酒店衛生管理制度上墻一、 為保證各酒店環境、設備設施、食品衛生達到公司和國家規定之標準，特制定本制度。二、 衛生管理內容1、 健康證：所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。2、 個人衛生：a所有人員必須做到〃四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發，勤剪指甲；b女生短發不過肩，長發盤起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發側不過耳，后不過領，不留胡須，不染異色頭發；c不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛生行為；d崗前不喝酒，不食異味重的食物；e工作衣帽干凈整潔，無破損，無扣子脫落。3、 公共衛生：不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、舌L畫、舌L堆、舌L放、舌L倒。不在酒店管轄范圍內吸煙。4、 洗手間衛生：公共洗手間干凈、整潔、無異味；各洗手池、便池等衛生器具亮潔無垢，無破損。5、 內外環境衛生：酒店辦公室、會議室、更衣室、倉庫、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機房、走道、停車場等內夕卜環境干凈整潔，無張貼痕跡，地面無紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無塵、無蛛網。6、 行政設備衛生：空調機組、電梯機組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機、文件柜等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損。7、 家具陳設衛生：a各廳室所有家具陳設，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調料柜、茶幾、桌椅、沙發、門窗等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損；b操作臺、調料柜、保潔柜、吧臺內不得放有私人用品以及化學藥品。8、 服務衛生：服務人員極積主動為客人分餐，主動提供公勺、公筷；主動為客人提供食品打包盒。9、 布草衛生：a各類布草（臺布、口布、方巾等）必須按規范程序進行收發、洗滌、消毒。b布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無臟、無異味。10、 廚房設備衛生：爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機、切片機、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等—切設備用品每次使用后及時洗潔、消毒，按5s標準進行歸類、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。11、 餐飲器具衛生：a酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時按規范程序進行清洗、消毒、保潔、運輸，清洗后必須做到：無灰塵、無油跡、無污跡，無毛發、無蟲子等異物；b酒店前廳擺臺和客用的餐具、用具必須做到：無灰塵、無水跡，無油跡、無污跡，無毛1發、無蟲子等異物，無破損；c餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。12、 洗滌水池衛生：廚部、傳菜間的洗滌水池分開使用，明標識：洗生品池與熟品池分開、洗葷類食品池與素類食品池分開、設專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。13、 廚房專間：廚房內部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤間、面點間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專間，并各間有門牌標志。14、 熟食間。令菜間＞、果盤間：a熟食品操作做到“五?！保矗簩ｉg制作、專人操作、專用容器、專柜令藏、專門消毒。并按規范進行生熟食品分開制作和分開出售；b熟食間、果盤間內必須有專用流動水池；c熟食間、果盤間配備專供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；d不得在熟食間、果盤間內打禽蛋、處理生肉、海、水產品，以免嗜鹽菌污染；e熟食間、水果間人員工作時必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒；f熟食間、果盤間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染；g非工作人員不得進入熟食間、果盤間。15、 白案間（面點間）：a烤箱、蒸籠、和面機、絞肉機、案板、刀具等容器用具用后及時洗潔，無油漬、污垢；b按國家規定標準使用各類添加劑，嚴禁使用非食品料劑；c白案間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染。16、 冷庫、冰箱、食品庫：a冷庫、冰箱、食品庫放置各類食品原料，必須分類上架，明標識；b各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標識；c成品、半成品、生品存放時需分層、分箱，必須上保鮮膜；d海產品、魚類放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。e食品庫的貨架須離地面、墻壁10cm以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設施；f食品庫、冷庫、冰柜的各類食品貨物做到先進先出，有完善的貨物進出庫手續；g冷庫、冰箱、食品庫專用，不得存有私人用品、化學品、藥劑；h及時處理變質品及報損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標識，以免誤發、誤用或污染；17、 食品（菜肴）加工：a食品原材料認真分揀、洗滌，無蟲子、無毛發、無泥沙等異物；b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進行；c廚師在切配、裝盤時嚴把質量關，發現變質品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用；d菜肴出品符合酒店衛生質量標準，無頭發、無蟲子、無泥沙等異物。e廚師加工品嘗菜時不得將湯、菜回倒在鍋里。18、 食品存放：a存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物；b各類容器不得疊放，以防污染和異物；c調料食品容器必須及時加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲、蠅等蟲害入侵；d食品半成品、成品或肉類、魚類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。19、 食品收市衛生：每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時隔4小時的熟食品必須回燒煮透再可食用。