傳統發酵技術的應用課題2腐乳的制作青霉曲霉毛霉課題2腐乳的制作豆腐發酵鹵湯酒含水量70%的豆腐微生物香辛料毛霉等2.毛霉在細胞結構上的特點是？代謝類型為？1.腐乳的制作中，哪些微生物參與，其中起主要作用的是誰？閱讀教材P6、7頁，回答下列問題：3.毛霉生長的溫度是多少？豆腐塊上的毛霉來自于哪里？4.現代腐乳的制作在什么條件下進行？目的是什么？青霉、曲霉、酵母、毛霉等真核細胞有成形的細胞核。異養需氧型15——18℃空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產品的品質無菌條件下進行，腐乳制作的原理毛霉等微生物產生的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。制作流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制分層裝瓶，逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些酒的含量一般控制在12%左右，抑制微生物生長，調風味香辛料：調制風味，也防腐殺菌影響腐乳品質的條件鹽酒豆腐含水量溫度發酵時間過高：影響口味過低：不足以抑制微生物的生長，腐乳腐敗變質過高：對蛋白酶的抑制作用越大，成熟期延長。過低：不足以抑制微生物的生長，腐敗變質。過高：影響毛霉的有氧呼吸，不易成塊過低：不利于毛霉的代謝與生長15——18℃毛霉的生長5d,加鹽腌制8d左右操作提示控制好材料的用量鹽、酒等材料的用量防止雜菌污染（1）玻璃瓶（2）裝瓶時：洗凈，沸水消毒操作迅速小心，瓶口通過酒精燈火焰，用膠條瓶口密封；制作原理實驗設計主要微生物根霉酵母結果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結1.下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作

A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒

B.在鹵湯配制時加入酒

C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰

D.發酵溫度要控制在15℃~18℃范圍內D2.下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是①腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風味的是鹵湯⑤腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成小而且易于消化的物質⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右,酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥B腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關問題：（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制可以避免其他菌種污染，保證產品的質量（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內的酶將其分解成哪些小分子有機物？

（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？

。（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右。制作腐乳的原料中蛋白質含量比較高；毛霉可利