PAGEPAGE2022023年仲愷農業工程學院341農業知識考試題庫大全-下（簡答題）簡答題1.食物中毒答案：指攝入了含有生物性?化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。2.簡述沙門氏菌的來源以及預防中毒的預防措施。答案：來源:廣泛分布于自然界,在人及動物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙門氏菌的來源、蛋類沙門氏菌的來源、熟制品中沙門氏菌的來源。

1)預防措施

①防止沙門氏菌污染肉類食品(加強對肉類食品生產企業的衛生監督及家畜、家畜屠宰前的獸醫衛生檢驗,并按有關規定處理;加強對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內臟進行檢驗,防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進入市場;加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售等各個環節的衛生管理,特別是要防止熟肉類制品被食品從業人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染)、

②控制食品中沙門氏菌的繁殖、

③加熱以徹底殺滅病原菌

2)簡短版:防止沙門氏菌污染肉類食品

3)控制食品中沙門氏菌的繁殖:食品低溫儲存是控制沙門氏菌繁殖重要措施

4)加熱以徹底殺滅病原菌:加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關鍵措施3.釆樣注意事項：答案：①采樣時要求無菌操作；②樣品需要裝入預先洗凈烘干的廣口瓶中；③瓶上貼好標簽，標簽上注明名稱、釆樣日期、交貨數量、釆樣方法及其它需要說明的情況；④簽封、送檢4.轉基因技術答案：指利用基因工程或分子生物學技術，將外源遺傳物質導入活細胞或生物體中產生基因重組現象，并使之遺傳和表達。5.糧食安全答案：在經濟學和政治學中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。聯合國組織對糧食安全的定義為:糧食安全從根本上講指的是人類目前的一種生活權利，即“應該保證任何人在任何地方都能夠得到未來生存和健康所需要的足夠食品”，它強調獲取足夠的糧食是人類目前的一種基本生活權利。6.如何判斷索氏提取法的提取物的干燥恒重值？答案：恒重是指前后兩次稱量的質量之差在0.3mg以下，通常需要在烘箱中烘烤約30min,反復加熱會因脂肪的氧化而增重，質量增加時，以增重的質量為恒重。7.食品分析釆用的標準：答案：①國際：國際標準化組織制定，國際間通用。ISO；②國家：國家標準局頒布。中國GB、美國ANS；③行業：在全國某個行業內統一的技術要求；④地方：省市范圍內統一的技術要求；⑤企業：所在企業制定并報上級主管部門備案。QB8.簡述動植物中天然有毒物質的種類以及天然有毒物質的中毒條件。答案：忒類.生物堿?有毒蛋白或復合蛋白.酶.非蛋白類神經毒素.植物中的其他有毒物質.動物中的其他有毒物質。動植物性引起的事物中毒，主要分成一人體遺傳因素一一.過敏反應.一一和食用量過大.食品成分不正常。9.甲型肝炎病毒答案：是通過消化道途徑傳播的病毒，可導致爆發性.流行性病毒肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。10.轉基因技術答案：指利用基因工程或分子生物學技術，將外源遺傳物質導入活細胞或生物體中產生基因重組現象，并使之遺傳和表達。11.食品污染答案：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時人為添加的各種生物性化學性物質，其共同特點是對人體健康具有急性或慢性危害。12.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來殺滅和控制白蟻？昆蟲?土壤害蟲和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E.ndrin）,用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲？

6）七氯（Heptachlor）,用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨.Toxaphene）,用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子？

9）多氯聯苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業化學物,同時也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業化學物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業副產品？吠喃（Furans）,廢物燃燒和工業產品的有毒副產物？13.中國食品包裝存在的問題及發展方向?答案：問題:企業規模小、企業自主創新能力低、區域布局結構不合理、專門人才較為缺乏、包裝設備技術落后,擁有自主知識產權品種少;

方向:大力發展無苯印刷技術;加強食品包裝機械的研發;發展環境調節包裝;發展包裝輔助材料與復合材料;完善包裝材料的法令法規;發展活性包裝;開展智能化包裝研究;開發可降解包裝材料。14.風險評估答案：就是通過現有的資料包括毒理學數據、污染物殘留數據、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因素對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質的風險15.簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關系。答案：三個概念:

SS0P是衛生標準操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的簡稱。

SSOP指企業為了達到GMP所規定的要求,保證所加工的食品符合衛生要求而制定的,指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。

GMP是良好操作規范(GoodManufacturingPractice)的簡稱。GMP是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規范性的要求。GMP所規定的內容,是食品加工企業應該達到的最基本條件。

HACCP是危害分析關鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱。HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估,進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法;HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立并完善監控程序和監控標準,采取有效的糾正措施,將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平,以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

三者關系:

SS0P和GMP的關系:

食品GMP-般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件;SSOP沒有GMP的強制性,是企業內部的管理性文件。

GMP的規定是原則性的,是相關食品加工企業必須達到的基本條件。SSOP的規定是具體的,主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施。

制定SSOP計劃的依據是GMP,GMP中最關鍵最基本的內容是SSOP,GMP和SSOP是相互依賴、相輔相成的。

HACCP與GMP、SSOP的關系:

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害,HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求,企業就要靠事后檢驗來減少食品安全方面的危害;而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃,則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過程中(即事先預防)。16.索氏提取法的原理和方法?答案：原理:將經前處理的、分散的且干燥的樣品用乙酷和石油醜等溶劑回流提取,使樣品中的脂肪進入溶劑,回收溶劑后所得到的殘留物,即為粗脂肪。

測定方法:濾紙筒的測定、樣品處理、提取、稱重。17.瓶裝純凈水的生產工藝過程如下:原水一檢驗-過濾一去離子一消毒一灌裝一封口一成品試運用HACCP原理，對瓶裝純凈水生產過程進行危害分析并確定其關鍵控制點。答案：瓶裝純凈水的生產過程的危害分析如下：

