——食品保藏技術的必要性以黃曲霉素導致原發性肝癌為例介紹致癌原理2011級生物技術2背景1961年有研究發現用污染黃曲霉毒素的飼料喂養的大鼠3O周后發生了原發性肝癌，從此之后黃曲霉毒素引起了全球的重視。在中國尤其是肝癌高發區，對其進行了大量的研究，雖然黃曲霉毒素致癌的確切機制有待于進一步探討，但黃曲霉毒索的普遍污染是肝癌的危險因素已得到了廣泛承認。在2004年的1～

6月份，肯尼亞東部地區曾報道發生黃曲霉毒素中毒事件，那是由于干旱造成玉米欠收．使玉米極易感染霉菌，同時因糧食短缺，當地居民把玉米儲存在潮濕的家中，使糧食容易被霉菌感染，事件過程中，

317人因肝臟衰竭而就診，125人死亡，通過分析玉米等樣本，發現黃曲霉毒素B1的濃度高達4400ppb，黃曲霉毒素中毒引起的急性肝病，說明高濃度的黃曲霉毒素可引起嚴重的肝損傷。另有研究提示，長期低水平接觸黃曲霉毒素，特別是AFB1，患肝癌的危險性增加、使機體免疫功能降低及營養不良。本次幻燈主要材料來自北京地壇醫院的陳京龍醫生于百度文庫中免費提供的科普性文章《黃曲霉毒素與肝癌》，對此特別鳴謝。簡介黃曲霉毒素是主要由黃曲霉（aspergillusflavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）產生的次生代謝產物，常見于霉變的農作物中，常通過畜牧業或養殖業途徑進入人體。其有12種結構類似物，均有強毒性和強致癌性。以黃曲霉素AFB1導致的肝癌為例形成共價加合物當AFB1進入機體，細胞色素P450氧化酶系可將其代謝活化為AFB1一8，9一環氧化物，其可以攻擊DNA，形成AFB1一N7一鳥嘌呤加合物。AFB1一N7一鳥嘌呤加合物有很強的生物學效應，它帶正電荷的咪唑環能促進自身脫嘌呤，產生無嘌呤嘧啶位點，或打開咪唑環形成在化學、生物學上更為穩定的AFB1甲酰胺加合物，在暴露于AFB1之后幾周內AFB1甲酰胺加合物可以達到最高濃度，且在體內持續時間較長。AFB1一N7一鳥嘌呤加合物、無嘌呤嘧啶位點、AFB1甲酰胺加合物可能是AFB1在體內發揮毒性作用的主要形式。以黃曲霉素AFB1導致的肝癌為例誘導ras癌基因突變ras基因家族與人類腫瘤相關的特征性基因有三種，即H-ras、K-ras和N-ras，編碼P21蛋白，在細胞內信號的傳遞和細胞增值過程中起著關鍵和核心作用,AFB1誘發肝組織ras癌基因突變，ras癌基因突變引起P21蛋白表達增加。P21蛋白通過與GDP和GTP結合并水解GTP完成其對正常細胞生長信號的傳遞和調節功能，ras基因的突變可擾亂正常狀態下活化與非活化P21蛋白的這種平衡機制，使正常非活化的P21轉變成活化形式，實際上，ras基因的12、13、61位密碼子的活化突變常不影響P21蛋白與GDP和GTP的結合，但卻降低了P21蛋白自身GTP酶活性，使其水解GTP的速效大為降低，從而使ras蛋白維持于活化狀態，不斷激活靶分子，引起信號傳導的持續效應，導致細胞大量增殖，而發生惡性轉化.導致致癌基因突變P53是一個重要的抗癌基因使癌細胞自殺，防止癌變；還具有幫助細胞基因修復缺陷的功能。這種功能對于受化療藥物作用而受傷的癌細胞，則起修復作用，而不是使癌細胞自殺。造成被修復的癌細胞在治療后成為新的腫瘤。P53抑癌基因在黃曲霉毒素致肝癌過程中起著極其重要的作用，P53基因的突變熱點，即在249密碼子堿基的顛換．導致精氨酸-絲氨酸的變化。黃曲霉毒素可導致P53基因發生突變，突變型P53基因可失去抑癌活性，并獲得癌基因的性質，同時抑制細胞凋亡，導致形成腫瘤。以黃曲霉素AFB1導致的肝癌為例黃曲霉素的預防預防黃曲毒素的滋生和污染有多種途徑，拿出口杏仁來說，在加工挑選之前，首先必須要保證水分含量在安全水８％以下，水分含量越低越好，才能保證不被黃曲霉毒素的污染。因為出口農產品在運輸過程中，一是時間長，僅海運途中有時就需一個月；二是在密閉的集裝箱內溫度較高，很適宜黃曲霉素的滋生和繁衍。其二在挑選過程中一定要剔除霉變粒、嚴重的損傷粒和蟲蝕粒，避免出口前和貨物到達目的地后黃曲霉檢測超標。制作人員：劉盾組員：何愛學

覃偉東

康靖其他參考文獻：

《A?F?B?1?毒?害?機