2023年遼寧省中式面點師（初級）歷年考試真題鉆石試卷答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚2.【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕3.【單選題】（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母4.【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、65.【單選題】圖案式裝盤是根據成品的特點進行（）的。A、組合構圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴6.【判斷題】蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。7.【單選題】小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性8.【單選題】（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克9.【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米10.【單選題】下列中操作錯誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查11.【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識12.【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率13.【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。A、質地發軟B、質地發干C、質地發硬D、質地發濕14.【單選題】搓條時要使用雙手（）將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心15.【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。16.【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。17.【單選題】拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時18.【單選題】加強社會主義職業道德是為了促進（）的發展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益19.【單選題】（）面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松20.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥21.【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力22.【單選題】由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病23.【判斷題】分項、分部、單位等工程的質量驗收記錄應該由質量員填寫記錄。24.【單選題】搓條時需雙手搓動（）同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面團C、面塊D、面條25.【單選題】高粱面（）、且松而發硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低26.【單選題】刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺.A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗27.【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定28.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細29.【單選題】揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、（），揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夾粉茬C、細膩D、有勁30.【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。31.【判斷題】道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。32.【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式33.【單選題】模具成型中的印模成型時，（）大小要適當，按壓時用力要均勻適度。A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯34.【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。35.【判斷題】煎鍋貼時，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內。36.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）.A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1237.【單選題】和面的手法以（）使用最為廣泛。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法38.【單選題】嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌39.【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態的病人催吐B、對清醒狀態的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸40.【單選題】未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母41.【單選題】調制雪筍餡時先將雪里蕻（）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細丁42.【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發軟B、口感發硬C、口感發澀D、口感發苦43.【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈44.【單選題】不屬于搟的方法的是（）。A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是45.【單選題】（）產于山東省金鄉縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃46.【單選題】損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率47.【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E48.【判斷題】某產品成本2元，毛利額12元，此產品銷售毛利率是66%。49.【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法50.【單選題】和面摻水量應根據（），不同季節和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種51.【判斷題】某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。52.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔53.【單選題】高粱米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。A、大火B、中火C、小火D、旺火54.【單選題】微波烹調食物時具有（）、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。A、無明火B、有明火C、有小火D、中火55.【單選題】苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。A、子實、略苦B、子實、略甜C、子實、略酸D、子實、略辣56.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸57.【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃58.【單選題】微波烹調時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過（）的烹調。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃59.【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。60.【多選題】制動器失效的原因有()。A、制動磨擦片上有油B、制動管路漏油或漏氣C、各軸承損壞61.【單選題】安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘62.【單選題】根據工程上的規定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V63.【單選題】（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃64.【單選題】（）是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間65.【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：C4.參考答案：C5.參考答案：A6.參考答案：√7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：C11.參考答案：C12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：√16.參考答案：√17.參考答案：B18.參考答案：C19.參考答案：D20.參考答案：B21.參考答案：C22.參考答案：B23.參考答案：×24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：A29.參考答案：B30.參考答案：√31.參考答案：√32.參考答案：B33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：√36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：D39.參考答案：A40.參考答案：C41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：A44.參考答