膳食調(diào)查和評價第一章第一頁，共九十三頁，2022年，8月28日第1節(jié)食物攝入量調(diào)查

為了解不同個體和人群的膳食習(xí)慣，包括攝人的食物品種及每日從食物中所能攝取各種營養(yǎng)素的量，營養(yǎng)工作者需要選擇適當(dāng)?shù)纳攀痴{(diào)查方法對有關(guān)人群進行膳食調(diào)查。膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。第二頁，共九十三頁，2022年，8月28日24h回顧法24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。

第三頁，共九十三頁，2022年，8月28日原理：24h回顧法是通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝人進行計算和評價。

第四頁，共九十三頁，2022年，8月28日24h回顧法的特點

24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。24h回顧法的主要優(yōu)點是所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。

第五頁，共九十三頁，2022年，8月28日3．24h回顧法的技術(shù)要點24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝人情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法，(每天入戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。

第六頁，共九十三頁，2022年，8月28日由于24h回顧法的信息是通過調(diào)查員引導(dǎo)性提問獲得的，因此調(diào)查員一定要經(jīng)過認真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法以幫助應(yīng)答者回憶起_天內(nèi)消耗的所有食物。

24h回顧調(diào)查法一般要求在15～40min完成，以面對面進行調(diào)查的應(yīng)答率較高；對于所攝入的食物可進行量化估計；一年中可以進行多次回顧，以提供個體日常食物的消費情況，便于結(jié)合個體健康狀況、職業(yè)、教育水平來進行比較。對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。

設(shè)計相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。第七頁，共九十三頁，2022年，8月28日24h膳食回顧調(diào)查．調(diào)查者詢問被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法。在實際工作中，一般選用與膳食史結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)

調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。第八頁，共九十三頁，2022年，8月28日設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表

調(diào)查表的設(shè)計首先要明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息。

(1)食物名稱

(2)原料名稱

(3)原料編碼

(4)原料質(zhì)量

(5)進餐時間(6)進餐地點第九頁，共九十三頁，2022年，8月28日24h食物回顧法個人人日數(shù)換算，個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。其公式為：、個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比，全家總?cè)巳諗?shù)一所有在家用餐個人的人日數(shù)之和

第十頁，共九十三頁，2022年，8月28日(1)確定餐次比餐次比的確定一般早餐為30％、中晚餐各為30％～40％為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1／3計算。兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計算群體總?cè)巳諗?shù)

第十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表

1．工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。(2)了解調(diào)查目的。

2．工作程序程序1確定表頭根據(jù)調(diào)查目的、地點等，表頭應(yīng)一目了然。

程序2確定調(diào)查對象基本內(nèi)容程序3確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容程序4設(shè)計表格

程序5解釋說明編寫程序6試用程序7補充內(nèi)容第十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日第十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日第十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意：由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝人情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。

第十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日工作準(zhǔn)備

(1)設(shè)計調(diào)查表在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設(shè)計好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改。(2)準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器

(3)熟悉被調(diào)查者家中常用的(或地區(qū)常用的)容器和食物分量

(5)培訓(xùn)和調(diào)查

(4)食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件第十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。第十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日2．工作程序程序l入戶說明來意程序2說明調(diào)查內(nèi)容程序3調(diào)查和記錄程序4引導(dǎo)回顧記錄要點程序5彌補調(diào)查不足程序6資料的核查程序7個人人日數(shù)的計算第十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日第十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日第二十頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意：(1)調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進。這種按時間順序調(diào)查某一天食物攝入量的方法是人們通常采用的方法。但是，如果調(diào)查對象很難回憶起前一天吃的是什么時，也可以從現(xiàn)在開始回憶，再往后回憶過去的24h。(2)用于估計食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。(3)由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。(4)傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計。但由于對調(diào)味品的回顧誤差較大，我國于1992年進行第三次全國營養(yǎng)調(diào)查時對24h回顧法進行了改進，調(diào)味品的資料采用了稱重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)，即采用稱重法修正的24h回顧法。由于在膳食調(diào)查中常采用多種調(diào)查方法相結(jié)合，故目前的24h回顧法也多為修正的調(diào)查方法。第二十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日(5)3天24h回顧法的調(diào)查時間原則上是從周一到周日隨機抽選3天，但是在實際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結(jié)果能更好地反映被調(diào)查對象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行。(6)24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，對調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。連續(xù)進行3天的24h回顧調(diào)查是簡便易行的，且可獲得被調(diào)查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而1天的24h回顧調(diào)查結(jié)果作為評價被調(diào)查者膳食營養(yǎng)狀況的時候常變化較大。