加工工

序潛在危害危害是否顯著判斷依據預防顯著危害的措施是否關鍵控制點

原水檢驗生物性：病原菌、病毒、寄生蟲：是原料可能帶有病原菌、病毒、寄生按照國家有關標準進行檢驗是化學性：重金屬等物理性：水中的雜質蟲；水源受環境污染、過濾物理性：雜質是水在收集過程可能混入雜質嚴格按照操作規范，經常檢查過濾介質否去離子物理性：雜質是設備或容器失效加強設備和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規范，經常檢查消毒設備是灌裝、封口生物性：操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成二次污染嚴格執行SSOP否18.為什么以前的國產奶做不成酸奶?答案：由于奶牛患乳腺炎問題,我國對奶牛使用大量的抗生素,導致牛乳中含有抗生素殘留。抗生素能夠抗病原體及殺死微生物,制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在,但抗生素卻將雙歧桿菌

殺死,所以造成國產奶做不成酸奶。19.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答案：干燥法測定食品中水分，食品應符合以下要求：

1）水分是樣品中惟一的揮發物質。

2）可以較徹底地去除水分。

在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。20.有機食品答案：根據有機農業和一定的生產加工標準而生產加工岀來的產品。21.為什么將灼燒后的殘留物稱為灰分？粗灰分與無機鹽含量之間有什么區別？食品樣品在答案：高溫灼燒前藥進行炭化處理的原因：

A因為食品中灰分的無機成分與食品中原來的無機成分并不完全相同。所以我們將灼燒后的殘留物稱為灰分。B①灰化時某些易揮發的無機元素會揮發散失。②灰化時某些金屬氧化物會吸收有機物分解產生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增加。C①防止在灼燒時因溫度高試樣中的水分集聚蒸發使試樣

考研精品資料飛揚；②防止糖、蛋白質、淀粉等易發泡膨脹的物質而溢出W;③不經炭化而直接灰化，碳粒易被包住,灰化不完全。22.重金屬萃取是干擾離子的消除:答案：①控制酸度:控制溶液的pH值;②使用掩蔽劑;③改變干擾離子化合價23.牛乳中脂肪的存在形式？用有機溶劑提取前應如何處理？答案：①牛乳中的脂類在牛乳中并不呈溶解狀態，二是以脂肪球呈乳濁液狀態存在，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩定狀態。其中含有蛋白質、磷脂等許多物質。②巴布科克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來。這是一種公認的標準分析方法。可是對于含有糖類或巧克力的某些乳制品，采用本法將使糖類焦化，巧克力則進入脂肪中，不能滿足測定要求。對于加糖乳制品，改進方法很多，如堿性乙醍提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。24.簡要敘述索氏提取法的操作步驟？答案：①濾紙筒的制備：

將濾紙裁成8cmX15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100~105°C烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）

②樣品處理

固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品2?5g（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂，無損地

移入濾紙筒內。

半固體或液體樣品:稱取5.0一10.0g于蒸發皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105°C烘干、研細，全部移入濾紙筒內，蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醒的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內。

③索氏抽提取器的準備

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量

④抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器中，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入無水乙醞或石油醜至接收瓶體積的2/3,在水浴上加熱，使乙醍或石油謎不斷的回流，一般抽提6~8h,至抽提完全為止。控制每分鐘滴下乙酰80滴左右（夏天約控制65,冬天約控制（80）,

⑤稱量

取下接收瓶，回收乙醍或石油飜，待接收瓶內乙醍剩廣2ml時，在水浴上蒸干，再于100°C±5°C干燥2h,取出放干燥器內冷卻30min,稱重，并反復操作至恒重。25.神的測定主要有那些方法,神斑法的基本原理是什么?答案：1)神的測定方法有銀鹽法和碑斑法。

2)銀鹽法的原理:樣品消化后,讓所含As5+->AsH3,再與二乙氨基二硫代甲酸銀作用,在有機堿(三乙醇胺)存在下,生成棕紅色膠態銀,進行比色測定。在生成AsH3過程中,有H2S,會干擾測定,可用浸泡過醋酸鉛的棉花來排除H?S的干擾。C碑斑法的原理:樣品經消化后,以碘化鉀、氯化亞錫將高價碑還原為三價神,然后與鋅粒和酸產生的新生態氫生成碑化氫,再與漠化汞試紙生成黃色至橙色的色斑,與標準碑斑比較定量。26.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。27.相對安全性答案：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損

害的實際確定性。28.如何看待食品生物技術對食品安全的影響？轉基因食品安全性問題？答案：食品生物技術是一把雙刃劍。生物技術可以改善食品生產的環境、提高食品的營養、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應用前景；同時如果對生物技術不加管理，就會對人類產生災難性的后果。轉基因食品安全性問題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營養平衡、影響人體腸道微生態環境、產生有毒物質。29.如何判斷索氏提取法的提取物的干燥恒重值?答案：恒重是指前后兩次稱量的質量之差在0.3mg以下,通常需要在烘箱中烘烤約30min,反復加熱會因脂肪的氧化而增重,質量增加時,以增重的質量為恒重。30.食品中有害物質的種類及常用的檢測方法:答案：A種類:①生物有害物質:如黃曲霉等;②化學性有害物質:如DDT、氯丙醇等;③物理性有害物質:如金屬屑。B檢測方法:薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、質譜法、色譜一質譜聯用技術、酶聯免疫吸附劑測定法31.常用的澄清劑:答案：①中性醋酸鉛Pb(AC)2-3H20:適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是,脫色力差,不能用于深色糖液的澄清。②堿性醋酸鉛:處理深色的蔗糖液供旋光測定用,但是有沉淀中帶走還原糖等負作用。③醋酸鋅液和亞鐵氤化鉀液:適于色淺富含蛋白質的提取液一一乳制品。④硫酸銅液(和1N氫氧化鈉混用):作牛乳等樣品的澄清用。⑤氫氧化鋁(鋁乳);作淺色糖液的澄清劑,能凝聚膠體,但對非膠態雜質的澄清效果不好。⑥活性炭:除去植物性樣品中的色素,但吸附夾帶糖,動物性樣品活性炭好些。⑦三甲氯硅烷、六甲基二硅烷:有機澄清劑、效果好,但價格高。32.食品污染答案：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時人為添加的各種生物性化學性物質，其共同特點是對人體健康具有急性或慢性危害。33.風險評估答案：就是通過現有的資料包括毒理學數據、污染物殘留數據、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因素對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質的風險34.樣品經消化進行蒸餡前,為什么要加入氫氧化鈉?加入NaOH后溶液發生什么變化?為什么?如果沒有變化,說明什么問題?須釆用什么措施?答案：加入氫氧化鈉進行堿化蒸饞,將氨氣蒸餡出來,作為反應物,這時溶液會變成深藍色或產生黑色沉淀,因為本實驗要求氫氧化鈉的量一定要足夠,過量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應生成氫氧化銅藍色沉淀,藍色沉淀在加熱的情況下會分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現象,說明氫氧化鈉加的量不族,需要繼續加入氫氧化納,直到產生上述現象為止。35.采用常壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應當符合的條件？答案：1）水分是樣品中唯一的揮發物質，不含或含其它揮發性成分極微。

