華南理工大學(xué)食品生物化學(xué)糖類第1頁/共26頁主要內(nèi)容

定義分類單糖寡糖多糖第2頁/共26頁定義：糖類物質(zhì)是含多羥基的醛類或酮類化合物及縮聚物和某些衍生物的總稱。第3頁/共26頁

糖(碳水化合物)單糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少數(shù)(2~6個)單糖分子的糖以雙糖存在最為廣泛，蔗糖、麥芽糖和乳糖是其重要代表。多糖:能水解為多個單糖分子的糖

以淀粉、糖原、纖維素等最為重要分類第4頁/共26頁單糖

一、結(jié)構(gòu)

可根據(jù)所含碳原子的數(shù)目分為戊糖（5個碳原子）和己糖（6個碳原子），根據(jù)C、O雙鍵的位置分為醛糖（碳鏈末端）和酮糖（碳鏈中間）

果糖D-核糖2-脫氧核糖第5頁/共26頁鏈狀結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成：

純凈的葡萄糖，其成分是碳、氫和氧，相對分子質(zhì)量180，分子式為C6H12O6。鏈狀結(jié)構(gòu)如下圖：第6頁/共26頁環(huán)狀結(jié)構(gòu)：葡萄糖不僅以直鏈結(jié)構(gòu)存在，還以環(huán)狀形式存在證據(jù)：1)不能和亞硫酸氫鈉作用；

2)有變旋光現(xiàn)象

3)只能和一分子的醇加成。第7頁/共26頁環(huán)的表示方法：第8頁/共26頁構(gòu)象：船式和椅式，后者為穩(wěn)定構(gòu)象第9頁/共26頁二、單糖的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)物理性質(zhì)：旋光性、甜味、水溶性化學(xué)性質(zhì)：1、酸的作用（圖）戊糖與強(qiáng)酸共熱，因脫水而生成糠醛。己糖與強(qiáng)酸共熱分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羥甲基糠醛。糠醛與羥甲基糠醛能與某些酚類作用生成有色的縮合物。利用這一性質(zhì)可以鑒定糖。2、酯化作用（圖）

醇糖與酸作用時生成脂，生物化學(xué)上較重要的糖酯是磷酸酯。它們是糖代謝的中間產(chǎn)物。3、堿的作用弱堿作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通過烯醇化而相互轉(zhuǎn)化。（圖）

強(qiáng)堿溶液中很不穩(wěn)定，分解成各種不同的物質(zhì)

第10頁/共26頁第11頁/共26頁第12頁/共26頁第13頁/共26頁4、形成糖苷

單糖的半縮醛羥基很易與醇及酚羥基反應(yīng)，失水而形成縮醛式衍生物，通稱糖苷。5、糖的氧化作用

與費(fèi)林試劑反應(yīng)（圖）第14頁/共26頁在強(qiáng)氧化劑作用下，酮糖將在羰基處斷裂，形成兩個酸。第15頁/共26頁6、還原作用

在鈉汞齊及硼氫化鈉類還原劑作用下，醛糖還原成糖醇，酮糖還原成兩個具有同分異構(gòu)的羥基醇。第16頁/共26頁7、糖脎的生成

第17頁/共26頁8、氨基化作用單糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而產(chǎn)生氨基糖，也稱糖胺。第18頁/共26頁9、脫氧作用單糖的羥基之一失去氧即成脫氧糖第19頁/共26頁寡糖一、雙糖第20頁/共26頁二、三糖自然界中廣泛存在的三糖僅有棉子糖，第21頁/共26頁多糖一、淀粉——植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種儲存形式第22頁/共26頁第23頁/共26頁二、糖原——動物淀粉第24頁/共26頁四、纖維素

纖維素是