緒論茶的利用經受了從藥用到食用到飲用，從煮食〔戰國〕到煮飲〔唐〕再到泡飲〔明代〕的演化。人們飲茶是從春秋戰國時期開頭，到秦漢時期，飲茶之風漸漸傳播開來。在唐代則成為的《茶經》問世。宋代，飲茶更是進展成為一種風氣，一種時尚，一種高雅的藝術。我國是世界上茶葉品種最多的國家。依據加工方式不同分為六大茶類：綠茶n、紅茶k、烏龍茶g、白茶e、黃茶w、黑茶。另外，還有再加工茶，如花茶d、緊壓茶〔ka、速溶茶t〕等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。綠茶綠湯綠葉、多為芳香。我國生產最多的茶類，屬不發酵茶，約占總產量的80%以上。中國全部產茶省〔區〕中，都有綠茶生產。加工工序為：鮮葉～殺青～揉捻～枯燥。殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去局部水份，變得松軟，以便成型；揉捻燥的目的是為了防止茶葉變質，便于貯藏。7%。加工工序為：鮮葉～萎凋～揉捻～發酵～枯燥。萎凋目的是使葉子變的松軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征。烏龍茶又名青茶。綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發酵程度，偏紅或偏青。屬半發酵茶，約占總產量的11%。加工工序為：鮮葉～萎凋～做青～殺青～揉捻～枯燥。葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的揉捻造形，最終枯燥。白茶日曬茶，因葉滿布白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清爽。加工工序為：鮮葉～萎凋～枯燥。茶湯呈嫩黃色。黃茶 干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序為：鮮葉～殺青～悶黃～枯燥。悶黃將殺青葉趁熱積存，使茶坯在濕熱條件下發生熱化學變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。黑茶 湯色橙黃、香氣純粹、味道醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序為：鮮葉～殺青～揉捻～渥堆～枯燥。微生物作用下多酚類物質自動氧化的結果。我國茶葉現狀茶起源于我國，傳播于世界茶從唐朝傳入東亞地區的朝鮮、日本，到十六世紀傳入西方各國，成為世界性的飲料我國茶樹種植面積：世界第一我國茶葉產量：世界第一我國茶葉消費量202384萬噸．超過了印度世界十大茶葉消費國，依消費量多少為序是：中國、印度、俄羅斯、日本、土耳其、英國、美國、巴基斯坦、埃及、伊朗。其次，印尼、摩洛哥分別排11、12位。這些國家主要是亞、非洲人口眾多的進展中國家，尤其是中國和印度這兩個153.31379.5040.40％。我國茶葉出口量：世界第三位于肯尼亞(38.43萬噸)和斯里蘭卡(29.80萬噸)之后茶葉深加工進展快速二、茶葉生物化學的爭論內容及其在茶學科中的作用和地位作用和地位：茶葉生物化學是茶學專業一門重要的專業根底課，是植物化學、生物化學、食品化學滲透到制茶學、茶樹栽培育種學、茶葉審評與檢驗、茶葉深加工及綜合利用等領域后，形成的一門穿插學科，是供給茶葉生產、加工、利用、貿易等有關化學及生物化學的理論依據。主要爭論內容茶樹各器官尤其是梢中化學成分，特別是次級代謝產物的種類、構造、性質及其生物合成；各化學成分在不同環境下的代謝變化及積存狀況，為茶樹高產優質供給理論指導；各化學成分在加工貯藏中的變化規律及其對茶葉品質的影響，為加工工藝的制定及機械設計供給理論根底和參考；茶葉中一些重要生物活性物質的藥理作用。四、茶葉生物化學的進展趨勢茶葉生物化學在茶學科中的根底地位將加強目前存在偏重開發應用、無視根底理論爭論的傾向。茶葉生物化學與生物技術的聯系將會越來越嚴密利用生物技術調整酶的合成，在基因水平上進展酶基因的修飾和改造，進而選育出茶樹優良品種。茶樹次級代謝及其產物爭論仍將是茶葉生物化學的核心問題次級代謝產物形成及調控機制的爭論，將是茶葉生物化學的進展趨勢。