第二十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查—24h回顧和膳食史結(jié)合方法

詢問法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)誨問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。

第二十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日

24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，認為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的分布情況。它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進行調(diào)查詢問。

第二十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食史法已被廣泛用于營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。

膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進餐方式。

第二十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，．并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當(dāng)調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。

第二十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史，詢問調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計食物量。第二部分是反復(fù)核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復(fù)核對，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。第二十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意事項膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，一對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。而且對被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點。

(1)膳食攝入量的漏報或低估

(2)對食物大小或多少進行估計

(3)調(diào)查對象的主觀因素第二十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法工作準(zhǔn)備

(1)常用的家用量具。(2)常見食物的模型或食物圖譜。(3)較為詳盡的當(dāng)?shù)財z入食物清單。

第二十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日工作程序膳食史法通常注重于總膳食中的食物，但有時也專門調(diào)查膳食的某些組成。最原始的方法有三個組成部分：第一部分，記錄某人通常所吃的食品；第二部分，用詳細的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習(xí)慣列出一張詳細的食物清單，提醒調(diào)查對象修正膳食模式；第三部分，要求調(diào)查對象保存當(dāng)前3天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量。第三十頁，共九十三頁，2022年，8月28日程序l介紹工作目的程序2熟悉調(diào)查表程序3膳食攝入模式的詢問

程序4用詳細食物清單來核對程序5調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量程序6描述烹飪方法程序7檢查數(shù)量程序8記錄第三十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日第三十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日第三十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日調(diào)味品的攝入量在24h膳食回顧調(diào)查中沒有記錄，需要稱重全家調(diào)味品的消費量，按照一定的比例分配到每個人。

第三十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意事項

隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對象的配合度會逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時候，情況更為嚴重。有時會選擇調(diào)查4～5天的攝入量，這是目前估計能量和宏量營養(yǎng)素攝人量較為合理的做法。

(2)一個人對食物攝人情況的回憶能力與多種因素有關(guān)，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟收入較低的調(diào)查對象回憶誤差較大。

(3)這兩種膳食調(diào)查都是入戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握程度以及他們與調(diào)查對象之間的溝通非常重要。

第三十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族居民膳食調(diào)查分析王先化，肖輝，吐爾遜江·買買提明，劉云波，朱全勝

了解新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族的膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素攝入水平，以便指導(dǎo)維吾爾族營養(yǎng)保健,改善和提高維吾爾族的營養(yǎng)狀況,為在少數(shù)民族地區(qū)進行營養(yǎng)學(xué)的宣傳教育指導(dǎo)以及預(yù)防各種疾病，提供科學(xué)依據(jù)。方法以新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族為調(diào)查對象,采用問卷調(diào)查法對192名研究對象進行基本情況調(diào)查，采用24h回顧法進行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查。結(jié)果熱量、蛋白質(zhì)、大部分維生素及礦物質(zhì)都已達到甚至超過DRIs標(biāo)準(zhǔn)，維生素Ａ、核黃素、鈣和鋅攝入不足,達不到DRIs標(biāo)準(zhǔn)的要求,動物性脂肪有攝入過多的趨勢。結(jié)論維生素Ａ、核黃素、鈣和鋅為當(dāng)?shù)鼐S吾爾族缺乏的營養(yǎng)素。建議在當(dāng)?shù)鼐S吾爾族中開展宣傳工作，加強對維吾爾族的營養(yǎng)指導(dǎo)，注意補充維吾爾族易缺乏的營養(yǎng)素，降低維吾爾族居民的動物脂肪攝入量。第三十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日223例糖尿病病人膳食現(xiàn)狀調(diào)查張菱

李德霞

傅曉英

趙志剛

文世林

魯平

目的評價當(dāng)前糖尿病病人膳食質(zhì)量.方法采用膳食史法和24h回顧法,調(diào)查了223例糖尿病病人膳食熱能、主要營養(yǎng)素攝入量和生能營養(yǎng)素來源及所占熱能比例.結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)供給量比較,部分糖尿病病人熱能攝取過剩、脂肪熱比偏大、動物性蛋白質(zhì)及膽固醇攝人過多,以肥胖體型者明顯.結(jié)論當(dāng)前糖尿病人群的膳食質(zhì)量存在問題,需要綜合性的營養(yǎng)干預(yù),其中肥胖體型者是重點干預(yù)對象.第三十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查——-記賬法

