第二章動植物中的天然有毒物質演示文稿當前第1頁\共有74頁\編于星期五\9點第二章動植物中的天然有毒物質當前第2頁\共有74頁\編于星期五\9點本章教學目標掌握天然有毒物質的中毒條件。了解食品中常見的天然有毒物質種類。了解常見的植物毒素及動物毒素。當前第3頁\共有74頁\編于星期五\9點指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分。一、食品中天然毒素的概念第一節概述當前第4頁\共有74頁\編于星期五\9點遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥過敏反應：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發麻、呼吸困難，嚴重者可出現休克和昏迷。食用量過大：如連續多日食用荔枝可引起荔枝病，發病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質。食物成份不正常：如發芽的馬鈴薯含龍葵素。二、天然有毒物質的中毒條件當前第5頁\共有74頁\編于星期五\9點三、食品中天然有毒物質的種類生物堿苷類有毒蛋白和肽酶草酸及草酸鹽酚類及其衍生物河豚魚毒素貝類毒素魚體組胺當前第6頁\共有74頁\編于星期五\9點（一）生物堿概念：一類含氮的有機化合物，多為復雜的環狀結構，有類似堿的性質，可與酸結合成鹽，在植物體中多以有機酸鹽的形式存在。性質：無色味苦的結晶形固體，少數有色或為液體。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機酸鹽可溶于水。分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動物。當前第7頁\共有74頁\編于星期五\9點（二）苷類（甙類）概念：植物糖分子中環狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物，叫作苷。性質：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產物為糖及苷元。種類：皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強心苷等。當前第8頁\共有74頁\編于星期五\9點1.氰苷（氰甙）概念：結構中有氰基的苷類，水解后產生氫氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中樞，有鎮咳作用，過量則可中毒。機理：氰基易與細胞色素氧化酶結合，阻斷細胞呼吸時氧化與還原的電子傳遞，使細胞代謝停止，導致呼吸麻痹致死。分布：禾木科、豆科、果樹的種子、幼枝、花、葉等；青魚、草魚、鰱魚等的膽中含有氰苷。當前第9頁\共有74頁\編于星期五\9點2.皂苷（皂甙）概念：皂甙是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。性質及危害：無定形粉末或結晶，粘膜刺激性較大。內服量過大傷腸胃，發生嘔吐。并引起中毒。分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科；海參、海星。當前第10頁\共有74頁\編于星期五\9點(三)有毒蛋白和肽分布毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環柄菇等；青海湖裸魚、鯰魚、鰉魚、石斑魚等的魚卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。當前第11頁\共有74頁\編于星期五\9點(四)酶分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝臟內維生素A及胡蘿卜素的含量降低。當前第12頁\共有74頁\編于星期五\9點（五）草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。分布：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。當前第13頁\共有74頁\編于星期五\9點（六）酚類及其衍生物包括：簡單酚類、鞣質、黃酮、異黃酮、香豆素等。棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細胞原漿毒，對心、肝、腎及神經、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。當前第14頁\共有74頁\編于星期五\9點（七）河豚魚毒素分布：主要存在于河豚魚的卵巢、肝、腸、皮膚及卵中。危害：河豚魚毒素能專一性地堵塞為產生神經脈沖所必需的鈉離子向神經或肌肉細胞的流動，使神經末梢和神經中樞發生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經中樞麻痹而死。當前第15頁\共有74頁\編于星期五\9點（八）貝類毒素來源：是由一些浮游藻類合成的多種毒素在貝類中蓄積所形成，多為神經毒素。危害：抑制位于腦中的呼吸和心血管調節中樞，常使人呼吸衰竭而死。中毒類型：麻痹性貝類中毒（PSP）、腹瀉性貝類中毒（DSP）、神經毒性貝類中毒（NSP）、失憶性貝類中毒（ASP）。當前第16頁\共有74頁\編于星期五\9點（九）魚體組胺來源：魚體被分泌組氨酸脫羧酶的細菌污染，在適宜的溫度下，血紅蛋白分解的組氨酸經脫羧后產生有毒的組胺。中毒機理：使毛細血管擴張和支氣管收縮。當前第17頁\共有74頁\編于星期五\9點四、食物的中毒與解毒特點：潛伏期很短，食用某種食物后突然發病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。嚴重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。有些污染食品的有毒物質，或者由于在食品中數量過少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起食物中毒癥狀。但是長期、連續食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突變作用，更應引起人們的重視。(一)食物中毒當前第18頁\共有74頁\編于星期五\9點(二)解毒處理的幾項原則清除毒物：催吐、洗胃、導瀉。應用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等。還可應用與其主要毒性作用相拮抗的藥物。促使體內毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等。對癥治療當前第19頁\共有74頁\編于星期五\9點第二節植物毒素1、非食用部位有毒2、在某個特定的發育期有毒3、其有毒成份經加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過大時引起中毒一、植物中毒的分類當前第20頁\共有74頁\編于星期五\9點二、幾種常見的食用有毒植物豆類：菜豆、蠶豆、生豆漿等。糧食作物：木薯、發芽馬鈴薯、蕎麥花等。蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。水果：果仁、白果、柿子等。其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。當前第21頁\共有74頁\編于星期五\9點（一）豆類種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等。其有害物質主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中還有皂甙。通過加熱可除去。當前第22頁\共有74頁\編于星期五\9點刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆各種“有毒”的豆角當前第23頁\共有74頁\編于星期五\9點1、菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發麻，潛伏期一般為2～4h，病程為數小時或1～2d。預防：炒熟煮透方可食用。當前第24頁\共有74頁\編于星期五\9點05年元月至2月，貴州各地已發生近20起菜豆中毒事件，不少事件發生在學校、企業、工地食堂，引起群體性中毒。據介紹，1月6日至16日，僅安順市就發生3起四季豆中毒事件，1月6日，當地一企業職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區就發生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學46名學生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。