2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態物質、含結合水量少。因為常壓很難把結合水除去，只能用真空干燥除去結合水。

3）在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發生化學反應而引起的重量變化可以忽略不計，對熱穩定的食品。36.發酵答案：狹義的發酵是指微生物在無氧條件下分解碳水化合物產生各種有機酸和乙醇等產物的過程。廣義的發酵是指人類利用微生物或微生物的成分等生產各種產品的有益過程。37.苯并花污染食品的途徑？答案：1）環境中苯并花污染，含碳燃料及有機物的熱解的產物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產生，從而造成污染。

2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質發生熱解,經過環化和聚合形成大量的多環芳煙，其中以苯并花為最多。

3）食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高。

4）生物合成，很多細菌、藻類以及高等植物體內都能合成苯并在。38.IFBC的原則答案：1）了解被評價食品的遺傳學背景與基因改造方法；

2）檢測食品中可能存在的毒素；

3）進行毒理學實驗。39.如何理解添加劑與食品添加劑？答案：添加劑是指加入食品中的物質（不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質（一般應無毒或在一定限量下使用對人體不會造成傷害）。40.簡要描述測定火腿中亞硝酸鹽含量的標準曲線的制作方法。答案：1）吸取0.00mL>0.20mL、0.40mL>0.60mL>0.80mL、1.OOmL、1.50mL、2.OOmL、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（5卩g/mL）（相當于0.0ug>l.Oug、2.0卩g、3.Oug、4.0卩g、5.0卩g、7.5ug.IO.Opg.12.5Ug亞硝酸鈉）（至少7個等梯度點），分別置于50mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（0.4%）,混勻，靜置3min?5min后各加入ImL鹽酸蔡乙二胺溶液（0.2%）,加水至刻度，混勻，靜置15min,用2cm比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度。

2）測量前：分光光度計先要預熱30min,比色杯要進行校正。

3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。41.消毒劑答案：水——氯,次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質表面和設備一一碘酒,氯胺,臭氧42.農藥答案：是指用于防治農業牧業生產的有害生物和調節植物生長的人工合成或者天然物質。43.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質，導致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽44.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規定用量

3）添加劑的使用超過規定范圍

4）使用工業級添加劑代替食品級添加劑45.動植物天然有毒物質答案：有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分。46.簡述細菌性食物中毒的防治原則。答案：1）加強食品衛生質量檢查和監督管理，嚴格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛生要求，防止污染。

2）食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風陰涼處存放食品，以控制細菌繁殖和毒素的形成。

3）食品加工人員、醫院、托幼機構人員和炊事員應認真執行就業前體檢和錄用后定期體檢制度，應經常接受食品衛生教育，養成良好的個人衛生習慣。47.熱塑型塑料答案：指受熱后軟化從而可以吹塑或擠壓成型，降溫后又可重新固化的塑料。48.列舉幾種包裝材料對食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應不完全,常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經口攝入甲醛，肝臟可出現灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙：應該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學物質殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環芳煙化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。49.獸藥答案：指在畜牧業生產中，用于預防、治療畜禽等動物疾病，有目的地調節其生理功能，并規定了其作用、用途、用法、用量的物質。50.索氏抽提法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醜有何要求？為什么？答案：抽提用的乙醜或石油酰要求無水、無醇、無過氧化物，揮發殘渣含量低。因為水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。51.索氏抽提法測定脂肪的原理、適用范圍與特點：答案：1）原理：利用脂肪能溶于有機溶劑的性質，在索氏抽提器中將樣品用無水乙醜或石油酰等溶劑反復萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑所得的物質即為脂肪。

2）范圍：適于各類食品中脂肪含量的測定，尤其適于脂肪含量較高，結合態脂類含量較少，缺點：用時較長。52.酸度測定的意義:答案：①有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。③利用有機酸的含量與糖的含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質好壞和精煉程度的重要指標之一。53.影響直接滴定法測定食品還原糖結果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴格的控制這些實驗條件？答案：1）此法測得的是總還原糖量。

2）在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

5）滴定必須在沸騰條件下進行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu*的反應速度；另一方面，次甲基藍的變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇到空氣中的氧時又會被氧化為其氧化型，再變為藍色。此外，氧化亞銅也極不穩定，容易與空氣中的氧結合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。54.風險交流答案：在風險評估人員、管理人員、消費者和其它有關團體之間進行的關于風險分析過程、相關風險、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流。55.簡述大腸菌群的食品衛生學意義。答案：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。56.實質等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與一種傳統的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。57.河豚魚中毒的臨床表現及預防措施。答案：河豚魚中毒發病急速而劇烈,潛伏期短,起初感覺手指、口唇和舌有刺痛,然后出現惡心、嘔吐、腹瀉,伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓,常因呼吸麻痹、循環衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒:主要應加強宣傳,謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工,經鑒定合格后方可食用。58.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物。59.GMOs答案：轉基因生物。是指遺傳物質基因被改變的生物,其基因改變的方式是通過轉基因技術,而不是以自然增殖或自然重組的方式產生。60.簡述我國食品安全現狀，存在的主要問題及對策。答案：我國食品安全現狀：

