中式烹調師（初級）題庫及參考答案1、著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C2、某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B3、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A4、下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修答案：B5、屬于本土肉牛的主要品種是()。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A6、將去雜質的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發的出成率為()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B7、下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價答案：D8、原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質答案：B9、畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B10、黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、唇魚B、刀魚C、長魚D、敏魚答案：C11、脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D12、勺工可以有握勺（鍋）、()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C13、雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D14、調味的作用之一是()。A、降解營養成份B、提高食用價值C、提高營養價值D、降低營養價值答案：C15、工程上規定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D16、醉的種類根據生熟不同有生醉和熟醉，根據色澤有()之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉答案：C17、在保證菜品質量的前提下，要富有時代創新意識，不要墨守成規循規蹈矩，要不斷推陳出新，發展菜肴和()。A、認識菜肴B、創造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B18、茭白含有()。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分答案：A19、屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、大蔥B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A20、()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B21、椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調料屬于()味型調料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸答案：D22、不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C23、()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D24、應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C25、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D26、將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A27、()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率答案：A28、菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A29、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D30、屬于銀苗的特點是()。A、皮肉微黃B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉潔白答案：D31、對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發性堿類物質B、放射性堿類物質C、放射性油類物質D、揮發性油類物質答案：D32、菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C33、每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C34、下列選項中屬于拌的種類的是()。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D35、可以制作大豆醬的原料是()。A、小米B、米粉C、秈米D、糯米答案：B36、黃魚在加工過程中應當從肛門處橫切一刀，并切斷()。A、魚膽B、魚鰭C、魚腸D、魚尾答案：C37、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A38、鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名()。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B39、大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、豆粒狀B、顆粒狀C、米粒狀D、米粉狀答案：A40、銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A41、保寧麩醋的特點是酸味()。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C42、將去雜質的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發出成率為()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D43、從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟答案：A44、將去雜質的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發出成率為()。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C45、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀答案：A46、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A47、菜薹分油菜薹和()。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹答案：A48、屬于有機天然食品的基本標準的是()。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C49、鯊鰩類魚需要進行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓答案：C50、下列選項中屬于現代化烹調工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、暗火燒烤方式D、油加熱方式答案：B51、主料本色、湯清、質地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁答案：C52、成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B53、下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發酵箱答案：C54、競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B55、醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D56、下列選項中屬于山藥變種的是()。A、短塊B、短柱C、長塊D、扁塊答案：D57、從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A58、泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B59、調制蛋清粉漿的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、鹽C、油、鹽D、油、糖答案：B60、淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C61、燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調方法是以()為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D62、熟煉的花生油一般呈()。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色答案：B63、扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A64、烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。A、制作成復合的美味B、混合成復合的美味C、組合成多種的美味D、配合成多種的美味答案：B65、麻鴨的特點是它的()。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案：D66、以長軸的尺寸為標準的是衡量()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D67、()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D68、我國淡水馴化養殖的重要品種、節肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是()。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D69、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D70、容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A71、屬于萵筍的種類是()。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B72、()不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A73、根據烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D74、下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環D、脈搏跳動答案：A75、掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調加熱器具，根據烹飪原料的性質、烹調方法以及食用的不同要求，對一定質量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B76、掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調加熱器具，根據烹飪原料的性質、烹調方法以及()要求，對一定質量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、調味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案：C77、綠色食品的基本標準是產品生產加工與包裝運輸符合中華人民共和國()。A、商品衛生法B、食品衛生法C、動物保護法D、勞動保護法答案：B78、一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B79、調味的原則之一是根據()。A、烹飪原料的特點調味B、烹飪原料的性質調味C、食用原料的性質調味D、使用原料的特點調味答案：B80、()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B81、油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和()。A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B82、泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和()。A、辣泡B、酸泡C、甜泡D、麻辣泡答案：C83、由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A84、水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香軟嫩B、干香酥脆C、軟嫩適口D、黏香軟嫩答案：B85、燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D86、芋頭按生態可以分為旱芋和()。A、河芋B、水芋C、山芋D、陸芋答案：B87、未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C88、我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C89、熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B90、提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調做好準備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D91、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B92、河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B93、觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A94、根據烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C95、需要煺砂的動