茶葉安全生產及掌握技術的爭論迫在眉睫茶用農業綠色生產資料，生物防治，茶葉農殘與衛生指標檢測技術等的爭論。第一章D-ECD-CL+ECL+c兒茶素與茶葉品質兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體苦味具有對味覺產生猛烈的刺激作用，但食品中苦味與其他各種味道相協調，則可起豐富和改進食品風味的作用。澀味是口腔中所感覺到的一種枯燥、收斂性的感覺，是多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優劣的主體物。兒茶素的氧化程度與茶類品質親熱相關兒茶素氧化形成的茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅的主體，同時是紅茶湯厚度、強度的主體。茶紅素與蛋白質結合形成紅色葉底。兒茶素的自動氧化是綠茶貯藏中陳化現象的主因之一在常溫常壓下，綠茶久置后，由綠色陳變為黃色，湯色由綠變成黃紅色。類胡蘿卜素中的α、β-胡蘿卜素是維生素A原，在體內可分解為維生素A。如今，類胡蘿卜素的抗氧化作用格外受到矚目。其抗氧化力量被證明與維生素E不相上下，而且類胡蘿卜素已被覺察對多種癌細胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌細胞的增殖有抑制作用。人體的皮膚、肝臟、腎臟、血液等很多組織中含有類胡蘿卜素。據調查體內類胡蘿卜素水平與一些癌癥的發病率有逆向關系，如β-胡蘿卜素的含量低，肺癌的發病率高。因此，為了預防癌癥，應樂觀地從食物中攝取類胡蘿卜素?，F在很多國家已開發了類胡蘿卜素強化食品。茶黃素的構造式GGG=沒食子?；?為葉綠素和類胡蘿卜素〔胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素〕，它們在茶葉中1%。它們與茶葉外形色澤、葉底色澤有關。其中類胡蘿卜素屬四萜類衍生物，在紅茶加工中易降解產生對紅茶香氣有利的物質。此外茶葉中的胡蘿卜素主要為?-胡蘿卜素，具有〔1〕較強的抗氧化作用，可〔〕在人體內可降解成二分子的具有明目作用。茶葉中的水溶性色素主要為多酚中的黃酮及其苷〔亦稱花黃素、花青素〔亦稱花色素。與綠茶湯色親熱相關。茶氨酸的生理活性增加腦內多巴胺的含量多巴胺是一種重要的神經傳遞物質。帕金森癥和精神分裂癥與病人的腦部缺乏多巴胺有關。茶氨酸被吸取入腦后會使腦內神經傳達物質多巴胺顯著增加，使腦部疾病有可能得到調整或預防。提高學習力量和記憶力α波增加，α波的消滅就表示大腦處于放松、安靜狀態。其效果可與咖啡堿的興奮作用相對抗。并且茶氨酸的這種作用對簡潔擔憂的人更有效。茶葉含有較多的咖啡堿，其具有興奮作用，但是人們在飲茶時反而感到放松、安靜、心情舒服。這主要是茶氨酸的作用。女性臨床試驗說明服用200mg/日的茶氨酸，女性經期綜合癥的病癥如頭痛、腰痛、胸部脹痛、無力、易疲乏、精神無法集中、煩躁等病癥得到有效改善。保護神經細胞：動物試驗說明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經細胞死亡。主要是因為當谷氨酸過多時〔興奮型神經傳遞物質相近，會競爭結合部位，從而抑制神經細胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的腦障礙，如腦栓、腦出血等腦中風，以及腦手術或腦損傷時消滅的虛血和老年疾呆等疾病的治療及預防。?降血壓作用：茶氨酸對患高血壓的大鼠有降舒張壓、收縮壓及平均血壓的作用。茶氨酸通過調整腦和末梢神經中含有色胺等胺類物質來起到降低血壓的作用。而茶氨酸對正常血壓的大鼠則無降血壓作用減肥作用：小鼠試驗說明，茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、茶皂素、茶多糖等都具有減肥效果。、–氨基丁酸γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布格外廣，在植物和動物體內都有分布。GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的GABA是抑制性神經遞質，對中樞神經有抑制作用。B6

