肉課的工作要求1.肉品的特性品質(zhì)的要求維護(hù)品質(zhì)的要求制作品質(zhì)的要求肉品鮮度檢查方法制作場、工具、設(shè)施的衛(wèi)生商品陳列損耗的控制內(nèi)容2.容易變色、變質(zhì)，如對商品認(rèn)識不夠，將無法提供品質(zhì)優(yōu)良的商品。導(dǎo)致滯銷、報廢、損耗，影響毛利、營運(yùn)收益。因此對肉品的特性作如下分述：容易變色

肉品若暴露于空氣中，肉品中的肌紅蛋白與空氣中的氧氣會結(jié)合，生成氧化肌紅蛋白及變性肌紅蛋白，而氧化二價鐵離子成為三價鐵離子，導(dǎo)致顏色變化。

肉品于屠宰后成為商品時，其顏色呈紫紅色。與空氣短暫接觸后，由于氧氣與肉中之肌紅蛋白相結(jié)合成氧化肌紅蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來的狀態(tài)，此時肉色呈鮮紅色。

放久后，肉的表面干燥，氧氣已無法再侵入肉品內(nèi)部，使表面的氧化肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，并使二價鐵離子形成三價鐵離子，導(dǎo)致肉色呈褐色，此時肉品質(zhì)已變質(zhì)了，如果褐色肉品再轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色時，表示肉品已發(fā)生腐敗。肉品的特性3.細(xì)菌繁殖容易

肉品是細(xì)菌的培養(yǎng)基，其增殖速度會隨著溫度的升高而急速增加。

當(dāng)肉品的中心溫度上升至0度以上時，此肉品中含有一個細(xì)菌，在三日內(nèi)的增殖數(shù)目為例：在0度的狀況下，增殖為24個，在5度時，則會增殖到10，000個，在10度之狀況下，則會增殖到1，000，000個，這個增殖的速度相當(dāng)驚人。

細(xì)菌增殖是肉品鮮度下降的主要原因。在第一階段，肉品的風(fēng)味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失；在第二階段，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況肉品的特性4.肉汁容易滲出

肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，則大致為屠宰前屠體受到壓迫，以及環(huán)境溫度不穩(wěn)定等兩種因素所致。部分屬性對壓迫較敏感的畜產(chǎn)品，如在屠宰前受壓迫，其屠體的保水性差，導(dǎo)致表面的水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現(xiàn)蒼白。

肉品的肉汁容易滲出的另一種原因是濕度變化關(guān)系。存在于肉品細(xì)胞間隙的水分忽然變成冰晶或液體時，其細(xì)胞壁容易受損害，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的肉汁易隨水份流出表面，使肉品的口感變差。肉品的特性5.蓄肉需經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度

家蓄肉品通常以冷凍冷藏兩種溫度帶陳放。以冷藏狀態(tài)時，為增進(jìn)其嫩度和風(fēng)味，常須貯存一段時間后才銷售。這種在控制溫度、濕度的條件下保破處理，稱為熟成。肉品的特性6.品質(zhì)的要求——新鮮、符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)

必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品必須保證新鮮、衛(wèi)生。

蓄類、禽類要符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)，并附動物檢疫證明書。

豬邊須蓋有環(huán)形“良”或“特”字級別印章，每頭豬附有一張動物防疫檢驗證明書品質(zhì)的要求7.進(jìn)貨驗收把關(guān)