1）食品標準化工作正在不斷完善

食品標準化體系的構成：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準

2）食品質量安全檢驗檢測體系逐步健全

目前已初步形成了一個比較完備的食品質量安全檢驗網絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構，加上有關行業部門設置的食品檢驗機構

3）食品生產加工企業的技術、工藝設備以及質量管理水平取得較大提高

我國食品安全存在的主要問題具體表現在如下幾個方面：

1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素

2）種植業和養殖業的源頭污染越來越嚴重

3）環境污染對食品安全的影響越來越嚴重

4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質量安全問題的重要環節

5）新技術、新產品給食品安全帶來了潛在威脅

6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監控與發達國家差距較大61.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來殺滅和控制白蟻？昆蟲?土壤害蟲和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似?

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E.ndrin）,用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲？

6）七氯（Heptachlor）,用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨,Toxaphene）,用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子？

9）多氯聯苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業化學物,同時也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業化學物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業副產品？咲喃（Furans）,廢物燃燒和工業產品的有毒副產物？62.食品保障答案：指為了健康生活每個人在任何時間都可獲得食物。63.什么是農藥殘留？農藥污染的途徑主要有哪些？答案：農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。殘存的數量稱殘留量（mg/Kg食品或食品農作物）。

農藥污染的途徑主要有：

直接污染：直接施用農藥造成食品及食品原料的污染。

1）給農作物直接施用農藥制劑；

2）給動物使用殺蟲農藥；

3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農藥.

間接污染：農作物施用農藥時，農藥可殘留在土壤中，可殘留數十年。農藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠地方，污染食品和水源。這些環境中殘存的農藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進入人體的農藥僅占4%左右，通過食物進入人體的農藥可達到90%左右。

食物鏈和生物富集作用造成污染：禽畜攝入被農藥污染的飼料，造成動物的脂肪、肝、腎等組織，肉、乳品中殘留；動物體內的農藥有些可隨乳汁進入人體，有些則可轉移至蛋中，產生富集作用；魚蝦等水生動物攝入水中污染的農藥。

意外事故造成的食品污染：運輸及貯存中由于和農藥混放，逸出的農藥也會對環境造成嚴重污染，從而間接污染食品。64.何為食物中毒,簡述食物中毒的發病特點及其分類。答案：食物中毒指攝入了含有生物性.化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性(不同于傳染病)急性.亞急性疾病。

1)發病潛伏期短,來勢急劇,呈爆發性。短時間內可能有多數人發病,發病曲線呈突然上升趨勢。

2)發病與食物有關。病人有食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供應范圍相致;停止污染食物供應后,流行即告終止。

3)3)中毒病人臨床表現相似,以惡心.嘔吐.腹痛等胃腸道癥狀為主。

4)人與人之間無直接傳染。一般按病原物質將食物中毒分為細菌性食物中毒.(真菌及其毒素食物中毒).(動物性食物中毒).(有毒植物中毒).(化學性食物中毒)。65.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。66.簡述控制抗生素殘留的措施。答案：1）對抗生素飼料添加劑的生產和使用進行嚴格控制和管理

2）篩選和生產供畜牧獸醫專用的抗生素

3）制度抗生素飼料添加劑使用條件

4）嚴格規定休藥期

5）以法規形式制定允許殘留量或最高殘留限量67.敏感性依次減弱答案：寄生蟲革蘭氏陰性細菌革蘭氏陽性細菌，霉菌抱子和酵母病毒68.食用油酸價，堿價，過氧化值，殺基價的定義？答案：酸價指中和每克油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數，表示油脂中的游離脂肪酸的含量或油脂發生酸敗的程度。

過氧化值：氧化碘化鉀的物質的量，以每千克中活性氧毫摩爾量（或毫克當量）表示，表示油脂中過氧化物的含量及油脂被氧化的程度。

燄基價脂類被氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含殘基的化合物，由此產生的化合物的量或相當數值為嫁基價，其大小代表油脂氧化變質的程度。69.凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質含量為粗蛋白含量?答案：因為食品中除含有蛋白質外還常常含有核酸、生物堿、含氮類脂、葉嚇以及含氮色素等非蛋白質的含氮化合物故結果稱為粗蛋白質質量分數。70.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。71.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答案：1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精于形成和腎臟毒性。

2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺（A.sparagine）,通過美拉德反應在經過高溫012KC）烹調后生成丙烯酰胺。還原糖數量、游離氨基酸數量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3）不飽和脂肪又根據碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。持久性有機污染物（POPs）是指人類合成的能持久存在于環境中、通過生物食物鏈累積，并對人類健康及環境造成有害影響的化學物質。72.獸藥殘留污染的主要原因答案：1）不遵守休藥期有關規定

2）不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經批準的藥物

3）飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現錯誤

4）按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

5）屠殺前使用獸藥73.腐敗變質答案：食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。74.有一食醋試樣,欲測定其總酸度,因顏色過深,用滴定法終點難以判斷,故擬用電位法滴定,如何進行測定?寫出具體的測定方案?答案：用PII計來判斷終點。

儀器:pH計,磁力攪拌器,150mL燒杯,5mL移液管。

試劑:0.Imol/LNaOH標準滴定液,無C0?蒸餡水。75.卡爾?費休法的原理及適用范圍：答案：1）卡爾?費休法是一種以滴定法測定水分的化學分析法。卡爾?費休法測定水分的原理基于水存在時碘與二氧化硫的氧化反應：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反應是可逆的，體系屮加入了毗嚏和甲醇，則使反應順利進行。

2）適用范圍：費休法廣泛地應用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測定，均能得到滿意的結果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級）的標準分析方法，用以校正其他測定方法。在食品分析中，釆用適當的預防措施后此法能用于含水量從Ippm到接近100%的樣品的測定。76.食品添加劑的定義、分類與作用：答案：1）定義：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

