營養學基礎維生素無機鹽詳解演示文稿當前1頁，總共133頁。（優選）營養學基礎維生素無機鹽當前2頁，總共133頁。維生素的命名按發現歷史順序，以英文字母順次命名按其特有生理和治療作用命名按其化學結構命名當前3頁，總共133頁。維生素的分類脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括B族維生素和維生素C

維生素缺乏的原因維生素攝入量不足吸收利用降低維生素需要量相對增高當前4頁，總共133頁。二、脂溶性維生素

（一）維生素A

維生素A又稱視黃醇（retinol):維生素A和維生素A原。維生素A來源于動物體內:視黃醇、視黃醛、視黃酸。維生素A原存在植物中，可轉化成維生素A，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。特點：溶于脂肪，對堿熱穩定，易氧化。當前5頁，總共133頁。1.生理功能1）維持正常視覺2）調節細胞增殖與分化3）抑制腫瘤4）參與免疫調節5）促進鐵的吸收和轉運當前6頁，總共133頁。吸收與代謝食物維生素A釋放游離視黃醇等視黃酰酯等胃膽鹽、胰脂酶吸收率70%~80%小腸膠粒細胞內酯化肝臟儲存乳糜微粒利用當前7頁，總共133頁。2.維生素A缺乏與過量：1）早期為暗適應能力降低。嚴重致夜盲癥2）粘膜、上皮的改變：如干眼病、角膜潰瘍、皮膚毛囊角化、易呼吸道、消化道感染過量可引起中毒和致畸型毒性大量胡蘿卜素可引起皮膚黃染，停食后可消失當前8頁，總共133頁。干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛維生素A當前9頁，總共133頁。畢脫氏斑（Bitot’sspots）兒童會形成畢脫氏斑，維生素A缺乏引起上皮增生、角化或脫屑，表現為眼結膜干燥，眼淚減少，上皮細胞脫落，在角膜邊緣形成灰白色泡沫樣斑塊。維生素A當前10頁，總共133頁。3.維生素A營養水平鑒定1）血漿維生素A的含量和血漿視黃醇結合蛋白含量2）改進的相對劑量反應實驗3）暗適應功能4）眼部癥狀檢查：角膜干燥、潰瘍、角化兒童：畢脫斑當前11頁，總共133頁。視黃醇當量（Retinolequivalents，RE）μg＝視黃醇（ug）+β－胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素A原×0.084食物來源：維生素A的最好來源是各種動物肝臟、雞蛋、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。β－胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡蘿卜等。正常男性800μgRE/d，女性700μgRE/d4.供給量和食物來源當前12頁，總共133頁。表部分富含維生素A的食物(視黃醇RE/100g)食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑維生素A當前13頁，總共133頁。表部分富含胡蘿卜素的食物(ug/100g)維生素A當前14頁，總共133頁。表中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）UL3000μg視黃醇當量維生素A當前15頁，總共133頁。（二）維生素D生理功能：促小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨和牙齒的礦化參與內分泌系統調節血鈣平衡當前16頁，總共133頁。維生素D缺乏：佝僂病肋骨串珠、雞胸、x、o型腿骨質軟化病骨質疏松癥手足痙攣當前17頁，總共133頁。（三）維生素E理化性質：對熱酸穩定，對氧十分敏感油脂酸敗時易破壞功能：抗脂質過氧化、預防衰老、參與生殖功能、調節血小板、降低膽固醇正常人缺乏的少見。長期缺乏出現溶血性貧血、動脈硬化、癌癥、白內障等。食物來源：植物油、麥胚、豆類和谷類

