2022年云南省面點師初級模擬考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

2.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

3.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

4.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

5.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

6.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

7.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

8.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

9.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

10.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

11.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

12.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

13.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

14.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

15.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

16.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

17.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

18.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

19.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

20.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

22.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

23.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

24.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

25.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

26.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

27.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

28.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

29.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

30.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

31.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

32.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

33.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

34.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

35.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

36.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

37.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

38.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

39.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

40.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

41.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

42.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

43.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

44.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

45.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

46.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

48.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

49.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

50.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

51.包的要求是餡心居中，()，形態符合產品要求。

A.規格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

52.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

53.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

54.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

55.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

56.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

57.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

58.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

59.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

60.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

61.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。

A.氨基酸B.營養素C.礦物質D.維生素

62.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

63.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數量

64.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

65.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

66.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

67.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

68.和面摻水量應根據()，不同季節和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

69.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

70.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.B

11.B

12.A

13.A

14.B

15.B

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.D

22.D

23.A

24.A

25.C

26.C

27.A

28.A