案例當前第25頁\共有74頁\編于星期五\9點2、蠶豆中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現黃疸、嘔吐、腰痛、發燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發病，如吸入其花粉，則發作更快。預防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。當前第26頁\共有74頁\編于星期五\9點3、生豆漿中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆漿，可引起中毒。假沸：煮豆漿時，當80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現象。癥狀：胃腸炎癥狀。預防：“假沸”之后應繼續加熱至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆漿中的有害成分，以達到安全食用的目的。也可以在93℃加熱30～75min，121℃5～10min或121℃噴霧干燥30min有效地消除有毒物質。當前第27頁\共有74頁\編于星期五\9點木薯發芽馬鈴薯蕎麥花（二）糧食作物當前第28頁\共有74頁\編于星期五\9點1．木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產生游離的氫氰酸。對中樞神經系統先興奮后抑制。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環衰弱而死亡。預防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水3～6d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。當前第29頁\共有74頁\編于星期五\9點中毒原因：馬鈴薯的致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等。癥狀：數十分鐘至10h內發病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發芽。發芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素，因為茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。2．發芽馬鈴薯當前第30頁\共有74頁\編于星期五\9點當前第31頁\共有74頁\編于星期五\9點案例04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現不適癥狀。“那天中午有4個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應，沒想到當晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發熱無力，頭暈惡心。”經了解，事故發生后，到該工廠食堂調查，在庫存馬鈴薯上發現長有約兩毫米長的嫩芽，檢測人員立即將其封存。經檢測，發芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。很快，檢測人員將汞中毒、農藥中毒等排除。從臨床表現上觀察：中毒事故極有可能為發芽馬鈴薯所致。當前第32頁\共有74頁\編于星期五\9點3．蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。癥狀：4～5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現豆粒大小的紅色斑點，經日曬后加重。在陰涼處又出現麻木感，尤以早晚為重。發麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續約2～3周。一般無死亡，輕者數日可自愈。當前第33頁\共有74頁\編于星期五\9點(三)蔬菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質，本身無毒，當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用。癥狀：一般在4h內發病，主要是嗓子發干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。1、鮮黃花菜當前第34頁\共有74頁\編于星期五\9點當前第35頁\共有74頁\編于星期五\9點鮮黃花菜中毒的預防措施1.浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。2.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。3.曬干后再食用。當前第36頁\共有74頁\編于星期五\9點2、十字花科蔬菜包括：油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等。中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。癥狀：引起甲狀腺腫大，導致生物代謝紊亂，阻抑機體生長發育，出現各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴重者死亡。預防：采用高溫(140～150℃)或70℃加熱1h破壞菜籽芥子酶的活性。采用微生物發酵中和法將已產生的有毒物質除去。選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。當前第37頁\共有74頁\編于星期五\9點（四）水果中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預防：不吃各種生果仁，苦杏仁經炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應遵照醫囑，防止因食用過量中毒。1、某些水果的果仁當前第38頁\共有74頁\編于星期五\9點2、白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經系統及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細、瞳孔散大、對光反射遲鈍或消失，嚴重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數人可引起末梢神經功能障礙，表現為兩下肢輕度或重度癱瘓。預防：采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數量，而且要除去果肉中綠色的胚。當前第39頁\共有74頁\編于星期五\9點3、柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；紅鞣質與胃酸結合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發生凝固，最終形成胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐，重者引起嘔血，久病還可并發胃潰瘍。預防：不空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。當前第40頁\共有74頁\編于星期五\9點什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃內凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術排出。當前第41頁\共有74頁\編于星期五\9點（五）其他胃腸炎型神經精神型中毒性肝損害型溶血型1、毒蕈（毒蘑菇）當前第42頁\共有74頁\編于星期五\9點胃腸炎型中毒有毒物質：松蕈酸、類樹脂物質、石炭酸或甲酚樣化合物。癥狀：胃腸道機能紊亂，出現惡心、腹瀉等胃腸道癥狀。也有因失水和電解質紊亂發生虛脫，甚至休克。毒蕈：褐絨蓋牛肝、虎斑蘑、小毒蠅菇、黃粉牛肝、白乳菇、毛頭乳菇、稀褐黑菇等。當前第43頁\共有74頁\編于星期五\9點神經精神類型中毒有毒物質：毒蠅堿、光蓋傘素。癥狀：刺激交感神經系統，降低血壓，減低心率，引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。毒蕈：毒蠅傘、褐黃牛肝菌、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘、花褶傘等。當前第44頁\共有74頁\編于星期五\9點中毒性肝損害型有毒物質：毒肽和毒傘肽癥狀：可分為六期：潛伏期；胃腸炎癥狀期；假愈期；內臟損傷期，一般以肝臟為主，涉及心、肺、腦等；精神癥狀期，嚴重者最后進入昏迷期。臨終出現中樞性呼吸循環衰竭或死于中樞性高熱。毒蕈：白毒傘、鱗柄白毒傘、包腳黑褶傘、褐鱗小傘、秋生盔孢傘等。當前第45頁\共有74頁\編于星期五\9點中毒性溶血型有毒物質：馬鞍酸、毒蕈溶血素癥狀：貧血、虛弱，煩躁、氣促，溶血性黃疸，并見血紅蛋白尿。更進一步發展可出現尿毒癥。毒蕈：鹿花菌、紋緣鵝膏、白毒傘、鬼筆鵝膏等。當前第46頁\共有74頁\編于星期五\9點白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌當前第47頁\共有74頁\編于星期五\9點粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

