精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標準作業程序編號：F&B/PRO-2/006內容：自助餐服務操作規程部門：餐飲部生效日期：200x/01/1批準：目的：建立自助餐服務規程，提供規范細致的服務，以滿足顧客的需求，不斷提高服務質量。程序：4.1客人達到餐廳時，由領位歡迎客人。4.1.1歡迎客人打開大門，立于領位臺內；見到客人走至2米外后，走出咨客臺，手握飲料單；向客人微笑，打招呼。4.1.2詢問預訂：詢問客人是否預訂。4.1.2.1預訂：接受預訂時，問清楚客人姓名、訂座人數、就餐時間、聯系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人已預訂，帶其到事先已訂好的桌前。4.1.4如客人未預定，按客人要求和人數帶入相應的餐桌。詢問客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區或非吸煙區;詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；4.1.5引導入座為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；將餐巾對折成三角，鋪于客人腿上（和廳面服務員合作做）；將飲料單在客人右邊遞至客人，先女后男，順時針原則；倒退兩步，轉身離開，迅速回到領位臺。4.2廳面服務員倒冰水立于客人右側；用左手輕輕拿起水杯；將水往水杯中間倒，以示對客人的尊重；將水倒八分滿；輕輕放置客人右手邊。4.3廳面服務員詢問客人是否需要酒水。自助餐包括咖啡或茶及一杯軟飲。4.4點酒水走近客人餐桌，站在客人右手邊；微笑，目視客人，征詢客人用何種酒水，適當時推銷葡萄酒等；重復客人所點內容，得到客人認可后，倒退離開。4.5落單取“點菜單”（一式三聯），填寫桌號、人數、服務員姓名；第一單為新單，以“N”表示；頁數：1/2編號：F&B/PRO-2/006酒水與食品分單開，開食品單時，只需寫“自助餐”，并填寫人數；填寫酒水名稱及數量；把點菜單交于收款員，由收款員簽字；把第一聯交給收款員；持二、三聯至酒吧拿取飲料。4.6服務酒水左手托托盤，用右手進行服務；站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。4.7向客人指明自助餐臺的方向，請客人自取食物，并向客人傳達適量而取的綠色消費概念。4.8席間服務4.8.1添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與1/3。4.8.2更換煙灰缸：煙灰缸內不能超過兩個煙頭，或煙灰缸內有許多雜物左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；同時拿起兩個煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺面上。4.8.3撤走空盤：服務員不斷巡臺，一發現客人桌上有空盤，征得客人同意后撤走。4.8.4自助餐臺管理管理自助餐臺的員工不時添加自助餐臺上的餐具，保證供應；左手托托盤，放上干凈的分更叉及其底碟，巡視自助餐臺，看見分更叉已被客人使用多次，并沾有菜漬等，就將臟的底碟和分更叉放在托盤上，換上干凈的分更叉和底碟；不斷巡視自助餐臺，保證每道熱菜及湯的溫度，時刻注意酒精膏的燃燒情況，保證自助餐爐內有水，嚴禁干燒，確保安全；不斷整理菜式，保證菜式的美觀；及時向廚房反映用餐情況，以便廚房及時地添加食物。4.8.5發現客人用甜品時，將客人的菜盤、主刀、主叉和面包碟一并撤走。4.9上咖啡或茶糖盅內放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內倒1/2奶；將糖盅、奶盅置于餐桌中間；右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手之間；左手拿壺，右手拿起整套咖啡杯，手握咖啡底碟，為客人倒2/3滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對客人，應朝外；不斷給客人添加咖啡或茶。4.14結帳4.15送客為客人拉椅;與客人告別，歡迎客人再次光臨。5記錄點菜單頁數：2/2編號：F&B/PRO-2/006精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔自助餐服務操作流程1、準備工作：開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。2、迎接客人：客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。3、服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里；4、開餐服務：1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸；3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；4)保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。5、服務咖啡和茶：1)客