營養學課件碳水化合物詳解演示文稿目前一頁\總數二十七頁\編于二十三點（優選）營養學課件碳水化合物目前二頁\總數二十七頁\編于二十三點3．節約蛋白質作用（sparingproteinaction）

CHO充足可預防蛋白質通過糖異生作用浪費。4．抗生酮作用（antiketogenesis）

CHO可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產生的乙酰基結合，進入三羧酸循環被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。目前三頁\總數二十七頁\編于二十三點維持神經系統的功能和解毒大腦的能量供應只靠葡萄糖來提供，腦對低血糖的反應很敏感，例如血糖下降，很快就出現神經系統活動能力上的改變。神經和肺組織也必須由葡萄糖來提供能量。碳水化合物貯存在肝臟的叫肝糖，肝糖在肝內有解毒功能，可對一些化學物質及毒素進行解毒。

有益腸道功能：膳食纖維食品加工中的重要原、輔料目前四頁\總數二十七頁\編于二十三點二、機體糖的儲存及其利用

被機體吸收后的糖有三個基本去向：進入血流被直接利用；暫時地以糖原的方式儲存（在肝臟及肌肉）；轉變成脂肪。

這三種去向的比例視機體情況而有不同。一般情況下，糖除作為熱能使用外，大部分轉變為脂肪。人體五分之一的基礎代謝能量用于腦組織，它的能量僅來源于糖。目前五頁\總數二十七頁\編于二十三點三、血糖的調節血液中的糖主要是葡萄糖，稱為血糖（bloodsugar），血糖的含量是反映體內糖代謝狀況的一項重要指標。早晨空腹時，正常人一般血糖水平為4.5mmol/L。食物中的糖消化吸收血糖肝糖原分解非糖物質糖異生氧化分解CO2+H2O糖原合成肌、肝糖原磷酸戊糖通路等其它糖脂類、氨基酸代謝脂肪、氨基酸等尿糖>8.89mmoL/L目前六頁\總數二十七頁\編于二十三點激素調節血糖目前七頁\總數二十七頁\編于二十三點一、分類、來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成，營養學上一般將其分為四類：多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第二節食品中重要的碳水化合物目前八頁\總數二十七頁\編于二十三點(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主，食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類；天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質。葡萄糖：重要的能源。果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖類中最甜的；代謝不受胰島素制約，可供糖尿病人食用。目前九頁\總數二十七頁\編于二十三點(二)雙糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等。蔗糖：是食品工業中最重要的甜味物，但多吃對身體健康不利，且會引起齲齒。麥芽糖：由淀粉水解而來，甜度約為蔗糖的1/2。乳糖：是哺乳動物乳汁的主要成分。能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數，并能促進鈣吸收。目前十頁\總數二十七頁\編于二十三點異構蔗糖由蔗糖變位酶將α-1.2糖苷鍵相連的蔗糖轉變為α-1.6糖苷鍵相連的異構蔗糖；甜味品質與蔗糖相似，但甜度為蔗糖的42%；不被口腔中的細菌、酵母發酵、產酸，也不會產生粘著力很強的不溶性葡聚糖，故不致齲；能消化吸收；已作為甜味劑代替蔗糖。目前十一頁\總數二十七頁\編于二十三點異構乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖構成，由乳糖異構而來；不能被消化吸收，但有利于腸道雙歧桿菌生長發育，抑制腸中堿性腐敗菌的生長，有益健康；促進腸中雙歧桿菌合成多種維生素；有整暢通便作用。目前十二頁\總數二十七頁\編于二十三點

