新版維生素專業知識新版維生素專業知識第1頁內容提要123概述

水溶性維生素

脂溶性維生素

新版維生素專業知識第2頁第一節概述維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需一類微量低分子有機化合物。維生素在生理上既不是組成各種組織主要原料，也不是體內能量起源，然而它在能量產生反應中以及調整機體物質代謝過程中起著十分主要作用，其種類很多，化學結構各不相同。新版維生素專業知識第3頁一、維生素命名按照發覺次序以英文字母命名：維生素A、維生素B……按照其特有生理功效命名：抗干眼病維生素、抗壞血病維生素、抗佝僂病維生素等；按照化學結構命名：硫胺素、核黃素、葉酸等；營養學分類（溶解特征）：脂溶性維生素、水溶性維生素。第一節概述新版維生素專業知識第4頁脂溶性維生素水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）泛酸（B5）維生素B6生物素（B7）維生素B12葉酸維生素C

維生素分類表新版維生素專業知識第5頁新版維生素專業知識第6頁二、維生素營養學特征在體內既不提供熱能，也不是機體組成成份。參加維持機體正常生理功效，日需量極少（mg甚至ug量級），但必不可少。維生素普通不能夠大量長久貯存在人體組織中。普通在體內不能合成，只有少數能夠由腸道細菌合成，不過合成數量不能滿足體內需要，必須經常由食物供給。維生素或其前體都在天然食品中存在，但沒有一個天然食物含有些人體所需全部維生素。只要合理選取未經加工天然食品或加工得當食品，維生素就很輕易取得。第一節概述新版維生素專業知識第7頁三、維生素吸收脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素被吸收到血液中，過量將被腎臟排入尿液食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素含有脂溶性維生素乳糜顆粒經淋巴進入血液，最終抵達肝臟微絨毛絨毛微團攜帶脂溶性維生素和脂肪抵達小腸被吸收第一節概述新版維生素專業知識第8頁四、維生素缺乏食物中某種維生素長久缺乏或不足即可引發代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。在營養素缺乏中以維生素缺乏比較多見，缺乏原因有：食物中含量低吸收利用率降低或需要量高：老年人、肝膽病人；孕婦、兒童、特殊工作環境工作人群等；長久補充某種維生素，使體內需要量增加，一旦攝入量降低，輕易缺乏。第一節概述新版維生素專業知識第9頁發病特點季節性地域性集中性繼發性原發性原因維生素缺乏第一節概述四、維生素缺乏新版維生素專業知識第10頁內容提要123概述

水溶性維生素

脂溶性維生素

新版維生素專業知識第11頁第二節水溶性維生素共同特點：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；進入消化道后經血液吸收，假如攝入過量，便從尿中排出，在體內不儲存；必須每日經過飲食供給，普通無毒副作用；水溶性維生素絕大多數是以輔酶或輔基形式參加酶功效和代謝；主要存在于各細胞組織中，血和尿中可反應該類維生素在體內營養水平。新版維生素專業知識第12頁輔酶輔酶是一類小分子，能夠與酶結合使酶含有活性（絕大多數酶是負擔著機體構建、分解和其它工作大型蛋白質）。有時酶結構中維生素個別是酶進行化學反應活性部位。然而假如沒有輔酶，酶就會象汽車沒有輪子一樣失去了用處。新版維生素專業知識第13頁沒有輔酶參加時，化合物A和B與酶不反應。

有輔酶存在時，化合物A和B被吸引到酶活性部位，開始反應。

反應結束，生成反應產物AB。

輔酶在酶催化中作用新版維生素專業知識第14頁一、維生素B1又稱硫胺素、抗神經炎素，其分子是由一個嘧啶結構，經過一個亞甲基連接在一個噻唑環上所組成，普通以磷酸化形式存在——焦磷酸硫胺素（TPP）。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第15頁1、VB1生理功效輔酶功效

TPP是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶輔酶，參加三大營養素分解代謝和產生能量。作為轉酮醇酶輔酶參加轉酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用。非輔酶功效

