2011年7月自考真題：烹飪原料學(二)一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.綠色食品分為()A.1級和2級B.A級和B級C.A級和AA級D.A級、B級和C級2.加工生產粉絲和粉皮是利用淀粉的()A.老化作用B.糊化作用C.焦化反應D.結晶反應3.肉類原料較長時間儲存宜采用()A.冷藏處理B.常溫保存C.慢速冷凍D.快速冷凍4.在畜肉類原料的組織結構中，所占畜體比例最少的是()A.肌肉組織B.結締組織C.脂肪組織D.血液5.在我國，烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是()A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.馬肉6.雞身上質量最好的肉是()A.雞腿B.雞脯C.雞翅D.雞爪7.有“動物人參”之美譽的野禽是()A.野鴨B.野鵪鶉C.野鴿D.斑鳩8.對于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是()A.大麻哈魚B.三文魚C.河鰻D.鰣魚9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是()A.大烏參B.鳳梨參C.梅花參D.刺參10.血中含有血紅素，相傳為一種補血妙品的軟體動物類原料是()A.貽貝B.牡蠣C.蚶子D.蛤蜊11.下列品質最好的魚皮是()A.虎鯊皮B.白耳鯊皮C.青鯊皮D.姥鯊皮12.黃鱔品質最好的時期為()A.1月～2月B.3月～4月C.6月～7月D.10月～11月13.被稱為大豆種子“營養(yǎng)倉庫”的是()A.種皮B.胚C.子葉D.胚乳14.鍋巴屬于()A.米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15.對預防結腸癌有一定作用的營養(yǎng)元素是()A.纖維素B.果膠C.維生素D.礦物質16.和小白菜一起統稱為白菜的是()A.空心菜B.洋白菜C.圓白菜D.大白菜17.目前市場上銷量最大的醬油品種是()A.天然發(fā)酵醬油B.人工發(fā)酵醬油C.化學醬油D.添加天然發(fā)酵醬油的醬油18.蒜經過烹調加熱后，辣味感減弱，同時產生()A.酸味感B.苦味感C.甜味感D.麻味感19.產量居各種植物性油脂生產首位的是()A.豆油B.花生油C.菜油D.芝麻油20.檸檬黃在烹飪中的最大使用量為()A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.0.3克/千克二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。21.在二級分類中，按烹飪原料的屬性將主配料分為()A.植物性原料B.動物性原料C.調料D.輔料E.添加劑22.下列畜肉制品中屬于脫水制品的有()A.咸肉B.臘肉C.火腿D.肉松E.肉脯23.下列品種中不屬于魚類的有()A.鮑魚B.章魚C.墨魚D.柔魚E.烏魚24.下列果品中屬于核果類的有()A.葡萄B.櫻桃C.山楂片D.橄欖E.楊梅25.以下屬于香味調料的品種有()A.陳皮B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。26.動物性原料中的蛋白質比植物性原料含量豐富，質量好。()27.儲存有一定生命活動的植物性原料，應保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。()28.家畜類干制品中，一般風干品含水量較曬干品少。()29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。()30.龍蝦是蝦類中個體最大的品種。()31.世界上三文魚產量最高、質量最優(yōu)的國家是日本。()32.咸雪里紅是一種以鹽腌為主的腌菜。()33.蘋果的中熟期是在7～8月。()34.醬油在烹飪中具有調味、著色等作用。()35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發(fā)病率。()四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36.動物性原料的尸僵作用37.糟蛋38.哈士蟆油39.莖菜類40.醬五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41.如何應用原料的固有品質分析其質量優(yōu)劣?42.簡要回答西式火腿的品質鑒定方法。43.簡要回答軟體動物類原料的營養(yǎng)特點。44.簡要回答玉米粉的營養(yǎng)特點。45.簡要回答紅曲米在烹飪中的應用方法。六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)46.如何根據魚翅的品質與營養(yǎng)特點合理加工開發(fā)菜肴?47.如何對稻米進行品質鑒定?全國2012年1月高等教育自學考試物理(工)試題一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題2分，共40分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.一個質點作圓周運動，其角速度隨時間的變化關系為(SI)，在t=0到t=1s的時間內，質點的()A.角加速度的大小不變，角速度的大小不斷減小B.角加速度的大小不變，角速度的大小不斷增加C.角加速度的大小不斷減小，角速度的大小不斷減小D.角加速度的大小不斷減小，角速度的大小不斷增加2.一個質量為m的物體放在電梯的水平地板上，電梯以加速度a=0.2g(g為重力加速度)豎直加速上升時，電梯地板對物體的支持力FN()A.方向向上，大小為0.8mgB.方向向上，大小為1.2mgC.方向向下，大小為0.8mgD.方向向下，大小為1.2mg3.人造地球衛(wèi)星繞地球作橢圓運動，衛(wèi)星僅受到地球的引力作用，若衛(wèi)星的動量用p表示，衛(wèi)星對地心的角動量用L表示，在衛(wèi)星繞行過程中()A.p守恒，L不守恒B.p守恒，L守恒C.p不守恒，L不守恒D.p不守恒，L守恒4.氫氣是雙原子氣體，分子自由度為5;氦氣是單原子氣體，分子自由度為3.當氫氣與氦氣溫度相同時，氫氣分子的平均動能與氦氣分子的平均動能之比為()A.1∶2B.3∶5C.1∶1D.5∶35.理想氣體經歷了一個等溫過程，吸熱Q>O，則氣體()A.熱力學能不變，對外界做正功B.熱力學能不變，對外界做負功C.熱力學能增加，對外界做正功D.熱力學能增加，對外界做負功6.1mol氧氣(視為剛性分子理想氣體，分子自由度為5)經歷一個等體過程，溫度從T1變化到T2.氣體吸收的熱量為()A.B.C.D.7.一帶電導體平板(可視為無限大)，總帶電量為Q，面積為S，則板內的電場強度大小為()