[廚房衛(wèi)生安全大檢查]開展安全衛(wèi)生大檢查

[廚房衛(wèi)生安全大檢查]開展安全衛(wèi)生大檢查

談到廚房，您肯定熟悉，不過大家了解和關(guān)注的只是廚房加工飯菜的功能，

而對(duì)廚房的衛(wèi)生安全情況往往重視不夠，有些方面可能還存在著誤區(qū)。俗話說

“民以食為天，食以潔為先”，而食品衛(wèi)生又與我們的廚房密切相關(guān)，本期特別

策劃就讓我們一起對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生安全大檢查，如果存在問題，就快快行動(dòng)

起來吧。

炊具餐具您家是怎么消毒的

對(duì)于“消毒”我們并不陌生，打針時(shí)要消毒、寶寶的奶瓶要消毒、內(nèi)衣內(nèi)褲

要消毒、馬桶浴缸要消毒……但用過的炊具、餐具您也常消毒嗎，那上面往往會(huì)

有油漬或食物殘?jiān)患皶r(shí)清洗會(huì)成為細(xì)菌等微生物聚積和繁殖的棲息地。為避

免家庭傳染性疾病的發(fā)生和流行，防止炊具、餐具被污染而引發(fā)食物中毒，把住

病從口入這一關(guān)，每個(gè)家庭都應(yīng)重視對(duì)炊具、餐具的科學(xué)清洗與消毒。

簡(jiǎn)單的消毒方法：是先將炊具、餐具上的食物殘?jiān)鼪_洗干凈，再在加入洗滌

劑的水中浸泡10~15分鐘，然后用流水沖凈。有些炊具如鍋、鏟等因使用時(shí)還會(huì)

經(jīng)高溫加熱，所以清洗干凈后晾干即可，為了更安全、徹底地消除餐具上的病菌，

有時(shí)還應(yīng)該對(duì)餐具進(jìn)行額外的消毒。下面我們就介紹幾種消毒方法。

蒸氣消毒

將餐具清洗干凈后放到一個(gè)干凈的大籠屜上，水沸后蒸20~30分鐘即可。

注意：使用時(shí)一定不要被臟抹布污染，不然消毒等于沒做。

煮沸消毒

將餐具洗干凈后，放入比較大的鍋中，加入自來水，水的深度要沒過餐具，

然后煮沸30分鐘。

注意：蒸煮是首選的消毒方法。蒸煮能使細(xì)菌體的蛋白質(zhì)凝固變性，大多數(shù)

病原體經(jīng)過15~30分鐘的蒸煮均會(huì)死亡。消毒時(shí)間應(yīng)從水沸后開始計(jì)算，煮沸時(shí)

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要注意所有器物須完全浸泡在水中。在高原地區(qū)因大氣壓力低，則要延長(zhǎng)蒸煮時(shí)

