第三章食物與健康第1頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三食物（Food)

：當其被攝入后，能供給能量、構成機體組織和調節這些過程的物質。第2頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三

一、基本概念（一）營養素1.營養（nutrition）：是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養物質，維持生長發育、組織更新和良好健康狀態動態生物學過程。第一節營養素第3頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三2.營養素營養素(nutrients）：食物中具有營養功能的物質,為機體供給能量、構成機體組織和調節生理功能。第4頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（二）營養素主要功能

1.提供能量

2.構成組織細胞，供給生長、發育、自我更新

3.調節機體的生理功能第5頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（三）營養素參考攝入量供給量（RDA)：中國營養學會根據中國居民的生理需要，并考慮安全率、飲食習慣、食物生產、社會條件及經濟條件等因素而制定的每日營養素的適宜數值。膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在RDA的基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。第6頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（三）中國居民每日膳食營養素參考攝入量1.估計平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入平均水平。2.推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體的需要量的攝入水平。 平均需要量＋2s（平均需要量×1.2）第7頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三3.適宜攝入量(adequateintake，AI)

通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。4.可耐受最高攝入量(tolerableupperintake，UL）平均每日可以攝入營養素的最高限量。超過這個量即不利于健康第8頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三RNI缺乏（%）毒副作用（%）圖1營養素攝入不足和過多的危險性

第9頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三

蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。正常人體內，約16～19％是蛋白質。人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態平衡之中，總體來說，每天約有2～3％的人體蛋白質被更新。二、蛋白質（protein）第10頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（一）蛋白質的組成1.必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）

概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

成人：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種；嬰兒：

9種，加上組氨酸氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例構成。3.參考蛋白質：指食物蛋白質中，必需氨基酸模式達到或接近人體對氨基酸需要量的構成模式，如雞蛋蛋白質。第11頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（二）蛋白質的分類：1.按蛋白質的營養價值分類：（1)完全蛋白質：必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當。利用率高、可維持健康、并促進兒童生長發育。（2)半完全蛋白質：必需氨基酸種類齊全、數量不足。能維持生命，但不能促進生長發育。（3)不完全蛋白質：必需氨基酸種類不全。不能促進生長發育，也不能維持生命。2.按化學組成分類：單純和結合蛋白，

第12頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（三）蛋白質的生理功能1.是人體組織的構成成分2.調節功能：構成體內各種重要物質，酶、抗體、激素、組織蛋白等；維機體持組織更新、生長、修復的重要物質；增強免疫功能，維持正常滲透壓，參與血凝；遺傳信息的傳遞和物質運轉都與蛋白質有關。3.供給熱能1g食物蛋白在體內約產生16.7kJ第13頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（四）蛋白質營養價值評價1.蛋白質的含量2.蛋白質消化率3.利用率⑴生物價（BV）⑵蛋白質凈利用率（NPU）⑶蛋白質功效比值（PER）⑷氨基酸評分（AAS）第14頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三1.蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的基礎。蛋白質含量＝氮含量×6.25*食物中蛋白質含量以大豆最高（約40%）、肉類其次（20%）、糧谷類最低(7%-10%)。第15頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（2）蛋白質消化率（digestibility）第16頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三表1常見食物中蛋白質的消化率（％）食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3大米88±4大豆粉86±7牛奶95±3面粉96±4菜豆78肉魚94±3燕麥86±7花生醬88玉米85±6小米79混合膳96第17頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）3.蛋白質利用率

⑴生物價(biologicalvalue,ＢＶ）

用于表示蛋白質吸收后被機體利用的程度，生物價越高，則該蛋白質的利用率越高。

生物價的高低取決于必需氨基酸的含量及其組成。第18頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三表2常見食物中蛋白質的生物價蛋白質BV蛋白質BV蛋白質BV全雞蛋94牛肉76玉米60雞蛋黃90白菜76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58牛奶90小麥67小米57魚83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高梁56第19頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三⑵蛋白質凈利用率（NPU）是食物蛋白質的消化和利用兩方面結合起來，評定蛋白質的營養價值，因而更為全面。第20頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三⑶蛋白質功效比值

（proteinefficientratio,PER）第21頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三⑷氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）

確定某一食物蛋白質氨基酸評分分兩步，第一步是計算被測蛋白質的每一種必需氨基酸的評分值；凡是低于參考蛋白質的氨基酸為限制氨基酸，最低的為第一限制氨基酸）。第二步是在上述計算結果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。

例如：大米中賴氨酸為第一限值氨基酸，它的評分最低，為0.59，即大米的氨基酸分為0.59.第22頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏這種必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，從而提高蛋白質的營養價值，稱之為蛋白質的互補作用。

例如：糧谷類第一限值氨基酸是賴氨酸，而大豆中富含賴氨酸，如果把玉米和大豆按3：1混合后生物價由原來60和64提高到76。（五）蛋白質的互補作用(complementaryactionofprotein)第23頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（六）蛋白質缺乏與過量1.缺乏