2）分類：防腐劑；抗氧化劑；發色劑；漂白劑；甜味劑（糖精和糖精鈉）

3）作用：保持食品營養，防止腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量；當然有些也對人類具有一定的毒性，過度食用危害人們健康77.感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點和要求？答案：1）分析型感官評定

特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質量性質及其差別，主要用于品質管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結果不反映評定員主觀喜好或接受性。

2）偏好型感官評定

特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究吋常用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養、地區、生活習慣、嗜好和宗教習俗等。78.醬油中氨基酸態氮的測定方法？答案：氨基酸具有酸性的舞基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，-曲2與甲醛結合，從而使堿性消失。這樣就可以用標準堿溶液來滴定-C00H,并用間接的方法測定氨基酸的總含量。79.簡述凱氏定氮法的基本原理？答案：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸鉉。然后取消化液的全部加堿蒸餡，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。80.何為食物中毒，簡述食物中毒的發病特點及其分類。答案：食物中毒指攝入了含有生物性.化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。

1）發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。

2）發病與食物有關。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相致；停止污染食物供應后，流行即告終止。

3）3）中毒病人臨床表現相似，以惡心.嘔吐.腹痛等胃腸道癥狀為主。

4）人與人之間無直接傳染。一般按病原物質將食物中毒分為細菌性食物中毒.（真菌及其毒素食物中毒）?（動物性食物中毒）.（有毒植物中毒）.（化學性食物中毒）。81.何為農藥殘留,如何控制食品中的農藥殘留?答案：農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境.生物體和食品中的農藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質的總稱;殘留的數量稱為殘留量。一.加強農藥管理;二.合理安全使用農藥;三.制定和完善農藥殘留限量標準;四.食品農藥殘留的消除。82.雙縮脈法測定蛋白質的基本原理？答案：當服被小心地加熱到150~160°事，可由兩個分子同脫去一個氨分子而生成的雙縮脈。反應如下雙縮脈在堿性條件下，能與硫酸銅作用生成紫紅色的物質，稱為雙縮腿反應。

由于蛋白質分子中含肽鍵，與雙縮脈結構相似，所以也能呈現此反應而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質含量成正比，據此可用吸光度法來測定蛋白質含量。該物質在540~560mm波長有最大吸收。83.論述轉基因食品的主要安全性問題。P146~153答案：食物安全性因素轉基因產物的直接影響:包括營養成分.毒性或增加食物過敏性物質的可能；轉基因間接影響:經遺傳工程修飾的基因片段導入后，引發基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產物可能含有新的成分或改變現有成分的含量所造成的間接影響植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質一?樣能通過食物鏈進入人體內；轉基因食品經由胃腸道的吸收而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響;影響膳食營養平衡。環境安全性因素轉基因生物對農業和生態環境的影響；產生超級雜草的可能；種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳.從而產生更加難以消滅的“超級害蟲”；84.食品衛生(WT0,1996)答案：指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。85.甲型肝炎病毒答案：是通過消化道途徑傳播的病毒，可導致爆發性.流行性病毒肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。86.生物富集答案：指生物個體或處于同一營養級的許多生物種群，從周圍環境中吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導致生物體內該物質的濃度超過環境中濃度的現象，又稱生物濃縮（bio-concentration）又稱生物濃縮（bio-concentration）87.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學物質對人體健康無任何己知不良效應的劑量。以相當于人體每日每千克體重攝入的毫克數表示（mg/kg）O88.食源性疾病答案：通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的.通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病89.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來殺滅和控制白蟻？昆蟲?土壤害蟲和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾丁（D.ieldrin）,用途與阿爾德林相似？

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E,ndrin）,用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲？

6）七氯（Heptachlor）,用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨,Toxaphene）,用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子？

9）多氯聯苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業化學物，同時也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業化學物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業副產品？吠喃（Furans）,廢物燃燒和工業產品的有毒副產物？90.抗生素答案：由微生物或高等動植物在生活過程中所產生的具有抗病原體或其他活性的一類次級代謝產物，能干擾其它生活細胞發育功能的化學物質。91.簡述我國食品安全現狀，存在的主要問題及對策。答案：我國食品安全現狀：

1）食品標準化工作正在不斷完善

食品標準化體系的構成：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準

2）食品質量安全檢驗檢測體系逐步健全

目前已初步形成了一個比較完備的食品質量安全檢驗網絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構，加上有關行業部門設置的食品檢驗機構

3）食品生產加工企業的技術、工藝設備以及質量管理水平取得較大提高

我國食品安全存在的主要問題具體表現在如下幾個方面：

1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素

2）種植業和養殖業的源頭污染越來越嚴重

3）環境污染對食品安全的影響越來越嚴重

4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質量安全問題的重要環節

5）新技術、新產品給食品安全帶來了潛在威脅

6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監控與發達國家差距較大92.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學物質對人體健康無任何已知不良效應的劑量。以相當于人體每日每千克體重攝入的毫克數表示（mg/kg）o93.試述轉基因食品存在哪些安全問題?答案：1)轉基因食品對人體健康可能產生的影響;

2)轉基因生物食品對生態環境可能產生的影響;

3)轉基因植物的安全性問題;

4)轉基因動物的安全性問題。94.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導致亞硝酸鹽含量增加

2）植物體內含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內硝酸鹽還原酶作用下生成亞稍酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽95.什么是食品安全以及食品衛生？答案：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指食品的生產和消費過程中達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不化學性:重金屬等物理性:水中的雜質蟲；水源受環境污染、過濾物理性:雜質是水在收集過程可能混入雜質嚴格按照操作規范，經常檢查過濾介質否去離子物理性:雜質是設備或容器失效加強設備和容器清洗消毒否消毒生物性:病原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規范，經常檢查消毒設備是灌裝、封口生物性:操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成二次污染嚴格執行SSOP否會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費不含有毒有害物質的食品，“不含有毒有害物質”實際上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值。有學者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食品安全，還包括由于食品中某種人體必需營養成分的缺乏或營養成分的相互比例失調，人們長期攝入這類食品后所出現的健康損傷。食品衛生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須釆取的一切條件和措施。96.輪狀病毒答案：是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一。97.舉例說明食物過敏與食物不耐受的區別。答案：食物過敏原是指引起部分人群過敏反應的蛋白質。人們大都經歷過不良食物反應，但只有少數人產生過敏反應。

