礦物質和維生素第1頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一第六章維生素與礦物質VitaminsandMinerals第一節引言第二節食品中維生素損失的常見原因第三節維生素的生物利用率第四節水溶性維生素第五節脂溶性維生素第六節類似維生素物質第七節礦物質第2頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Introduction

維生素是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質的總稱。而大部分維生素不能在人體內合成，必須從外界食物中攝取。

定義分類維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VA、VD、VE和VD

B族維生素和VC

第一節概述第3頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一輔酶或輔酶前體：如煙酸,葉酸等抗氧化劑：VE，VC遺傳調節因子：VA，VDVA-視覺功能

VC-血管脆性維生素與礦物質的功能Introduction第一節概述維生素的功能礦物質的功能生理功能對食品質量的影響某些特殊功能：第4頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一MainFactsofLosingVitaminsinFood第二節食品中維生素損失的常見原因一、維生素含量的內在變化地理位置、農藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續加工中維生素的損失六、化學物質和其它組分對維生素的影響氧化劑、添加劑第5頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一BioavailabilityofVitamins第三節維生素的生物利用率一、概念

指攝入的維生素經腸部吸收和在體內起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括攝入維生素的吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失無關。二、影響利用率的因素膳食結構維生素的構型食品加工及組成人體健康第6頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)1、VC的結構第7頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)抗壞血酸在一些植物產品中的含量單位：mg/100g可食部分第8頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一2、VC的性質Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)高度的水溶性具有酸性和強的抗氧化作用抗氧化機理：提供氫質子使氧化物質還原L-VCL-半脫氫VCL-脫氫VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O第9頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一VC的降解模式第10頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一VC的降解模式第11頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)3、影響VC降解的因素O2濃度及催化劑

ⅰ

催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度；

ⅱ

非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正比關系，當PO2

＞0.4atm，反應趨于平衡；

ⅲ

有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。糖，鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護作用。第12頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一③

pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)

中極不穩定。④溫度及AW：結晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，隨T↑，

V降解↑；AW↑，V降解↑Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)3、影響VC降解的因素⑤

許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護作用，亞硫酸鹽對其也有保護作用。第13頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)4、VC功能良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功能有助于膠原質的合成VC的缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病第14頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一CollagenSynthesis第15頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的結構第16頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)2、VB1的性質①具有酸-堿性質；②對熱非常敏感，在堿性介質中加熱易分解；③能被VB1酶降解，同時，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑；④對光不敏感，在酸性條件下穩定，在堿性及中型介質中不穩定；⑤其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。第17頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一

VB1的降解第18頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)3、VB1的功能輔酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素究就沒有能量VB1的缺乏糖代謝失調，易患腳氣病(beriberi)【多發性神經炎（神經性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調】第19頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一FunctionofThiamin第20頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)1、VB2的結構第21頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一2、VB2的性質Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)①對熱穩定，對酸和中性pH也穩定，在120℃加熱6h僅少量破壞；②在堿性條件下迅速分解；③在光照下轉變為光黃素和光色素，并產生自由基，破壞其它營養成分產生異味，如牛奶的日光臭味即由此產生。第22頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一

VB2的降解第23頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一3、VB2的功能Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)輔酶(Coenzyme)；強化肝功能，調節腎上腺素的分泌；保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎地圖舌牡蠣第24頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)(維生素PP)1、VB3的結構煙酰胺腺嘌呤二核苷酸第25頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)2、VB3的性質①對熱、光穩定；②在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉化為煙酸，但活性不失；煙酸是所有維生素中最穩定的維生素第26頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)3、VB3的功能輔酶(Coenzyme)；能降低膽固醇的水平；參與蛋白質的代謝、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏

導致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。

咖啡蘆丁第27頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)1、VB12的結構第28頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)2、VB12的性質①pH4~7時，即使高壓加熱，僅有少量損失；②較強的酸或堿能使酰胺水解生成非生物活性的維生素B12羧酸衍生物；第29頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)3、VB12的功能輔酶(Coenzyme)；促進紅細胞的發育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態，預防惡性貧血；促進蛋白質的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障礙、疲勞等蛤第30頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Water-SolubleVitamins第四節水溶性維生素六、維生素B6七、葉酸鹽(FolateVB11)八、生物素(BiotinVH)九、泛酸(PantothenicAcidVB5)請同學們自學！第31頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素一、維生素A(VA)1、VA的結構第32頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素一、維生素A(VA)2、VA的性質無O2，120℃，保持12h仍很穩定；在有O2時，加熱4h即失活；紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化；脂肪氧化酶可導致其分解；與VE，磷脂共存較穩定；對堿穩定。第33頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一

VA的降解第34頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素一、維生素A(VA)3、VA的功能維持人正常的視覺；抗氧化劑，清除自由基；參與蛋白質的合成和細胞的分化（上皮細胞）；VA的缺乏夜盲、皮膚角質化第35頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素二、維生素D(VD)1、VD的結構VD是甾醇類衍生物第36頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素二、維生素D(VD)2、VD的性質對熱，堿較穩定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。3、VD的功能促進鈣、磷的吸收；促進骨骼和牙齒的正常生長；調節檸檬酸的代謝VD的缺乏軟骨病、骨質疏松FortifiedMilk第37頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)1、VE的結構第38頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)2、VE的性質VE極易受分子氧和自由基氧化，故可以充當抗氧化劑和自由基清除劑VE對氧、氧化劑、強堿均不穩定在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE會大量損失。第39頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一

VE的降解第40頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-SolubleVitamins第五節脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)3、VE的功能強的抗氧化劑；組織機體老化，防止帕金森病；清除機體內自由基VE的缺乏神經肌肉功能障礙、溶血性貧血第41頁，共46頁，2023年，2月20日，星期一Fat-Solub