標準解讀

《SB/T 10581-2011 鮑燕肚參干貨發制工藝》是中華人民共和國商務部發布的一項行業標準，主要針對鮑魚、燕窩、魚肚以及海參等高檔干貨原料的發制過程制定了規范。該標準旨在通過規定這些食材從干制品到可食用狀態的具體操作步驟和技術要求，保證食品的質量與安全。

根據此標準，對于不同的原材料有著特定的操作流程和條件限制。例如，在處理鮑魚時，需先進行初步清洗去除表面雜質，然后根據不同種類選擇合適的浸泡時間與溫度；燕窩則強調了泡發前后的清潔工作及適宜的水溫和時長；至于魚肚和海參，則詳細描述了如何通過多次換水來達到最佳膨脹效果，并指出了避免使用硬水以免影響最終口感的重要性。

此外，《SB/T 10581-2011》還特別關注到了衛生管理方面的要求，比如加工場所應保持清潔無污染、工具容器須專用且定期消毒等措施，以確保整個發制過程中不會引入有害物質或微生物污染。

該標準不僅為從事相關行業的人員提供了明確的技術指導，也有助于消費者了解正規渠道購買的產品是如何被精心準備的，從而增強對食品安全的信心。


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....

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  • 正在執行有效
  • 2011-07-07 頒布
  • 2011-11-01 實施
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文檔簡介

ICS0310020

A10..

備案號33158—2011

:

中華人民共和國國內貿易行業標準

SB/T10581—2011

鮑燕肚參干貨發制工藝

Technicalcriteriaofdriedabalonebirdsnestfishmaw

,’,,

andseacucumberpro-processing

2011-07-07發布2011-11-01實施

中華人民共和國商務部發布

SB/T10581—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范圍………………………

11

規范性引用文件…………………………

21

術語和定義………………

31

基本發制要求……………

42

鮑魚發制…………………

52

燕窩發制…………………

63

魚肚發制…………………

73

海參發制…………………

83

SB/T10581—2011

前言

本標準按照給出的規則起草

GB/T1.1—2009。

本標準由中華人民共和國商務部提出

。

本標準由全國飲食服務業標準化技術委員會歸口

。

本標準由中國飯店協會浙江哨兵實業有限公司負責起草

、。

本標準主要起草人韓明楊貫一湯海苗陳新華張明厚洛揚張奔騰

:、、、、、、。

Ⅰ

SB/T10581—2011

引言

為弘揚傳統飲食文化規范餐飲企業鮑燕肚參等高檔海鮮干貨發制技術流程提高其制作質量與原

,,

材料利用率杜絕發制環節的食品安全隱患特制定本標準

,,。

本標準參照采用了美國的良好生產規范危害分析與關鍵控制點技術管理體系

(GMP)、(HACCP),

結合我國餐飲行業現階段的經營狀況及人們的消費水平而制定

。

Ⅱ

SB/T10581—2011

鮑燕肚參干貨發制工藝

1范圍

本標準規定了餐飲企業加工發制鮑魚燕窩魚肚海參干貨的相關術語和定義基本發制要求和發

、、、、

制工藝流程

。

本標準適用于餐飲企業酒店的餐飲部門以及專門從事鮑燕肚參加工生產的企業

、。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

生活飲用水衛生標準

GB5749

食飲具消毒衛生標準

GB14934()

飯館餐廳衛生標準

GB16153()

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范衛監督發號

([2005]260)

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件

。

31

.

餐飲企業restaurant

通過即時加工制作商業銷售和服務性勞動手段向消費者提供食品包括飲料消費場所和設施

、,()、

的生產經營實體

。

32

.

干貨high-gradedriedseafood

將鮑魚海參燕窩魚肚等動植物鮮活原料經脫水加工而成的烹調原料

、、、、。

33

.

發制rising

漲發

通過吸水膨脹和干熱膨化改善干貨原料性狀使其恢復新鮮體積增大質地回軟從而符合烹調加

、、,

工需要的處理過程

。

34

.

漲發率rateofrising

干貨在發制完成后質量與未發制前質量的比率

。

35

.

浸發water-rising

泡發

將干貨放到水中浸泡使原

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