可編輯版/中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師〔中級1.整雞去骨應(yīng)選用<>生的肥壯母雞。<A>5~6個月<B>8~9個月<C>一年左右<D>一年半左右答案：C2.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德<>結(jié)合起來。<A>技術(shù)體系<B>服務(wù)機制<C>監(jiān)督機制<D>傳統(tǒng)觀念答案：C3.適合于燜發(fā)的原料是<>。<A>木耳<B>海蜇<C>海參<D>香菇答案：C4.適合于堿發(fā)的原料是<>。<A>墨魚<B>魚唇<C>魚骨<D>裙邊答案：A5.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和<>。<A>非致病菌<B>霉菌<C>霉菌毒素<D>病毒答案：A6.以假種皮為食用對象的水果是<>。〔A蘋果〔B橘子〔C桃子〔D龍眼答案：D7.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是<>。<A>香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制<B>香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制<C>香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色<D>香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C8.細(xì)菌性食物中毒不包括<>。<A>沙門菌屬食物中毒<B>葡萄球菌腸毒素食物中毒<C>肉毒梭菌毒素食物中毒<D>霉變甘蔗中毒答案：D9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加<>堿面和200石灰,攪勻溶化后,再加冷水4500克<A>200克<B>300克<C>400克<D>500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是<>。<A>豆豉<B>奶油蛋糕<C>剩飯<D>涼糕答案：A11.生豆?jié){中主要含有<>。<A>苦杏仁苷<B>龍葵堿<C>植物紅細(xì)胞凝血素<D>皂素答案：D12.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為<>。<A>胃腸炎癥狀<B>神經(jīng)精神癥狀<C>肝臟損害癥狀<D>腎臟損害癥狀答案：A13.菜肴<>的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配,組成一個特定形狀的菜肴。<A>原料形狀<B>主要原料<C>特定形態(tài)<D>原料構(gòu)成答案：A14.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是<>引起的微生物污染。<A>沙門菌<B>肉毒桿菌<C>副溶血性弧菌<D>變形桿菌答案：A15.不得使用<>作為冷飲食品的原料。<A>葡萄糖漿<B>綿白糖<C>糖蜜<D>淀粉糖漿答案：C16.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便<>。<A>初加工<B>吐出體內(nèi)污物<C>腌制<D>切配答案：B17.頭菜是由<>或較大整形的原料烹制而成的菜肴。<A>高檔原料<B>低檔原料<C>一般原料<D>植物性原料答案：A18.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但<>除外。<A>操作人員保持手的清潔衛(wèi)生<B>器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用<C>工作臺無塵、無蠅<D>菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B19.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但<>除外。<A>保持操作臺面的衛(wèi)生<B>烹調(diào)中燒熟煮透<C>合理控制火候,防止有害物質(zhì)產(chǎn)生<D>過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D20.高級宴席的配制,涼菜應(yīng)占比例為〔。<A>10%<B>15%<C>20%<D>25%答案：B21.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是<>。<A>燉酥腰,蒜泥白肉<B>白斬雞,鹵牛肉<C>風(fēng)雞腿,涼拌海蜇<D>香酥鴨,拌海帶答案：B22.脂肪的消化是從<>開始的。<A>口腔<B>食管<C>胃<D>小腸答案：D23.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由<>分泌的。<A>胃<B>小腸<C>胰腺<D>肝臟答案：C24.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入180℃～200<A>混合漲發(fā)<B>單純油發(fā)<C>高溫油成熟<D>高溫油膨化答案：D25.面烤法是在<>基礎(chǔ)上的演進。<A>泥烤法<B>明爐烤<C>暗爐烤<D>鐵板烤答案：A26.自然界食物中不單獨存在的是<>。<A>麥芽糖<B>葡萄糖<C>半乳糖<D>乳糖答案：C27.漲發(fā)海參時切忌接觸<>。<A>鹽<B>糖<C>酒<D>水答案：A28.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是<>。<A>蛋白質(zhì)<B>脂肪<C>碳水化合物<D>維生素答案：D29.飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指<>之和。〔A利潤〔B稅金、利潤〔C費用、稅金〔D費用、稅金、利潤答案：D30.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏<>而引起的。<A>維生素Ａ<B>維生素D<C>維生素Ｅ<D>核黃素答案：B31.<>中所含的尼克酸為結(jié)合型,因而不被人體吸收。<A>大米<B>小麥<C>玉米<D>高粱答案：C32.老年人腰、腿痛,可能與<>的缺乏有關(guān)。<A>蛋白質(zhì)<B>鈣<C>鐵<D>鋅答案：B33.下列牛肉中,品質(zhì)最佳的是<>。