第二章

食品添加劑的安全性評價與衛生管理1一、食品添加劑的危害二、食品添加劑的毒理學評價方法三、每日允許攝入量(ADI)和最大使用量(E)的確定四、食品添加劑的管理辦法五、食品添加劑的法定編號2一、食品添加劑的危害性毒性：是指某種物質對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構與理化性質有關外，還與其有效濃度或劑量、作用時間及次數、接觸途徑與部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。

所謂毒性是相對而言的，只要在一定的條件下使用時不呈現毒性，即可相對地認為對機體是無害的。3二、食品添加劑的毒理學評價方法

毒理學評價要進行一定的毒理學試驗，通常要做急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。在慢性毒性試驗方面除做一般的慢性毒性試驗外，還要進行特殊試驗，如繁殖試驗、致癌試驗、致畸試驗等。在多數情況下只做急性、亞急性和慢性等一般毒性試驗，只有當發生可疑情況時，才進行特殊試驗。4急性毒性試驗

急性毒性試驗是指一次性較大劑量投藥（添加劑）后，對動物體產生的作用進行判斷。通過急性毒性試驗可了解受試物的毒性強度和性質，考查動物攝入該物質后在短時間內所呈現的毒性，從而判定對動物的致死量(LD)或半數致死量(LD50)。LD50也即動物的半數致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以“mg/kg”表示。毒性級別LD50/（mg/kg）毒性級別LD50/（mg/kg）極毒﹤1低毒501～5000劇毒1～50相對無毒5001～15000中等毒51～500無毒﹥15000經口LD50與毒性分級5亞急性毒性試驗

亞急性毒性試驗是在急性毒性試驗基礎上進一步檢驗受試驗物質（添加劑）的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響，并估量發生影響的劑量，為慢性毒性試驗做準備。亞急性毒性試驗的內容與慢性毒性試驗基本相同，僅試驗期長短不同。亞急性毒性試驗期一般為3個月左右（即在2-6個月之間）。6亞慢性毒性試驗

亞慢性毒性試驗包括繁殖、致畸試驗，目的觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養對動物毒害作用性質和靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，并確定最大無作用劑量(MNL)。為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據；為評價受試物是否能應用于（或存在于）食品中提供依據。MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。7慢性毒性試驗

慢性毒性試驗是考察少量受試物質（添加劑）長期作用機體所呈現的毒性，以確定其最大無作用量和中毒閾劑量。

中毒閾劑量是最低中毒量，即能引起機體某種最輕微中毒的最低劑量。8特殊試驗

在慢性毒性試驗中發現有可疑的跡象，則需進行相關的特殊試驗，如繁殖試驗、致癌試驗、致畸試驗、致突變試驗、致敏試驗等。繁殖試驗：是檢查受試物質對動物繁殖生育能力的影響的試驗。可通過測定動物的受孕率、活產率、出生存活率、哺育成活率等指標，觀察動物生育能力、妊娠過程、產后情況、母體及仔代發育狀況等內容。致畸試驗：是檢查受試物質能否使動物仔代胎兒發生畸形的試驗。9致突變試驗：是檢查受試物質有無致突變作用的試驗。致癌試驗：是檢查受試物質及其代謝產物有無致癌或誘發腫瘤作用的試驗。致敏試驗：有些物質具有致敏性，能引起敏感者的過敏反應。生化代謝試驗：是研究受試物在體內吸收、分布與排泄等生物轉運過程和轉變成代謝物的生物轉化過程的試驗。生化代謝試驗包括受試物質吸收的方式、速率和程度，在組織器官內的貯留，代謝轉變情況，排泄的方式、速率和程度等內容。10食品安全性毒理學評價分4個階段慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。急性毒性試驗遺傳毒性試驗、和短期喂養試驗。亞慢性毒性試驗-90d喂養試驗、繁殖試驗、傳統致畸試驗。11毒理學試驗結果的判定LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續其他毒理學試驗；大于10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。凡LD50在人的可能攝入量的10倍左右時，應進行重復試驗，或用另一種方法進行驗證。急性毒性試驗12亞急性毒性試驗——遺傳毒性試驗細菌致突變試驗小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析小鼠精子畸形分析睪丸染色體畸變

上述分析中選擇4項試驗，根據以下原則對結果進行判斷。a．如其中3項試驗為陽性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般應放棄該受試物應用于食品，毋需進行其他項目的毒理學試驗。13b.如其中的2項試驗為陽性，而且短期喂養試驗顯示該受試物具有顯著的毒性作用，一般應放棄該受試物用于食品；如短期喂養試驗顯示有可疑的毒性作用，則經初步評價后，根據受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權衡利弊再做出決定。c.如其中一項試驗為陽性，則再選擇基因突變試驗、顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗、程序外DNA修復合成(UDS)四項試驗中的兩項遺傳毒性試驗。如再選的兩項試驗均為陽性，則無論短期喂養試驗和傳統致畸試驗是否顯著有毒性和致畸作用，均應放棄該受試物用于食品；如有一項為陽性，而在短期喂養試驗和傳統致畸試驗中末見有明顯毒性與致畸作用，則可進入第三階段毒性試驗。d.如4項試驗均為陰性，則可進入第三階段毒性試驗。14亞慢性毒性試驗——90d喂養試驗、繁殖試驗、傳統致畸試驗a.最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強，放棄該受試物用于食品。b．最大無作用劑量大于100倍而小于300倍者，應進行慢性毒性試驗。c．大于或等于300倍者則不必進行慢性毒性試驗．可進行安全性評價。15慢性毒性試驗(包括致癌試驗)a．最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性強，應放棄該受試物用于食品。

