《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》考試大綱Ⅰ考試性質(zhì)與目的本科插班生考試是針對(duì)專科畢業(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績(jī)，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取。考試應(yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。Ⅱ考試內(nèi)容一、考試基本要求要求考生理解和掌握《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的基本概念，基本原理和基本方法，能運(yùn)用本科目知識(shí)進(jìn)行，具體分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的基本能力。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、考核知識(shí)點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)的概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的概念2、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的概念、意義、指標(biāo)3、脂類的分類及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纖維及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義；碳水化物的功能5、熱能的概念、單位；生熱營(yíng)養(yǎng)素與生熱系數(shù)6、礦物質(zhì)的概念、分類、特點(diǎn)與功能缺乏的主要原因7、維生素的概念、特點(diǎn)、命名與分類缺乏與過(guò)量的危害二、考核要求1．識(shí)記：①營(yíng)養(yǎng)的概念。②礦物質(zhì)、維生素的特點(diǎn)與功能及缺乏的主要原因與危害。2．理解：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。3．應(yīng)用：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。第二章植物化學(xué)物一、考核知識(shí)點(diǎn)1．植物化學(xué)物的概念、分類2．植物化學(xué)物的生物學(xué)作用二、考核要求1、識(shí)記：植物化學(xué)物的概念、分類2、應(yīng)用：植物化學(xué)物的生物學(xué)作用第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、考核知識(shí)點(diǎn)1．營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念、意義2．評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義3．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素4．各類食品及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)5．加工、烹調(diào)及存儲(chǔ)對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、考核要求1．識(shí)記：①營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念；②評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義2．理解：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素3．應(yīng)用：①各類食品及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；②加工、烹調(diào)及存儲(chǔ)對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)一、考核知識(shí)點(diǎn)1．孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要2．孕婦、乳母的膳食原則3．母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，斷奶過(guò)渡期的喂養(yǎng)，嬰兒配方奶粉的要求與使用4．學(xué)齡前、學(xué)齡、青少年、老年的生理特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)需要，膳食原則5．運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)需要，不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)需要，運(yùn)動(dòng)員膳食二、考核要求1．識(shí)記：孕期、哺乳期的生理特點(diǎn)2．理解：①母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，斷奶過(guò)渡期的喂養(yǎng)；②嬰兒配方奶粉的要求與使用3．應(yīng)用：根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，可為其編制食譜第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病一、考核知識(shí)點(diǎn)1．膳食脂類、熱能、碳水化物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化2．動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)防治原則3．營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響，原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治4．肥胖的定義及診斷；肥胖發(fā)生的原因及分類5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1．識(shí)記：①動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)防治原則；②肥胖的定義及診斷2．理解：①肥胖發(fā)生的原因及分類；②食物中的致癌因素3．應(yīng)用：營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的營(yíng)養(yǎng)防治第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、考核知識(shí)點(diǎn)1．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念2．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容；膳食調(diào)查的方法3．中國(guó)居民膳食指南；中國(guó)居民平衡膳食寶塔4．食品強(qiáng)化的概念、目的和對(duì)食品強(qiáng)化的要求5．營(yíng)養(yǎng)教育二、考核要求1．識(shí)記：①膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念；②中國(guó)居民膳食指南2．理解：①中國(guó)居民平衡膳食寶塔；②食品強(qiáng)化的要求3．應(yīng)用：①用中國(guó)居民膳食指南進(jìn)行不同人群的膳食指導(dǎo)；②營(yíng)養(yǎng)教育第七章食品污染及其預(yù)防一、考核知識(shí)點(diǎn)1．評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)2．食品的霉菌污染及食品衛(wèi)生學(xué)意義3．黃曲霉毒素污染食品的來(lái)源、毒性作用及其預(yù)防措施4．食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)，防止食品腐敗變質(zhì)的措施5．各類化學(xué)性污染的來(lái)源及預(yù)防措施6．食品放射性污染的來(lái)源二、考核要求1．