PAGEPAGE1白酒基礎知識考試題庫300題（含單選、多選、判斷）一、單選題1.采用原窖法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲D、茅臺、郎酒答案：C2.白酒的香型確立起始于()國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C3.系統詳盡地總結記載了各種制曲的方法的《齊民要術》的作者是()。A、竇革B、賈思勰C、朱翼中D、宋應星答案：B4.醬香型白酒的生產周期是()。A、三個月B、五個月C、十個月D、十二個月答案：D5.在水樣硬度分析滴定時,液體在越堿性的環境,滴定終點越敏銳,所以一定要加pH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A6.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發酵作用而產生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C7.在商代,由于釀酒業的發達,錫器和()制作技術提高,中國的酒器達到前所未有的繁榮。A、青銅器B、瓷器C、玉器D、金銀器答案：A8.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C9.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B10.乙縮醛是白酒風味中的()。A、骨架成份B、協調成份C、微量成份答案：B11.根據《安全生產法》的規定,單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是不得()對事故的依法調查處理。A、阻撓和干涉B、干擾和阻止C、阻撓和抵制D、抵制和阻止答案：A12.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C13.跑窖法工藝,又稱()。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝答案：B14.()以至解放后,錫制溫酒器廣為使用,主要為溫酒器。A、明清時期B、近代C、元朝D、宋朝答案：A15.歷史上有很多關于釀酒的記載以及大量的青銅酒器可以佐證,我國發酵酒的釀造工藝成熟于()時期。A、夏商B、周C、秦漢D、三國答案：A16.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D17.學會健康飲酒,我們不應該做的是()。A、不要空腹飲酒B、飲酒同時多吃綠色蔬菜C、酒后甜點加水果D、白酒啤酒混著喝,以降低白酒度數答案：D18.高粱中一般含淀粉61─63%,蛋白質()%左右,單寧()%左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B19.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應答案：B20.以下酒中屬于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、廣東玉冰燒酒C、安徽口子窖酒D、西鳳酒答案：B21.32．以下圖片中哪種酒杯稱為倒流壺()。A、B、C、D、答案：C22.鳳香型白酒采用中高溫制曲,頂點溫度為()。A、52-54℃B、54-56℃C、56-58℃D、58-60℃答案：D23.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B24.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發組分D、揮發性成分答案：D25.白酒的品評步驟是()①鼻聞香②口嘗味③定風格、看酒體、找個性④眼觀色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B26.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關系是()A、閾值越低,香氣活力值越小B、閾值越大,香氣活力值越大C、閾值越低,香氣活力值越大答案：C27.采用老五甑法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺答案：A28.甲醇的前驅物質是()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B29.鳳香型白酒的發酵容器是()A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐答案：C30.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A、食用級B、工業級C、醫用級答案：A31.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C32.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D33.有機酸含量的高低,是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內,酸含量高的酒質(),反之,酒質()。A、好,差B、差,好答案：A34.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B35.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可摘取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存():即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C36.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的()濃度。A、最低B、最高C、中間值D、平均答案：A37.原料的入庫水份應在()以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A38.原料中的(),在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質C、脂肪答案：B39.安全生產標準化的基礎是()。A、以隱患排查治理為基礎B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產責任答案：A40.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A41.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下,酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸答案：A42.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C43.通過現代分析檢測技術,在中國白酒中已檢的微量成分達(),包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。A、幾十或者幾百B、幾百或者上千種C、幾千種D、幾千或者上萬種答案：B44.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是()。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C45.評酒時最好的方法是()A、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔B、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔C、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔D、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔答案：A46.原窖法工藝的特點之一是有利于()等提高酒質的措施。A、分層蒸餾、高進高出、量質摘酒B、高進高出、量質摘酒、分級并壇C、分層蒸餾、量質摘酒、分級并壇D、分層蒸餾、高進高出、分級并壇答案：C47.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A48.老五甑法工藝操作中,窖內各甑發酵材料的安排順序可因地制宜,根據各廠的實際情況和季節安排窖內各甑。一般冬季把()放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：C49.醬香型白酒生產用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:答案：D50.測定白酒中的氰化物是用()法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B51.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發酵法A、自然B、選擇C、培養D、控制答案：A52.根霉麩曲的制作工藝:()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥答案：A53.