參加一些神經遞質合成和代謝；調控一些離子通道功效。一、維生素B1第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第16頁一、維生素B12、VB1理化性質維生素B1在酸性條件下穩定，加熱不易分解，但在堿性條件下極不穩定，紫外線和銅離子可使其破壞。亞硫酸鹽在中性或堿性介質中能加速硫胺素分解破壞，故在保留含硫胺素較多食物時，不宜用亞硫酸鹽及二氧化硫作防腐處理。丹寧、咖啡酸等會使硫胺素失活。過分加工和烹調，會使硫胺素損失。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第17頁一、維生素B13、VB1缺乏新版維生素專業知識第18頁3、VB1缺乏缺乏：腳氣病（Beriberi）：碳水化合物代謝障礙，神經、心肌、腦組織供能不足，造成神經肌肉炎癥、萎縮、水腫等。表現：體弱、疲憊、煩躁、消化不良等。

干性腳氣病：中樞與周圍神經系統損害

濕性腳氣病：心血管系統損害

急性暴發性腳氣病：心力衰竭

嬰兒腳氣病：2-5個月嬰兒

長久酗酒妨礙硫胺素吸收：精神恍惚、記憶衰退、眼球痙攣性轉動等。一、維生素B1第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第19頁一、維生素B1第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第20頁缺乏原因：攝入不足：長久食用精米、面，加工烹調方式不妥，長久大量食用紅色甘藍、咖啡等使硫胺素失活酚類食物。特殊生理時期：妊娠、哺乳；應激狀態；病理狀態。機體吸收或利用障礙：酗酒、長久腹瀉及肝腎功效障礙。第二節水溶性維生素一、維生素B1新版維生素專業知識第21頁4、VB1食物起源和供給量動物內臟（肝、腎、心）、瘦肉；全谷、雜糧、豆類、堅果；谷物經過分精制加工，食物經過分水洗、加堿、高溫等使硫胺素損失嚴重。中國營養學會年推薦成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。一、維生素B1第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第22頁二、維生素B2又稱核黃素，由異咯嗪加核糖醇側鏈組成。食物中核黃素多數以輔酶黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第23頁1、VB2生理功效參加體內生物氧化與能量代謝。參加維生素B6和煙酸代謝。參加體內抗氧化防御系統和藥品代謝。二、維生素B2第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第24頁2、VB2性質酸性、中性溶液中對熱穩定，120℃，6h僅少許損失堿性溶液中加熱易分解酸、堿性條件下，見光、尤其是紫外光易分解二、維生素B2第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第25頁3、VB2缺乏與過量核黃素缺乏表現為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長久缺乏還可造成兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。普通來說，核黃素不會引發過量中毒。二、維生素B2第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第26頁4、VB2食物起源和攝入量核黃素廣泛存在于各類食物中，其良好起源是動物性食物，如肝、腎、心等內臟、肉類、乳制品等。植物性食物中以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜和豆類中含量較多。加工和烹調過程損失很大。我國成人膳食核黃素推薦攝入量男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d二、維生素B2第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第27頁三、維生素B3VB3又稱尼克酸或煙酸及抗癩皮病因子，基礎結構為吡啶-3-羧酸。性質較穩定，對酸、堿、潮、光、熱都穩定。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第28頁1、煙酸生理功效以NAD和NADP形式作為輔基參加脫氫酶組成，在生物氧化還原反應中作為氫受體和電子供體。參加蛋白質核糖基化過程，與DNA復制、修復和細胞分化相關。參加脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等生物合成。含有增強胰島素效能作用。降低血脂，改進心血管功效。第二節水溶性維生素三、維生素B3新版維生素專業知識第29頁2、煙酸缺乏和過量缺乏：癩皮病（pellagra）

3D癥狀：皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆癥dementia皮膚：裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷，慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素從容，楊梅舌、口腔粘膜潰瘍。胃腸道：食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。神經系統：失眠、乏力、抑郁、癡呆。三、維生素B3第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第30頁3、煙酸食物起源及攝入量起源廣泛，許多動物性和植物性食物中都含有；植物性：蘑菇、酵母、花生、菠菜、大豆、全谷；動物性：動物肝、腎，瘦牛肉、豬肉、魚肉等；含色氨酸豐富食物也可補充煙酸（60mg色氨酸=1mg煙酸）。煙酸攝入量隨熱能攝入量而改變

