目錄

小組組員分工酸奶制作原理酸奶制作過程及結果傳統冷藏酸奶企業生產流程、設備和質量監控新型常溫酸奶企業生產流程、設備和質量監控冷藏酸奶與常溫酸奶對比自制酸奶與企業制作酸奶對比微生物酸奶制作專家講座第1頁一、小組組員分工組長：姚恬前期資料搜集：張浩潔、馬幀、林秉鑫冷藏工藝：宋彥錕常溫工藝：段祖睿酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿PPT制作：王文康、宋彥錕微生物酸奶制作專家講座第2頁酸奶發酵過程酸奶是以牛奶為主要原料，經乳酸菌發酵而成一個營養豐富、風味獨特保健飲料。用于酸奶發酵乳酸菌主要是德氏乳桿菌保加利亞亞種（lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcussalivariussubsp.therrnophilus）。微生物酸奶制作專家講座第3頁酸奶發酵過程中乳酸菌雙菌生長改變規律第一小時內，球菌和桿菌都處于遲滯期，奶液pH值也基本保持不變發酵一小時后，球菌和桿菌同時進入對數生長久，球菌生長速度大大高于桿菌第三小時，二者數量相差最為顯著球菌率先進入生長減速期，發酵終點二者數量基本相當微生物酸奶制作專家講座第4頁

發酵前半期(第0～3h)是以球菌快速生長為主要特征，此時球菌占總菌數大部分，從剛開始50％左右不停上升，并在第3h到達高峰．所占百分比達95％左右，而桿菌即使繼續增殖．但所占百分比卻不停下降。發酵后半程（第3~6h）因為桿菌繼續保持對數生長而球菌卻較之早進入增加減速期，生長速度減慢，因而桿菌所占百分比不停上升，在發酵完成時，二者最終所占百分比相當。微生物酸奶制作專家講座第5頁

因為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在乳中含有生長互補作用或稱為共生(Mutualism)。與二者單獨培養相比，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養后產酸速度非常快，因為混合培養過程將促進二者維持更加好生長，因而使得二者同時進入對數期。兩種乳酸菌會不會發生競爭呢？微生物酸奶制作專家講座第6頁2.酸奶發酵過程中體系電導率和pH值改變乳酸菌發酵乳酸積累致使ph不停下降代謝產生一些離子化合物如乳酸鹽和少許氨也增加了溶液／半固態流體導電能力微生物酸奶制作專家講座第7頁

當發酵至pH值為4．5后，電導率保持不變

因為當抵達pH4．5時酪蛋白膠束完全沉淀．即使體系繼續產生乳酸，但因為酸奶凝膠束縛了離子在電場作用下移動，因而電導不會繼續上升當pH值降至5．3--5．4范圍時，奶液即開始產生凝乳。微生物酸奶制作專家講座第8頁

酸奶凝乳發生與體系pH值大小存在顯著對應關系。當pH值降至5．3--5．4范圍時，奶液即開始產生凝乳。

發酵過程中，酪蛋白膠束中膠態磷酸鈣隨pH值降低被溶解，酪蛋白膠束開始解體并經過適當方式重新聚合成網絡狀結構而形成凝膠。不論是全脂酸奶還是低脂酸奶發生凝乳時pH值都在5．3-5．4之間，表明酸奶發生凝乳與體系pH值含有相關性：pH值抵達5．3~5．4時即發生凝乳。pH值降低能夠降低酪蛋白膠束疏水鍵之間排斥作用，排斥作用降低到一定程度使酪蛋白膠束發生凝聚。酸奶為何會發生凝乳？微生物酸奶制作專家講座第9頁生理生化原理：牛奶（乳糖）→接種乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶乳糖（半→乳糖和葡萄糖）→乳酸發酵（葡萄糖）→乳酸→破壞鈣-酪蛋白-磷酸復合物穩定性→蛋白質凝結→酸奶微生物酸奶制作專家講座第10頁二、酸奶制作加熱滅菌預熱接種培養繁殖室溫放置微生物酸奶制作專家講座第11頁1、滅菌：