兩者區別：例如，人體對牛奶不適有兩種可能性，一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。98.簡述黃曲霉毒素產生的條件。答案：1）溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60°C之間，最適生長溫度為35~38°C,產生黃曲霉毒素的溫度為1廣37°C,

2）pH——產生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養基質有關。

3）濕度一一黃曲霉生長的最低相對濕度（RH）為80%,如果溫度.pH等其他不是最適時，則這一相對濕度還會提高。

①其他一一適于黃曲霉毒素產生的基質是一些含糖量高的物質，適宜的NaCl,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競爭性的生長能對黃曲霉毒素的產生起到抑制作用。（簡短版:溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60C之間，最適生長溫度為35?38'C,產生黃曲霉毒素的溫度為11?37~C

②PH：真菌生長的pH范圍較廣，但是，產生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

③濕度:黃曲霉生長的最低相對濕度（RI-I）為80%,

④其它:適于黃曲霉毒素產生的基質是一些含糖量高的物質.1%?3%的NaCL氧氣.微量元素.其他霉菌競爭性的生長）99.什么是國家標準、國際標準和國際先進標準?答案：國家標準是國家對產品質量控制的強制性法規。國際標準是由國際標準化組織、國際電工委員會和國際電信聯盟所制定的標準。國際標準對各來說可以自愿釆用,沒有強制的含義,但往往因為國際標準集中了一些先進工業國家的技術經驗,加之各國考慮外貿上的原因,從本利益出發也往往積極采用國際標準。國際先進標準是指國際上有權威的區城標準、世界上主要經濟發達國家的國家標準和通行的團體標準,包括知名跨國企業標準在內的其他國際上公認先進的標準。100.環境污染答案：是指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。101.食品中多環芳炷的主要來源？答案：1）食品在烘烤或熏制時直接被污染。

2）食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應形成。102.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質，導致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽103.酸度測定的意義：答案：①有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質好壞和精煉程度的重要指標之一。104.從目標定位方面試比較無公害農產品、綠色食品、有機食品的特點和區別答案：綠色食品一一提高生產水平,滿足更高需求、增強市場競爭力

有機食品一一保持良好生態環境,人與自然的和諧共生105.凱氏定氮法及原理：答案：1）通過測定食品中N的含量，再乘以蛋白質系數，就可以得到蛋白質的含量N/16%=N*6.25=蛋白質含量

2）原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸鉉。然后加堿蒸偲，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。106.測定蘋果中還原糖含量,如何對蘋果樣品進行預處理,試述操作步驟?答案：預處理流程:清潔、隨機釆樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。

1)樣品制備洗凈后,除去果梗及內核不可食部分,用不銹鋼刀切成小塊,隨機取樣100g,加入100mL蒸儲水,置于組織搗碎機快速打成勻漿;

2)提取用減量法精確稱取10g勻漿,用漏斗轉移至250mL容量瓶中,用蒸餡水沖洗漏斗并入容量瓶中,帶瓶內總量至150mL左右時,用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機酸,每加1-2滴搖勻,直至瓶內溶液至中性為止。

3)澄清加入20mL乙酸鉛溶液(20%),搖勻,放置lOmin,再加20mL硫酸鈉溶液(10%)以除去過量的鉛,搖勻后,加水至刻度,混勻。用干燥濾紙過濾,棄去初濾液20mL作用,濾液備用。107.食品分析方法有哪些?答案：1)感官鑒定一最簡單、成本最低的分析方法。

2)物理分析方法一一根據食品的某些物理指標進行檢測。

3)化學分析法一一常規分析中大量使用的分析方法。

4)儀器分析一以物質的物理或化學性質為基礎,利用較特殊的光電儀器來測定物質含量。108.IFBC的原則答案：1）了解被評價食品的遺傳學背景與基因改造方法；

2）檢測食品中可能存在的毒素；

3）進行毒理學實驗。109.水分測定意義：答案：①食品中水分含量多少，關系到食品品質的保持和食品穩定性的提高。②水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時）將引起水分和食品中其他組分的平衡關系的破壞。

③水分多會引起食品的腐敗變質。110.直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預滴定的目的是什么？答案：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積

考研精品資料應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小均應加以調整，使預測時消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過預測可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1ml左右的樣品溶液，只留下1ml左右樣品溶液繼續滴定時滴入，以保證在短時間內完成續滴定工作，提高測定的準確度。111.簡述用索氏提取法測定脂類含量，當抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點？答案：回收提取劑：

取出濾紙包，按原來的裝置繼續提取，當抽提器內的液面與虹吸管還有一定差距時取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙謎發生虹吸現象，從下端流出。

提取劑的特點：

乙醵：乙醒

優點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（34.6°C）

缺點：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm）,易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醜的抽提能力下降（用無水乙酰，且樣品必須預先烘干），只能提取游離脂肪對于結合脂肪，必須預先用酸或堿破壞結合才能提取。112.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答案：1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力減弱,且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。

2)食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(A.sparagine),通過美拉德反應在經過高溫012KC)烹調后生成丙烯酰胺。還原糖數量、游離氨基酸數量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

3)不飽和脂肪又根據碳鏈上氫原子的位置分為兩種:如果氫原子都位于同側,叫順式脂肪,這吋鏈的形狀呈U型;如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪,這時鏈的形狀呈直線。在中國,許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵,油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經常吃的炸雞,炸薯條,甜麥圈,各種派,餅干,西式蛋糕點,面包,色拉醬,甚至爆米花,冰激凌等,都含有大量反式脂肪。持久性有機污染物(POPs)是指人類合成的能持久存在于環境中、通過生物食物鏈累積,并對人類健康及環境造成有害影響的化學物質。113.食品控制答案：為強化國家或地方政府對消費者利益的保護，確保所有食品在生產，加工，儲藏，運輸及銷