成年男子15mgNE/D；成年女子12mgNE/D三、維生素B3第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第31頁四、維生素B5也稱泛酸，因廣泛存在于自然界而得名。它是由β-丙氨酸與α,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸縮合而成黃色粘滯油狀物。怕熱、酸、堿及加工冷凍處理，茶、咖啡因以及乙醇成份會影響泛酸吸收。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第32頁VB5生理功效人體內一些主要酶輔助因子（輔酶A），參加三大供能營養素代謝，使其轉化為能量。參加膽固醇代謝。參加細胞膜磷脂合成及VA、VD、血紅素合成。有利于腎上腺皮質激素和性激素合成。與葉酸、VB6一起作用，產生抗體。第二節水溶性維生素四、維生素B5新版維生素專業知識第33頁VB5缺乏與食物起源VB5廣泛存在于動植物食品中、腸道細菌亦可合成，故極少見有缺乏癥主要起源：動物內臟（肝、心、腎）、肉類、雞蛋、蘑菇、甘藍等第二節水溶性維生素四、維生素B5新版維生素專業知識第34頁五、維生素B6又稱吡哆醇，是一組含氮化合物，實際上包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種衍生物。易溶于水及酒精，在酸性溶液中對熱穩定，在堿性溶液中易被分解破壞，對光敏感。在機體內主要以磷酸吡哆醛形式存在。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第35頁1、VB6生理功效作為輔酶，參加氨基酸合成與分解代謝。催化血紅素合成催化肌肉與肝臟中糖原轉化參加亞油酸合成花生四烯酸及膽固醇合成與轉運。參加－碳單位代謝，影響核酸和DNA合成。影響機體免疫功效升高神經遞質水平第二節水溶性維生素五、維生素B6新版維生素專業知識第36頁2、VB6缺乏和過量單純VB6缺乏極少見，普通同時伴隨其它B族維生素缺乏。在眼、鼻、口部出現脂溢性皮炎，后出現在臉前額、眉毛及耳后，類似癩皮病。免疫力低及貧血。第二節水溶性維生素五、維生素B6新版維生素專業知識第37頁3、食物起源廣泛存在于各種食物中，普通不會缺乏。酵母中含量豐富，蛋黃、肉、魚、乳，以及全谷類、蔬菜等都有分布第二節水溶性維生素五、維生素B6新版維生素專業知識第38頁六、維生素B7又稱生物素，維生素H或輔酶R。是一個雙雜環含硫化合物。生物素對熱、光、空氣以及中等程度酸堿液都穩定，過高、過低pH可造成其失活。在食品加工和烹調期間都很穩定。生物素是機體羧化酶和脫羧酶輔酶，它與碳水化合物和蛋白質互變，以及碳水化合物與蛋白質向脂肪轉化等相關。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第39頁七、葉酸是含有蝶酰谷氨酸結構一類化合物統稱。淡黃色結晶粉末，微溶于水，在酸性溶液中對熱不穩定，而在堿性或中性溶液中穩定，烹調損失嚴重。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第40頁1、葉酸生理功效活性形式為四氫葉酸，它是體內主要生化反應中一碳單位運載體，功效表達在

參加嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸合成，影響DNA和RNA合成（如神經細胞、粘膜細胞分裂）參加甘氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化，影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白合成第二節水溶性維生素七、葉酸新版維生素專業知識第41頁2、缺乏與過量缺乏：

巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸形、高同型半胱氨酸血癥、孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內發育遲緩、低出生體重、衰弱、健忘、失眠等。葉酸過量：

影響鋅吸收、干擾VB12缺乏診療與治療。第二節水溶性維生素七、葉酸新版維生素專業知識第42頁八、維生素B12鈷氨素類化合物，呈紅色晶體，在弱酸性條件下穩定，強酸和堿性溶液中分解，遇熱、強光和紫外線分解。唯一一個含金屬維生素。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第43頁1、生理功效參加一碳單位代謝，與葉酸作用相關聯。在體內以甲基B12和輔酶B12形式參加生化反應。甲基B12參加同型半胱氨酸轉變為蛋氨酸。輔酶B12參加甲基丙二酰輔酶A轉變成琥珀酰輔酶A異構化過程。第二節水溶性維生素八、維生素B12新版維生素專業知識第44頁2、缺乏與過量缺乏：