GABA濃度增高。GABA的生理活性：安神作用：是一種格外重要的抑制性神經遞質，參與腦的生理活動，具GABA的釋放，到達冷靜安神作用。GABAGABA，對維持大腦安康有肯定效果。GABA有降血壓作用。其機理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進體內鹽分的排泄。體內鹽分過多不但引起血壓上升，還引起GABA還有保護腎臟、改善腎功能的作用。目前市場上已有富含GABA的降血壓茶。、游離氨基酸與茶葉品質?色：游離氨基酸含量高的鮮葉，其N代謝旺盛，持嫩性強，制成的干茶條索緊細、色澤油潤。?味：很多游離氨基酸本身就是味道因子。如茶氨酸具有類似味精的鮮爽和焦糖香氣，對茶湯的味道和香氣都有良好的作用；谷氨酸和天門冬氨酸具有鮮味；精氨酸具有鮮甜味道，在食品中被視為風味增加劑。?香：在紅茶發酵中,氨基酸可以形成香氣物質?？Х葔A的生理作用：興奮作用，咖啡堿是強有力的中樞神經興奮劑，能興奮神經中樞，尤其是大腦皮層。當血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時，會使人精神興奮，留意力集中，大腦思維活動清楚，感覺敏銳，記憶力增加。古人稱之為“令人少眠的興奮作用會持續幾個小時。?睡前攝入咖啡堿會使入眠時間推遲，推遲時間的長短與咖啡堿的攝入量根本成正比。不過，由于個人對咖啡堿的敏感度不同，咖啡堿的興奮效果有很大的個人差異。而且茶中還有其他作用于大腦的成分，如茶氨酸與咖啡堿有對抗作用，在肯定程度上會降低咖啡堿的興奮作用。?咖啡堿能促進冠狀動脈的擴張，增加心肌的收縮力，增加心血輸出量，改善血液循環，加快心跳。促進消化液的分泌?咖啡堿能刺激胃液的分泌，使胃液持續增加，促進食物的消化。古人所說的“去滯化食”的主要功績也應歸功于咖啡堿?？惯^敏、炎癥作用?咖啡堿也和茶多酚一樣，能抑制肥大細胞釋放組胺等活性物質?？Х葔A對即發型和遲發型過敏反響格外有效。利尿作用?腎臟濾過的血液數量相當大，大局部由腎小管重吸取回血液中，只有一小局部形成尿液經腎盂、輸尿管進入膀胱后排出。大多數腎臟疾病都表現出無尿、少尿的病癥，臨床上需要使用利尿劑，長期或大量使用利尿劑對血壓和人體其他器官又會造成損害。?咖啡堿具有強大的利尿作用。其機理為舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制腎小管的再吸取，從而促進尿的排泄。這能增加腎臟的功能，防治泌尿系統感1.5倍左右。?通過排尿，能促進很多代謝物和毒素的排泄其中包括酒精、鈉離子、氯離子等，因此咖啡堿有排毒的效果，對肝臟起到保護作用。增進利尿，還有利于結石的排出?？狗逝肿饔迷谶\動前攝取咖啡堿，能促進運動時的脂肪燃燒，提高體內脂肪的消耗率。動物試驗中，在小鼠飼料中添加約0.05％的咖啡堿，覺察小鼠的腹腔內、肝臟中的脂肪量明顯削減，體重也減輕。不良反響一般咖啡堿的攝取量在每千克體重4～6mg時，不會有不良反響，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會消滅惡心、嘔吐、頭痛、心跳6小時過后會漸漸消逝。劑量連續加大，可引起頭痛、煩躁擔憂、過度興奮、抽搐?？Х葔A的致死量大約為200mg／(kg體重)200~300100~150杯。孕婦大量攝入咖啡可引起流產、早產以及生兒的體重下降，故應慎用。在動物和臨床試驗中都覺察，過量攝入咖啡堿會促進體內礦物質，如鈣、鎂、鈉的排泄。其結果會使骨質密度、重量下降，且變得簡潔骨折。因此，過量攝取咖啡堿是引發骨質疏松癥的緣由之一。這個負效應在更年期后的婦女，尤其是尋常鈣的攝人量較少的婦女身上較為明顯。但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協調作用，因此喝茶時的不良反應發生的可能性較輕、較緩和。喝茶與喝咖啡有明顯的區分。作業題畫出茶葉中三種主要生物堿的構造式，并簡述咖啡堿的生理學功能。解釋“冷后渾”的成因。3.茶多糖的生理活性1〕降血糖作用 糖尿病是以持續高血糖為根本生化特征的一種綜合病癥。各種緣由造成胰島素供給缺乏或胰島不能發揮正常生理作用，使體內糖、蛋白質及脂肪代謝發生紊亂，血液中糖濃度上升，就發生了糖尿病。 動物試驗覺察，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其機制是增加胰島素的功能，而不是促進胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增加藥物的降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的閱歷。用低于50C的溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，對降血糖有效。2〕降血脂作用 給小鼠喂茶多糖，會使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。 血液中總膽固醇、中性脂肪的濃度超過正常值就患高血脂癥，低密度蛋白質的濃度上升會引發動脈硬化，而高密度蛋白質的增加會抑制動脈硬化的發生。 因而茶多糖能通過調整血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預防高血脂、動脈硬化的作用。3〕抗輻射作用 過射線照耀后，服用茶多糖可以保持血色素平穩，紅血球下降幅度削減，血小板的變化也趨于正常。 隨著科技進展，大量電器進入千家萬戶，人們接觸電磁輻射的時機時間增多，多飲茶可以預防長時間，低劑量的輻射對人體造成的危害。 茶多糖還有增加免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血壓、抗癌及抗氧化等功能。