第1章食用菌的形態與分類第一節形態結構與生活史第二節食用菌的分類當前1頁，總共90頁。第一節形態結構與生活史

食用菌的特點

一、形態結構

（一）菌絲體

（二）子實體

（三）有性孢子

二、生活史

（一）有性繁殖

（二）無性繁殖當前2頁，總共90頁。多為擔子菌綱的真菌主要進行有性繁殖無光合作用多為腐生菌前期為菌絲體后期為大型子實體食

用

菌

特

點當前3頁，總共90頁。結構菌絲體子實體有

性孢子一、食用菌的形態結構當前4頁，總共90頁。（一）菌絲體1.基本形態2.特殊形態（1）概念（2）概況（3）劃分當前5頁，總共90頁。（1）

概念菌絲：在培養基上向各個方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細線，稱為菌絲。菌絲體：是由基質內無數纖細的菌絲交織而成的絲狀體或網狀體。1.菌絲體的基本形態當前6頁，總共90頁。

特征集聚時多呈白色絨毛狀來源孢子萌發或菌絲片斷伸長分支作用吸收水分和養料，是營養器官生長點在菌絲尖端，向四周輻射伸展（2）

概

況當前7頁，總共90頁。菌絲宏觀形態當前8頁，總共90頁。菌絲宏觀形態當前9頁，總共90頁。（3）菌絲體的劃分※菌絲按橫隔的有無分為:有隔菌絲和無隔菌絲?！醇毎麅群说膫€數劃分：單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲、二倍體菌絲※按生長的空間劃分：氣生菌絲、基內菌絲當前10頁，總共90頁。無隔菌絲和有隔菌絲當前11頁，總共90頁。單核菌絲、雙核菌絲、二倍體菌絲當前12頁，總共90頁。氣生菌絲基內菌絲培養基當前13頁，總共90頁。根據菌絲發育的順序和細胞中細胞核的數目：初生菌絲次生菌絲三生菌絲當前14頁，總共90頁。特點菌絲細，分支少，生長慢，

生長期短，一般不結實。①初生菌絲剛從擔孢子萌發出的菌絲概念特征初期無隔，單細胞多核菌絲

很快生隔為多細胞單核菌絲返回本節當前15頁，總共90頁。當前16頁，總共90頁。當前17頁，總共90頁。

②次生菌絲兩初生菌絲質配而成來源多細胞雙核菌絲

細胞壁上有鎖把狀突起特征特點粗壯，分支多，生長快

多以鎖狀聯合方式分裂

生理成熟時形成子實體生長期長當前18頁，總共90頁。質配

結果質配始當前19頁，總共90頁。突起當前20頁，總共90頁。部位：次生菌絲頂端細胞實質：有絲分裂結果：菌絲伸長分支痕跡：絲壁有突起鎖狀聯合鎖狀聯合過程當前21頁，總共90頁。鎖狀聯合當前22頁，總共90頁。當前23頁，總共90頁。有趣的仙人環蘑菇圈當前24頁，總共90頁。是由二次菌絲進一步發育而形成的已組織化的雙核菌絲（菌索，菌根，菌核，子座的菌絲及子實體中的菌絲）。③三生菌絲（三次菌絲）當前25頁，總共90頁。菌絲體特殊形態適應不良環境或利于繁殖作用返回本節1）菌索：菌絲纏結而成的形似繩索狀的菌絲組織體。外形象根須，頂端有生長點。蜜環菌

的菌索當前26頁，總共90頁。菌索

當前27頁，總共90頁。2）菌核：由菌絲體和貯藏營養物質而形成的有一定形狀的休眠體。堅硬塊狀物的休眠體。

有3種不同的發育類型：

①真菌核：全部由真菌菌絲組成

②假菌核：菌絲和寄主組織組成

③小菌核：僅由菌絲的幾層細胞組成（數量多）茯苓菌核當前28頁，總共90頁。3）子座：它是由菌絲組織即擬薄壁組織和疏絲組織構成的容納子實體的褥座裝結構，多為頭狀和棒狀。冬蟲夏