（三）糖醇

是糖的衍生物，食品工業中常用其代替蔗糖作甜味劑使用。山梨糖醇可由葡萄糖氫化制得；代謝時可轉化成果糖，而不轉變成葡萄糖，適合糖尿病人的甜味劑；還可用作保濕劑。乳糖醇由乳糖催化加氫制成；甜度為蔗糖的30%-40%；能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。目前十三頁\總數二十七頁\編于二十三點木糖醇可由木糖氫化制得，代謝利用可不受胰島素調節，因而可被糖尿病人接受；不能被口腔細菌發酵，可阻止新齲形成和原有齲齒的發展。麥芽糖醇由麥芽糖氫化制得；非能源物質，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味劑。目前十四頁\總數二十七頁\編于二十三點(三)寡糖（四）寡糖，低聚糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖。低聚果糖是指在蔗糖分子果糖殘基上結合1-3個果糖的糖，包括蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。是良好的雙歧桿菌增殖因子。目前十五頁\總數二十七頁\編于二十三點低聚乳果糖由葡萄糖、果糖和半乳糖三個單糖組成，是以乳糖和蔗糖（1：1）為原料，利用節桿菌產生的β-呋喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基轉移到乳糖還原性末端C1位羥基上生成的。是良好的雙歧桿菌增殖因子。目前十六頁\總數二十七頁\編于二十三點低聚異麥芽糖是由2-5個葡萄糖單位構成,且其中至少有一個糖苷鍵是α(1-6).包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。不被消化吸收，不致齲，具有很好的雙歧桿菌增殖活性。低聚木糖是由2-7個木糖以β-（1→4）糖苷鍵結合而成的低聚糖。甜度接近麥芽糖，適合用在酸性飲料中，具有很好的雙歧桿菌增殖活性。目前十七頁\總數二十七頁\編于二十三點大豆低聚糖是一類可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的雙歧桿菌增殖活性。目前十八頁\總數二十七頁\編于二十三點植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（五）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖，按組成不同可分為：雜多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分為：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成其它植物多糖目前十九頁\總數二十七頁\編于二十三點淀粉：直鏈淀粉（α1→4糖苷鍵）和支鏈淀粉（支鏈為α1→6糖苷鍵）改性淀粉：是利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），用以滿足食品加工所需功能特性。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。包括氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯淀粉、陽離子淀粉、接枝淀粉、環糊精、白糊精、預凝膠化淀粉（預糊化淀粉）、雙醛淀粉等等。目前二十頁\總數二十七頁\編于二十三點抗性淀粉：又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的胃腸道中可以與揮發性脂肪酸等起發酵反應的一類淀粉結構,具有類似膳食纖維的重要生理功效。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用；具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用。目前二十一頁\總數二十七頁\編于二十三點RS1:物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的谷物和豆類中的一些淀粉。RS2:抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失。抗性淀粉一般分為四類:即RSI、RS2、RS3、RS4:目前二十二頁\總數二十七頁\編于二十三點RS3：回生淀粉，指糊化后在冷卻或儲存過程中結晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉。RS4：化學改性淀粉，主要指經過物理或化學變性后，由于淀粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯淀粉等。目前二十三頁\總數二十七頁\編于二十三點非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、藻類多糖等。果膠（包括原果膠、果膠和果膠酸，存在于果蔬的軟組織中，常作為食品增稠劑使用）樹膠（植物分泌膠，如阿拉伯膠和黃原膠）海藻膠（來自海藻類，如瓊脂和紅藻膠等）目前二十四頁\總數二十七頁\編于二十三點一、淀粉水解

淀粉

糊精糊精：常用于增稠、穩定或保水等。酸水解酶水解第三節食品加工對碳水化合物的影響目前二十五頁\總數二十七頁\編于二十三點二、淀粉的糊化和老化通常將淀粉加水、加熱，使之產生半透明、膠狀物質稱為糊化作用；糊化淀粉為α-淀粉，未糊化的淀粉稱為β-淀粉。α-淀粉緩慢冷卻后可再次回變為難消化的β-淀粉，這就是淀粉的老化（回生）。目前二十六頁\總數二十七頁\編于二十三點三、瀝濾損失四、焦糖化作用

是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上的結果，在高溫作用下糖類形成兩類物質，一類是糖的脫水產物，另一類是糖的裂