b．最大無作用劑量大于50倍而小于l00倍者，經安全評價后決定該受試物可否用于食品。

c．最大無作用劑量大于或等于l00倍者，則可考慮允許使用于食品。16《食品安全性毒理學評價程序》規定：

①凡屬新化學物質或污染物，一般要求進行上述4個階段的試驗后進行評價。

②凡屬于已知化學物質化學結構基本相同的衍生物，一般應進行第1,2,3階段試驗后予以評價。必要時可由有關專家共同評議。

③凡屬國外已允許直接或間接接觸食品，并已證明其安全性或世界衛生組織（WHO）已制訂有人體每日允許攝人量（ADI）的物質，一般進行第1、2階段試驗后，即可對其進行評價。必要時，進行第3階段試驗后再予以評價。17三、食品添加劑的使用標準

食品添加劑使用標準是提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括允許使用的食品添加劑的品種，使用目的（用途），使用范圍（對象食品）以及最大使用量（或殘留量），有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。18①根據動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）。②根據MNL定出人體每日允許攝入量(ADI)值。每日允許攝入量(ADI)＝MNL*（1/100）③將每日允許攝入量(ADI)乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）。④有了該物質每日允許攝入總量(A)之后，還要根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量(D)⑤根據該物質在食品中的最高允許量(D)制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量(E)。制定標準的程序ADI：每日允許攝入量(簡稱日允量)是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質量攝入的質量(mg/kg)表示。E：最大使用量是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g／kg”19例：下面以苯甲酸為例進行計算：

a．最大無作用量(MNL)：由大鼠毒性試驗判定MNL＝500mg/kgb．每日允許攝人量(ADI)：根據最大無作用量(MNL)，對于人體的安全系數以100計．

ADI＝MNLx（1/100）=500*（1/100）=5(mg/kg)c．每人每日允許攝入總量(A)：以正常人體質量60kg計算，苯甲酸的每人每日允許攝入總量為：

5mg／kg×60kg＝300mgd．最大使用量(E)：通過膳食調查，得出各種食品中平均每人每日攝食量(c)，如表所示20食品品種各種食品的每日攝食量Cg各種食品中的最大使用量g/kg苯甲酸每人每日攝食量mg苯甲酸每人每日攝食總量Bmg醬油50150220醋20120汽水2500.250果汁1001100先按實際情況設定各種食品中的最大使用量（E），推算出苯甲酸沒人每日攝食總量（B）為220mg，低于每人每日允許攝入總量（A）300mg的值，因此，E可以相應的低于D值。如果計算結果B高于A，則確定的最大使用量就應重新考慮。21四、食品添加劑的編號國際編號系統EEC（歐洲經濟共同體）的EN，按EEC的分類從E100至E999，采用三位數字，由于容量有限，故對同類產品又有EXXXa～等形式表示，而對改性淀粉又單獨采用四位的“E14XX”編號，且有關香料、營養強化劑等亦均未收編。22

GBXX．XXX

類目標識類目中的編號代碼分類編碼類目標識：食品添加劑的分類．如0l代表酸度調節劑，02代表抗拮劑編號代碼：具體食品添加劑品種的編碼，如:01.001代表酸度調節劑中的檸檬酸

02.001代表抗結劑中的亞鐵氰化鉀。

中國編號系統23采用國際上對食品香料的分類方法冠以N——天然香料，始于N001

冠以I——天然等同香料，始于I1001

冠以A——人造香料，始于A3001凡編號末尾有字母“T”者為暫時允許使用品種。24CAS編號系統

美國的化學文摘(ChemicalAbstracts,CA)是當今世界上最普及、資料最豐富的一本化學方面(食品添加劑亦稱食品用化學品)的期刊，它對各種物質有一個檢索號(ChemicalAbstractsServiceNo,簡稱CASNo．)，該檢索號由三級數字組成，其中第二組是二位數，第三組是一位數迷迭香提取物系列天然抗氧化劑CAS編號：80225-53-2；CNS編號：04.01725

熟悉食品添加劑的安全使用，掌握食品添加劑的毒理學評價方法、每日允許攝入量(ADI)和最大使用量(E)的確定，熟悉食品添加劑的管理辦法、選擇原則。本章學習目的與要求26①準許用于食品的各種食品添加劑的名單，以及它們的毒理學評價(ADI值)(1996)。

②各種批準使用的食品添加劑的質量指標等規定(1993)。

③各種食品添加劑質量指標的通用測定方法(1991)。

④各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量（1987）。聯合國對食品添加劑的管理

國際上食品添加劑的應用開發由聯合國糧食與農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)加以管理。四、食品添加劑的管理27全國食品添加劑標推化技術委員會職責(1)評審食品添加劑的國家標準；(2)對食品添加劑新品種項目毒理試驗報告的評審；(3)研究相關食品添加劑管理方面的情況，并向有關方面提出改進建議；(4)對下一年度食品添加劑標準化工作計劃提出建議中國對食品添加劑的管理28我國對食品添加劑的管理1973年國家標準總局公布了《中華人民共和國國家標準——食品添加劑》；1977年制定了最早的“食品添加劑使用衛生標準（試行）；1980年在原協作組基礎上成立了《中國食品添加劑標準化技術委員會》；1981年制定了《食品添加劑使用衛生標準GB2760-81》；1986年頒布了《食品營養強化劑使用衛生標準（試行）》；1986年頒布《食品添加劑衛生管理辦法》；1992年發布《食品添加劑生產管理辦法》和《全國特種