蛋類、雞鴨肫、綠葉蔬菜肉、魚類動物性食品AI：成人14mgα-TE

當前18頁，總共133頁。（四）維生素K維生素K1（葉綠醌）主來源植物，維生素K2可在腸道合成。功能：1.參與血凝過程2.與骨骼代謝有關吸收代謝：食物維生素K

小腸

乳糜微粒肝臟(10%,90%)排出膽汁尿當前19頁，總共133頁。維生素K正常人缺乏少見。缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進食等情況。食物來源：綠葉蔬菜是維生素K的最好來源，維生素K2可來源于動物和植物。人乳維生素K缺乏。當前20頁，總共133頁。三、水溶性維生素Watersolublevitamins:1）溶于水；2）體內儲存很少；3）一般無毒4）營養水平可由血液和尿液反映。當前21頁，總共133頁。三、水溶性維生素B1thiamineB2riboflavin煙酸niacinCascorbicacid性質酸性中穩定堿性中不穩定同B1光敏感酸堿中都穩定同B1易氧化功能輔酶神經、心臟輔酶輔酶羥化反應抗氧化、呼吸鏈、解毒、防貧血、抗癌缺乏病腳氣病神經炎口、眼皮膚、貧血癩皮病：皮炎、腹瀉、癡呆壞血病scurvy牙齦出血，骨鈣化不全供給量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcalRNI:100mg/dUL:1000當前22頁，總共133頁。維生素B1當前23頁，總共133頁。維生素B1當前24頁，總共133頁。維生素B2當前25頁，總共133頁。維生素PP當前26頁，總共133頁。癩皮病（pellagra）皮炎dermatitis腹瀉diarrhea癡呆dementia所謂的“三D”癥狀當前27頁，總共133頁。壞血病（幼兒舌下出現瘀點、瘀斑）維生素C當前28頁，總共133頁。VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現瘀點）維生素C當前29頁，總共133頁。維生素C(抗壞血酸ascorbicacid)3.膽固醇轉變成硫酸鹽增加其排泄4.解毒5.抗癌生理功能：參與體內氧化還原反應參與羥化反應，促進膠原蛋白的合成當前30頁，總共133頁。表常見食物維生素C含量維生素C當前31頁，總共133頁。水溶性維生素B1thiamineB2riboflavin煙酸niacinCascorbicacid食物來源谷類、豆類、蔬菜內臟動物內臟谷類蔬菜酵母、肉類、豆類、乳蛋、玉米新鮮蔬菜水果營養水平鑒定尿負荷試驗：尿維生素mg/肌酐試驗g:相應酶類活性淋巴細胞中含量當前32頁，總共133頁。葉酸化學本質及性質﹡葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸﹡體內活性形式為四氫葉酸(FH4)酸性中不穩定、中性、堿性中都耐熱對光敏感當前33頁，總共133頁。葉酸﹡FH4是一碳單位轉移酶的輔酶，參與一碳單位的轉移（氨基酸代謝、嘌呤嘧啶合成、甲基轉移）3.缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血；②孕婦的影響；③胎兒神經管畸型；④高同型半胱氨酸血癥：心血管疾病；⑤癌癥。2.生理功能當前34頁，總共133頁。巨幼紅細胞貧血（右側正常）當前35頁，總共133頁。

紅細胞停止于S和Ｇ２期，細胞內ＤＮＡ含量增高，但不能達到倍增程度，致細胞增大而不能迅速分裂。當前36頁，總共133頁。4.供給量與食物來源：動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高.

成人：400ugDFE/d乳母：500ugDFE/d孕婦：600ugDFE/dUL：1000ugDFE/dDFEug=膳食葉酸（ug）+1.7葉酸補充劑（ug）當前37頁，總共133頁。維生素B6化學本質及性質﹡維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺﹡體內活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中穩定，堿性中不穩定，中性中易被光破壞當前38頁，總共133頁。維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C吡哆胺(pyridoxamine)當前39頁，總共133頁。1.生理功能﹡磷酸吡哆醛是氨基酸轉氨酶及脫羧酶的輔酶，也是-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的輔酶，參與三大營養素代謝、一碳代謝、神經遞質合成等。2.缺乏癥：脂溢性皮炎、神經精神癥狀、高同型半胱氨酸血癥、小細胞性貧血

對幼兒有較大的影響當前40頁，總共133頁。3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、腸道微生物合成非飽和被動擴散、吸收速率較快4.供給量和食物來源：普遍存在于動植物食物中，但含量一般不高，

白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果供給量：AI成人：1.2mg/d孕婦乳母：1.9mg/dUL100mg/d當前41頁，總共133頁。維生素B12化學本質及性質﹡維生素B12又稱鈷胺素(coholamine)、抗惡性貧血因子﹡體內活性形式為甲基鈷胺素5-脫氧腺苷鈷胺素溶于水、強酸強堿中易破壞，日光、熱、氧化劑、還原劑均使破壞當前42頁，總共133頁。維生素B12參與體內甲基轉移作用、丙酰輔酶A代謝和蛋氨酸合成2.缺乏與過量：巨幼紅細胞貧血、神經疾患、高同型半胱氨酸血、中樞神經脫髓鞘（向心性發展）1.生理功能當前43頁，總共133頁。3.消化吸收:

