生物人教選修一生物技術(shù)實(shí)踐專題一課題腐乳的制作第1頁(yè)/共28頁(yè)一、課題目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：第2頁(yè)/共28頁(yè)

腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛(ài)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有“東方奶酪”之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳...課題背景第3頁(yè)/共28頁(yè)第4頁(yè)/共28頁(yè)思考

1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？

豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲思考

2、腌制腐乳為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。（1）滲透鹽分，析出水分（2）給腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉繼續(xù)大量生長(zhǎng)及雜菌的污染（4）此外還具有浸提毛霉菌絲內(nèi)的蛋白酶的作用第5頁(yè)/共28頁(yè)曲霉青霉

酵母菌一、基礎(chǔ)知識(shí)

腐乳的制作原理

科學(xué)研究表明,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。第6頁(yè)/共28頁(yè)毛霉的相關(guān)知識(shí)代謝類型：分類：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：15～18℃絲狀真菌孢子生殖異養(yǎng)需氧型第7頁(yè)/共28頁(yè)毛霉菌落形態(tài)第8頁(yè)/共28頁(yè)

毛霉在腐乳制作中的作用：

在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等腐乳特色。

第9頁(yè)/共28頁(yè)

菌種的來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好閱讀材料第10頁(yè)/共28頁(yè)先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)加鹽控制毛霉生長(zhǎng)增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長(zhǎng)前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第11頁(yè)/共28頁(yè)相關(guān)資料資料一、毛霉的生長(zhǎng)

溫度控制在

，并保持濕度。

后布滿菌絲。豆腐塊上的毛霉來(lái)自

，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格

的條件下，將

直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。15℃～18℃空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種5d無(wú)菌第12頁(yè)/共28頁(yè)思考

3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。思考

4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。思考

5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？

此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。第13頁(yè)/共28頁(yè)資料二、加鹽腌制：

隨著層數(shù)的加而

，接近瓶口的鹽要

。腌制約

天左右。

越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。增加鹽量鋪厚一些8第14頁(yè)/共28頁(yè)資料三、配制鹵湯

鹵湯是由

及

配制而成。酒的含量一般控制在

左右。加酒可抑制

，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。香辛料種類多可

，也具有防腐殺菌的作用。酒香辛料12%微生物的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味第15頁(yè)/共28頁(yè)三、操作提示（一）控制好材料的用量

1.用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以

，可能導(dǎo)致

；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響

。

2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制

，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。抑制微生物的生長(zhǎng)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%微生物的生長(zhǎng)第16頁(yè)/共28頁(yè)（二）防止雜菌污染

1.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用

消毒。2.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的

，防止瓶口被污染。沸水密封火焰第17頁(yè)/共28頁(yè)

你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？

①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度

②加鹽腌制

③鹵湯中的酒精、辛香料

④對(duì)用具的消毒滅菌

⑤密封討論第18頁(yè)/共28頁(yè)四、結(jié)果分析和評(píng)價(jià)(1）是否完成腐乳的制作

是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。(2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。第19頁(yè)/共28頁(yè)

(3）總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如果有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。第20頁(yè)/共28頁(yè)③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。

例如:酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊第21頁(yè)/共28頁(yè)思考

6、“臭豆腐聞著臭，吃著香”，

解釋其原因。

經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫化合物具濃烈臭氣。第22頁(yè)/共28頁(yè)思考

7.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。第23頁(yè)/共28頁(yè)

1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A．①②③B．②③④

C．①③④D．①②③④解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。練習(xí)D第24頁(yè)/共28頁(yè)

2、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A．抑制微生物的生長(zhǎng)

B．使腐乳具獨(dú)特香味

C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸與脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物。c第25頁(yè)/共28頁(yè)3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是(

)A．乙醇B．食鹽

C．香辛料D．水解析：毛霉菌絲只生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。B第26頁(yè)/共28頁(yè)4.鹵湯中香辛料的作用是