第七節茶葉中的皂甙皂甙〔saponin)，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一類構造比較簡單的糖苷類化合物，它的水溶液振搖后能產生大量長久性、類似肥皂樣的泡沫，故名皂苷依據皂甙元構造的不同可分為兩類：三萜類皂甙、甾體皂甙。一、化學構造和組成茶葉皂素是在1931年由日本學者青山次郎首次從茶籽中分別出來的一種熔點為209C~215C的無味、無臭、無色、幾乎無灰的結晶性粉末。除茶籽中存在外，茶樹根系和莖葉中均含有茶皂素。茶皂素〔theasaponin)是一類齊墩果烷型五環三萜類皂甙的混合物。根本構造為皂甙元、糖體、有機酸三局部組成皂甙元〔C30H50O6〕為五環三萜齊墩果烷的衍生物，有近十種；糖體為阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸。有機酸主要為當歸酸、1.茶皂素的皂甙元構造甙元是皂素的主體。到目前為止，茶中已分別出10多種配基。已分別鑒定的皂素AC23、C24EC21所接基團不同。2.茶皂素的糖體構造AC3上的羥基與糖體局部的葡萄糖醛酸以糖苷鍵結合。糖體包括葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、木糖和半乳糖。3.茶皂素的有機酸構造茶籽皂素的有機酸為：當歸酸、惕各酸、乙酸茶葉皂素的有機酸為：當歸酸、惕各酸、肉桂酸21、2216、18位成酯。二、理化性質一般性質茶皂素是一種無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶籽皂素的結晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。茶皂素能被醋酸鉛和氫氧化鋇所沉淀，析出物為白色云霧狀。茶皂素能與膽固醇等高級醇類形成復鹽有溶血作用。茶皂素在酸堿作用下可發生水解。在酸性條件下，3號位的糖苷鍵斷裂，在堿性條件下，21、22、16、18的酯鍵斷裂。吸取光譜〔P63〕215nm四周均有吸取峰，此峰為具有α、β共扼雙鍵的當歸酸所致；此外，因茶葉皂素含有肉桂酸，肉桂酸在280nm處有很高的吸取峰，而茶籽皂素則無此吸取峰。三、外表活性茶皂素的構造可分為親水和親油兩個局部，親水基團是由電負性強的含氧基團〔如-O-，-OH，-COOH〕組成，這些含氧基團在茶皂素的糖類配體、有機酸配體及與皂甙配基的連接局部，構成親水局部；其配基由非極性碳氫環鏈構成，在溶液中消滅憎水現象，成為親油主體。因此，可用外表活性劑構造模型來表示其在兩相界面上的形態。茶皂素是一類性能良好的、非離子型的自然外表活性劑〔naturalsurfactant)。在分散、發泡、乳化方面有較好的性能。很強的起泡性茶皂素的水溶液振蕩后能產生長久的泡沫。其起泡力量幾乎不受水質硬度的影響，而肥皂類陰離子外表活性劑卻受水質硬度的制約。在水質硬度偏高的狀況下，起泡力很小，甚至無泡沫產生。茶皂素起泡力在pH4~10范圍內正常發泡，且穩定性好；而肥皂類的外表活性劑在酸性溶液中會質子化形成脂肪酸，失去活性。茶皂素的起泡力與濃度有關，低濃度時隨濃度提高，起泡力增加，在0.5%左右時，泡沫層最高達194.75mm，而且泡沫穩定性好，24小時后泡沫高度僅下降28%。假設濃度高于0.5%后，起泡力將下降。四、茶皂素的生理活性溶血性茶皂素具有溶血性，即對動物細胞的紅血球有破壞作用。茶葉皂素溶血活性相當弱，而茶籽皂素溶血活性較強。茶皂素對冷血動物毒性較大，尤其是對魚類，即使在低濃度也顯示毒性。對其他動物以及人，靜脈注射時皂甙化合物會顯示較大的毒性，但口服時其毒性大大降低。在2023mg／kg體重茶皂素，經過一周沒覺察毒性，并且試驗鼠的體重、攝食量及其內臟、血液檢查結果都無特別。因此，人喝茶時不必擔憂茶皂素的溶血性?？咕?、抗病毒作用抗菌、抗病毒活性也是皂甙化合物所共有的特性。茶皂素對多種引發皮膚病的AB型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用?？寡装Y、抗過敏作用這也是皂甙化合物的通性。茶皂素具有明顯的抗滲漏與抗炎癥特征，在炎癥初期階段，能使受毛細血管通透性正?；?，對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。減肥作用茶皂素具有阻礙胰脂肪酶活性的作用。脂肪酶在體內將食物中的脂肪水解為人體可吸取的游離脂肪酸和單酰甘油。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，削減腸道對食物中的脂肪的吸取，從而有減肥的作用。在小鼠的動物試驗中，在高脂肪的飼料中添加茶皂素后，小鼠的脂肪組織重量下降，血液中的中性脂肪含量也下降。抑制酒精吸取的作用茶皂素有抑制酒精吸取的活性。在老鼠的試驗中，給老鼠服用茶皂素l小時后再給其服用酒精，覺察老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都有降低，并且血液中的酒精在較短時間中消逝。這說明茶皂素不但抑制酒精的吸取，并促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。由于茶皂素自然活性，可作為浸潤劑、乳化劑、去污劑、發泡劑等在農業、日化、紡織、建材等領域有著廣泛的應用。在農業保護方面的應用以茶皂素為主體精制而成的環保型農藥助劑可廣泛地應用于殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等到達增效、增溶、減毒之目的。同時由于茶皂素的驅避和生物激素樣作用，其本身也是一種很好的生物農藥，能刺激作物生長。地下害蟲是很難防治的蟲害，以茶皂素為主劑研制的專用殺蟲劑，不但能有效地殺死地老虎、蚯蚓、線蟲等，而且不會造成土壤污染，有利于環境保護。茶皂素還對鉤蟲卵及蚴蟲、血吸蟲的中間宿主釘螺等具有良好的毒殺活性。第八節維生素和礦質元素vitamin(mg/100g)?V原:7~50 ?V:60~529 ?V:50~290A C E?V:1~4 ?VK