考研精品資料售過程中是安全的，健康的，宜于人類消費的一種強制性的規則行為，同時保證食品符合安全及質量的要求，并依照法規所述誠實，準確地對食品的質量與信息予以標注。114.風險管理答案：根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品的風險，從而保障大眾的健康。115.皂式答案：是類固醇或三菇系化合物的低聚配糖體的總稱，是皂忒配基通過3B-羥基與低聚糖糖鏈縮合而成的糖貳。116.食品輻照技術的優點答案：1）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據需要調節；

2）放射線輻照的穿透力強.均勻.瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進行準確控制；3）產生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態下也能進行處理；

4）沒有非食品成分的殘留；

5）可對包裝，捆扎好的食品進行處理；

6）節約能源。117.食品溯源答案：在食物鏈的各個環節（包括生產、加工、分送以及銷售等）中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產經營活動處于有效地監控之中。118.黃花菜為何最好食用干制品？答案：新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的物質，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統具有強烈的刺激作用，可能使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，傳統的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經過熏制的金針菜中就沒有毒了。119.食品在加工和貯藏過程中產生的主要化學污染物有哪些？其污染來源如何？答案：主要有多環芳炷、雜環胺類、丙烯酰胺、二惡英、N-亞稍基化合物等化學污染物。

多環芳炷的污染

1）環境污染：由于有機物不完全燃燒，產生大量PAH并排放到環境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。

2）加工過程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發生裂解與熱聚可產生苯并（a）花。

3）加工過程受污染：食品機械所用的潤滑油含有PAH；石油產品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。

4）水產品的污染：水體受PAH污染后，水產品可以通過生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

雜環胺類污染物來源：食品在高溫（100?300°C）條件下形成雜環胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。雜環胺的合成主要受前體物含量、加T溫度和時間的影響。

丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。研究顯示，熱加工處理的時間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會隨時間延長而明顯升高；目前的研究結果顯示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下時很低。

二噁英類主要來源有：①對含氯的有機物進行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫療廢棄物、工業燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機動車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產生二噁英；②有機化學制造，含氯酚的化學產品生產過程中二噁英作為其副產品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚

殺蟲劑等的生產過程；③紙張生產的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會產生二噁英。

N-亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。其主要來源：

1）亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源于：①用作食品添加劑②環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內轉化與合成。

2）前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物及來源：人類食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、臘酰胺、蹤、羥胺等。120.《中華人民共和國食品安全法》第九十九條對食品、食品安全等用語是怎樣釋義的？答案：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后岀現的急性、亞急性疾病。121.簡述食物中毒的發病特點。答案：(1)發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。短時間內可能有多數人發病，發病曲(2)線呈突然上升趨勢。(3)發病與食物有關。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供(4)應范圍相致；停止污染食物供應后，流行即告終止。(5)3)中毒病人臨床表現相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。(6)人與人之間無直接傳染。122.選擇有機物破壞法注意原則：答案：①方法簡便，使用試劑越少越好。②方法耗時越短，有機物破壞越徹底越好。③被測元素不因破壞有機質而損失，不影響后續的測定步驟。123.論述轉基因食品的主要安全性問題。P146~153答案：食物安全性因素轉基因產物的直接影響:包括營養成分.毒性或增加食物過敏性物質的可能；轉基因間接影響:經遺傳工程修飾的基因片段導入后，引發基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產物可能含有新的成分或改變現有成分的含量所造成的間接影響植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質一樣能通過食物鏈進入人體內；轉基因食品經由胃腸道的吸收而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響;影響膳食營養平衡。環境安全性因素轉基因生物對農業和生態環境的影響；產生超級雜草的可能；種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳.從而產生更加難以消滅的“超級害蟲”；124.二惡英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？答案：含氯有機化學品，垃圾焚燒和紙漿的氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性并在體內蓄積，在人體內的半衰期平均為7年，有高度的親脂性。125.論述轉基因食品安全性評價方法。P158~159答案：1）轉基因食品的營養評價

①三個要素:組成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營養索的補充劑）和在膳食中的應用情況

2）轉基因食品的毒理學評價

①包括毒物動力學和代謝試驗.遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性126.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性及基，在水溶液中以雙性離子（內鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定梭基。將氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結合，生成羥甲基化合物，促使一NH3+釋放H+,使溶液的酸度增加,堿性消失，溶液顯示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示劑，直接用標準堿液滴定，以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點pH為8.5-9.5。127.簡述杯狀病毒的流行病學。答案：杯狀病毒導致急性胃腸炎的普遍性.幼兒是被感染的主要對象.GI組諾沃克樣病毒在環境中的不穩定性128.樣品為什么要保存:答案：為了防止樣品中水分或揮發性物質的散失及其他待測物質含量的變化。129.簡述土壤污染物的三種轉化途徑。答案：1）被轉化為無害物質，甚至為營養物質

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）轉移到生物體中，引起食物污染130.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案：中毒病人有相似的臨床表現；

1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發色劑；

5）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；

6）兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變為亞硝酸鹽，進入血液導致中毒。131.糖昔答案：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物。132.相對安全性答案：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。133.水分測定有哪幾種主要方法?釆用時各有什么特點?答案：1)干燥法。水分是樣品中唯一的揮發物質;可以較徹底的去除水分;在加熱過程中,如果樣品中其他組分之間發生化學變化,由此而引起的質量變化可以忽略不計。

2)蒸餡法。快速,設備簡單經濟、管理方便,準確度能夠滿足常規分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品,分析結果準確,特別是對于香料,蒸餡法是惟一的、公認的水分測定法。

3)卡爾-費休(Karl-Fisher)法。快速準確且不需加熱,常用于微量水分的標準分析,用于校正其他分析方法。134.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規定用量