食物中的與蛋白結合,經胃酸胃蛋白酶作用被釋放,與胃粘膜內因子結合進入腸道,在回腸部被吸收.主要儲存在肝臟.當前44頁，總共133頁。4.供給量與食物來源:動物性食物:肉類/內臟豐富,蛋類/乳類很少植物性食物基本不含AI:成人:2.4ug/d,孕婦:2.6ug/d乳母:2.8ug/d當前45頁，總共133頁。表部分食物中維生素B12含量（ug/100g）維生素B12當前46頁，總共133頁。第八節植物化學物質一、概述二、類胡羅卜素三、多酚類化合物四、有機硫化物五、萜類化合物六、植物固醇當前47頁，總共133頁。第九節水

水是人體含量最多的營養素成年男子含水量為體重的60％成年女子含水量為體重的50％－55％年齡越小含水量越多體內分布：細胞內1/3細胞外2/3各器官不同：血液最高，脂肪較少當前48頁，總共133頁。水的吸收與代謝

一般成年人需水量為2500ml,人體水的來源：飲水1200ml食物中水1000ml內生水300ml腎臟排水：每日尿量約1500ml（占60％）呼氣排水：350ml皮膚：低溫時500ml，高溫可高達數升糞便：150ml當前49頁，總共133頁。水的生理功能

1人體構造的主要成分2營養物質和代謝產物的載體3參與物質代謝4調節體溫5潤滑組織當前50頁，總共133頁。水的缺乏失水占體重的2％：可感口渴、尿少失水占體重的10％：煩躁、眼球內陷、皮膚失去彈性、體溫升高、全身無力脈搏增加、血壓下降。失水占體重的20％：可導致死亡當前51頁，總共133頁。缺水原因（一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道（二）腎內丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、應用利尿劑、腎上腺皮質功能不全。當前52頁，總共133頁。水過量

正常人極少發生，多見于疾病。如腎病、肝病、充血性心力衰竭等。水中毒的臨床表現：漸進性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴重時可引起死亡。當前53頁，總共133頁。水的需要量和供給量

因影響因素較多，故變化較大。我國尚無標準。美國水需要量標準:成人1－1.5ml/Kcal.d嬰兒1.5ml/Kcal.d孕婦增加30ml/d乳母增加1000ml/d當前54頁，總共133頁。食品按其來源和性質可分為三類：①動物性食品：如畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產品等。②植物性食品：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等。③各類食品的制品：以動物性、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點等。第二章各類食物的營養價值當前55頁，總共133頁。食品營養價值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養素和能量可滿足人體營養需要的程度。

食品營養價值高低，取決于食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食物的營養價值是相對的，即使同一種食品由于品種、部位、產地、和烹調加工方法的不同，營養價值也會存在一定的差異。一、食品營養價值當前56頁，總共133頁。二、食物營養價值的評定1.營養素的種類及含量2.營養素質量3.營養質量指數（indexofnutritionquality，INQ)：INQ＝1，營養素達到平衡INQ＞1，營養價值高INQ＜1,營養價值低當前57頁，總共133頁。第二節植物性食物的營養價值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主。一、谷類當前58頁，總共133頁。

圖1谷粒當前59頁，總共133頁。谷類的結構和營養素分布

各種谷類種子除形態大小不一外，結構基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。

谷皮（bran）為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪

糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，加工時易失去。

當前60頁，總共133頁。胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠胚乳周圍部分較高。

谷胚（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。當前61頁，總共133頁。提供熱能和蛋白質,含熱能70%-80%，蛋白8%-10%。在我國人民膳食中，50％～70％的熱能、55％的蛋白質由谷物供給。供給B族維生素和無機鹽，麥胚中含較多的維生素E。供給優質脂肪酸（二）谷類食物的營養成分當前62頁，總共133頁。（三）加工、烹調對谷類價值的影響當前63頁，總共133頁。當前64頁，總共133頁。二、薯類的營養價值馬鈴薯甘薯木薯當前65頁，總共133頁。三、豆類及其制品的營養價值豆類:大豆類（黃豆、黑豆、青豆）