:1.2~1.7 ?VB5

:5~15?V

:0.05~0.07?VP

:340 ?肌醇:1000minerals(mg/100g)?K:2023 ?Zn:2~6 ?Mn:30~600?F:10~100 ?Se:0.005~0.20.5~0.6(高硒區)?Al:20~2023一、維生素維生素vitamin是機體維持生命活動必不行少的一類有機化合物，是機體內執行各種各樣功能的簡單的生物催化劑酶的組成局部，維生素在機體代謝中起著調整作用。人體生理需要量極微，但是假設缺乏，機體內一些酶就沒有活性，機體就會有病，乃至死亡。人和動物不能自行合成維生素，必需從食品中攝取。植物體能合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。維生素都是小分子有機物，化學構造各不一樣，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇類或醛類，還有的屬于固醇類。按溶解性和測定方法不同可分為：脂溶性和水溶性維生素。茶葉中含有多種維生素，如有V、V、V、V、V、B族多種維生素和V、V和肌A D E K C P U醇等生物活性物質。茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，飲茶可使“維生素群”作為一種復方維生素補充人體對維生素的需要。1.A〔V〕AV是屬于脂環族維生素，其化學本質是不飽和一元醇類，分為VA

〔retinol,視A1黃醇〕和V 〔又稱3-脫氫視黃醇。A2V對酸和熱較穩定，一般烹調不致破壞，但易被空氣中的氧和酶的作用所氧化，尤A其是在高溫順紫外線的照耀下，可引起V的嚴峻破壞。如假設食物中含有V、V和A C E多酚類等抗氧化劑時，則對VA

有保護作用，能阻擋和削減其氧化。VA原—16~25mg/100gA的胡蘿卜素，而高山茶樹上的芽葉中含量達50mg/100g。紅茶加工中由于發酵等工藝，V 源經過酶和空氣氧化形成茶葉香氣物質，損失較多，紅茶中含量僅有A7~9mg/100g。VA

20~30%α-β-胡蘿卜素。V是維持正常視力不行缺少的物質，它能預防虹膜退化，增加視網膜的感光性，有AVV還有維持上皮A A細胞的正?；饔?，可維護視覺、生育等功能正常，保護皮膚、粘膜、促進生長等作用。2.C〔VC

orascorbicacid〕Vc可治治療壞血病，是酸性的，故又稱抗壞血酸。Vc為無色片狀結晶，熔點192℃，有酸味，易溶于水，不溶于有機溶劑，易被熱、Cu2+Fe2+等金屬離子破壞，在酸性溶液中比在堿性和中性溶液中穩定。Vc是一種酸性的己糖衍生物，是烯醇式己糖內酯，有DL型兩種異構體，只有L型的有生理活性。Vc可發生氧化型和復原型互變，氧化型和復原型都具有生理活性，因其分子中第2和第3位碳上烯醇羥基上的氫簡潔成H+釋放出來，故它雖不是自由羥基，仍具有有機酸的性質。Vc2,6-H而成為氧化型的抗壞血Vc的定量測定。Vc在人體內參與氧化復原反響，是機體內一些氧化復原酶的輔酶，是遞氫體；它還參與促進膠原蛋白和粘多糖的合成。Vc的成效還有增加免疫力、預防感冒、促進鐵的吸取，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基、抑制脂質過氧化、從而有防癌、抗年輕等功能。Vc279mg/100g529mg/100gVcVcVc每日所需量(50mg)。Vc在茶湯中的含量凹凸與沖泡水溫有親熱關系，即水溫超高，保持量越低，故欲要保存茶湯中較多的Vc含量，泡茶水溫不宜過高，且泡茶時間不宜過長。在茶葉貯藏中，Vc易受光熱氧影響發生氧化。3.EV 〔VE

ortocopherol〕為二氫吡喃的衍生物，又稱生育酚或抗不育維生素。V 廣泛存在于綠色植物中，以谷類種子的胚芽局部及綠葉蔬菜的脂質中含量最高，E如萵苣葉和柑桔皮中，人體所需的VE大多數來自糧食與植物油，動物性的食物中含量不高。V為淡黃色無嗅無味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無氧E條件下熱至200℃也穩定。對氧敏感，極易被氧化成為無活性的醌化合物，而保護其它物質不被氧化因而可作為抗氧化劑易被紫外光破壞，Fe2+可促進V 的氧化。E259nm有吸取峰。茶葉中V 含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美，是菠菜含量的32倍，E葵花籽油的2倍一般茶葉V 的含量含量高的高達。E綠茶中的V 比紅茶中高，因紅茶經過萎凋和發酵一局部V 被酶破壞。但因茶葉E E中含有大量的生物類黃酮對V 的氧化起了保護作用故制茶中V 的保存量較高。E E據報導，印度和斯里蘭卡紅茶中的VE

含量特別豐富。V 是很強的抗氧化劑，有抗年輕、美容的作用。此外，還有預防動脈粥樣硬化、防E治不育癥的作用。但V 為脂溶性維生素，不易溶到茶湯中。因此，可通過食茶，E如茶粉參加糕點中食用，就能較好地攝取茶中的V 。E4.K〔V)KV最初是作為與血液凝固有關的維生素被覺察的。除了這個作用以外，VK

還參與體內鈣的代謝。缺乏V時，易骨折?，F已被用作骨質疏松癥的治療藥。其他的缺乏癥K有血液凝固力下降，易發心肌堵塞等。VK

2-甲基-3-葉綠基-1,4-萘醌。V1,4-萘醌，為黃色油狀物，溶于油脂和有機溶劑，對熱穩定，K易被光和堿破壞。VK

在綠色植物及動物肝臟中含量豐富。V能促進血液凝固，其作用是促進肝臟合成凝血酶原，如缺乏V，可導致皮下、肌K K肉和胃腸道出血和出血不止。5.B族維生素B族維生素作為酶的關心因子成分參與細胞中的物質與能量的代謝過程。在細胞內的分布和溶解性能上大致一樣。B族維生素有V 、V 、V 、V 、V 、V 、VB1 B2 B3 B5 B6 B11 B12等。茶葉中的B族維生素有V 、V 、V 、V