原料滅菌

（盒裝奶無需滅菌）

器材滅菌（沸水燙）

假如不滅菌會怎么樣？答：酸奶原材料如牛奶等，本身營養豐富就適合細菌生長，再加上酸奶中本身含有其它益生菌等，在繁殖代謝中產生各種脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而產生質量缺點。若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶質量。比如，雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產生代謝產物污染了成品；即使，雜菌競爭不過接種菌，發酵過程中漸漸被淘汰，不過其代謝物還在；假如雜菌競爭力強，接種菌無法正常生長，同時可能會威脅到飲用者身體健康。微生物酸奶制作專家講座第12頁2、預熱什么要預熱？答：為乳酸菌生長提供一個適當溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養環境中占據主要地位。微生物酸奶制作專家講座第13頁

3、接種微生物酸奶制作專家講座第14頁

微生物酸奶制作專家講座第15頁4、培養發酵40度水浴兩個小時

形成酸奶過程中，牛奶會發生什么樣生化改變？自制酸奶生化改變牛奶中接種乳酸菌，讓它在適當溫度（慣用40-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸，牛奶發酵液酸度逐步下降，到pH值大致到達4.6左右時候，牛奶中酪蛋白就會遲緩地沉降下來，形成細膩凝凍。其它雜菌即使也存在于牛奶中，但它們數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生乳酸和其它抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒適，無法大量繁殖。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風味物質。微生物酸奶制作專家講座第16頁微生物酸奶制作專家講座第17頁味道怎么樣？微生物酸奶制作專家講座第18頁有點酸Fantastic!還能夠比超市買好吃和超市買一樣好吃好吃好吃好吃不知道微生物酸奶制作專家講座第19頁制作酸奶中最可能存在什么病原菌？為何？經過查閱資料，最有可能存在是沙門氏菌。

沙門氏菌大家庭生產兩種形式疾病,一個是令人不快腸胃炎腹瀉,痙攣,或更嚴重,往往致命——傷寒。在巴氏殺菌乳制品沙門氏菌是罕見,但可能發生在加工或自制食品制成乳制品。沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境糞便中可存活1-2個月，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，和乳酸菌生長條件極其相同。所以，低溫儲存食品是一項主要預防辦法。乳和乳制品中沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后會快速死亡。微生物酸奶制作專家講座第20頁三、新型常溫酸奶企業