識(shí)記：①常見(jiàn)的食品細(xì)菌、霉菌；②食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)，防止食品腐敗變質(zhì)的措施2．理解：①有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)；②食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題第八章食品添加劑及其管理一、考試知識(shí)點(diǎn)1．食品添加劑的定義2．食品添加劑的使用要求3．我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理4．抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑的主要使用種類及其可能存在的問(wèn)題和使用規(guī)定二、考核要求1．識(shí)記：①食品添加劑的定義；②食品添加劑的分類和編碼2．理解：①食品添加劑的使用要求；②我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理3．應(yīng)用：抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑的正確使用第九章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題一、考核知識(shí)點(diǎn)1．超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題2．膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題3．微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題4．微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題5．轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題6．酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題二、考核要求1．識(shí)記：①超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波技術(shù)的原理與特點(diǎn)；②轉(zhuǎn)基因技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題第十章各類食品衛(wèi)生及其管理一、考核知識(shí)點(diǎn)1．糧豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題2．蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題3．禽肉、禽蛋、魚(yú)類的主要衛(wèi)生問(wèn)題4．奶及奶制品衛(wèi)生質(zhì)量要求5．油脂酸敗的原因，反映油脂酸敗的常用指標(biāo)，防止油脂酸敗的主要措施6．蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題7．冷凍飲品、固體飲料的主要衛(wèi)生要求8．調(diào)味品的衛(wèi)生及管理二、考核要求1．識(shí)記：糧豆類、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、魚(yú)類、奶及奶制品、油脂、蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒、冷凍飲品、固體飲料、調(diào)味品的主要衛(wèi)生問(wèn)題2．理解：油脂酸敗的原因第十一章食源性疾病及其預(yù)防一、考核知識(shí)點(diǎn)1．食源性疾病的概念2．食物中毒的概念、分類，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)3．細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因及發(fā)病機(jī)制4．河豚魚(yú)中毒、含氰甙類食物中毒的有毒成分，中毒機(jī)制5．亞硝酸鹽中毒、砷中毒的原因，中毒機(jī)制6．食物中毒調(diào)查處理程序與方法7．赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的病原二、考核要求1．識(shí)記：①食源性疾病的概念；②食物中毒的概念、分類2．理解：細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因及發(fā)病機(jī)制3．應(yīng)用：食物中毒調(diào)查處理第十二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)一、考核知識(shí)點(diǎn)1．營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的概念2．營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù)二、考核要求1．識(shí)記：①營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的概念；②營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù)第十三章食品安全及其評(píng)價(jià)體系一、考核知識(shí)點(diǎn)1、食品安全的定義2、國(guó)際食品安全體系內(nèi)容3、我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系構(gòu)成二、考核要求1、識(shí)記：①食品安全的定義②國(guó)際食品安全體系內(nèi)容第十四章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一、考核知識(shí)點(diǎn)1、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的基本含義2、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容3、食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成4、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)及意義；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類5、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念6、食品市場(chǎng)的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理二、考核要求1、識(shí)記：①食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的基本含義；②食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容2、理解：食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容Ⅲ考核形式及試卷結(jié)構(gòu)1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時(shí)間120分鐘,全卷滿分100分。2.試卷中各部分的占分比例是：第一至三章占35%，第四、五章占15%，第六、七章占25%，第八、九章占5%，第十、十一章占15%，第十二、十三、十四章占5%。3.試題對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，一般識(shí)記占20%，理解占40%，應(yīng)用占40%。4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。5.本科目考試的題型有：名詞解釋題、填空題、選擇題、判斷題、問(wèn)答題、論述題和計(jì)算題（各種題型的具體樣式可以參見(jiàn)本綱附錄《題型舉例》）。Ⅳ參考書(shū)目《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的考試參考書(shū)目為陳炳卿編、人民衛(wèi)生出版社出版的《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》。Ⅴ題型示例1.營(yíng)養(yǎng)的定義：。2.鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與______