以下屬于醬香型白酒的特點的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固態發酵C、端午踩曲,重陽下沙D、土暗窖池發酵,一年一度換新泥答案：C54.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與()有關。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲答案：A55.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A56.大樣調味結束后,酒體還可能發生一些物理、化學的平衡作用,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A57.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B58.以下不屬于白酒釀造的主要原料的是()。A、高粱B、玉米C、大麥D、酒精答案：D59.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C60.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是()。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、糊香型答案：D61.清香型白酒制曲溫度不超過()A、40℃B、45℃C、50℃D、60℃答案：C62.中國蒸餾酒起源于唐代,而傳統的大曲發酵、甑桶蒸餾技術發展大約成熟于()。A、宋元時期B、明朝C、漢朝D、西夏答案：A63.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅臺酒D、汾酒答案：A64.安全宣傳教育的最終目的是()A、提高職工的安全生產意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A65.自全國第一屆評酒會后,把()作為濃香大曲酒的典型代表,因此,在釀酒界又稱濃型大曲酒為瀘型酒。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺答案：C66.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A67.在對白酒進行品評打分時,二級酒的分數范圍是()A、85—90B、88—92C、90—92D、90—9答案：A68.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C69.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B70.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C71.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺,口感較烈、有挺拔感,清雅感。()A、米香型B、清香型C、鳳香型D、特香型答案：C72.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5答案：A73.白酒的口味是通過味覺確定的,品嘗時次數不宜過多,一般不超過()次A、2B、3C、4答案：B74.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C75.《食品安全法》規定()是食品安全第一責任人。A、食品生產經營者B、衛生部門C、質監部門D、國家食品安全委員會答案：A76.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是()A、醬濃協調B、口味細膩悠長C、口味突出D、類香味復合統一答案：C77.老白干型白酒聞香有醇香、麥香及糟香,細聞有類似()。A、堅果香B、米糠香C、棗香D、木香答案：C78.據(),商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂器四大部,共五十類,其中酒器占二十四類。A、《天工開物》B、《齊名要術》C、《詩經》D、《殷周青銅器通論》答案：D79.用鼻子嗅聞白酒的香氣時,應注意的是()A、嗅聞時,可以對酒吸氣,也可以呼氣B、鼻子和酒杯的距離可以不一致,范圍大致在2—3cmC、嗅聞時對香氣突出的排列在前,香氣小的牌列在后D、嘆氣量可忽大忽小,嘆氣不要過猛答案：C80.一般人的舌邊緣對()味比較敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：A81.制曲過程是各種生化反應發生的過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C82.老五甑法工藝,從投產開始,第一排又稱立楂,共2甑,分別投入新料,配入酒醅和酒糟2—3倍,加入輔料(稻殼)()%,進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發酵。A、20—30B、25—35C、30—40D、35—45答案：C83.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A84.豉香型白酒發酵期為()A、5~10天B、10~15天C、15~20天D、20~25天答案：B85.品質好的米香型白酒帶類似極淡的()味道,后味怡暢。A、威士忌B、白蘭地C、啤酒D、龍舌蘭答案：B86.唐代的酒杯形體比過去的要小得多,故有人認為唐代出現了()。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、蒸餾酒答案：D87.米香型酒香氣的標準用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C88.大麥中一般含淀粉()%左右,蛋白質()%,粗脂肪1.6%,粗纖維4─5%,灰分:3%。A、67和11B、65和10C、67和10D、65和11答案：D89.白酒風味中有香氣一輪,在其中占比最多的香是()。A、陳釀香B、發酵香C、原料香D、曲香答案：B90.以下哪個省份以生產鳳香型白酒為主()。A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江答案：C91.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C92.以下哪個農產品的栽培種植是人類農耕文明的開端,這種農作物是人類通過對粟的野生親緣種“狗尾草”的人工馴化培育而成,所以這也是世界公認的人類最早的野生植物馴化行為。()A、小麥B、粟米C、大麥D、玉米答案：B93.向我國境內出口食品的出口商或者代理商應當向()備案。A、衛生部門B、國家出入境檢驗檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監督管理局答案：B94.中國古代的酒,有黃酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C95.以下不屬于特香型白酒生產工藝的特點的是()。A、整粒大米為原料B、整粒高粱為原料C、大曲面麩加酒糟D、紅褚條石壘酒窖答案：B96.恒重系指樣品經干燥,前后兩次稱量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B97.苦的典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A98.在對白酒進行品評嘗味時,每次入口量要保持一致,以()為宜。A、0.2-2.0mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D99.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品()。A、生產許可B、食品流通許可C、衛生許可D、餐飲服務許可答案：A100.存放過程中,醛類的變化大約()年內呈增加趨勢,以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C多選題1.五糧液的感官評語是()、各味諧調、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽答案：ABCD2.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件答案：ACD3.主要負責人和安全生產管理人員,必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的(),須經考核合格后方可任職,并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力答案：BC4.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點,其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;“兩長”應為()。A、窖齡時間長B、發酵周期長C、堆積時間長D、酒的儲存時間長答案：BD5.企業法律法規目錄一般包括憲法、有關安全生產的法律、有關安全生產的部門規章、有關安全生產的地方政府規章、有關安全生產的地方性法規(地方的安全生產條例).有關安全生產的國家標準和行業標準及()方面的內容。