、V

〔葉酸〕B2 B3 B5

B6

B2

B11含量較為豐富。茶葉中還含有膽堿和肌醇等。VB2V 又稱核黃素(riboflavin)，是黃素蛋白酶的輔基，在自然界多與蛋白質結合成黃素B2蛋白。因其溶液呈黃色而得名，其分子由核糖醇和6,7-二甲基異咯嗪二局部組成，其構造如下：V 純品為橙黃色的針狀結晶，熔點為℃〔同時發生分解，味苦，微溶于B2水，極易溶于堿性溶液，它的水溶液呈黃綠色，具有綠色的螢光。V 對光和堿不B2穩定，在堿性溶液中受光照耀時形成光黃素(6,7,9-三甲基異咯嗪。V 主要來源于酵母綠色植物谷物雞蛋乳類及肝臟等。V 參與茶樹體內糖、B2 B2蛋白質、脂肪代謝中的多種氧化復原反響，缺少它，茶樹體內呼吸減弱，N素代謝受到障礙。茶葉中V 含量比一般植物高，約有1.2~1.7mg/100g，且以春茶芽頭含量最高。B2VB5V PP或煙堿酸(pantothenicacid).B5吡啶的衍生素，且都具有生物活性，構造如下：VB5在體內主要以酰胺形式存在，尼克酰胺在體內主要轉變為輔酶III，化學名稱為尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，二者都是膠氫酶的輔酶，它們在催化底物脫氫時，通過氧化態與復原態的互變傳遞H，在生物氧化中起著重要的作用。尼克酸及尼克酰胺為無色晶體，前者熔點為236℃，后者熔點為129~131℃，是維生素中較穩定的，不被酸、光、空氣及熱破壞，對堿也很穩定。溶于水及酒精，在260nm處有一吸取光譜。與溴化氰作用產生黃綠色化合物，可用此性質定量。VB5血管、降低膽固醇和脂肪的藥理作用。VB11葉酸c〕即維生素B ，又稱喋酰谷氨酸，由蝶呤啶、對氨基苯甲酸11L-谷氨酸三局部連接而成。其構造如下：對熱穩定；在酸性條件下，不穩定易破壞；葉酸在體內主要以四氫葉酸形式作為輔酶存在。在茶樹體內參與核酸和咖啡堿的代謝。葉酸參與核苷酸和氨基酸代謝，是細胞增殖時不行缺少的，可預防貧血，促進乳汁80g~220g260g。50~70g/100g。VPPpermeability〔透性〕的第一個字母，是一組與保持血管壁正常通透性有關的黃酮類化合物，其中以蕓香苷為主。這些物質也可以稱為生物類黃酮(bioflavonoids)。它們能維持微血管的正常透性，增加韌性，具有預防和治療血管硬化、高血壓病的作用，并且有抗年輕和抗癌之成效。茶葉中VPVP的作用，其中340mg/100g。肌醇(inositol)肌醇又名環已六醇，一種特別形式的糖醇。由植物體內已糖環化而成，起磷酸貯存和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構體，但僅內消旋有生理活性，溶于水，微溶于乙醇、不溶于乙醚，純品為白色結晶，有甜味。在茶葉中可達10mg/g，隨葉子成熟度增加而增加，其與兒茶素的合成有關?！捕车V質元素維持人體的正常功能需要多種礦物質。它們中的金屬離子是很多酶的輔酶和輔基，在調整機體內酸堿平衡，維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。爭論說明，礦質元素缺乏會引起人體多種疾病，硒與克山病〔一種致死性心肌病〕和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發育安康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓病發病率，氟與齲齒病發病率，礦質元素總水平與痛風病等均已得到證明，礦質元素與人體安康的關系已為當今醫學、環境科學、農學、地質學所重視。礦質元素在機體內既不能自行形成，又不能消逝，它只能隨食物攝入，為機體供給恒定的內循環，不少金屬離子在其充裕時可以儲存，在缺乏時可以動用調整，所以礦質元素對機體的電解質平衡有著不行替代的作用。依據人體每日所需量在100mg100mg以下的為微量元素。到目前為止，已被確認與人體安康和生命有關的必需常量元素有Na、K、Cl、Ca、PMgFe、Zn、Cu、I、Se、Cr、Co、Mn、Ne、F、Mo18種。30AlFSe但它們在茶樹中的含量高，與一般食物相比，飲茶對K、Mn、Zn、F等的攝入最有意義。