生產流程、設備和質量監控42-43℃無污染酸牛奶發酵，至PH值到達4.8止200轉/min無污染攪拌破碎凝乳；在線潔凈添加調味劑后儲存

10-12℃無菌灌裝保溫5d進行產品包裝后檢驗添加原料預處理70-80℃配料混合高速剪切乳化、定容、冷卻至60℃常溫長保質期酸牛奶成品外箱包裝

43℃在線無菌添加發酵菌種牧場鮮牛奶原料預處理15MPa均質75℃/25s巴氏殺菌后冷卻至10-12℃儲存，繼續冷藏后熟10-12h，PH值達4.560℃/20MPa均質、脫氣、超高溫滅菌131℃/20s微生物酸奶制作專家講座第21頁2.2.1、生鮮牛乳收儲預處理設備。在生鮮牛乳收儲預處理設備運行過程中需重點把握設備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標準化；（4）、過冷降溫；（5）、奶倉儲存等五類設備。2.2.2、混料處理設備。混料處理設備要具備在線混料或批次混料功效，最好能在一個罐體內完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠快速溶解，沒有結團和白點，穩定性好；對暫存物料須采取柔和攪拌方式，保護產品穩定性不受破壞；混料罐體罐頂和罐底須采取弧形設計，確保罐內料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、低，不一樣粘稠度和不一樣干物質含量物料；如有條件具備，可采取真空混料技術，在罐內液面下負壓吸入物料。2.2.3、超高溫滅菌設備。超高溫滅菌（UHT）設備須選取管式超高溫滅菌機組，在殺滅物料中微生物同時，要求盡最大可能降低物料營養成份和有益物質損失；超高溫滅菌（UHT）設備物料滅菌性能須可靠、穩定、耐用、安全，要能連續較長時間對物料進行滅菌，普通連續工作時間須達12h以上；設備運行高效節能，熱回收效率不低于90%，可全自動控制，操作簡單，輕易掌握。微生物酸奶制作專家講座第22頁2.2.4、酸牛奶發酵設備。酸牛奶發酵設備作為常溫長保質期酸牛奶生產關鍵設備，對產品品質和生產安全非常關鍵。酸牛奶發酵設備由菌種無菌添加、無污染發酵、無菌空氣保護、物料冷卻、物料管道和泵送等設備組成。2.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設備。酸牛奶巴氏殺菌設備須選取寬間隙、長流道，利于發酵酸牛奶濃稠物料經過管式酸牛奶巴氏殺菌設備。可連接均質機和脫氣機。2.2.6、酸牛奶無菌灌裝設備。常溫長保質期酸牛奶必須采取無菌灌裝機和專用包裝包材進行包裝。經處理無菌發酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染情況下無菌輸送至無菌灌裝機進行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經滅菌處理后到達無菌標準方能用于產品包裝。2.2.7、CIP自動清洗設備。CIP自動清洗目標是：將生產設備與物料接觸內部表面清洗潔凈。在乳制品無菌生產中清洗和滅菌都是非常主要生產操作，只有生產設備清洗潔凈了，無菌生產才能順利進行。微生物酸奶制作專家講座第23頁2.2.8、其它主要公用設備。其它主要公用設備是指與常溫長保質期酸牛奶生產各個相關生產步驟設備有親密聯絡，為這些設備所共需一些設備設施總稱。常溫長保質期酸牛奶生產其它主要公用設備主要有：反滲透雙膜法純凈水機組和純凈水儲存罐、冰水制冷（蓄能）機組和儲冰水槽、無菌空壓機和供氣系統、燃氣或燃油供熱鍋爐等五類主要公用設備。對這些公用設備要求是：一要滿足生產需要。二要符合安全衛生要求。三要運行可靠，費用經濟。在這里應尤其指出是：常溫長保質期酸牛奶生產各個生產步驟均需要冰水換熱降溫，制冷花費電力比較多。如采取“動態冰蓄冷”技術，以水潛熱方式儲存冷量，利用谷段時間低價電力蓄冷，峰段時間避開高價電力制冷經濟運行策略，約能降低50-70%制冷電費，而且還能節約制冷設備投資，經濟效益顯著。微生物酸奶制作專家講座第24頁常溫酸奶企業制作質量監控前處理工段灌裝工段設備清洗消毒要求原輔料控制微生物酸奶制作專家講座第25頁1.1、原奶儲存。監視和測量原奶儲存溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗。1.2、巴氏一溫度和時間。原奶配料前要經過預熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經過巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒工藝，此為關鍵控制點。1.3、配料過程。小料添加量和次序及添加方式；混料后要求盡快轉序，未經殺菌冷卻后料液不得大于2個小時放置或循環；此步驟還要關注配料指標、口感品嘗確保各項指標都符合標準要求方可轉序。1.4、巴氏二溫度和時間。配料奶要經過預熱、脫氣和均質等工序，抵達巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒工藝，此為關鍵控制點。前處理工段微生物酸奶制作專家講座第26頁1.5、發酵前檢測。為了和最終產品理化指標有可比性參考，必須采集發酵前樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時候要求關注加菌種操作是否規范，加菌數量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品。1.6、發酵。在40--42℃發酵罐中發酵4—6小時，期間不允許開啟攪拌，直至發酵終點；發酵終點普通在70oT，當樣品酸度到達此標準，則能夠開啟攪拌并降溫；這里要關注發酵時間，假如發酵時間超出6小時，必須引發注意，會產生后產酸很快現象，造成產品口感異常。1.7、灌裝前。發酵罐產品普通都要經過板換降溫到20--24℃，泵送到待裝罐，這里必須關注產品狀態和口感，符合標準要求方可灌裝。要求依據《空暴、涂抹要求》詳細頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐清洗效果。