<A>牦牛肉<B>黃牛肉<C>水牛肉<D>奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用溫度<>味覺最敏感溫度。<A>高于<B>等于<C>低于<D>不同于答案：D35.谷類原料是人體<>的重要來源。<A>蛋白質(zhì)<B>脂肪<C>碳水化合物<D>維生素答案：C36.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜<>和使菜品顏色發(fā)紅。<A>咸鮮的味感<B>味厚的感覺<C>干香的質(zhì)感<D>軟嫩的質(zhì)感答案：C37.<>為堿性食物。<A>韭菜<B>豆腐<C>魚肉<D>禽肉答案：A38.肉類原料中含有的<>能夠增加肉香味刺激胃液分泌。<A>膽固醇<B>含氮浸出物<C>糖原<D>維生素答案：B39.魚類脂肪中<>含量較高。<A>卵磷脂<B>糖脂<C>不飽和脂肪酸<D>飽和脂肪酸答案：C40.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是<>,在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使<>分解,影響味精的呈鮮效果。<A>谷氨酸鈉；谷氨酸鈉<B>焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉<C>谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉<D>氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A41.關(guān)于成本控制的意義,下列表述不正確的是<>。〔A加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑〔B控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段〔C成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)〔D飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額答案：D42.將鮮料制成干貨原料用<>方法,其風(fēng)味散失最少。<A>曬干<B>風(fēng)干<C>烘干<D>熗干答案：B43.傳統(tǒng)上最適合做"獅子頭"的原料是<>。<A>前夾肉<B>五花肉<C>后腿肉<D>外檔肉答案：B44.菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外,還可以參考的信息是<>。〔A銷售情況〔B生產(chǎn)計劃〔C企業(yè)聲望〔D生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C45.影響火候最主要的兩個因素是<>。<A>火力和傳熱介質(zhì)<B>火力和加熱時間<C>加熱時間和烹飪原料<D>傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案：B46.在下列魚中,<>在初加工時需褪沙。〔A青魚〔B黑魚〔C鯊魚〔D鱈魚答案：C47.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時,以估代秤,所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大,廚房依照此生產(chǎn)容易引起<>。〔A實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本〔B實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本〔C實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本〔D實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：C48.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是<>和配料。〔A生料〔B主料〔C凈料〔D毛料答案：B49.在下列魚中,<>在初加工時不需褪鱗。〔A鯽魚〔B鰣魚〔C鯉魚〔D白魚答案：B50.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料,計算時凈料成本等于<>和加工后半成品質(zhì)量的比值。〔A購進原材料成本〔B凈料成本〔C主料成本〔D主配料成本答案：A51.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料,廚房采購?fù)炼?0千克計價42元,土豆的凈料成本為3元/千克,則經(jīng)加工后得到的凈土豆為<>千克。〔A16〔B15〔C14〔D12答案：C52.生料成本的核算程序為<>→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。〔A計算原料采購總價〔B確定原料采購程序〔C計算原料采購數(shù)量〔D計算原料采購種類答案：A53.雞身最嫩的一塊肉是<>。〔A雞脯肉〔B雞翅肉〔C雞牙子〔D栗子肉答案：C54.鮮鮑魚的初加工,放入<>鍋內(nèi)煮至離殼,取出鮑魚肉即可。〔A冷水〔B30℃〔C溫水〔D開水答案：D55.凈料單價是指毛料單價和<>的比值。〔A凈料率〔B成本率〔C毛利率〔D成本系數(shù)答案：A56.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料<>。〔A腐爛〔B發(fā)不透〔C變色〔D有鐵銹味答案：C57.調(diào)味品平均成本的核算步驟為<>。〔A計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔B估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔C計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔D計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案：A58.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算,菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的<>。〔A種類數(shù)量〔B結(jié)構(gòu)比例〔C銷售價格〔D可容成本答案：D59.