生肉的表皮有亮澤、鮮白色，瘦肉色澤鮮紅即為鮮肉。

搬運(yùn)時不可用力甩、扔、丟以免破損肉品細(xì)胞。

裝載的容器必須干凈、衛(wèi)生，不能直接接觸地面。

家禽不允許用編織袋，以免擠壓變形，必須用筐子排放好。品質(zhì)的要求8.以冷凍、冷藏方式貯存原料、成品和半成品。冷凍肉品-18度，冷藏肉品以-2存放。冷藏禽肉在貯存前應(yīng)先敷冰。庫內(nèi)商品存放不宜過高，且不要貼緊墻面，以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響到品質(zhì)。以適當(dāng)?shù)牟牧细采w肉品原料及成品。肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分容易流失，導(dǎo)致產(chǎn)生褐色肉，影響口感。因此分裝原料時需以保鮮紙包裝后再貯存。如果為保護(hù)及固定成品，可用保鮮膜包裝再貯存或銷售?？刂普故竟竦臏囟?，冷凍成品以冷凍展示柜陳列展售。溫度控制在-18度以下，而冷藏展示柜陳列溫度控制在-2度維護(hù)成品的鮮度。以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟。以0。8%鹽度的冷鹽水機(jī)處理冷藏的禽肉15-20分鐘，不但可以快速降低禽肉品溫度，還可以除去附在表面的細(xì)菌，對禽肉的保鮮具有相當(dāng)好的效果。內(nèi)臟類等較易發(fā)酵及含菌的商品也可以用此方法來維持其鮮度冷凍、冷藏庫的溫度每天至少巡視六次維護(hù)品質(zhì)的要求9.對于新鮮屠體應(yīng)當(dāng)依類別、等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。經(jīng)分割的各類肉品需要符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)。如：排骨與肉的比例要適中，以利于銷售或收益。皮肉不得有顯眼的余毛以及囊腫、充血水腫、淤血、傷殘肉等。對于暫時不分割的肉需要懸掛起來，切記不可堆壓。制作品質(zhì)的要求10.嗅味道除熟成的牛肉會有酸味外，其他肉品通常沒有異常，如有異味即表示不新鮮?？搭伾馍畛醭拾导t色，短時間與空氣接觸仍是鮮紅色，但是如長時間暴露之后，其肉色會呈褐紅色或灰褐色，即表示鮮度欠佳，呈綠色或黑色則表示已腐敗。視其組織的鮮度新鮮肉品之組織彈性佳，沒有彈性的肉品表示鮮度較差。肉品鮮度檢查方法11.表面狀態(tài)

一般鮮肉的表面含有水分且感覺光滑，以手觸摸時并未感覺濕狀，如感覺出滋滋的，甚至有水滴滴下，即表示此種肉的品質(zhì)差，且吃起來沒有味道。如肉表面干燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。肉品中心溫度檢查

肉品的中心溫度（冷藏肉）在-1。7度---0度時，表示肉品鮮度良好。如在0度以上時，表示鮮度不佳。冷凍肉的肉品中心溫度在-18度以下即表示鮮度夠，可依照標(biāo)示有效期間內(nèi)食用。若肉品中心溫度高于-18度，則其有效期限會縮短，盡可能的及時處理，或該以冷肉銷售。肉品鮮度檢驗方法12.含菌數(shù)檢查法

肉品的鮮度劣變速度與受污染的細(xì)菌含量有很大關(guān) 系。進(jìn)貨原料含有102—103的少量菌數(shù)時，其劣變速 度較慢；如其含量增多，則其劣變的速度會更加速肉品鮮度檢查方法13.維持制作場的地面、墻壁、工作臺等的清潔。鉆板、刀子等工具用完后隨時清潔并消毒，按要求放置。滅蠅燈定時清潔。保持洗手臺清潔，下水道暢通，垃圾定時清走。排面包裝破損的商品須及時重新包裝，并把血水清潔干凈。制作場所盛放鮮肉的容器底部必須要離地面5cm以上。價格牌、展示柜等須干凈。制作場、工具、設(shè)施的衛(wèi)生14.要保持貨色齊全、每一種商品的最低陳列量。陳列要把握便利性、多樣性及變化性的原則。冷藏肉品的單品以單層、縱向為陳列原則。陳列面不要超越裝載線，以免堵塞回風(fēng)口而影響展示柜的冷氣對流。商品的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解商品的包裝日期、單價、總價及重量。羊、豬、雞、鴨等商品要單獨(dú)陳列一個區(qū)域，系列產(chǎn)品要陳列在一起。展示柜的照明用肉色燈管，以突顯肉色。商品的陳列15.關(guān)連性產(chǎn)品不妨在柜前另立架陳列，如烤肉醬、黑胡椒等。定時檢查展示柜的溫度（每天至少六次），并記錄。經(jīng)常整理排面，及時補(bǔ)充貨源。檢視品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變色、變味的商品應(yīng)即剔出。補(bǔ)貨時新品置于后排，維持先進(jìn)先出的原則。包裝不良品，如保鮮膜脫落，血水過多，應(yīng)立即送往后場在包裝。生肉、內(nèi)臟、臘味分開陳列。把最好看的一面展示出來，吸引顧客挑選。陳列原則方便顧客挑選和拿?。ㄒ卓础⒁走x、易拿三原則）商品的陳列16.