【原因】膳食蛋白和熱能不足消化吸收不良；體內蛋白合成障礙；損失過多；分解過多

【臨床表現】消瘦型、水腫型

【治療原則】迅速補充蛋白質或氨基酸2.過量

【危害】加重肝腎負擔；肥胖；動物蛋白過多，骨質疏松。第24頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三營養不良（消瘦型）營養不良（水腫型）第25頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（七）蛋白質參考攝入量及食物來源按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總熱能的10％～15％，兒童及青少年為12％～15％；同時注意蛋白質質量，優質蛋白應在30％～50％。應維持蛋白質在體內的動態平衡。理論上，成人每天攝入不到30g蛋白質就可滿足氮平衡，但從安全性考慮，成人按每天攝入1～1.2g/(Kg·d)。第26頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三三、脂類（lipids）1.脂類主要生理功能2.必需脂肪酸3.脂肪的營養價值評定4.脂類的食物來源及供給量第27頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三中性脂肪（甘油三酯）:飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)類脂(lipoid)磷脂、類固醇及固醇、糖脂、酯類、脂蛋白三、脂類（lipids）第28頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（一）脂類的生理功能1.中性脂肪的生理功能：提供熱能，維持體溫正常，保護內臟作用，增加飽腹感，改善食物的感觀性狀，促進脂溶性維生素的吸收。2.類脂的功能：膽固醇與磷脂（phospholipids）參與脂蛋白和膜的組成。腦苷酯、神經節苷酯及神經鞘磷脂參與神經功能。第29頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三3.必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。包括n－6系列中的亞油酸和n－3系列中的亞麻酸。第30頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三EPADHA2ARAEFA第31頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三必需脂肪酸的功能：合成前列腺素、血栓惡烷、白三稀、磷脂、膽固醇等，參與生物膜的結構。EPA、DHA可抑制癌癥、與大腦、視力功能有關、參與合成磷脂和膽固醇。第32頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（1）脂肪的消化率：與其熔點有關，低于體溫的易消化，可達97～98％。（2）EFA、EPA、DHA的含量：一般植物油中亞油酸的含量高于動物脂肪，其營養價值也高。（3）脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E具有抗氧化作用，不易腐敗變質，較穩定。肝臟含維生素A、D較高。（二）膳食脂肪價值評價第33頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（三）缺乏與過量脂肪攝入過多：肥胖、心血管疾病、癌癥多不飽和脂肪酸過多：致癌毒物增加必需脂肪酸缺乏：生長遲緩、異常鱗屑癥狀、肝腎、神經和視覺疾病，影響智力。第34頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（四）脂類的參考攝入量和食物來源

脂肪供熱量應占每日供熱量的20％～30％為宜。

必需脂肪酸（EFA)的攝入量不少于總熱能的3％。飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸

1∶1∶1為宜。膽固醇不超過300mg/d。

膳食脂類的來源包括烹調所用油脂及食物本身含有的脂類，動物性食品和植物性食品。第35頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三反式脂肪酸（trans-fattyacid）在不飽和脂肪酸中,在雙鍵兩側連接兩個氫原子的脂肪酸為反式脂肪酸。來源：氫化植物油（精煉油、牛羊肉、炒菜油燒的冒煙、人造奶油、反復使用的炸油）。危害:升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病危險）第36頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三第37頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖寡糖（一）碳水化合物分類四、碳水化合物棉籽糖、水蘇糖

麥芽糊精第38頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（二）碳水化合物的生理功能1.貯存和提供能量2.是機體的構成成分：DNA，RNA3.節約蛋白質，抗生酮作用4.保肝解毒作用5.提供膳食纖維第39頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三

膳食纖維的生理功能：①通便防癌；②降血清膽固醇，防止心血管疾病；③減緩血糖生成反應，有利于控制糖尿病病情；④控制體重和減肥。⑤攝入過多，抑制鈣、鋅、鐵的吸收利用。膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維是指植物中天然存在的，不被人體腸道吸收的多糖。包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。

第40頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（三）血糖指數食物中含碳水化物食物的組成不同，血糖升高的反映亦不同，常用血糖指數（glycemicindex，GI）來衡量。一般而言，血糖指數越低的食物，對血糖的升高反應越小。粗糧大血糖指數低于細糧，復合碳水化合物低于精制糖。

第41頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三（四）碳水化合物的來源與參考攝入量

碳水化合物的主要食物來源是谷類、薯類、根莖類、豆類等。其次，各類蔬菜、水果等也提供適當碳水化合物和膳食纖維。我國膳食以谷類為主，碳水化合物供給量一般占每日總熱量的55％～65％。第42頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三五、能量食物中提供熱能的營養素主要是碳水化合物、脂肪和蛋白質。每克蛋白質、脂類、碳水化合物在體內產生的能量為產熱系數。（一）熱能的來源熱能單位:1kcal=4.182kJ第43頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三蛋白質脂肪碳水化合物供熱比10%-15%20%-30%55%-65%體外產熱5.65kcal9.45kcal4.1kcal體內產熱4.35kcal9.45kcal4.1kcal消化率92%95%98%熱能系數4kcal16.7KJ9kcal37.6KJ4kcal16.7KJ表４熱能來源第44頁，共49頁，2023年，2月20日，星期三1.基礎代謝（basalmetabolism）2.體力活動3.食物特殊動力作用（