微生物酸奶制作專家講座第27頁2.1、灌裝間環境衛生。地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉筐和托盤衛生情況。2.2、設備衛生。每臺設備都要求潔凈，無奶漬、奶垢、灰塵等；各關鍵部位生產前或過程中必須監控，包含灌裝頭附近、蓋材系統、果醬添加系統、傳送帶、排料槽等部位。2.3、人員衛生。包含人員著裝和佩飾幾個方面，操作人員不得留長頭發、長指甲、胡須；生產過程中必須將頭發束到帽子內，規范著裝，不得佩戴各類首飾。2.灌裝工段微生物酸奶制作專家講座第28頁2.4、灌裝過程。包含凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開）效果、果料添加量、人員規范操作、消毒用酒精濃度是否符合要求。2.5、異物控制。包含人員規范操作和原輔料異物帶入。2.6、標識管理。包含全部產品標識、設備標識、狀態標識。微生物酸奶制作專家講座第29頁3、設備清洗消毒要求依據《操作性前提方案》中產品接觸面清潔和衛生控制中對管線、儲奶罐、灌裝設備清洗、消毒詳細要求要求進行核實檢驗，主要以下幾個方面：A、清洗效果取得需要清洗液濃度、溫度和時間組合完成；所以必須了解每臺設備、每條管線詳細要求；B、清洗效果驗證經過三個方面：感官驗證、ATP涂抹驗證和微生物涂抹驗證。微生物酸奶制作專家講座第30頁4.1、原輔料到貨驗收。對其防護辦法、單個包裝產品數量確認；4.2、使用過程中監控。確認是經過檢驗合格原輔料投入使用，如有不合格使用，必須推行對應手續，即經過質檢員評定能夠使用，質量責任人確認后方可投入使用；在使用中發覺不合格，必須在《原輔料信息反饋表》上簽字確認其現象，4.3、原輔料貯存。在貯存過程中，必須對其存貯狀態確認，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標識清楚，符合要求4.原輔料控制微生物酸奶制作專家講座第31頁四、傳統冷藏酸奶企業

生產流程、設備和質量監控

原料準備和預處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進廠檢驗標準凈乳（分離并標準化牛奶）分離機除去機械雜質調整乳成份以到達產品設計要求。小料與生乳混合時要預防脂肪氧化味;適當溫度下添加輔料

，有時需要預干混處理預熱溫度：65-70oC；均質壓力：160bar

殺菌溫度：95oC時間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42oC)特殊添加物熱敏感無菌小料等

B小料與白糖干混加入，A\C\K\F小料在化料降溫過程中加入鮮奶貯存(儲奶罐)鮮奶凈乳(分離機)標準化/配料(閃蒸/混料機/配料罐)預熱/均質(巴氏殺菌機/均質機)殺菌(巴氏殺菌機)保溫(物料40-42oC)預冷卻(巴氏殺菌機)特殊輔料添加(發酵罐)鮮奶預處理及混料工段微生物酸奶制作專家講座第32頁溫度40-42oC溫度調整(熱交換器或發酵罐)發酵劑接種需要無菌操作發酵劑接種量依據特定要求發酵劑與牛奶需要混合均勻