間；如果有條件，最好使用壓力鍋。

使用消毒柜

目前市場(chǎng)上出售的消毒柜使用起來較為方便和可靠，比較適合于家庭應(yīng)用。

低溫臭氧型消毒柜可以殺滅各種細(xì)菌繁殖體，但對(duì)物體表面上的乙肝病毒和

細(xì)菌芽胞的消毒效果不好。

遠(yuǎn)紅外線消毒柜是一種干熱消毒方法，要求溫度在125℃以上保持15分鐘

才能達(dá)到消毒目的。因此對(duì)要消毒的餐具材質(zhì)要求很高，耐熱性稍差的餐具無法

使用，有金屬邊的漂亮餐具長(zhǎng)期使用遠(yuǎn)紅外線消毒也會(huì)褪色。

紫外線消毒柜對(duì)微生物的殺滅效果較好，但紫外線的穿透性較差，只能用于

表面消毒，對(duì)不能直接照射到的區(qū)域消毒效果不好。

紫外線和臭氧協(xié)同作用的消毒柜殺菌效果好，是國(guó)際上較新的產(chǎn)品，能徹

底殺死肝炎病毒、金黃色葡萄球菌等有害病毒和細(xì)菌，特別適用于竹木類、塑料

類等不耐高溫材料的餐具的消毒和烘干，是較為理想的消毒用品。

注意：在放入消毒柜前應(yīng)將餐具清洗干凈，使用消毒柜時(shí)一定要嚴(yán)格按照說

明書的要求去操作，不要隨意縮短消毒時(shí)間。

化學(xué)方法消毒

可以使用含氯消毒劑(如84消毒液)或高錳酸鉀等，適用于不耐高溫的餐具，

但要浸泡一定的時(shí)間(10~15分鐘)，才可收到消毒效果。浸泡之后應(yīng)使用流動(dòng)水

徹底清除餐具表面上殘留的消毒劑。

太陽光紫外線消毒

太陽光紫外線具有較強(qiáng)的殺菌能力，如果上述方法不能采用時(shí)，也可以將餐

具洗凈后，在烈日下曝曬40分鐘以上，可以起到消毒殺菌的作用。注意曝曬時(shí)

不要被灰塵和蚊蠅污染。

友好提示：餐具的選擇與健康也是息息相關(guān)的（本刊20XX年第10期已登過

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相關(guān)內(nèi)容），從消毒角度講，瓷質(zhì)餐具要更好一些。

蔬菜水果怎么吃才安全

果蔬的安全隱患

嚴(yán)格地說，多數(shù)蔬菜、水果都有農(nóng)藥殘留，如樂果、甲胺磷等有機(jī)磷農(nóng)藥或

呋喃丹等氨基甲酸酯類農(nóng)藥，只是有量的多少之分；所有的農(nóng)藥殘留都有毒，只

是有毒性高低之別。所以我們?nèi)粘Ｊ秤盟⑹卟藭r(shí)，若清洗不干凈就會(huì)導(dǎo)致食

用者健康受損或發(fā)生農(nóng)藥中毒。農(nóng)藥殘留最大的危害是導(dǎo)致慢性中毒，特別是一

些劇毒、高毒及“三致”(致病、致癌、致突變)農(nóng)藥在人體內(nèi)蓄積量達(dá)到一定程

度后，會(huì)引發(fā)各種疾病。近年來，因農(nóng)藥殘留而導(dǎo)致蔬菜、水果污染，食用后發(fā)

生急性中毒的事件屢有出現(xiàn)。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)20XX年10月5日

鄭重指出：農(nóng)藥中毒已成為危害人類健康的嚴(yán)重問題，世界各國(guó)特別是發(fā)展中國(guó)

家應(yīng)充分認(rèn)識(shí)這一點(diǎn)。

殘留農(nóng)藥可清除

對(duì)于蔬菜應(yīng)遵照“一洗、二浸、三燙”的清洗程序。蔬菜買回后先洗凈，然

后放在自來水中浸泡至少30分鐘，有的蔬菜如豆角、蘿卜、菜花等，烹調(diào)前可

先在沸水中焯1～3分鐘，最后再加油、鹽炒熟，這幾步處理可消除絕大部分的

殘留農(nóng)藥。對(duì)于有外殼和外皮的水果，去殼、削皮是最好的食用方法。水果表皮

有一層蠟質(zhì)，用農(nóng)藥除病蟲害時(shí)，農(nóng)藥會(huì)浸透并殘留在表皮的蠟質(zhì)中，因此，果

皮中農(nóng)藥殘留的量比果肉中要高得多。水果削皮后還能除去水果表皮上的細(xì)菌等。

不能去殼、削皮的水果，在洗凈后可用淡鹽水浸泡15~20分鐘再食用。另外，選

擇果蔬專用清潔劑或用淘米水清洗蔬菜水果也是不錯(cuò)的方法。

用果蔬專用清潔劑進(jìn)行清洗：農(nóng)藥等有毒物質(zhì)在生產(chǎn)過程中要加入一些油性

載體，以便噴灑和使用時(shí)能有效地黏附在農(nóng)作物表面，達(dá)到殺滅害蟲的目的。這

些有毒殘余附著物和其他病菌光用清水是無法洗掉的，而清潔劑中含有表面活性

物質(zhì)，能把各種污漬和有害物質(zhì)清除。此外，清潔劑還含有殺菌消毒成分，可殺

死部分有害微生物。

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用淘米水清洗：有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，遇到淘米水等堿性物質(zhì)時(shí)，會(huì)