當前第48頁\共有74頁\編于星期五\9點案例2007年8月13日解放軍307醫院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區金鼎路298弄上海家園小區一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現不同程度的中毒癥狀。當前第49頁\共有74頁\編于星期五\9點2、蓖麻籽中毒中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可導致嚴重中毒或死亡。癥狀：食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2－3天出現心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒藥物。預防措施：蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。加強宣傳教育，防止誤食。當前第50頁\共有74頁\編于星期五\9點當前第51頁\共有74頁\編于星期五\9點案例2006年4月6日陜西省涇陽縣131名中小學生在種蓖麻助學活動中因誤食蓖麻籽，部分學生出現惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午5時許有103名學生先后被送到西安西京醫院治療。陜西省委、省政府對此高度重視，及時采取了救治措施。當前第52頁\共有74頁\編于星期五\9點第三節動物毒素魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類、肝毒魚類）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）海參類蟾蜍某些含有毒物質的動物組織（內分泌腺、動物肝臟）；當前第53頁\共有74頁\編于星期五\9點一、魚類河豚魚青皮紅肉魚類膽毒魚類肝毒魚類當前第54頁\共有74頁\編于星期五\9點(一)河豚魚中毒原因：河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經毒，它對神經細胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經沖動的傳導。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經麻痹、血壓下降。癥狀：先感覺手指、唇、舌等部位剌疼，后出現嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。預防：嚴把供貨源頭，嚴禁流入市場銷售。當前第55頁\共有74頁\編于星期五\9點案例05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發生中毒，中毒人數23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進食河豚，進食者分別于進食后2小時左右發生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。當前第56頁\共有74頁\編于星期五\9點2004年11月27日，文昌東郊鎮豹山村一家庭食用“九母魚”發生4人中毒，1名兒童送醫院搶救途中死亡，經動物毒性試驗與定性檢驗結果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認為以前曾經食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結果1小時后中毒死亡。經動物毒性檢驗與定性檢驗，結果為河豚毒素陽性。當前第57頁\共有74頁\編于星期五\9點不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區也有吃河豚的習慣，但實際上，一般民眾難以正確、準確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認為有烹調秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認為河豚魚肉和其皮毒性不強等，存在僥幸心理食用河豚，結果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。當前第58頁\共有74頁\編于星期五\9點我國第一條河豚加工生產線05年7月，我國大連建立全國第一條經衛生部批準的河豚生產加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴格，每一道工序都由經過嚴格訓練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經過檢驗，一共經過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內附有的黑膜，作為內臟與肌肉之間的屏障，與內臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

當前第59頁\共有74頁\編于星期五\9點河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩定，經炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經中樞和神經末梢發生麻痹。先是感覺神經麻痹，其次運動神經麻痹，最后呼吸中樞和血管神經中樞麻痹，出現感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導致死亡。《水產品衛生管理辦法》明文規定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。當前第60頁\共有74頁\編于星期五\9點(二)青皮紅肉魚中毒原因：含有較高量的組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、唇水腫、口舌及四肢發麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數人癥狀輕、恢復快、死亡者較少。預防：防止魚類腐敗當前第61頁\共有74頁\編于星期五\9點金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

當前第62頁\共有74頁\編于星期五\9點(三)膽毒魚類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞、心血管與神經系統亦有改變。癥狀：中毒初期都出現胃腸道癥狀。有的出現肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴重者有腹水、肝昏迷等。有的出現泌尿系統癥狀，發生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴重者出現尿閉、尿毒癥。此外，還有少數出現造血系統或神經系統癥狀。預防：將魚膽去掉當前第63頁\共有74頁\編于星期五\9點(四)肝毒魚類種類：鯊魚。原因：維生素A中毒。癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發脫落。此外，還有結膜充血、劇烈頭痛等癥狀。當前第64頁\共有74頁\編于星期五\9點二、貝類蛤類螺類鮑類海兔當前第65頁\共有74頁\編于星期五\9點（一）蛤類中毒原因：“赤潮”期間，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放