記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。它是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量。在集體就餐的伙食單(如幼兒園、學(xué)校和部隊)，如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝人量。

第三十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日記賬調(diào)查法的原理：記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。第三十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日優(yōu)缺點：記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝人情況。

第四十頁，共九十三頁，2022年，8月28日記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點’記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。第四十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日

記賬法調(diào)查工作準(zhǔn)備(1)食物成分表、計算器或計算軟件(2)相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格(3)培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員(4)確定調(diào)查單位和時間第四十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日2．工作程序程序l與膳食管理人員見面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進餐人數(shù)第四十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日程序4了解食物購進數(shù)量程序5食物的消耗量情況計算和記錄第四十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日程序6計算總?cè)巳諗?shù)第四十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日程序7核對記錄結(jié)果程序8編號與歸檔第四十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意事項

(1)如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查，則結(jié)果比較可靠。(2)如果被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素攝人量，再做比較與評價。(3)在調(diào)查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。

(4)記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。

(5)在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，否則調(diào)查期間若攝人這類食物，易被漏掉。

(6)單純記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，第四十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日稱重記賬法稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。第四十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日1．稱重記賬調(diào)查法的原理由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物

的平均攝入量。第四十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日優(yōu)缺點該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝人情況。

第五十頁，共九十三頁，2022年，8月28日2．稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(1)食物消耗量的記錄(2)進餐人數(shù)的登記第五十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日3．相關(guān)計算方法(1)計算食物實際消耗量家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量一廢棄食物總量一剩余總量第五十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日(2)計算每人每日各種食物的攝人量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)

第五十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日(3)計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量平均每人每日營養(yǎng)素攝人量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算的。食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝人所有食物中的營養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量／家庭總?cè)巳諗?shù)

第五十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日

(4)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10．03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10．03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。標(biāo)準(zhǔn)人日計算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝人量／混合系數(shù)

見表1-10

第五十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計

1．工作準(zhǔn)備1)準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。(2)了解調(diào)查目的、對象水平等。第五十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日

2．工作程序程序l確定調(diào)查對象和家庭成員

程序2確定需要調(diào)查家庭食物的種類程序3確定需要調(diào)查的天數(shù)程序4記錄每種食物數(shù)量（表1-11）程序5設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表

(1)確定家庭成員人數(shù)

(2)記錄家庭成員的基本情況程序6確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)（見表1-12）程序7修改表格的格式程序8，表格試用和完善第五十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意事項

(1)稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。

(2)在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記否則調(diào)查期間若攝入這類食物，很容易被漏掉。調(diào)查要特別注意油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的實際稱量重量。

(3)人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算。

第五十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法(以家庭為單位，3天稱重記賬法調(diào)查為例)

1-工作準(zhǔn)備(1)調(diào)查表(2)食物成分表(5)人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭(4)計算器或計算軟件(3)食物秤和稱量用具第五十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日工作程序程序1入戶程序2發(fā)放調(diào)查表和稱量用具程序3填寫家庭食物量登記表中的食物編碼程序4登記家庭結(jié)存（表1-13）程序5登記購進量和廢棄量，同時詳細記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進量和廢棄量第六十頁，共九十三頁，2022年，8月28日程序6記錄就餐人數(shù)（表1-14）程序7記錄剩余食物（表1-15，同1-13）程序8收取調(diào)查表程序9根據(jù)表格計算在調(diào)查期閱家庭的各種食物的實際消耗量程序10根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)第六十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日注意事項

(1)調(diào)查期間不要忽視三餐之外的各種小雜糧和零食的登記。(2)在稱重記賬法調(diào)查中，很多食物稱量不到其可食部的凈重。

(3)為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節(jié)分次進行調(diào)查，一般每年應(yīng)進行4次，至少應(yīng)在春冬季和夏秋季各進行一次。

(4)在集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值(如幼兒園、學(xué)校和部隊)，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。