神經系統損害巨幼紅細胞貧血（同葉酸）高同型半胱氨酸血癥

3、食物起源肉類、內臟、魚、禽、貝類及蛋，乳與乳制品含量較少，植物性食物中幾乎不含有。第二節水溶性維生素八、維生素B12新版維生素專業知識第45頁九、維生素C抗壞血酸(ascorbicacid)是一個含有六個碳原子α-酮基內酯酸性多羥化合物。白色晶體，有顯著酸味，極易溶于水，含有很強還原性，極易氧化，過高溫度、堿性條件和銅離子均促進其氧化。第二節水溶性維生素新版維生素專業知識第46頁1、生理功效抗氧化作用；作為羥化過程底物和酶輔因子參加體內許多主要生物合成羥化反應，促進組織中膠原形成；參加神經遞質合成參加類固醇代謝促進肉堿合成其它作用：有利于非血紅素鐵吸收；降低胃癌以及其它癌癥危險性；防治心血管疾病。第二節水溶性維生素九、維生素C新版維生素專業知識第47頁2、缺乏與過量缺乏：壞血病：影響膠原合成，使創傷愈合遲緩，毛細血管脆性增加，引發皮膚、黏膜、肌肉不一樣程度出血。對一些疾病恢復不利：炎癥、癌癥、神經功效和皮膚疾病。過量：毒性很小，過多會影響其它營養素吸收代謝第二節水溶性維生素九、維生素C新版維生素專業知識第48頁第二節水溶性維生素九、維生素C新版維生素專業知識第49頁3、VC起源及攝入新鮮水果、蔬菜中含量豐富。長時間加熱、加堿、儲存時間過長及腌制、干燥加工均會使維生素損失。酗酒及不良飲食習慣影響VC吸收。銅使VC氧化，氧化后VC在體內不起作用。第二節水溶性維生素九、維生素C新版維生素專業知識第50頁水溶性維生素攝入關鍵點大多在酸性條件下穩定（除葉酸外）、堿性條件下不穩定，可適量加醋烹調；大多見光易分解，盡可能避光保留；茶葉、咖啡、酒等飲料影響其吸收，盡可能防止同時攝入；B族維生素主要起源于酵母、動物內臟、肉類以及全谷類、綠葉蔬菜，C主要起源于新鮮果蔬；食物起源普通不會過量，但要防止長久大量服用藥片新版維生素專業知識第51頁第三節脂溶性維生素定義：指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中維生素，包含維生素A、D、E、K。特點：可溶于脂質或脂溶劑，不溶于水，在食物中與脂類共同存在，在人體消化吸收與脂類相同。吸收后大個別儲存于脂肪組織中。大劑量攝入輕易引發中毒。新版維生素專業知識第52頁一、維生素A維生素A是指一組為視覺、生長、細胞分化與增殖、生殖以及免疫系統完整性所必需化合物。包含全部含有視黃醇生物活性化合物——視黃醇、視黃醛、視黃酸、脫氫視黃醇等。食物中維生素A：一個是存在于動物性食物中視黃醇及其衍生物；另一個是存在于一些植物性食物中β-胡蘿卜素，吸收后在肝臟內轉變為視黃醇——維生素A原。第三節脂溶性維生素新版維生素專業知識第53頁新版維生素專業知識第54頁1、維生素A生理功效維持正常視覺維持黏膜、上皮細胞正常生長和分化維持正常發育和生殖功效對骨骼發育作用維持機體正常免疫功效參加鐵代謝抗氧化第三節脂溶性維生素一、維生素A新版維生素專業知識第55頁視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞2、維生素A吸收與代謝第三節脂溶性維生素一、維生素A新版維生素專業知識第56頁3、維生素A缺乏引發夜盲、干眼病甚至失明對皮膚粘膜損害：皮膚干燥、變粗和脫屑甚至毛囊丘疹對免疫功效影響對腦發育影響：兒童智力損害對缺鐵性貧血影響骨骼生長發育受阻第三節脂溶性維生素一、維生素A新版維生素專業知識第57頁4、維生素A過量急性中毒（正常100倍）：惡心、嘔吐、眩暈、視力含糊、肌肉失調等；慢性中毒（正常10倍）：頭痛、脫發、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。中毒多因為服用過量魚肝油引發，尤其兒童。第三節脂溶性維生素一、維生素A新版維生素專業知識第58頁5、維生素A主要食物起源動物性食物：肝臟、魚卵、蛋黃、黃油和奶酪，其次是肉類。植物性食物：主要是提供胡蘿卜素，存在于綠色、黃色、紅色蔬菜和水果中，如胡蘿卜、紅薯、西瓜、橘子、柿子等。第三節脂溶性維生素一、維生素A新版維生素專業知識第59頁二、維生素D維生素D類是指含環戊氫烯菲環結構、并含有鈣化醇生物活性一大類物質，以維生素D2（ergocalciferol，麥角鈣化醇）及維生素D3（cholecalciferol，膽鈣化醇）最為常見。第三節脂溶性維生素新版維生素專業知識第60頁1、維生素D生理功效促進小腸鈣吸收轉運促進腎小管對鈣、磷重吸收對骨細胞展現各種作用經過維生素D內分泌系統調整血鈣平衡調整細胞分化、增殖和生長第三節脂溶性維生素二、維生素D新版維生素專業知識第61頁2、維生素D缺乏佝僂病(rickets)：兒童骨質軟化癥(osteomalacia)：成人骨質疏松癥(osteoprosis)：老年人手足痙攣癥第三節脂溶性維生素二、維生素D新版維生素專業知識第62頁新版維生素專業知識第63頁3、維生素D過量中毒癥狀包含食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。嚴重維生素D中毒可造成死亡。