其它豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆和蕓豆等）。

當前66頁，總共133頁。大豆的營養價值營養成分：蛋白質35％～40％，較多的賴氨酸。脂肪15％～20％，亞油酸占51.7%，大豆卵磷脂（位帶有多不飽和脂肪酸），可預防動脈粥樣硬化。碳水化合物20%~30%,維生素B族和E，無機鹽Ca、P、Fe抗營養因素：抗胰蛋白酶因子、豆腥味、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝血素等。當前67頁，總共133頁。豆制品特點：豆芽、豆漿、豆粉當前68頁，總共133頁。四、蔬菜、水果類當前69頁，總共133頁。

蔬菜和水果在我國人民膳食中的食物構成比分別為33.7%和8.4％，是膳食的重要組成部分。富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各種有機酸、芳香物質和色素等成分，使其具有良好的感官性狀，對增進食欲、促進消化、豐富食品多樣性具有重要意義。當前70頁，總共133頁。營養意義：蔬菜水果、菌藻類是機體無機鹽維生素的主要來源。菌藻類還有醫療保健作用。特點：大量水分，較多的無機鹽、維生素、纖維素、豐富酶類、蛋白脂肪很少。分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。（野菜類、野果類）當前71頁，總共133頁。蔬菜加工烹調注意事項1.盡量選取新鮮的蔬菜2.先洗后切3.急火快炒，溫度驟升到80度，4.烹調時適當加醋，淀粉，防止維生素丟失5.不要用銅制炊具當前72頁，總共133頁。蔬菜在冰箱保鮮過程中水分的保持率（%）

菠菜西紅柿

菜花

蒜苔豆角冰溫室92.3198.3698.3398.1797.68冷藏室89.6798.0497.2896.5396.57當前73頁，總共133頁。水果在冰箱保鮮過程中維生素C的保持率（%）草莓葡萄甜橙水晶梨獼猴桃冰溫室89.4375.7294.5169.0984.24冷藏室75.4554.7285.0950.6378.71當前74頁，總共133頁。傳統冰箱保鮮溫度控制范圍大，影響了不同食物對溫度的適應性，也就不能保證所有的食品都能處于最佳的保鮮狀態。例如，蘋果的最適貯藏溫度為0-1℃，而黃瓜為7-8℃，如果將這兩種食物放在一起儲存，必將“顧此失彼”.我們將0℃以下至食品凍結以前的溫度稱為冰溫，一般在-l℃左右，故冰溫又稱作“生態冰溫”。

當前75頁，總共133頁。第三節動物性食物的營養價值1.供給人體優質動物蛋白質、脂肪、無機鹽、脂溶性維生素和維生素B族，魚中必需脂肪酸較多2.營養價值與季節、部位有關3.肉、魚類食品感官性狀良好，適宜制作多種菜肴，調節飲食。當前76頁，總共133頁。

蛋的營養價值:禽蛋可分為蛋清和蛋黃，各自營養價值不同，蛋清主要營養成分是蛋白質，蛋黃主要含較多維生素、脂肪和礦物質、膽固醇。

當前77頁，總共133頁。雞蛋蛋白中含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸模式與合成人體蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然優質蛋白質。常作為評價食物蛋白質質量的參考蛋白。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加熱后可被破壞當前78頁，總共133頁。奶類食品的營養價值:奶類是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發育的全部需要。

當前79頁，總共133頁。奶類主要供給人體優質蛋白質、乳脂和乳糖、維生素和無機鹽。奶中的鈣含量高且吸收率高，是鈣的良好來源。但鐵的含量較低。當前80頁，總共133頁。小結1.常見無機鹽鈣鐵鋅、維生素A、B1、B2、PP、B6、B12、葉酸的缺乏癥、食物來源,2.糧谷類、大豆、蔬菜水果、奶類、蛋類的營養價值特點。當前81頁，總共133頁。第六節礦物質Minerals一、概述：除碳、氫、氧、氮以外的元素。含量大于體重的0.01％者稱為常量元素或宏量元素（macroelements），如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。機體中含量小于0.01％者為微量元素維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。當前82頁，總共133頁。無機鹽的生理功能

構成人體組織的重要成分調節細胞膜的通透性，維持正常的滲透壓，維持酸堿平衡，電解質平衡和水平衡維持神經肌肉應激性、維護心臟正常功能。組成激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，參與酶系的激活。當前83頁，總共133頁。二、常量元素（一）鈣（calcium）鈣是人體含量最多的一種無機元素，占體重的1.5%~2.0%，99％集中于骨骼和牙齒，1％以溶解鈣存在于血液與組織中，為混溶鈣池。與骨骼鈣維持動態平衡，維持體內細胞正常生理狀態。