草子座蛹蟲草（棒狀）當前29頁，總共90頁。4）菌膜：有的食用菌的菌絲緊密的交織成一層薄膜。

5）菌絲束：由大量平行菌絲排列在一起形成的肉眼可見的束狀菌絲組織。無頂端分生組織。

6）菌根：真菌的菌絲有的能和高等植物的根系生長在一起，組成互供養分的共生體。

當前30頁，總共90頁。（二）子實體1.概況3.傘狀子實體2.形態各異當前31頁，總共90頁。由菌絲體組成能產生有性孢子的肉質或膠質的大型菌絲組織體。（菇、菌、蕈、蘑、耳）概念子實體概況成熟的次生菌絲扭結分化而成來源產生有性孢子繁殖器官、食用部分作用當前32頁，總共90頁。猴頭菌（頭狀）杏鮑菇（保齡球狀）蛹蟲草（棒狀）當前33頁，總共90頁。馬勃（球狀）銀耳（葉狀）榆耳（耳狀）珊瑚菌（樹枝狀）牛舌菌（舌狀）當前34頁，總共90頁。角勺（匙狀）塊菌(塊狀)金耳（腦狀）竹蓀（筆狀）當前35頁，總共90頁。肉球菌杯菌牛肝菌繡球菌喇叭菌當前36頁，總共90頁。2.傘狀子實體都有部分有菌環

菌托結構菌蓋

菌柄當前37頁，總共90頁。⑴菌蓋

組成質地：肉質、膠質、革質等

組成：絲狀菌絲或泡囊狀菌絲菌肉表皮（各色,形狀不一）菌褶或菌管菌蓋下面，產擔孢子部位有子實層（生擔孢子）食用菌子實體的帽狀結構，人們食用的主要部分。當前38頁，總共90頁。白靈菇菌肉花菇菌肉當前39頁，總共90頁。絲狀泡囊狀當前40頁，總共90頁。當前41頁，總共90頁。當前42頁，總共90頁。⑵菌柄支撐菌蓋，輸送養料次要食用部位作用著生方式中生偏生側生形狀：多為圓柱形、棒形和紡錘形當前43頁，總共90頁。中生偏生側生當前44頁，總共90頁。⑶菌環和菌托菌幕外菌幕：包被整個幼小子實體外面的膜

內菌幕：菌蓋和菌柄間的連接膜菌環隨著子實體的成熟，內菌幕被撐破

殘留在菌柄上的單層（多是）或雙層環狀膜當前45頁，總共90頁。菌環當前46頁，總共90頁。1-2.單層；3-4.雙層、可滑動；5.絮狀；

6.蛛網狀；7-8.破裂后附著菌蓋邊沿當前47頁，總共90頁。菌托外菌幕被撐破

殘留在菌柄基部發育成的

杯狀、苞狀或環圈狀的構造當前48頁，總共90頁。

1．苞狀,2.鞘狀,3.鱗莖狀,4.杯狀,5.杵狀,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.帶狀,9.數圈顆粒狀當前49頁，總共90頁。子實體壽命很短當前50頁，總共90頁。（三）有性孢子1.概況2.擔孢子的形成3.孢子印返回本節當前51頁，總共90頁。（三）有性孢子1.概況基本繁殖單位（種子）

抗逆性強

微小顆粒狀

形狀因種類而異

鏡下無色透明，成堆時顯示各種顏色

產生于次生菌絲頂端細胞主要是指擔孢子當前52頁，總共90頁。平菇擔孢子當前53頁，總共90頁。2.擔孢子的形成雙核菌絲頂胞核配擔子（2n)減數分裂擔孢子（n)當前54頁，總共90頁。當前55頁，總共90頁。返回本節當前56頁，總共90頁。3.孢子印

孢子按菌褶排列方式

散落在紙形成的圖紋概念傘菌分類鑒定的重要依據作用返回本節當前57頁，總共90頁。返回本節當前58頁，總共90頁?？偵钍樊斍?9頁，總共90頁。當前60頁，總共90頁。無性孢子菌絲片斷擔孢子初生絲次生絲子實體擔子？？？？當前61頁，總共90頁。第二節食用菌的分類一、分類位置二、主要種類