接種/混合(定量泵或發酵罐)靜止保持40-42oC

4-6小時不得開啟覺拌保溫發酵(酸奶發酵罐)發酵終點酸度700T發酵終止(酸奶發酵罐)快速冷卻至20-24oC;物料降溫時間不超出60分攪拌\冷卻(冷排或發酵罐)半成品酸奶冷至20-24oC添加果料開始灌裝添加果料(果料填加機或待裝罐)無菌果料酸牛奶發酵工段酸奶包裝灌裝設備管路清洗消毒控制環境符合清潔作業區要求包裝設備預殺菌0.2%優潔，冷庫溫度:2-6oC24小時后成熟產品包裝(酸奶包裝機)成品后冷卻(冷庫房)微生物酸奶制作專家講座第33頁酸奶加工工藝關鍵點熱處理及均質發酵控制酸奶攪拌冷卻灌裝及冷藏成品品質評定微生物酸奶制作專家講座第34頁1.配料控制B538還原過濾：除去配料生產過程中不溶解顆粒、焦粒和雜質脫氣：經過脫氣以防止換熱器結垢，溫度波動和均質效果差加糖：普通蔗糖百分比為6-8%，當有果料添加時應注意果料(醬)中糖含量。添加穩定劑：提升粘度和增加穩定性作用微生物酸奶制作專家講座第35頁2.熱處理及均質熱處理目標殺滅致病菌降低乳中抑制物質對酸奶發酵影響使乳中產生一些物理化學改變有利于改進組織狀態(如:使90-99%?-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠形成熱處理條件溫度和時間：95°C維持300秒85°C維持15秒熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？乳清蛋白中?-乳球蛋白占主要成份，而且對熱異常敏感天然未變性?-乳球蛋白為普通蛋白全部三級結構，并呈類似球狀受熱后，?-乳球蛋白球狀結構被打開，并附著在酪蛋白膠束上當發酵菌種發酵產酸酪蛋白沉淀時，變性?-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶網狀結構微生物酸奶制作專家講座第36頁均質主要是促進原料奶中脂肪球均勻分布，預防脂肪上浮均質對提升酸奶品質通常還有以下作用：提升產品組織結構狀態,提升奶油質感(更豐富體態)能夠適當提升最終產品粘度降低乳清析出

均質條件：溫度：50-60°C，總壓力160巴過高均質溫度會使產品黏度降低普通脂肪球較大對產品穩定不利均質以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產品結構愈加穩定。均質后乳脂肪球將均勻分布于酸奶凝膠中微生物酸奶制作專家講座第37頁綜合熱處理和均質對酸奶品質影響熱處理充分，但均質效果不夠熱處理和均質都已到達效果既無熱處理，又無均質有均質但熱處理不足微生物酸奶制作專家講座第38頁3.發酵控制微生物生長曲線1,2,---延遲期3---對數生長久4,5,---穩定時6---衰亡期主要酸奶發酵菌種保加利亞乳酸桿菌嗜熱性鏈球菌

雙歧桿菌嗜酸乳桿菌微生物酸奶制作專家講座第39頁不一樣酸奶發酵菌種相配合用于改進酸奶組織結構菌種發酵過程中產生聚多糖質地稠厚其它優點：提升粘度/降低乳清析出/改進低脂肪產品口感/提升產品穩定能力各種益生菌用于生產保健型酸奶接種量及接種溫度接種量確定原因：發酵時培養溫度和時間/發酵劑產酸能力直投式發酵劑:依據供給商提供接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按要求量投入菌種活力不好時，需及時更換菌種接種溫度:40~42°C（保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株）酸奶發酵控制攪拌/溫度/判定終點酸度/微生物污染微生物酸奶制作專家講座第40頁噬菌體對酸奶發酵危害噬菌體是指能將一些細菌細胞分解一些病毒存在噬菌體對酸奶發酵危害發酵速度顯著減慢，甚至根本不能發酵影響范圍能夠從一缸快速擴展到幾缸產品對于已發酵產品，品質會受很大影響控制方法菌種投入前注意整包完整性確實認菌種添加過程中注意環境消毒、人員消毒控制設備清洗注意效率和效果微生物酸奶制作專家講座第41頁酸奶發酵過程PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳正常pH值為6.6左右；pH值5.20-5.30時開始凝乳；pH值5.0時顯著凝固，產品出現收縮力；pH值4.7時完全凝固，形成較硬凝乳，收縮力顯著增強。pH值4.2—4.5之間通常形成良好風味和組織結構培養條件酸奶整個發酵過程中pH值控制在6.6至4.6期間