當前84頁，總共133頁。體內分布攝入鈣血骨骼牙齒99%血清1%擴散型鈣非擴散型鈣無活性與血漿蛋白結合復合鈣離子鈣有活性當前85頁，總共133頁。1.生理功能①構成骨骼和牙齒

②維持神經肌肉活動

③促進體內某些酶的活性

④參與血凝過程，激素分泌量、體液酸堿平衡、細胞內膠質穩定性等當前86頁，總共133頁。2.吸收代謝食物鈣（小腸近端）

大部分被動轉運主動轉運小部分受膳食成分、體內鈣、維生素D、生理狀況影響

腸腔內鈣濃度有關一般鈣吸收率為20%~60%，每天吸收0.1~0.4g。排泄：腸道、泌尿道高鈉、高蛋白促進排出當前87頁，總共133頁。影響鈣吸收利用的因素抑制鈣吸收利用的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪酸、膳食纖維、Ca/P等，PH升高的藥物增加鈣吸收利用的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸、與機體需要量有關：年齡、性別與生理狀況當前88頁，總共133頁。鈣缺乏與過量膳食攝入量普遍低，僅為400mg/d，（標準800mg/d)缺乏癥：兒童佝僂病成年人軟骨病老年人骨質疏松鈣過量：腎結石、高鈣血癥、干擾鋅、鐵的生物利用當前89頁，總共133頁。枕禿當前90頁，總共133頁。手鐲征當前91頁，總共133頁。腳鐲征當前92頁，總共133頁。肋骨串珠當前93頁，總共133頁。漏斗胸當前94頁，總共133頁。X型腿當前95頁，總共133頁。O型腿當前96頁，總共133頁。CalciumandOsteoporosisAroundage40,bonebreakdownexceedsformation.Ideally,wantveryhighbonemasswhenthisbegins.Byage65,somewomenhavelost50%ofbonemass.當前97頁，總共133頁。食物中，奶及奶制品鈣含量豐富，且吸收好。豆類及豆制品，某些蔬菜、海帶、蝦皮、芝麻醬中含量很豐富。成人每日推薦量AI:800mg；孕婦、乳母1000~1500mg4.供給量和食物來源當前98頁，總共133頁。常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105當前99頁，總共133頁。鈣（Calcium）

當前100頁，總共133頁。（二）鉀Kalium分布：含量50mmol/kg,細胞內占總量98%1.功能①1維持細胞內正常滲透壓②2維持細胞內外酸堿平衡和電解質平衡③3參與三大營養代謝及合成能量④4維持神經肌肉興奮性和心肌正常功能⑤5降低血壓（與鈉對立）

當前101頁，總共133頁。2.吸收與代謝食物鉀小腸吸收90%細胞內鈉鉀泵排出：90%由腎臟排出，促進排鉀60~100mmol當前102頁，總共133頁。3.缺乏與過量正常人一般不缺乏缺乏常見于：長期禁食或少食者；嘔吐、腹瀉、用輕瀉劑；腎小管功能障礙；高溫汗液。缺乏引起疾病：神經、肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統病變，臨床表現為肌無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解、腎功能障礙。當前103頁，總共133頁。過量

常見于：臨床補鉀過多，嚴重腎功能不全使排出困難。也可見于酸中毒、缺氧、大量溶血、嚴重創傷，使細胞內鉀外移，造成高血鉀。過量引起疾病：心肌傳導抑制，極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重。當前104頁，總共133頁。4.供給量與膳食來源14歲：2000mg/d,孕婦乳母：2500mg/d來源：蔬菜、水果最好來源。豆類、乳制品、瘦肉、家禽、魚類都是良好來源。當前105頁，總共133頁。（三）鈉natrium分布：總量占體重的0.15%，44%-50%存在于細胞外液，40%-47%存在于骨骼中。9%-10%為細胞內液。1.功能：①調節體內水分；②維持酸堿平衡；③鈉泵；④維持血壓正常；⑤增強神經肌肉興奮性。當前106頁，總共133頁。2.吸收與代謝：小腸上部吸收，吸收率約100%，經腎排出約98%影響鈉調節的因素有：1.液體系統：腎素——血管緊張素—醛固酮系統、血管加壓素、心鈉素、腸血管活性肽。2.交感系統：改變腎臟血流、控制腎素釋放、通過受體作用于腎小管。鈉過多時被抑制，鈉耗竭時興奮。當前107頁，總共133頁。缺乏：一般情況不易缺乏，缺乏原因：攝入低：禁食少食，膳食鈉限制過嚴；排出過多：過量出汗、反復嘔吐、嚴重腹瀉排鈉利尿；某些疾病：腎功能疾病不能保鈉。血鈉低于135mmol/L為低鈉血癥。缺乏癥：早期不明顯，當失鈉達0.75-1.2g/kg時，可出現惡心、嘔吐、視力模糊、心律加速、血壓下降、昏迷、休克、急性腎衰、死亡。3.缺乏與過量當前108頁，總共133頁。