三、主要毒菌當前62頁，總共90頁。一、在真核生物中的分類位置真菌門粘菌門動物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔子菌亞門大型真菌界門亞門科屬種分類單位當前63頁，總共90頁。二、主要種類已報導

約981種隸屬于48個科，144個屬

約5%屬子囊菌亞門

約95%屬擔子菌亞門當前64頁，總共90頁。子

囊

菌麥角菌目、麥角菌科—冬蟲夏草盤菌目馬鞍菌科馬鞍菌屬—馬鞍菌鹿花菌屬—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌屬—羊肚菌塊菌目、塊菌科、塊菌屬—塊菌（一）子囊菌亞門種類少，經濟價值高，多為野生菌。特點當前65頁，總共90頁。當前66頁，總共90頁。當前67頁，總共90頁。鹿花菌當前68頁，總共90頁。當前69頁，總共90頁。當前70頁，總共90頁。（二）擔子菌亞門食、藥菌耳類（木耳、銀耳、桂花耳）

非褶菌類（猴頭、靈芝等）

傘菌類（平菇、香菇、草菇等）

腹菌類（竹蓀、馬勃等）當前71頁，總共90頁。耳類桂花耳毛木耳當前72頁，總共90頁。牛舌菌黃珊瑚繡球菌當前73頁，總共90頁。鱗柄口蘑楊樹菇姬松茸蟹味菇當前74頁，總共90頁。大球蓋菇滑菇紫

晶

蘑當前75頁，總共90頁。秀珍菇蒙古口蘑金福菇當前76頁，總共90頁。馬勃當前77頁，總共90頁。竹蓀短裙長裙黃裙當前78頁，總共90頁。毒菌多為擔子菌亞門、傘菌目、鵝膏科、鵝膏屬

已發現世界：約1000種中國：約500種（100種劇毒）影響中毒的因素：1、毒素的種類2、侵害身體的部位3、誤食者的體質強弱

4、進食的量5、誤食前后的飲食及烹調加工的手法當前79頁，總共90頁。根據中毒后在臨床上的表現可分為：1、胃腸型癥狀：強烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，重者吐血、脫水毒素：類樹脂物質、石碳酸、類甲酚等潛伏期：12min-6h毒菌：雙環菇、毛釘菇等2、致幻型：表現為精神興奮、精神錯亂、或精神抑制等神經癥狀。毒素：毒蠅堿、吲哚類衍生物潛伏期：30min-2h毒菌：毒杯傘、小毒蠅鵝膏菌，光蓋傘3、溶血型主要由鹿花菌素引起，一般食后6－48小時發生溶血型盆血、血紅蛋白尿、尿毒癥等，導致忽然寒戰、發熱等，重者導致死亡，死亡率在2－4％。鹿花菌當前80頁，總共90頁。4、肝臟損傷型引起這類中毒有關的種約20余種。多有肽類毒素引起，如環柄菇屬的某些種。

5、呼吸與循環衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。癥狀是中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹。死亡率較高。6、光過敏性皮炎型：在毒素的作用下，露光部位發癢、紅腫、灼燒或疼痛，嘴唇腫脹等。我國目前發現引起此類癥狀的是葉狀耳盤菌。當前81頁，總共90頁。胃腸型（70余種）毛頭乳菇細褐鱗蘑菇毒紅菇赭紅口蘑當前82頁，總共90頁。大青褶傘粉紅枝瑚菌當前83頁，總共90頁。豹斑毒傘哈蟆菌神經致幻型（60余種）當前84頁，總共90頁。半卵形斑褶菇白毒鵝膏紅蠅傘當前85頁，總共90頁。肝損型（20余種）白毒傘毒鵝膏殘托斑毒傘當前86頁，總共90頁。溶血型（較少）鹿花毒菌毒鵝膏當前87頁，總共90頁。呼吸與循環衰竭