保原材料處于冷凍狀態(tài)。供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超過(guò)保質(zhì)期的三分之一。倉(cāng)庫(kù)管理制度：1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。2、 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、 食品應(yīng)分類(lèi)分架隔墻隔地存放（地30厘米、墻10厘米）各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。4、 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度做到勤進(jìn)勤出先進(jìn)先出定期清倉(cāng)檢查防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)及時(shí)清理不符合衛(wèi)生求的食品。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)定期清掃保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽保持個(gè)人衛(wèi)生食品冷藏制度食品應(yīng)分類(lèi)保存半成品與原料生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜保持霜薄氣足使其無(wú)異味、臭味。冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水定時(shí)整理食品架食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1°C-4。0存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22C?-18C)。食品做到先進(jìn)先出先用已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)食品不得與非食品一起存放私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。庫(kù)房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。每天冰箱清理兩次每天早上清理主要是清除隔夜原料水發(fā)原料換水擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置定除霜。剩余和備用食品或放冰箱或加籠罩蓋好。粗加工間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)徹底清洗雙手工作中接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)以及感官異常的蔬菜。動(dòng)物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)產(chǎn)品分池清洗分案加工。嚴(yán)格按水產(chǎn)品類(lèi)、肉類(lèi)分池分類(lèi)解凍清洗。粗加工類(lèi)產(chǎn)品先洗后切保證營(yíng)養(yǎng)切配時(shí)集中精神提高速度禁止嬉笑打鬧避免工傷。刀切好的蔬菜肉類(lèi)應(yīng)立即放入保鮮庫(kù)保鮮在外存放時(shí)間不得超過(guò)40分鐘。所有食品清洗后不得落地存放都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。放食品的容器必須要清洗消毒干凈容器內(nèi)外不得有殘留物。加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺(tái)面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進(jìn)行消毒不得有殘?jiān)⒎e水食品機(jī)械應(yīng)使用食用油潤(rùn)滑。每餐工作完后將刀、墩及其它切配工具清洗干凈后備用保持干凈無(wú)異味。機(jī)器用完后必須清洗干凈檢查有無(wú)脫落、破損現(xiàn)象不得有殘留食物。烹調(diào)間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)徹底清洗雙手接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。班前檢查所有灶具、廚具有無(wú)銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。灶間照明充足必須裝有防爆裝置。不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲(chóng)蛀、鼠咬、色香味異常以及罐