第三節脂溶性維生素二、維生素D新版維生素專業知識第64頁4、維生素D起源動物性食物：動物性食品，包含高脂肪海魚、魚卵、奶油、黃油及動物肝臟，水果蔬菜中幾乎不含有。太陽照射：僅暴露面部和前手臂，天天戶外運動2小時以上，即可維持血中維生素D正常水平。第三節脂溶性維生素二、維生素D新版維生素專業知識第65頁三、維生素E（生育酚）維生素E類是指含苯并二氫吡喃結構、含有α-生育酚生物活性一類物質。它包含8種化合物：四種生育酚(tocopherols)：α-T，β-T，γ-T，δ-T四種生育三烯酚(tocotrienols)：即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT第三節脂溶性維生素新版維生素專業知識第66頁維生素E結構和命名新版維生素專業知識第67頁1、維生素E生理功效抗氧化作用預防衰老與動物生殖功效和精子生成相關調整血小板粘附力和聚集作用其它：降低血漿膽固醇水平、抑制腫瘤細胞生長和增殖第三節脂溶性維生素三、維生素E新版維生素專業知識第68頁2、維生素E缺乏孕婦缺乏易造成流產和早產。低維生素E可造成紅細胞連續破裂，發生溶血性貧血。缺乏后，機體輕易衰老，產生老年斑、免疫力低等。第三節脂溶性維生素三、維生素E新版維生素專業知識第69頁3、維生素E過量維生素E毒性相對較小，未見致畸、致突變、致癌等作用。長久攝入1000mg/d以上維生素E可造成中毒癥狀，視覺含糊、頭痛和極度疲乏等，還可造成凝血機制損害，造成出血。第三節脂溶性維生素三、維生素E新版維生素專業知識第70頁4、維生素E食物起源食物起源：油料種子及植物油中，另外，肉、蛋、奶和魚肝油中也含有，但動物性油脂含量低于植物性油脂。在食品加工過程中，會造成維生素E損失，尤其油脂氧化酸敗、油精練過程維生素E有損失。第三節脂溶性維生素三、維生素E新版維生素專業知識第71頁四、維生素K含有2-甲基-1，4-萘醌一組同系物—葉綠醌。主要功效與凝血相關，合成凝血因子，同時還與骨骼形成相關。第三節脂溶性維生素新版維生素專業知識第72頁1、維生素K失衡影響缺乏：凝血缺點和出血。

健康成人普通不會缺乏，因動物性和植物性食物中都含有，同時，腸道內微生物還可合成。過量：天然形式維生素K不產生毒性，食物起源甲萘醌毒性也很低。第三節脂溶性維生素四、維生素K新版維生素專業知識第73頁2、食物起源及攝入量綠葉蔬菜含量較高，另外，瘦肉類、動物肝臟、馬鈴薯、胡蘿卜、蕃茄等也有含有，因為腸道內微生物可合成，所以，人對維生素K需要量較小，大多數食物基礎可滿足需要。中國居民膳食維生素K適宜攝入量，成年人男為120μg/d，女為106μg/d。第三節脂溶性維生素四、維生素K新版維生素專業知識第74頁脂溶性維生素攝入關鍵點與脂類共同攝入，利于吸收（蔬菜中脂溶性維生素要用油烹調后才易于吸收）普通與脂類物質共存，如肝臟、肉類等動物性食物、堅果類，一些蔬菜中也含有其前體（胡蘿卜素）過量會引發中毒，食物起源也可能引發過量，要防止長久大