關于食品生產過程對食品安全性的影響第1頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日內容第一節食品加工對食品安全性的影響第二節食品包裝材料對食品安全性的影響第三節食品貯運過程對食品安全性的影響思考題第2頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第一節食品加工對食品安全性的影響

一、概述

1、食品加工的基本原則遵循可持續發展原則。注重食品營養物質最小損失原則。加工過程無污染原則。設備；工藝；貯藏運輸；原料來源；管理完善。無環境污染原則。第3頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、食品加工過程的質量控制與技術要求（1）加工企業建筑布局要合理，具有完善的供排水系統；良好的衛生條件；嚴格完備的管理系統；推行GMP和HACCP等管理方法。第4頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）從業人員上崗前進行衛生法規教育和相應技術培訓。每年進行一次健康檢查。按食品企業通用衛生規范要求做好個人衛生。因工作工崗可能導致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進行嚴格清洗、消毒。第5頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）加工設備、工器具材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無毒塑料等。軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉。管道設有觀察口，便于拆卸修理，轉彎處呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工過程交叉污染。第6頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（4）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料符合食品衛生要求；畜禽產品來自安全非疫區，有場地檢疫證明；加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。第7頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品加工技術對食品安全性的影響1、分離技術（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質堵塞，影響產品質量。第8頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）萃取分離。常用有機溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對設備有腐蝕作用。第9頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機高分子絮凝劑進行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產生安全性問題。第10頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側富集大量營養物質，促使雜菌迅速繁殖。第11頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、干燥技術（1）傳統的風干、曬干干燥時間長，易受外界影響：陰雨天易霉爛；灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等污染。第12頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）機械干燥靜態干燥：易形成死角；動態干燥：對一些內阻較大的物料，內部水分擴散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時抑制，可能引起食品風味和品質變化甚至變質。冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會很快吸潮和氧化。第13頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、油炸熟化技術生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸時形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經系統；慢性中毒主要危害周圍神經系統；致癌、致突變性。第14頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日4、蒸餾技術一般用于提取或純化一些有機成分。蒸餾過程中由于高溫及化學酸堿試劑的作用，產品易受到金屬蒸餾設備溶出重金屬離子的污染，同時可能存在副產品污染問題。第15頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日5、發酵技術發酵生產中不同程度產生一些有害副產品，如酒精發酵產生甲醇、雜醇油等。染菌或代謝異常，有可能在發酵產品引入有害物質。某些發酵菌發酵過程中可產生毒素。某些發酵添加劑本身就是有害物質。發酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標污染。第16頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產中常使用類似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進動脈硬化；干擾嬰幼兒發育；誘發糖尿病；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。第17頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日7、清洗消毒技術常用洗滌劑、消毒劑，可能會產生危害：化學藥品本身有毒。化學藥品發生變性（高溫、高壓、強酸、強堿等環境）變成有毒物質。化學藥品對設備有腐蝕作用。設備腐蝕產生一些金屬離子，溶出后污染食品。第18頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第二節食品包裝材料對食品安全性的影響一、概述1、食品包裝采用適當的包裝材料、包裝容器和包裝技術把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲存過程中保持其價值和原有的狀態。

第19頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日

食品包裝在給食品的生產、儲藏、搬運、銷售、消費取用帶來方便的同時，也可能給食品衛生帶來安全隱患。包裝工藝操作不當帶來二次污染。不符合食品衛生安全的材料本身含有有毒有害成分。第20頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品包裝工藝的衛生控制1、避光包裝許多食品內成分遇光后發生化學反應變質，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質，所以食品需要避光包裝。第21頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、脫氧包裝當環境中氧濃度≤1%時，可預防油脂、維生素、氨基酸、酶等發生氧化褐變。真空包裝；充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）加入脫氧劑。第22頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、無菌包裝被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封。特別適于液態或半液體流質食品，目前廣泛應用于果蔬汁、液態乳類、醬類食品、營養保健品等。第23頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日三、各種食品包裝材料對食品安全的影響1、塑料包裝材料對食品安全的影響原料樹脂本身有一定毒性；制造過程中添加的穩定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；表面微生物及微塵雜質污染；回收料再利用時已附著一些污染物污染；表面印刷油墨污染。第24頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第25頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對人體無毒害作用；制成時添加的化學添加劑向食品遷移便可產生毒性。（2）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產生毒害。第26頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問題來源于釉彩，制作釉彩時大多使用無機金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。第27頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第28頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學穩定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，遷移到食品產生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重點防范的異物之一。第29頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第30頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日4、金屬包裝材料對食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經細胞中大量滯留，引起神經遞質缺乏癥，體內積累過多，可出現智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現肝、腎、造血和細胞毒性等。第31頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第32頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會溶出進入食品中。第33頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第34頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日5、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。第35頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日純凈原紙無毒，但：原材料可能有農藥殘留污染；加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；回收廢紙含有化學污染和微生物污染；浸蠟包裝紙的多環芳烴污染；印刷油墨污染。第36頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第37頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日6、食品容器涂料（1）環氧樹脂涂料。二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環氧氯丙烷聚合而成。安全問題：雙酚A的雌激素樣作用；未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。第38頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）過氯乙烯涂料及環氧酚醛涂料過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。環氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。第39頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日7、食品用復合包裝材料紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問題：原材料本身含有有毒物質；粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時會遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。第40頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第三節食品貯運過程對食品安全性的影響一、概述1、食品貯藏方式冷藏：0~5℃，保質時間較短。適宜保存有潛在危險和易腐的食品。凍藏：-18℃，保質時間較長。適宜保存動物產品。干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。氣調貯藏：增加CO2，減少O2

。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產品。第41頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品貯運過程中可能出現的安全問題（1）貯藏環境、貯藏條件、交通運輸工具不符合衛生條件，工作人員不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）園藝產品的貯運、谷物干藏、動物產品的冷藏常結合輻照處理，不同輻照劑量會產生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。第42頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）產品為了保鮮常使用藥劑防腐。植物激素類。如吲哚乙酸、青鮮素、等。化學防腐劑。如山梨酸、苯并咪唑類殺菌劑等。谷物干藏和動物產品冷藏的庫房常用殺菌、殺蟲、消毒的化學藥劑，如次氯酸、甲