酸奶慣用溫度為40-42℃微生物酸奶制作專家講座第42頁

攪拌作用凝膠粒子重新配位，二級鍵連接被破壞。伴隨攪拌進行，粘稠度逐步降低，但機械應力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復。攪拌可引發凝乳粒子硬化和蛋白質膨潤作用提升酸奶粘稠度。

攪拌適宜比增加固形物含量更能改進產品粘度。

攪拌程度適宜標志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少許可見凝乳片。4.酸奶攪拌微生物酸奶制作專家講座第43頁

冷卻：

待發酵罐中酸牛奶酸度達標時，經板換將酸奶溫度降到20-24℃要求每罐料降溫時間不得超出60分鐘冷藏成熟目標：香味物質深入生成,風味物質相互平衡形成良好風味通常需要12-二十四小時才能完成改進酸奶粘度和硬度因膠體粒子膨潤以及相互之間作用、氫鍵形成等得到加強5.冷卻灌裝及冷藏微生物酸奶制作專家講座第44頁6.成品品質評定成品感官檢驗方法

1、包裝外觀檢驗2、色澤、組織狀態

3、滋氣味將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾環境溫氣味、品滋味；要求質檢人員必須參加品嘗評定，描述產品是何種狀態或氣味（如：口感發澀、消毒液味）微生物酸奶制作專家講座第45頁

4、感官評定◆拉絲感：產品粘稠度一個表現；將產品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況

◆堆積感：是產品凝固堅固一個表現；用小勺盛裝產品，產品表面不是平面，有顯著堆積

◆清爽度：產品入口后一個體驗，同糊口感相對立；產品細膩光滑，沒有面糊感覺

◆粘度：產品后熟后粘度有較大提升；即產品流動性較差，則產品粘度較高微生物酸奶制作專家講座第46頁◆沙粒感：產品發酵后入口時沒有沙粒澀口感，則產品狀態良好

◆奶香味酸甜比：產品入口后一個滋味由評定人接收程度來決定

◆果料添加量：依據配方來判定投料量是否符合標準

◆果料質感：品嘗產品果料，果粒具備應有堅硬度或柔軟度

◆果料香氣：應該具備果料特有香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有滋氣味。

5、嚴格要求質檢人員對每個批次產品按照以上內容進行產品感官檢驗，提升品評能力微生物酸奶制作專家講座第47頁關鍵控制關鍵點監控

質檢員在線監控點依據工藝來確定監控每個監控點方法和頻次：前處理工段：1、原奶儲存：監視和測量原奶儲存溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗；2、巴氏一溫度和時間：原奶配料前要經過預熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經過巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒工藝，此為關鍵控制點；3、配料過程：小料添加量和次序及添加方式；混料后要求盡快轉序，未經殺菌冷卻后料液不得大于2個小時放置或循環；此步驟還要關注配料指標、口感品嘗確保各項指標都符合標準要求方可轉序；4、巴氏二溫度和時間：配料奶要經過預熱、脫氣和均質等工序，抵達巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒工藝，此為關鍵控制點；微生物酸奶制作專家講座第48頁5、發酵前檢測：為了和最終產品理化指標有可比性參考，必須采集發酵前樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時候要求關注加菌種操作是否規范，加菌數量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品6、發酵：在40--42℃發酵罐中發酵4—6小時，期間不允許開啟攪拌，