A、有關安全生產的行政法規B、上級主管單位的有關規定C、行業共同遵守的慣例D、客戶或供應方的要求答案：ABCD6.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:()四大類酸,共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD7.各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下,因受().().()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD8.品評酒的操作過程的規范,其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD9.味覺感應是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC10.()和呋喃化合物的比例對()的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC11.麩曲白酒是以()為載體培養的純種(),加純種()生產的白酒。A、麩皮B、麥麩C、酵母D、曲霉菌答案：ACD12.能進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、細菌B、霉菌C、酵母D、放線菌答案：AB13.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD14.根據標準的適用范圍標準分級()。A、國家標準B、行業標準C、地方標準D、企業標準答案：ABCD15.大曲原料潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘答案：ABD16.下列關于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE17.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷。A、法瑯彩B、素三彩C、景泰藍D、青花玲瓏瓷答案：ABD18.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD19.下列說法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：CD20.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調味答案：ABCD21.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫,緩慢發酵措施D、其他措施答案：ABCD22.切忌()。A、帶病飲酒B、酒后洗澡C、煙酒并用D、用過頭孢類藥物后飲酒答案：ABCD23.在芝麻香型白酒中,酸味物質含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)。A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB24.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為(),凡含量小于它的稱為(),酸類、醛類稱為()。與前面相似A、復雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協調成分答案：ABD25.原料中的果膠質,在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB26.發酵過程中水用量大則()A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD27.新產品設計方案的來源與篩選,主要來自().().()三類人群。A、消費者、B、企業職工、C、主流媒體、D、專業科研人員答案：ABD28.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD29.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC30.白酒釀造原料的特點是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麥沖D、大米凈答案：ABCD31.傳統中國白酒經過()而成。A、發酵B、蒸餾C、貯存D、勾調答案：ABCD32.發酵工業上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD33.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC34.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD35.明定陵中出土的()傳世的陸子剛玉卮和合巹玉杯,以及山東鄒縣明魯王墓出土的蓮花白玉杯等,均為明代酒器佳品。A、萬歷御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壺D、倒流壺答案：ABC36.調味酒和陳釀酒有著明顯的差異,調味酒一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD37.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠距離操作B、徹底革新生產設備C、以無害物質代替使用含石英的材料D、密閉發生粉塵場所答案：BCD38.酒中的苦味,有人認為形成的物質主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD39.清代,由于()三代對瓷器的喜好,中國制瓷業得到進一步發展。A、康熙B、雍正C、乾隆D、道光答案：ABC40.白酒行業稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統與五糧液()的完美結合,形成了五糧液獨特的、現代化的成品酒調配技術。A、計算機勾兌專家系統B、人工勾兌技術體系C、酒庫管理系統D、釀造管理系統答案：AB41.構成米香型白酒主體復合香氣的物質是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD42.ISO系列化標準的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續滿足顧客的需求D、生產過程監控答案：AC43.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()。A、投大量糧食B、回優質黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD44.影響大曲微生物群系構成的因素有().水份、貯存期長短及環境A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度答案：ABCD45.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇第三部分白酒品評及勾調一、判斷題。答案：AB46.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG47.白酒固態蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD48.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC49.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC50.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,避免造成熱醅燙傷B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害C、出甑操作應動作協調一致,嚴防工具碰傷人D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛生,不得有積水,以防發生摔傷事故答案：BCD51.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。A、揮發B、水解C、氫鍵締合答案：ABC52.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()。A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD53.酒量大的人是因為他們體內的()含量多。A、乙醇脫氫酶B、乙醇脫氧酶C、乙醛脫氫酶D、乙醛脫氧酶答案：AC54.下列作品中與酒相關的是()。A、《本草綱目》B、《北山酒經》C、《酒譜》D、《齊民要術》答案：ABCD55.典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口()。A、綿甜爽凈B、香味協調C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC56.()在投入使用前,應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施答案：ABCD57.