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是<>。〔A魚翅〔B燕窩〔C香菇〔D蹄筋答案：D60.膳食中長期缺乏維生素D可引起<>。<A>壞血病<B>佝僂病<C>夜盲癥<D>癩疲病答案：B61.從總體上看,飲食產(chǎn)品的定價策略包括<>、價格折扣定價策略和心理定價策略。〔A產(chǎn)品生命周期定價策略〔B累積消費積分策略〔C團體優(yōu)惠策略〔D滲透定價策略答案：A62.滲透價格策略是一種以<>的策略。〔A低價格投入新產(chǎn)品〔B高價格投入新產(chǎn)品〔C折中價格投入新產(chǎn)品〔D滿意價格投入新產(chǎn)品答案：A63.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮,斬斷頸骨,出雞翅骨,出雞身骨,出雞腿骨,<>。〔A翻轉(zhuǎn)雞皮〔B去內(nèi)臟〔C去雞頭〔D去雞爪答案：A64.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括<>、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。〔A廚房崗位安排〔B廚房生產(chǎn)程序〔C食品衛(wèi)生條件〔D廚房安全制度答案：C65.生堿水的配制方法是將<>500克和冷水20〔A生石灰〔B熟石灰〔C石灰水〔D堿面答案：D66.冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是<>。〔A集中管理統(tǒng)一發(fā)放〔B專人負(fù)責(zé)專人管理〔C集中管理自由使用〔D統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案：B67.營業(yè)結(jié)束后,冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是<>。〔A轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用〔B儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中〔C拌入剩余冷菜制品中〔D直接丟棄不用答案：B68.制作花式菜的常用基本手法是<>。〔A包、扎、卷〔B直刀法〔C斜刀法〔D平刀法答案：A69.由于廚房<>的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。〔A生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管〔B設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜〔C濕度大和油煙蒸汽較濃〔D人員流動頻繁缺乏管理答案：C70.員工在進入廚房操作液化氣灶時,首道工序是<>。〔A檢查灶具是否漏氣〔B檢查灶具是否齊備〔C打開灶具調(diào)整火力〔D打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A71.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時應(yīng)完成的工序是<>。〔A關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門〔B關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門〔C關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門〔D關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D72.最適合做"回鍋肉"的原料是<>。〔A后臀肉〔B梅條肉〔C五花肉〔D夾心肉答案：A73.電磁爐應(yīng)放置在<>的平面上使用。〔A緊鄰水池〔B緊鄰爐灶〔C傾斜〔D平穩(wěn)答案：D74.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是<>。〔A不要置于爐面上〔B直接放回爐面上〔C洗滌后放回爐面〔D冷卻后放回爐面答案：A75.常見餐具消毒柜的類型包括<>和遠紅外加熱式兩種。〔A直接通氣式〔B間接通氣式〔C紫外線消毒〔D自動加熱式答案：A76.家畜類原料常用的清洗加工方法有：<>、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。<A>里外翻洗法<B>削皮清洗法<C>去瓤掏洗法<D>去除雜質(zhì)法答案：A77.加入適量的鹽和醋,<>原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。<A>反復(fù)揉搓<B>涂抹<C>短時間浸漬<D>長時間浸漬答案：A78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和<>的清洗加工方法。<A>黏液血污<B>血衣血筋<C>硬毛皮膜<D>結(jié)締組織答案：C79.生搓法一般用作<>的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。<A>生炒菜品<B>熟炒菜品<C>紅燜菜肴<D>清燉菜肴答案：A80.軟兜鱔魚的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制<><A>15<B>10<C>8<D>5答案：A81.油發(fā)就是把<>放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。<A>干貨原料<B>鮮活原料<C>干蹄筋類<D>干魚肚類答案：A82.原料干制時失去的水分主要是<>。<A>自由水<B>分子水<C>液態(tài)水<D>純凈水答案：A83.干制原料通過油的<>,汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。<A>焐發(fā)<B>炸發(fā)<C>燜發(fā)<D>浸發(fā)答案：B84.低溫油焐制干料時的油溫,應(yīng)控制在<>之間為宜。<A>100℃～<B>80℃～<C>70℃～<D>60℃～答案：A85.高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過<>后的干制原料。<A>低溫油焐制<B>洗滌干凈<C>溫水浸泡<D>長時間煮制答案：A86.