食物中毒及預防主講人：丁宏飛主要內容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預防和控制食物中毒的概念食物中毒的概念▲

食物中毒，指食用了被生物學、化學性、有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點●潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發流行；●病人臨床表現相似，且以多以急性腸胃道癥狀為主；●發病與食入某種食物有關；病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”，發病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；●一般人與人之間不傳染；●有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物性食物中毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。什么是

？不安全食品●有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品。●已經誘發食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品。●可能引發食品污染、食源性疾病或對人體造成危害的食品。●含有對人體可能引發健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未標示。●有關法律、法規規定的其它不安全食品。主要內容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預防和控制主要危害因素細菌生物性危害化學性危害四季豆河豚魚農藥物理學危害玻璃螺絲碎石病毒寄生蟲◆致病性細菌◆霉菌與霉菌毒素金黃色葡萄球菌◆病毒◆人畜共患傳染病◆寄生蟲及蟲卵◆昆蟲寄生蟲主要危害因素病毒控制細菌生長繁殖的措施加入酸性物質提高食品酸度加糖，鹽，酒精使食品的水分活性降低使食品干燥降低水分活性低溫或高溫存放食品（溫度）食品存放時間不宜過長時間和溫度是影響食品細菌生長的關鍵！！！化學性危害：食品本身含有毒物質河豚魚高組胺魚類四季豆豆漿毒覃（毒蘑菇）食品中的有毒有害物質農藥瘦肉精亞硝酸鹽桐油貝類毒素雪卡毒素農藥瘦肉精亞硝酸鹽桐油貝類毒素雪卡毒素蔬菜加工采取：1、洗：先用清水洗干凈；2、浸：用清水浸泡半小時；3、燙：用開水，放一點食用油燙一下，凈水去掉；4、加工：炒或煮。1、禁止使用亞硝酸鹽來生產加工肴肉、腌臘肉等肉制品。2、不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；3、盡量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質的蔬菜。1、采購時問清魚的來源，選擇信譽良好的供應商。2、不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。3、不要選擇體重過大的珊瑚魚進食，宜選擇3-4斤大小的魚。物理性危害主要來源植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在飼養過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。預防物理性危害應在食品驗收、加工等環節進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工過程中混入異物。容易被忽視的有毒食物發霉的饅頭發芽的土豆主要內容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預防和控制國內食品安全事例1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區會澤縣發生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區連續發生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區發生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，廣東省46名學生的食物中毒，同年6月，某省一醫院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的“蔬菜”國內食品安全事例2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉2004年，安徽阜陽劣質奶粉事件2005年，蘇丹紅事件2008年，三鹿嬰兒配方奶粉“三

聚氰胺”主要內容①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預防和控制

預防原則細菌性食物中毒的預防原則原則一：防止食品受到細菌污染

1、保持清潔●保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔；●保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔；●保持手的清潔，在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手；●避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房和接近食物。

2、生熟分開●處理冷菜要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備；●生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記；●從事粗加工或接觸生食品從業人員不應從事處理冷菜的工作。

3、使用安全的水和食品原料●選擇來源正規、優質新鮮的食品原料；●熟食品的加工處理要使用凈水。食物中毒的預防和處理

原則二：控制細菌的繁殖

1、控制溫度●具有潛在危害的食品制作后至使用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存；●食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶；●冷凍食品解凍應在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。

2、控制時間●不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內；●生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時；●冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。原則三：殺滅病原菌1、燒熟煮透●烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，最好能達到75℃并維持15秒以上；●在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上；●已變質的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應；●冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生。2、嚴格洗消●生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒；●餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；●接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。食物中毒的預防加工經營過程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，應嚴格按照相關要求。貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏；應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品；禁止使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得食用發芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物，有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。食物中毒的應急處理措施立即救治病人（送至醫院、催吐等）；報