3）添加劑的使用超過規定范圍

4）使用工業級添加劑代替食品級添加劑135.消毒劑答案：水——氯，次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質表面和設備一一碘酒，氯胺，臭氧136.FA0/WH0聯合專家評議會的原則答案：1）安全性評價應以科學為依據，慎重與靈活相結合，考慮適用性（即重視個案分析），適應生物技術的發展。

2）任何轉基因食品的安全性評價應首先闡明它的DNA分子.生物學和化學特性。

3）由轉基因微生物制作的食品，如果它的分子.生物學和化學分析表明它與傳統食品一致，則主要對其雜質和加工過程進行評價

4）轉基因動物性食品，哺乳類動物本身的健康狀況就可作為安全性評價的指標。

5）對已進行安全性評價并已批準用于消費的食品，需進行有計劃的使用后的人群健康監測137.凱氏定氮法中各試劑的作用:答案：1)濃H2S04:①在消化階段起決定性作用。②具有脫水性;使有機物脫水后被炭化為C、H、N③具有氧化性:將有機物徹底氧化。

2)CuS04.5H20:①在消化階段作催化劑;②在蒸餡反應時作指示劑。

3)K2SO4:①在消化時提高溶液的沸點。

4)40%Na0HSolution:蒸餡過程中使氮蒸餡出來。138.食品污染答案：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時人為添加的各種生物性化學性物質，其共同特點是對人體健康具有急性或慢性危害。139.測定食品中蛋白質含量的意義：答案：①蛋白質作為三大供能物質，是食品的重要營養指標。②人體組織的構成成分。③構成體內各種重要物質。④蛋白質不是越多越好（增加腎負擔，骨質疏松）。⑤不同食品中蛋白質的含量不同，可作為質量檢驗的一種重要手段。140.水體中酚類污染物對農作物的影響表現有那些方面。答案：灌溉水中過量的酚，會在糧食蔬菜中蓄積而使其帶有酚臭味，低濃度酚促進莊稼生長，高濃度抑制生長，各種作物的對酚忍耐能力不同，酚在作物中累積，會影響農作物產品的品質。141.實質等同性原則答案：即如果一種新食品或成分與--種傳統的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。142.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1)大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮,作物吸收后導致亞稍酸鹽含量增加

2)植物體內含有較多的硝酸鹽,硝酸鹽在植物體內硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽,導致亞稍酸鹽含量增加;腐爛變質的蔬菜中亞硝酸鹽含量高;煮熟的菜過夜存放,其中的亞硝酸鹽含量增多;腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3)腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,使得亞硝酸鹽含量增加

4)亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發色劑和防腐劑,如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽143.影響直接滴定法測定食品還原糖結果的主要操作因素有哪些?為什么要嚴格的控制這些實驗條件？答案：1）此法測得的是總還原糖量。

2）在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氤化鉀，消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

5）滴定必須在沸騰條件下進行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與Cu＞的反應速度；另一方面，次甲基藍的變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇到空氣中的氧時又會被氧化為其氧化型，再變為藍色。此外，氧化亞銅也極不穩定，容易與空氣中的氧結合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。144.大氣污染物答案：3,4苯并花和二惡英污染的控制。控制3,4-苯并（a）花的污染，可采用以下措施：

1）加強環境治理，減少環境對食品的污染；

2）熏制.烘干糧食應改進燃燒過程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制.烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液；

3）糧食.油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青污污。機械化生產食品，要防止潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。控制大氣中的二惡英污染，必須從其產生的源頭著手限制有機氯化合物的使用，繼續消除DDT.脫葉劑的污染，堅決禁止有機氯化學武器的生產和使用；將肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以減少二惡英的攝入，注意膳食平衡，適當增加蔬菜水果和谷物攝入也可相應減少動物性脂肪攝入量。145.GMOs答案：轉基因生物。是指遺傳物質基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉基因技術，而不是以自然增殖或自然重組的方式產生。146.常見的植物性食品中存在哪些天然毒素,指出對應的植物和毒素。答案：常見的植物性食品中存在的天然毒素:毒蛋白(凝集素、蛋白酶抑制劑);昔(忒)類(皂昔、氤昔、芥子昔);生物堿(龍葵堿、秋水仙堿、毗咯烷生物堿、咖啡堿);酶;

過敏原;蘑菇毒素;草酸及草酸鹽;酚類及其衍生物。

菜豆中毒原因:皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用;其凝血素有凝血作用;它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆漿中毒原因:含皂貳、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因:亞麻仁苦忒經共存于木薯中的亞麻仁苦貳酶或胃酸水解,產生游離的氫氧酸。對中樞神經系統先興奮后抑制。

發芽馬鈴薯中毒原因:致毒成分為茄堿(龍葵忒)O對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等。

養麥花中毒原因:養麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素,即養麥素和原養麥素。鮮黃花菜中毒原因:含有一種叫秋水仙堿的物質,本身無毒,當它進入人體被氧化后,會迅速生成二秋水仙堿,這是一種劇毒物質,對人體胃腸道、泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因:種子或其他部位含有氤式,苦杏仁忒是最常見的一種氤忒,苦杏仁忒在口腔、食道及胃中遇水,經核仁本身所含苦杏仁酶的作用,水解產生氫銅酸。氫氤酸被吸收后,使人體呼吸不能正常進行,陷于窒息狀態。

白果中毒原因:含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經系統及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因:柿膠酚遇到胃內的酸液后,產生凝固而沉淀;紅糅質與胃酸結合凝成小塊,并逐漸凝聚成大塊;柿中含有14%的膠質和7%的果膠,在胃酸的作用下也可發生凝固,最終形成胃柿石。147.感覺有哪些基本規律？感官評定時應如何應用這些規律？答案：1）適應現象

適應現象是指感受器在同一刺激物的持續作用下，敏感性發生變化的現象。在整個過程中，刺激物的性質強度沒有改變，但由于連續或重復刺激，而使感受器的敏感性發生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應現象。

一般情況下，強刺激的持續作用使敏感性降低，微弱刺激的持續作用使敏感