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但<>除外。<A>亮氨酸<B>賴氨酸<C>蛋氨酸<D>絲氨酸答案：D87.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、<>、可口性三個方面。<A>營養(yǎng)性<B>價格性<C>季節(jié)性<D>地區(qū)性答案：A88.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料<>高低的主要因素。<A>價格<B>知名度<C>利用率<D>食用價值答案：D89.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為<>、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。<A>鮮活原料<B>干貨原料<C>復(fù)制品原料<D>動物性原料答案：D90.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是<>。<A>蛋白質(zhì)<B>乳糖<C>植酸<D>維生素Ｄ答案：C91.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是<>。<A>燉<B>燒<C>燜<D>炒答案：D92.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一,以<>季節(jié)所產(chǎn)最肥。〔A秋季〔B夏季〔C春季〔D冬末春初答案：D93.龍蝦是體形較大的海水蝦,以<>沿海海域產(chǎn)量較高。〔AXX〔BXX〔CXX〔DXX答案：D94.蝦蟹屬于<>。〔A甲殼類動物〔B軟體類動物〔C棘皮類動物〔D腔腸類動物答案：A95.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在<>。〔A10〔B5〔C0〔D-答案：C96.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其<>。〔A黏合作用〔B起泡作用〔C膠體作用〔D乳化作用答案：D97.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是<>。〔A土豆〔B蘿卜〔C胡蘿卜〔D蕪菁答案：A98.鮮竹筍含有較多的<>,故食用時要先焯水或焐油處理。〔A碳酸〔B單寧物質(zhì)〔C植物堿〔D草酸答案：D99.竹筍中品質(zhì)最好的是<>。〔A春筍〔B夏筍〔C鞭筍〔D冬筍答案：D100.菠菜中含有較多的<>,故食用時要先焯水處理。〔A碳酸〔B單寧物質(zhì)〔C植物堿〔D草酸答案：D101.莼菜是著名的水生葉菜,以<>所產(chǎn)品質(zhì)最佳。〔AXX西湖〔B蕭山湘湖〔CXX太湖〔DXXXX答案：A102.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是<>。〔A生菜〔B菠菜〔C大白菜〔D卷心菜答案：C103.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是<>。〔A青蒜〔B大蔥〔C韭菜〔D芫荽答案：C104.下列果菜中屬于漿果類的是<>。〔A黃瓜〔B西葫蘆〔C茄子〔D四季豆答案：C105.下列大米中脹性最大的是<>。〔A秈米〔B粳米〔C糯米〔D黑米答案：A106.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是<>。〔A普通粉〔B標(biāo)準(zhǔn)粉〔C富強粉〔D糕點粉答案：C107.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的<>。〔A淀粉〔B纖維素〔C脂肪〔D蛋白質(zhì)答案：D108.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是<>。<A>微生物的作用<B>溫度<C>濕度<D>氧氣答案：A109.板栗的果實屬于<>。〔A核果〔B瘦果〔C堅果〔D穎果答案：C110.我國食鹽產(chǎn)量最高的是<>。〔A海鹽〔B湖鹽〔C井鹽〔D巖鹽答案：A111.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是<>。〔A醬油〔B醬〔C豆豉〔D番茄醬答案：D112.食糖的主要成分是<>。〔A葡萄糖〔B飴糖〔C蔗糖〔D果糖答案：C113.釀造醋中質(zhì)量最佳的是<>。〔A果醋〔B麩醋〔C酒醋〔D米醋答案：D114.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是<>。〔A八角〔B花椒〔C胡椒〔D桂皮答案：B115.芥末是用<>的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。〔A芥菜〔B蘿卜〔C芫荽〔D胡椒答案：A116.豬夾心肉具有肌闊、<>、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。<A>結(jié)締組織多<B>脂肪組織多<C>肥瘦相間<D>肌間脂肪豐富答案：A117.牛的上腦位于<>的前部,靠近后腦,與短腦相連。<A>脊背<B>頸椎<C>脖頭<D>肋排答案：B118.牛肋條肉的特點是<>,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。<A>肉質(zhì)堅實<B>肥肉為主<C>肥瘦相間<D>瘦肉為主答案：C119.羊脊背肉的特點是<>,肉色紅潤,屬一級羊肉。<A>肉瘦筋多<B>肌纖維短<C>肉質(zhì)較嫩<D>肉質(zhì)粗老答案：C120.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為<>。<A>剞刀<B>刀功<C>刀法<D>刀技答案：A121.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋,最后順向切成<>的條塊。<A>5cm×2.5cm<B>5cm×5cm<C>8cm×4cm<D>2.5cm×2.5cm答案：A122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋,采用的是<>法。<A>直剞<B>斜剞<C>反刀剞<D>推刀剞答案：A123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的<>。<A>1/3<B>2/3<C>1/4<D>1/5答案：B124.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈<>。