K〔potassium)K占葉片2%左右，在芽、嫩葉梢中有較高的濃度，在茶葉灰分(600℃以上灼燒殘留下來的物質，主要是礦質元素的氧化物和碳酸鹽)中，50%左右是K，15%左右P的氧化物和磷酸鹽。K在植物體內主要輸導方向是運往分生組織，K可以從老葉重安排到嫩葉組織中2去。在缺K狀況下，老葉消滅缺K病癥，老葉的葉緣和葉尖消滅明顯焦灼，葉片提早脫落，枝桿纖細樹勢衰弱，消滅茶園缺株等現象。在植物機體內，K能影響糖運CO。2K2%494.3%被浸出，其中頭泡茶湯中KK75%K元素。人體中所含的礦物質中，KCa、P居第三位。K調整體液平衡，調整肌肉活K會造成肌肉無力，精神萎靡，心跳加快，心率不齊，甚至可引起低血鉀，嚴峻者可導致心臟停頓跳動。當人體出汗時，K和NaNa外，也要補充K，否則消滅渾身無力，精神不振等現象。尋常排汗不多時，正常膳食就可以滿足人體KK的吸取和排出平衡被打破，導致體內缺K，此時必需適當補充K，所以夏日應選茶作為飲料。Zn(zinc)Zn2~6mg/100g。Zn是體內多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸植物缺鋅，會使色氨酸合成受阻，茶樹生長緩慢，葉數、葉面積、莖干等生長均矮小，消滅小葉現象，且在成葉上消滅花斑，稱為花葉病，根系也發黑而枯死。ZnFeZn1.5~2.3g。它是很多酶的組成100Zn，此外，ZnDNA、RNA代謝以及蛋白質的合成有關。骨骼的正常鈣化、生殖器官的發育和正常功能、創傷及燒傷的愈合、胰Zn。Zn缺乏時會消滅味覺障礙、食欲不振、精神愁悶、生育功能下降等病癥，并易發高血壓癥，兒童會發育不良，但鋅在水果、蔬菜、谷類、豆類中的含量相當低、動物性食品是人體鋅的主要來源。而茶葉中的鋅含量高于雞蛋和豬肉中的含量，而且鋅在茶湯中的浸出率較高達78%，易被人體吸取。一般來講，級別高的茶葉，鋅含量明顯高于級別低的茶葉。茶葉可被列為鋅的優質養分源。Mn(manganess)Mn30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高50400~600mg/100gMn35%。茶樹缺M，表現在“立枯病去全枝萎焉。Mn是人體必需微量元素，在人體內起著極其重要的作用。大腦皮層恢復、腎、胰、MnMnMn的貯存庫。F(fluoride)FFFF100mg/Kg左右，用嫩芽制成的高級綠茶含F量可低至約20mg/Kg；而較成熟枝葉加工而成的黑茶中 F含量較高，達300~1000mg/KgF5~813~20倍。F60~80%F的有效方法之一。中國自古就有用茶水漱口的做法。FFCa、P的利用受影響，從而導致骨質疏松。缺F時，牙齒釉質不能形成抗酸性強的氟磷灰石保護層，導致牙釉質易被微生物、酸等侵蝕而發生蛀牙。FFF漱口水，局部涂氟化合物，或在飲用水中加F都能降低齲齒的患病率和發病率。由于氟的重要性，很多國家和地區如美國、澳大利亞、愛爾蘭、日本等在自來水中加F，F的攝取源。FF中毒，如導致氟斑牙，并使骨骼失去正常的顏色和色澤，簡潔折斷。在常常大量飲用高含F的茶葉(500mg/Kg)以上時，應留意F的攝取量，硒〔Se,selenium〕茶葉中的SeSeSe0.05~2.0mg/Kg，硒含量較高的為湖北、陜西以及貴州、四川的局部茶區的茶葉，含量可達5~6mg/Kg。就茶樹的各部位而言，老葉老枝的硒含量較高，嫩葉嫩枝的含硒量較低。Se10~25%SeSeSe養分問題的最正確方法。Se是人體內最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽過氧化物酶的活動中心元素，具有很強的抗氧化力量，保護細胞膜的構造和功能免受活性氧化和自由基的損害，因而具有抗癌、防年輕、維持人體免疫功能的效果。并且缺Se是患心血管病的重要因素。在Se含量較低的地區，克山病發病率較高，通過提高膳食中Se的含量可降低發病率。Se不僅有抗癌、防治心血管疾病和延緩年輕的功能，而且對人體還有很多的藥理作Se有保護視神經，預防白內障，增加視力的功能；Se還能與重金屬鎘、汞、砷等生成能解離的重金屬絡合物等，解除這些重金屬對人體的毒害，起到解毒作用。此外，還有保護肝臟、抑制酒精對肝臟的損害。鋁〔Al,aluminium〕AlAlpH值親熱相關，隨著土壤酸化，其Al漸漸增加，AlH+Al(SO4)OH-土壤中以不溶性的2 3Al(OH)3