第六十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日武漢市一所大學(xué)學(xué)生食堂膳食調(diào)查及其分析目的了解大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)攝入量是否合理,為有關(guān)部門對大學(xué)生的營養(yǎng)指導(dǎo)提供依據(jù).方法采用記賬法對該院校食堂學(xué)生膳食情況進行調(diào)查.結(jié)果大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,蔬菜及魚蝦類攝入不足,烹飪油及豆制品攝入過量;營養(yǎng)水平尚未普遍達到RNI標(biāo)準(zhǔn);能量來源分布基本合理;動物性蛋白質(zhì)攝入不足.結(jié)論大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理,營養(yǎng)缺乏.應(yīng)加強對大學(xué)生的膳食指導(dǎo),改善其膳食結(jié)構(gòu),以達到合理膳食的要求.第六十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日內(nèi)蒙古民族大學(xué)蒙古族學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查目的

了解蒙古族大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，為合理營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。方法

采用稱重記賬法和膳食記錄法進行5d膳食調(diào)查，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》中18歲以上中等體力勞動的推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)進行比較評價。結(jié)果

蒙古族男女學(xué)生蛋白質(zhì)、銅、硒、維生素PP攝入充足，男生鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2均達到和超過推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)。蒙古族男女學(xué)生膳食中存在的共性問題是膳食纖維、維生素C及鈣不足，脂肪類食物來源比例不合理。蒙古族女生膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量尚可，但數(shù)量不足，膳食中能量、鐵、鋅、維生素B2攝入不足，維生素A和維生素B1攝入嚴重不足；蒙古族男生早餐能量攝入不足。結(jié)論

蒙古族男女大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)均不合理，應(yīng)對學(xué)生加強營養(yǎng)知識的教育。第六十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日邊防武警駐滇某部官兵膳食營養(yǎng)改善狀況調(diào)查[目的]了解官兵的營養(yǎng)供給改善情況,為指導(dǎo)部隊合理安排膳食和改善官兵營養(yǎng)狀況提供依據(jù)。[方法]采用記賬法調(diào)查全體官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平。[結(jié)果]調(diào)查各89人,糧食攝入分別占食物總量的42.4%、45.0%,膳食結(jié)構(gòu)由部分不達標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)榛具_標(biāo)。蛋白質(zhì)、能量、Ca、Fe達到或超過正常水平。熱量來源及分布均由不合理趨于合理。蛋白質(zhì)來源均較合理,而脂肪來源由不合理變得合理化。[結(jié)論]該部官兵膳食營養(yǎng)水平基本符合軍用標(biāo)準(zhǔn),食物結(jié)構(gòu)日趨合理,膳食質(zhì)量得以改善。第六十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝人狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析，等等。第六十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)分析和評價膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例，可以衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。第六十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日1.膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。

第六十八頁，共九十三頁，2022年，8月28日2．膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法f根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝人量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。第六十九頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價1．工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果，準(zhǔn)備平衡膳食寶塔圖一份第七十頁，共九十三頁，2022年，8月28日工作程序食物分析（表1-16、1-17、1-18）食物歸類食物攝入量計算比較分析評價建議第七十一頁，共九十三頁，2022年，8月28日3．注意事項

(1)在進行食物歸類時應(yīng)注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進行折算才能相加。

(2)平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。

(3)平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝人量的建議，還要注意合理分配三餐食量。第七十二頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食能量攝入量計算與評價碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”，它們在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此相互影響，因此三者在總能量供給中應(yīng)有一個恰當(dāng)?shù)谋壤私饽芰俊⒌鞍踪|(zhì)、脂肪的食物來源以及三餐提供能量比也至關(guān)重要。根據(jù)食物成分表可以推算出膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量。如果某種營養(yǎng)素長期攝入不足或攝入過多就可能產(chǎn)生相應(yīng)的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩的危害。第七十三頁，共九十三頁，2022年，8月28日1．產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念2．能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法(1)能量的食物來源

谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他第七十四頁，共九十三頁，2022年，8月28日(2)能量的營養(yǎng)素來源1)蛋白質(zhì)供能比：3)脂肪供能比：2)碳水化合物供能比：(3)蛋白質(zhì)的食物來源(4)脂肪的食物來源第七十五頁，共九十三頁，2022年，8月28日3．三餐提供能量比例的計算方法4．評價方法第七十六頁，共九十三頁，2022年，8月28日膳食能量計算與評價1．工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備一份個人24h膳食回顧調(diào)查表(見表1—20)，，準(zhǔn)備計算器、紙、筆等。

第七十七頁，共九十三頁，2022年，8月28日2．工作程序程序1食物分類(1)谷類及其制品。(2)豆類。(3)薯類。(4)動物性食物：包括畜肉類及制品、禽肉