高鈉癥：血漿鈉達于150mmol/L時為高鈉，出現口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、昏迷、死亡。常見腎功能不全者。急性過量攝入食鹽，34-40g/d，可出現水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃粘膜上皮細胞破裂。

鈉高促進鈣排出當前109頁，總共133頁。4.供給量與食物來源：供給量：18歲：2200mg/d.食物主要來源：食鹽、醬油、各種咸食。當前110頁，總共133頁。（四）氯（chlorine,Cl)常與鈉、鉀鹽形式存在。KCl:細胞內液NaCl:細胞外液1.功能①維持細胞外液容量及滲透壓

②維持體液酸堿平衡

③參與胃酸形成

④穩定細胞膜電位當前111頁，總共133頁。2.吸收代謝：以NaCl形式吸收，80%經腎臟排出。3.缺乏與過量：一般不缺乏缺乏常見于：大量出汗、慢性腹瀉或腎功能改變。缺乏癥：肌肉收縮不良，消化道受損，易掉頭發、掉牙等。過多癥：少見，僅見嚴重失水。4.供給量：食物來源：食鹽當前112頁，總共133頁。（五）鎂magnesium分布：細胞內主要的陽離子，60%~65%存在骨骼、牙齒和軟組織1.功能：①激活多種酶的活性。②抑制鉀、鈣通道③參與骨骼、神經功能④影響胃腸道和激素功能當前113頁，總共133頁。2.吸收代謝：

膳食鎂腸道吸收30%促進因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纖維、與鈣競爭當前114頁，總共133頁。3.鎂缺乏與過量健康人一般不缺乏缺乏常見于：饑餓，腸外營養，蛋白熱能營養不良，腎臟疾病、藥物、酗酒缺乏癥：①神經肌肉興奮亢進；②心血管疾病；③骨質疏松等。當前115頁，總共133頁。4.鎂供給量與膳食來源供給量：AI為350mg/d膳食來源：綠葉蔬菜，粗糧、堅果類。其次肉類、淀粉類、牛乳。當前116頁，總共133頁。三、微量元素（一）鐵（ferrum,Fe）體內分布：人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5g，主要存在于血紅蛋白中，占60％～75％，3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類，以上形式為功能性鐵，其余為儲存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在。當前117頁，總共133頁。1.生理作用：①參與體內氧與CO2轉運，交換和組織呼吸過程。

②造血功能，與RBC形成和成熟有關。③其他：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白，細胞色素A以及某些呼吸酶的成分。還參與許多重要功能如抗體的產生，藥物的解毒，膠原的合成、胡蘿卜素轉化成維生素A等。當前118頁，總共133頁。2.吸收與代謝食物鐵血紅素鐵Fe+2非血紅素鐵Fe+3腸粘膜直接吸收轉化成亞鐵，與有機酸形成絡合物才能吸收儲存與排泄：胃腸道、血當前119頁，總共133頁。影響非血紅素鐵吸收利用的因素抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸、多酚類、纖維素、PH值（胃酸缺乏）、鈣鹽促進鐵吸收的因素：VitC、某些單糖、有機酸、含巰基蛋白質、動物肉類（肉類因子）、核黃素與機體需要量有關當前120頁，總共133頁。3.鐵缺乏及缺鐵性貧血（IDA）膳食中可利用鐵長期不足，吸收不良，或供給量長期低于需要量，可導致鐵缺乏，發生缺鐵性貧血。缺鐵的三階段：鐵減少期、紅細胞生成卻鐵期、缺鐵性貧血期缺鐵性貧血對機體的影響：工作效率降低，學習能力下降，冷漠、呆板、兒童易煩躁，抗感染力下降，心慌、氣短、頭暈等。當前121頁，總共133頁。

Liketheskin,thefingernailsareareflectionofaperson'sstateofhealth.Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancausebrittlenails.

當前122頁，總共133頁。鐵過量