酒尾中酒精度低,各組分比例失調,()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC58.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導致不產酒、入窖()相對最高、入窖()相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強度、發酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC59.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD60.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次答案：ABCD61.在白酒生產過程中,各個環節可概括為:()是前提,()是基礎,()是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環境答案：ABC62.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態續糟、泥窖發酵、混蒸混燒、緩慢發酵”這些中國白酒的固態發酵共性生產工藝外,五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優C、六首創D、六精釀答案：ABCD63.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC64.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD65.強化窖內產酯技術的配套措施包括()。A、嚴格養窖措施B、盡可能增加窖帽高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。答案：ABCD66.企業應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統所反映的趨勢,對()等進行修改完善,持續改進,不斷提高安全生產。A、安全生產目標、指標B、規章制度C、企業績效D、操作規程答案：ABD67.酸類化合物生成途徑()。A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB68.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸答案：ABEFG69.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC70.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD71.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD72.濃香型白酒分為兩大流派()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB73.LCX—品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD74.瀘型酒口味要求()。A、綿甜爽凈B、香味協調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE75.除了瓷質酒器外,明清的帝王顯貴們對()依然鐘情不減。A、玻璃酒器B、銅酒器C、金銀酒器D、玉酒器答案：CD76.根據白酒風味輪的描述,下列屬于口味描述范疇的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC77.陶器的出現,使人們有了炊具。從炊具開始,又分化出專門的飲酒器具。但由于陶器制作工藝的局限,加上遠古時的酒只是剩飯的自然發酵,很少實現飯與酒的分離,因此那時的“飲酒”實為“吃酒”,酒具也就多與食具混用,如碗、缽等大口器皿,酒具材質主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青銅制品答案：ABC78.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設備D、工藝答案：ABCD79.白酒品評的方法分類有:()三類。A、三杯法B、明評法C、暗評法D、差異品評答案：BCD80.清代的()等質地的酒器有一個明顯的特點,即多仿古器。A、瓷B、金C、銀D、玉答案：ABCD81.安全生產投入主要用于以下哪些方面:()A、建設安全技術措施工程,如防火工程、通風工程等B、增設新安全設備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設備的日常維護C、重大安全生產課題的研究D、職工的安全生產教育和培訓;其他有關預防事故發生的安全技術措施費用,如用于制定及落實生產事故應急救援預案等答案：ABCD82.雙輪調味酒是萬能調味酒,論述正確的是()。A、從老窖和發酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE83.下列說法指茅臺酒的是()A、端午踩曲B、重陽下沙C、白露開窖D、芒種封窖答案：AB84.以下論述不正確的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺答案：ABD85.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當的酸,可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD86.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD87.關于白酒起源之前也有三說:()A、西方漢說B、東漢說C、唐朝說D、元代說答案：BCD88.白酒的儲存容器種類較多,主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知識及檢測方法一、判斷題。答案：ABCD89.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD90.五糧液生產過程中,一直遵循“優中選優,花中選花”,按照“六精釀”工序進行細致的分級,以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質摘酒E、按級并壇F、分級儲存答案：ABCDEF91.在勾兌調味中,根據基礎酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD92.白酒容易出現的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標答案：ABCD93.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定,按產品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC94.兼香型白酒的生產原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC95.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE96.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD97.品評時,有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會發生偏愛甲酒的心理作用,這種現象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時則相反,偏愛乙酒,叫做()。A、后效應B、正順序效應C、順序效應D、負順序效應答案：BCD98.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD99.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟()。A、預防B、準備C、響應D、恢復答案：ABCD100.酒器按用途分為()貯酒器,形制豐富,變化多樣。A、煮酒器B、盛酒器C、溫酒器D、飲酒器答案：ABD判斷題1.酵母菌體內與酒精發酵關系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。()A、正確B、錯誤答案：A2.品酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。()A、正確B、錯誤答案：B3.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤答案：B4.色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。()A、正確B、錯誤答案：B5.白酒中雜環類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應發生的結果,所以醬香型、濃醬結合兼香型,均使用高溫大曲。()A、正確B、錯誤答案：A6.調節適當的苦味,能增加食品的滋味。()A、正確B、錯誤答案：A7.高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。()A、正確B、錯誤答案：A8.