<A>瓦楞形<B>花瓣形<C>散線形<D>蚌紋形答案：B125.色彩是反映菜肴質(zhì)量的<>,從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。<A>重要方面<B>人為因素<C>決定性因素<D>科學(xué)性指標(biāo)答案：A126.菜肴的<>、衛(wèi)生質(zhì)量、<>等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。<A>營養(yǎng)價值；味感特征<B>營養(yǎng)價值；風(fēng)味特點<C>文化價值；品質(zhì)特點<D>文化價值；風(fēng)味特點答案：B127.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的<>產(chǎn)生極大的影響。<A>心態(tài)<B>消化吸收<C>生理<D>心理答案：D128.菜肴中通常以<>的色彩為基調(diào),以<>的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。<A>輔料；主料<B>輔料；調(diào)料<C>主料；調(diào)料<D>主料；輔料答案：D129.<>是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。<A>同質(zhì)組配<B>異質(zhì)組配<C>質(zhì)量組合<D>質(zhì)地組合答案：A130.剛腌不久的蔬菜含有大量的<>。<A>亞硝酸鹽<B>三氧化二砷<C>砷酸鈣<D>砷酸鉛答案：A131.菜肴原料形狀<>的原則,包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。<A>相似相配<B>相異相配<C>相同相配<D>相互配合答案：A132.菜肴的<>主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。<A>香味<B>氣味<C>口味<D>滋味答案：A133.只有熟悉各種烹飪原料所具有的<>及其成熟后的<>,才能在菜肴組配時進行適當(dāng)?shù)拇钆洹?lt;A>調(diào)味特性；香味特征<B>口味特征；口味特征<C>氣味特征；氣味特征<D>香味特征；香味特征答案：D134.扣是將菜肴所用原料<>擺放在碗內(nèi),成熟后<>盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。<A>隨意地；復(fù)入<B>有規(guī)則地；舀入<C>隨意地；倒入<D>有規(guī)則地；復(fù)入答案：D135.<>冷菜的拼擺原則是：整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。<A>象形造型<B>幾何圖案<C>禽鳥造型<D>花卉造型答案：B136.<>是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。<A>龍蝦刺身<B>糟熘三白<C>韭黃炒肉絲<D>三絲雞茸蛋答案：D137.糊具有保護原料成分的能力,其中以<>的保護能力最強。<A>蛋泡糊<B>蛋清糊<C>蛋黃糊<D>酵面糊答案：A138.肉類原料的致嫩方法有<>致嫩、<>致嫩和嫩肉粉致嫩三類。<A>碳酸鈉；鹽<B>堿；鹽<C>碳酸氫鈉；明礬<D>氫氧化鈉；明礬答案：B139.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類<>和B族維生素。<A>營養(yǎng)成分<B>礦物質(zhì)<C>脂肪<D>蛋白質(zhì)答案：B140.用<>的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。<A>0.2%<B>0.4%<C>0.8%<D>1.2%答案：A141.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用<>碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。<A>0.5～1克<B>1～1.5克<C>1.5～2克<D>2～2.5克答案：B142.利用<>上漿致嫩時,一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。<A>碳酸氫鈉<B>碳酸鈉<C>氫氧化鈉<D>氫氧化鈣答案：A143.嫩肉粉致嫩的用量是：每<>肉料用嫩肉粉5～6克。<A>1000克<B>500克<C>250克<D>100克答案：A144.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和<>,經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。<A>卵黏蛋白<B>卵清蛋白<C>卵白蛋白<D>抗胰蛋白酶答案：A145.調(diào)制蛋泡糊的粉料為<>或<>。<A>全麥粉；無筋粉<B>糯米粉；中筋粉<C>低筋粉；無筋粉<D>低筋粉；高筋粉答案：C146.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是加入<>或泡打粉的緣故。<A>酵粉<B>面粉<C>米粉<D>淀粉答案：A147.<>調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。<A>烹調(diào)前<B>烹調(diào)中<C>烹調(diào)后<D>正式答案：A148.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的<>和吸附量。<A>擴散量<B>滲透壓<C>揮發(fā)性<D>標(biāo)準(zhǔn)化答案：A149.紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中<>的損失。<A>維生素<B>蛋白質(zhì)<C>礦物質(zhì)<D>脂肪酸答案：A150.<>是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。<A>明醋<B>暗醋<C>底醋<D>紅醋答案：A151.牛奶中的脂肪含有較多的<>。<A>飽和脂肪酸<B>不飽和脂肪酸<C>膽固醇<D>腦磷脂答案：B152.在超過130℃時,味精可變?yōu)?lt;><A>氯化鈉<B>碳酸氫鈉<C>焦谷氨酸鈉<D>谷氨酸鈉答案：C153.對于<>等干制的香料,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁。