餐飲店衛生保潔方案8.1衛生工作規范一、門店衛生1、每天開店結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污的部分及時處理。2、每天營業后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。二、廚房衛生1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質的原料拒收；重量形態規格不符合標準的拒收）。4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規格化，健全標牌，分清檔次。5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品小吃的質量關，對不符合衛生要求的食品堅持不供應、不出售。三、環境、用具衛生1、店面衛生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。2、保持餐具衛生標準"四過關"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛生標準。3、保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序門店的餐具清洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具具體各區域衛生要求詳見下頁表格：門店各區域衛生工作內容及要求區域區域項目衛生標準要求定時操作備注1餐桌椅干凈整潔無污跡、無油污、不粘手餐2排列排列合理整齊，桌椅有問題及時處理每餐做完衛生后如有臟隨時清潔各3地面光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不濕滑區域，并定期巡查4墻面整潔、無殘渣、無污跡5天花板干凈整潔無灰塵、蜘蛛網2次/月廳6門窗玻璃明亮、無污跡每周一次全面大掃7紗窗無灰塵、無油污每月1號清洗除8洗手池暢通無積水、無雜物1次/10分鐘（開餐期間）門店各區域衛生工作內容及要求9殘渣臺整潔、外部無污垢、地面無殘渣、不會溢出1次/10分鐘（開餐期間）10垃圾桶干凈整潔、及時傾倒，不會滿出1次/10分鐘（開餐期間）11電源開關安全用電、確保照明、及時關閉12進出走道無污跡、無雜物、煙頭13其它維持秩序。監督亂倒米飯、抽煙8.2從業人員衛生制度一、從業人員健康檢查制度1、門店從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。2、門店員工必須先體檢合格取得健康證，經衛生培訓取得衛生知識培訓合格證后方可上崗。3、凡患有新冠狀肺炎、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在門店工作。4、凡出現有礙食品衛生的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。5、門店經理每天要對每位門店從業人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立即處理。6、門店從業人員凡患病、有疾病先兆必須向門店報告，患者與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規定的一律重處。二、從業人員衛生知識培訓制度1、門店要集中組織各自門店的員工學習《中華人民共和國食品衛生法》和門店制定的各項衛生制度。以提高門店從業人員的衛生意識，做到規范操作。2、門店新進員工必須經過嚴格衛生培訓，學習有關衛生法律法規知識，還要參加衛生部門組織的體檢培訓。3、聘請有關衛生部門，不定期對食品從業人員進行專題講座，學習有關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生知識，以提高員工的衛生安全防護素質。4、組織門店經理及有關管理人員參加疾病控制中心和衛生執法監督所舉辦的衛生培訓班學習，以提高門店衛生管理水平。5、堅持每周兩次分組對食品從業人員進行衛生知識培訓。堅持每周五下午衛生安全例會，對食品從業人員的衛生安全進行評比總結。對不能達到衛生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予以勸退。三、從業人員個人衛生制度1、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。2、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。3、不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。4、從事面點等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。5、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售小吃、送食品等不準對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛生行為。取糕點面食必須使用食品夾。6、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。7、凡違反以上各項規定者，先提出批評教育，仍不改者除按規定予以處罰，并調離門店。門店衛生制度一、端正服務態度，提高服務質量，規范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。門店衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法進行實施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證門店環境衛生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在就餐高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒、餐具。四、有師生用餐時，不得清掃地面。五、發現或經就餐者告知門店所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該門店經理報告。六、每次就餐營業時間結束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發生，杜絕食物中毒事故。根據中華人民共和國《食品衛生法》和防疫站有關規定，特制訂門店餐具、工具、用具消毒制度。一、門店及門店所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照門店辦公室制定的表格逐項進行登記。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經消毒處理過的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全