作為釀酒原料,選擇高粱時要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。()A、正確B、錯誤答案：A9.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。()A、正確B、錯誤答案：A10.由于中國白酒采用傳統工藝生產,所形成的香味物質繁多,所以鑒定酒質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B11.飲入甲醇30mL即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A12.小曲中的微生物主要來自種曲。()A、正確B、錯誤答案：A13.新入廠(礦)人員在上崗前必須經過廠(礦)、車間(工段、區、隊).班組三級安全教育培訓。()A、正確B、錯誤答案：A14.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發和氣味較淡的化合物。()A、正確B、錯誤答案：B15.閾值大的物質呈香呈味也大。()A、正確B、錯誤答案：B16.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產生的原因主要是生產衛生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質過多,下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B17.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時,因為分子間的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。()A、正確B、錯誤答案：A18.很多能產生嗅覺的物質易揮發、易熱解,但不與其它物質發生作用。()A、正確B、錯誤答案：B19.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應。()A、正確B、錯誤答案：B20.白酒生產廠區應合理布局,各功能區域劃分明顯,并有適當的分離或分隔措施,防止交叉污染。()A、正確B、錯誤答案：A21.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。()A、正確B、錯誤答案：A22.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤答案：A23.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤答案：A24.白酒中的酸類物質都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質。()A、正確B、錯誤答案：B25.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎物質差的問題、添加物質的問題。()A、正確B、錯誤答案：A26.白酒產品的標簽只需滿足《預包裝飲料酒標簽通則》(GB10344)。()A、正確B、錯誤答案：B27.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B28.鳳型酒全年生產要經歷六個階段。()A、正確B、錯誤答案：A29.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案：A30.白酒中發甜味團為CHOH—CHOH,助甜味團為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數增加,其甜味也增加,其順序為乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。()A、正確B、錯誤答案：A31.芝麻香型風味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤答案：A32.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B33.泥窖建造的時間越長,釀造的濃香型原酒質量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B34.己酸乙酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯,口味較綿甜,也壓制焦糊味。()A、正確B、錯誤答案：B35.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注:當酒溫低于10℃以下時,允許出現白色絮狀沉淀物質或失光,10℃以上時逐步恢復正常。()A、正確B、錯誤答案：A36.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多,如立即投入生產使用,使酒醅升溫快,酸度增加,故也應貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A37.老五甑操作法的窖大甑小,淀粉含量低,發酵周期長。()A、正確B、錯誤答案：B38.微生物分離的常用方法統稱為稀釋分離法。()A、正確B、錯誤答案：A39.原窖分層堆糟,一個窖內的糟醅分為上、中、下三層次,實踐證明下層糟醅次之,中層最優,上層較差。()A、正確B、錯誤答案：B40.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤答案：A41.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。()A、正確B、錯誤答案：B42.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。()A、正確B、錯誤答案：A43.制曲時關閉門窗是為了衛生、安全。()A、正確B、錯誤答案：B44.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高,淀粉低,水分大,輔料用量大,發酵溫度高,發酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代,全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A45.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A46.隨著釀酒技術發展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應消費需求已成為發展方向。()A、正確B、錯誤答案：A47.所有風味物質與溫度有關,都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯誤答案：B48.老酒的標記峰為二乙氧基甲烷峰,新酒在5年內無此峰。()A、正確B、錯誤答案：A49.羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。()A、正確B、錯誤答案：A50.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求:它是不低于20%的固體法白酒,加入液體法白酒(或食用酒精),食品添加劑勾調而成的白酒。()A、正確B、錯誤答案：B51.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。()A、正確B、錯誤答案：A52.需進入罐體內部作業時,應首先放空、清理儲罐內殘留物質,經檢測空氣指標達到要求后,方可實施作業,并派人監護。監護人員不得擅離職守,并保持與罐內操作人員的聯系,所用照明器具應為防爆型,配用電源電壓應為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯誤答案：A53.正確佩戴和使用個人安全防護用品、用具,是保證勞動者安全與健康的一種防護措施。()A、正確B、錯誤答案：A54.跑窖法工藝操作上有一個明顯的特點,即不打黃水坑,不滴窖。()A、正確B、錯誤答案：B55.老熟有個前提,就是在生產上把酒做好,次酒即使經長期貯存,也不會變好。()A、正確B、錯誤答案：A56.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。()A、正確B、錯誤答案：B57.微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B58.品評技巧主要表現在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。()A、正確B、錯誤答案：A59.安全生產、消防工作的方針是:安全第一,預防為主,防消結合。()A、正確B、錯誤答案：A60.白酒中高級醇含量越高,風味越好。()A、正確B、錯誤答案：B61.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。()A、正確B、錯誤答案：A62.原窖分層堆糟,在配料使用糟醅時,則首先使用的是上部的糟醅,最后不加原料的紅糟則使用的是下層糟醅。()A、正確B、錯誤答案：B63.濃、清、醬、米是4大基本香型。()A、正確B、錯誤答案：A64.好酒和好酒進行勾兌,有時質量會變差。()A、正確B、錯誤答案：A65.揮發性酸中,分