發(fā)生中和作用而使其毒性降低。用淘米水清洗果蔬時(shí)，一般需浸泡十幾分鐘，然

后用清水漂洗干凈即可。

8招提高食品安全系數(shù)

在選購、進(jìn)食蔬菜水果時(shí)，應(yīng)注意以下8個(gè)方面。

看是否有“綠色食品”的標(biāo)志，真正的綠色食品質(zhì)量是有保證的。

在指定地點(diǎn)購買貼有“無公害蔬菜”、“放心菜”標(biāo)識(shí)等的蔬果，一般也應(yīng)

該沒有問題。

在集貿(mào)市場(chǎng)里買回的菜不安全因素較多，應(yīng)多浸泡一段時(shí)間，沖洗時(shí)間也宜

稍長(zhǎng)。該去皮的一定去皮，在去皮前，務(wù)必先將蔬果清洗，否則刀和砧板上所沾

染之農(nóng)藥亦會(huì)造成污染。

可選購含農(nóng)藥幾率較少的蔬果，如：具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔(羅

勒)；對(duì)病蟲害抵抗力較強(qiáng)的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、

蘿卜，或有套袋的蔬果。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)蔬果表面有藥斑，或有刺鼻的化學(xué)藥劑氣味時(shí)，表示可能有較多殘留

農(nóng)藥，不要選購；即使不小心買了回來，在洗、切過程中發(fā)現(xiàn)有異味，也不要因

為“心疼”而湊合吃，為了保護(hù)身體，堅(jiān)決扔掉！

連續(xù)性采收的農(nóng)作物(可長(zhǎng)期而連續(xù)多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小

黃瓜、芥藍(lán)等，須長(zhǎng)期、連續(xù)使用農(nóng)藥，更應(yīng)特別注意增加清洗次數(shù)及延長(zhǎng)清洗

時(shí)間，以降低農(nóng)藥殘留量。

認(rèn)真處理“多蟲”、“多藥”蔬菜。在眾多蔬菜中，有的蔬菜容易生長(zhǎng)害蟲，

可以稱之為“多蟲蔬菜”；有的菜害蟲不大喜歡吃，可以叫它為“少蟲蔬菜”。

這是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲蔬菜中，“出名”的有青菜、

大白菜、卷心菜、菜花等，少蟲蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、

韭菜、大蔥、香菜等。多蟲蔬菜由于害蟲常去侵?jǐn)_，不得不經(jīng)常噴藥防治，勢(shì)必

成為污染重的“多藥蔬菜”。平時(shí)可少吃，或按照前述方法認(rèn)真處理。不過，在

溫度較低的季節(jié)，由于害蟲活動(dòng)減少或停止，農(nóng)藥污染相對(duì)也減少。

不吃腐爛變質(zhì)的水果。常有這種情況，有的水果爛了一塊，扔了可惜，人們

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往往把腐爛部分削掉，吃其他沒爛的部分。其實(shí)，當(dāng)水果開始腐爛后，整個(gè)水果

都開始發(fā)生變質(zhì)，包括“沒有爛”的部分也會(huì)不同程度地發(fā)生變質(zhì)。有的人吃了

可能沒事，而有的人吃了就可能引起中毒或過敏。俗話說“寧吃鮮桃一個(gè)，不吃

爛桃一筐”講的就是這個(gè)道理。

廚房?jī)?nèi)電器別成為病菌的避風(fēng)港

電冰箱內(nèi)的清潔被一再提起

人們將買回的大量食品放入冰箱，認(rèn)為這樣食品可以長(zhǎng)期保鮮，不受污染。

殊不知，冰箱內(nèi)低溫條件下，雖然能抑制多數(shù)病菌，但還有一些病菌仍能在低溫

環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，而且生熟混放，或貯存食品的時(shí)間過長(zhǎng)，也容易交叉污染。所