<A>茴香、丁香、草果<B>茴香、丁香、花椒粉<C>茴香、丁香、胡椒面<D>茴香、丁香、五香粉答案：A154.菜肴的類別不同,鹽的用量炒蔬菜為<>,燒煮菜類為1.5%～2.0%。<A>0.6%<B>0.9%<C>1.2%<D>1.5%答案：C155.下列說法正確的是<>。<A>用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜<B>用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜<C>用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜<D>用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D156.在調(diào)制咖喱味時,加入<>是確定基本味。<A>精鹽<B>香醋<C>蔥姜蒜<D>咖喱粉答案：A157.在麻辣味中,麻是指<>之味,辣是指辣椒、辣油之味。<A>花椒<B>八角<C>桂皮<D>麻油答案：A158.天然色素主要是從植物組織中提取的,如<>等。<A>綠菜汁、果汁<B>綠菜汁、莧菜紅<C>檸檬黃、莧菜紅<D>檸檬黃、綠菜汁答案：A159.制湯要選用新鮮的含<>、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。<A>蛋白質(zhì)<B>維生素<C>礦物質(zhì)<D>鮮味答案：A160.湯按色澤可劃分為<>和白湯兩類。<A>清湯<B>毛湯<C>葷湯<D>素湯答案：A161.下列湯中按品澤劃分的是<>。<A>葷湯、白湯、素湯<B>鴨湯、海鮮湯、雞湯<C>鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯<D>單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D162.制湯原料中可溶性呈味<>含量高,經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。<A>風(fēng)味物質(zhì)<B>礦物質(zhì)<C>蛋白質(zhì)<D>調(diào)味品答案：A163.制湯原料中含豐富的<>可使湯汁乳化增稠。<A>膠原蛋白質(zhì)<B>完全蛋白質(zhì)<C>同源蛋白質(zhì)<D>活性蛋白質(zhì)答案：A164.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液<>增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。<A>清澈度<B>滲透壓<C>粘稠度<D>溶解度答案：B165.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的<>和向食物所提供的<>多少。<A>穩(wěn)定態(tài)；熱量<B>可控性；熱量<C>溫度；時間<D>溫度；熱量答案：D166.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈<>,光度明亮,熱氣逼人。<A>紅黃色<B>白黃色<C>紅色<D>藍色答案：B167.火候運用與原料<>、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。<A>性質(zhì)<B>產(chǎn)地<C>季節(jié)<D>老嫩答案：A168.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地<>菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。<A>脆嫩型<B>軟爛型<C>酥脆型<D>酥爛型答案：A169.中式烹調(diào)中所謂<>,就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。<A>油焐法<B>熱油封面<C>熱鍋冷油<D>劃油法答案：B170.油的沸點可達200℃以上,如牛油為<>,豬油為221℃,豆油為<A>208<B>215<C>220<D>225答案：A171.要形成<>型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。<A>外脆里嫩<B>里外酥脆<C>軟嫩暄松<D>滑爽細(xì)嫩答案：A172.熱空氣加熱能利用<>直接將熱量<>到原料表體。<A>熱輻射；輻射<B>熱輻射,傳導(dǎo)<C>熱傳導(dǎo)；輻射<D>熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A173.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層<>,產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。<A>碳化變性<B>碳化變脆<C>凝結(jié)變性<D>凝結(jié)碳化答案：C174.油加熱<>是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。<A>預(yù)熟處理法<B>高油溫處理法<C>低油溫處理法<D>滑油法答案：A175.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料<>的方法。<A>脫色、增味、變脆<B>上色、增味、變軟<C>脫色、增香、變軟<D>上色、增香、變脆答案：D176.<>有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。<A>速蒸熟處理<B>久蒸熟處理<C>足汽蒸熟處理<D>汽導(dǎo)熱蒸制答案：A177.<>是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料酥爛,以便進行正式熟處理的方法。<A>久蒸預(yù)熟處理法<B>速蒸預(yù)熟處理法<C>足汽速蒸處理法<D>汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A178.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是<>。<A>蛋白質(zhì)<B>脂肪<C>淀粉<D>葡萄糖答案：B179.面烤法的菜肴具有<>,香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。<A>原味濃郁<B>調(diào)料味濃<C>清淡味鮮<D>味道濃厚答案：A180.<