以食品不宜存放時(shí)間過長(zhǎng)，并要經(jīng)常對(duì)冰箱進(jìn)行清洗，保持冰箱內(nèi)的潔凈。

清洗冰箱時(shí)，首先應(yīng)將電源插頭拔下，將食物拿出來。待冷凍室內(nèi)的霜化凈

后，用軟布蘸肥皂水或中性洗滌劑擦洗箱內(nèi)外。然后用干凈的抹布擦干，不可用

熱水或者有機(jī)溶劑擦洗。在擦洗時(shí)要注意，有污漬的地方要反復(fù)輕輕擦洗，不要

落下劃痕。冷藏室內(nèi)的隔架、果菜盒及冷藏室門上的架盒都要取出逐個(gè)清洗。不

可用水管沖洗冰箱，以免破壞絕緣性能。冰箱外部也可用清潔劑擦洗，然后用清

水洗后擦干。另外，用小蘇打水擦洗，既能除霉菌又能去污垢，效果也很理想。

電冰箱門上密封條上的微生物達(dá)十幾種之多，這些微生物也可致病。其清理辦法

為：用75%酒精浸過的干布條擦拭。為了防止冰箱內(nèi)產(chǎn)生霉菌，在貯存生食如蔬

菜、水果等時(shí)，要洗凈后放入保鮮袋內(nèi)，再放入冰箱。熟食應(yīng)晾涼后再放入冰箱

以減少潮氣。熟食放在上層，生食放在下層。除了罐頭食品外，一般食品存放時(shí)

間不應(yīng)超過1周。冷凍魚最多存放2個(gè)月，冷凍肉類最多存放3個(gè)月。

微波爐的正確使用也不容忽視

微波爐的主要用途有：食物烹調(diào)、解凍、加熱、干燥、脫水、滅菌消毒等，

還具有烘干食物、餐具消毒、炒堅(jiān)果如瓜子、給蔬菜去皮等。一般細(xì)菌在微波爐

中被殺滅的溫度為70℃左右，而傳統(tǒng)的高溫消毒方法至少要100℃以上，從這個(gè)

意義上講，用微波爐滅菌更為便捷。當(dāng)然微波爐內(nèi)也會(huì)有食物殘?jiān)任廴疚铮?/p>

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要定期清洗。

使用微波爐安全5注意

爐內(nèi)未放烹飪食品時(shí)，不要通電工作。不可使微波爐空載運(yùn)行，否則會(huì)損壞

磁控管，為防止一時(shí)疏忽而造成空載運(yùn)行，平時(shí)可在爐腔內(nèi)置一玻璃杯水。

忌用金屬器皿、普通塑料容器及不耐熱容器。因?yàn)榉湃胛⒉t內(nèi)的鐵、鋁、

不銹鋼、搪瓷等器皿在加熱時(shí)會(huì)與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又影響

加熱食物。而用普通塑料容器加熱會(huì)使塑料容器變形，另外，普通塑料加熱后會(huì)

分解釋放出有毒物質(zhì)，污染食物。因此，凡金屬的餐具和竹器、塑料、漆器等不

耐熱的容器，有凹凸?fàn)畹牟Ａе破罚灰嗽谖⒉t中使用。瓷制碗碟不能鑲有

金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐

腔內(nèi)。

在微波爐內(nèi)使用保鮮膜，加熱油性較大的食物時(shí)，應(yīng)將保鮮膜與食品保持隔

離狀態(tài)，不要使二者直接接觸。因?yàn)槭澄锉患訜釙r(shí)，食物油的溫度很高，使保鮮

膜發(fā)生破損，粘在食物上。加熱食物時(shí)應(yīng)當(dāng)用保鮮膜覆蓋好器皿后，再用牙簽在

保鮮膜上扎幾個(gè)小孔，防止因氣體膨脹而使保鮮膜爆破。各品牌保鮮膜所標(biāo)注的

最高耐熱溫度各不相同，微波爐內(nèi)的溫度較高時(shí)一般會(huì)達(dá)到110℃左右，需要長(zhǎng)

時(shí)間加熱時(shí)，要選擇耐熱性較好的保鮮膜。

忌用封閉容器在微波爐內(nèi)直接進(jìn)行烹調(diào)。加熱液體時(shí)應(yīng)使用廣口容器，因?yàn)?/p>

在封閉容器加熱時(shí)內(nèi)部壓力過高，易引起爆炸。在加工帶殼食物時(shí)，也要事先用

針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂，飛濺的食物不但會(huì)弄臟爐壁，有時(shí)還

會(huì)傷人。

一定要關(guān)好爐門，確保連鎖開關(guān)和安全開關(guān)的閉合。微波爐關(guān)掉后，不宜立

即取出食物，因此時(shí)爐內(nèi)尚有余熱，應(yīng)過1分鐘后再取出為好。

電飯煲

電飯煲等的清潔和消毒方法與以上電冰箱的處理方法類似，不要用水直接清

洗電源插頭等部件，應(yīng)該用擰干的抹布擦拭，以保證安全。同時(shí)要注意清洗密封

的墊片等。

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最好不要用電飯煲煮含酸、堿過多的食物，如果一定要煮，熟后也要立即把

食物倒出，將鍋洗凈。

用電飯煲煮米飯以外的其他食物時(shí)，不會(huì)自動(dòng)斷電，這時(shí)要靠人來操作控制，

以免鍋內(nèi)的水煮干。

廚房常見誤區(qū)對(duì)號(hào)入座

下面7項(xiàng)，哪一項(xiàng)對(duì)上號(hào)了，您可得趕快糾正。

“萬能”抹布有些人一塊抹布到處擦，既擦灶臺(tái)，又擦鍋盆碗筷，這塊抹

布就是污染源。因此，廚房中的抹布必須按需求分開使用，至少要有4塊抹布，

如擦鍋、灶的，擦熟食砧板的，擦手的，擦餐桌的，應(yīng)該“專布”專用，并在用

完后用洗滌劑或肥皂水洗凈晾干，臟的抹布要及時(shí)調(diào)換，以免細(xì)菌孳生。抹布的

處理是每個(gè)家庭最頭痛的事。比較好的方法是：購買由粗纖維制成的專用抹布，

將抹布掛在通風(fēng)處，抹布要勤洗勤煮保持干燥。

“全能”刀板有些人認(rèn)為，刀和砧板只要清洗干凈就可以了，所以無論生

食、熟食均用一套刀板。其實(shí)，砧板和刀最容易被細(xì)菌及寄生蟲等污染。所以切

生食和熟食的菜刀、砧板不能混用，提倡“三刀”、“三板”(生、熟、面)，應(yīng)

經(jīng)常清洗和消毒，防止交叉污染。木質(zhì)菜板還應(yīng)在日光下晾曬消毒；切過生魚、

肉、禽的刀清洗后最好用開水燙一下，以杜絕細(xì)菌和寄生蟲污染。

“同池”洗刷由于條件所限，有的人家把鍋、碗筷、蔬菜、水果甚至其他

生活用具放在同一池里洗刷，這更容易導(dǎo)致污染。因此，家庭中的水池應(yīng)該洗漱、

污、潔分開，最好安裝兩個(gè)水池，暫時(shí)無條件者，洗碗、洗菜應(yīng)另備專盆。

污潔“同區(qū)”廚房中各式物品較多，而物品的擺放，對(duì)飲食衛(wèi)生極為重要。

有人買菜回來把菜籃子往飯桌上一放，摘菜、吃飯都在同一桌上進(jìn)行，這也容易

污染。因此，廚房也要分污染區(qū)和清潔區(qū)，一切均宜按類歸放。

不洗鍋有些人在烹調(diào)食物時(shí)，為了圖省事，炒菜后不及時(shí)清洗炒菜鍋，又

接著炒下一道菜；或者錯(cuò)