形式存在。茶樹在強酸性和酸性土壤中生長良好，并且Al3+在葉片中大量積存，茶樹鮮葉中含量在l和耐l植物，Al3+OP、Ca2+、Mg2+的吸取，對很2多植物有抑制作用。Al對人體有肯定的毒害作用，Al的積存對神經有毒性與腦疾病有關，例如老年癡呆癥，Al5%AlAl5Ca2+、P排泄，使人體代謝失調，引起缺鈣和缺磷。Al9~14mg2~10mg，Al20%Al0.2~0.6mg/100ml102~6mgAl進入人體，不會影響人體安康。作業題簡述茶葉中主要的維生素及其含量。簡述茶葉中主要的礦質元素及其含量。第一節光照與茶樹的物質代謝光照強度直接影響光合速率。在其它條件都適宜的狀況下，在肯定范圍內，光合速率隨光照強度提高而加快。當光照強度高到肯定數值后，光照強度再提高而光合速率不再加快，這種現象叫光飽和現象。植物在黑暗的條件下不進展光合作用，僅進展呼吸作用并釋放CO，隨著光照強度2的增大，光合速率也會隨之增加，當光照強度到達某一水尋常，這時候的葉片的光合速率就等于呼吸速率，即到達動態平衡，此時的光照強度即為光補償點。假設光照強度進一步上升，則會發生光抑制現象，光合速率反而下降，所以光照缺乏不僅會影響光合作用，而且光照過強也會對光合作用產生不利的影響。光影響植物的解剖構造。如長期生長弱光下葉片的表皮細胞變薄(利于吸取更多的光照)，細胞間隙變大，海綿組織也變得更為疏松，柵欄組織層數減小，厚度減小。光照對植物各局部生長的影響,植株加大了對根的生物量安排，在低光照水平下增加了對葉的生物量安排，中度光照條件下植株對根和葉的分配則處于兩者之間。光照也會影響植物的代謝途徑。日本學者爭論覺察，承受塑料遮蔭紗可提高產量18－26%；品質成分全氮量由不遮4.31%5.14%14.0%11.7%。光質也將影響茶樹的物質代謝。茶樹對可見光中的紅橙光吸取最多，其次是對藍紫光的吸取，這些波長供給能量的作用也最大。光質對茶樹梢含水量、含氮量、葉綠素、茶多酚的影響中波紫外輻射(LW—B，280—320nm)對植物的影響是近年來的爭論熱點，大量爭論說明，UV—B輻射增加對植物最全都的影響是誘導植物葉片中的紫外吸取物質主要是酚類化合物如類黃酮、黃酮醇、花色素苷以及烯萜類化合物如類胡蘿卜素、樹脂等，其中類黃酮最主要)，并且也觀看到在UV—B輻射下類黃酮合成途徑的苯丙氨酸解氨酶和查爾酮合成酶以及其它分支點酶的酶量增加或活性加強。烏龍茶屬半發酵茶，在其加工過程中，以多酚類氧化和相關色素形成作為“發酵”特征的化學反響被掌握在鮮葉局部和肯定變化范圍內進展”、湯色金黃(黃而不紅〕的品質特點。翌日早晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發出陣陣芳香，當茶葉制好時，味道格外芳香深厚，全無往日的苦澀之味，并經心琢磨與反復試驗，經過萎凋、搖青、半發酵、烘焙等工序，最終制出了品質優異的茶類品烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶芳香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶味道深厚爽口〔爽而不苦味覺風格，也不同于綠茶由多酚類主導的“苦、澀”主味。烏龍茶的特征加工工序為曬青、涼青和做青，對鮮葉的理化性狀有著特別的要求，且工藝上講究內含物轉化的節奏和掌握。尤其在香氣方面，隨著加工的推動，鮮葉氣味表現出規律性的變化，最終形成濃郁長久的成茶香氣及特色鮮亮的“品種香”。烏龍茶的:涼青，要主目的是散發曬青葉熱量，避開變死青。在涼青過程中，由于曬青葉經受搬動、并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原于梗的水分往葉片輸送，葉片又萎軟下來，稱“退青烏龍茶中脂質降解產物和偶聯氧化產物較少，而糖苷水解產物及其他高沸點成分的含量較高黑茶按加工方法及外形不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。條形黑茶：也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做莊茶、廣西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的為湖南黑毛茶。壓制黑茶：又稱為緊壓茶，是指以黑毛茶為原料，經整理加工后，汽蒸壓制成型。依據壓制外形不同，分為磚形茶，如茯磚茶、黑磚茶等；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。黑毛茶是通過渥堆工序除去局部澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，形成黑茶香味純和無苦澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質特征。茯磚茶：以三級黑毛茶為主，拼有其他非黑茶類原料，經整理加工、汽蒸發酵、壓制定型、發花枯燥而成外形呈磚塊狀，有長方磚塊形和正方磚塊形兩種。茯磚茶品質特征為外形磚面平坦，棱角清楚，厚薄全都，發花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳，磚面色澤褐黑〔黃褐〕色；磚內無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌。內質香氣純粹，帶金花香，湯色橙黃，味道醇〔純〕和，無澀味，葉底黃褐或黑褐粗老。六堡茶是后發酵黑茶類代表茶種，因產于廣西梧州市六堡鎮而得名，后進展到廣西二十余縣。采摘一芽二三葉，經攤青、低溫殺青、揉捻、漚堆、枯燥制成。分特級、一至六級。有特別的檳榔香氣，存放越久品質越佳。主銷廣東、廣西、港澳地區，外銷東南亞，其品質素以“紅、濃、醇、陳”四絕而著稱。普洱茶〔分為散茶和緊壓茶，原產云南，是曬青毛茶經過后發酵加工而成的?，F在普洱茶的后發酵作用，主要承受了人工陳化工藝〔人為掌握制造過程中的溫度、濕度，以加速普洱茶的后熟作用，到達外形色澤褐紅或帶灰白，湯色紅濃、陳香獨特、味道醇和、爽滑的品質要求。由于茶多酚在高溫高濕的環境中，進展了緩慢、簡單的變化，形成獨特的色、香、味而具有越陳越香的品質特點。原來的曬青毛茶自然陳化而形成普洱茶的過程，已較少承受。普洱沱茶是將整形后的曬青綠茶或普洱毛茶經拼配勻堆、篩分、揀剔、拼配、蒸壓定型、枯燥包裝而成。品質特點為：外形呈碗臼形，平坦緊實，色澤褐紅，香氣陳香濃郁，湯色深紅亮，味道醇厚，葉底嫩勻，豬肝色。多酚類物質：黑茶由于歷經長時間的渥堆過程，在濕熱作用及微生物胞外酶作用下，兒茶素總量大幅度下降，呈苦澀味的酯型兒茶素〔EGCG，ECG〕大局部發生降解和氧化，存留下EC含量增加含氮化合物的變化：黑茶加工中，氨基酸總量雖然呈下降趨勢，但黑茶的養分價值則提高了。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低，而人體必需氨基酸如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高，這說明黑毛茶初制中微生物通過降解茶葉中3種大量氨基酸—茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸作為其生長和生殖的氮源，同時又合成了茶葉中含量較低的氨基酸，尤其是人體必需氨基酸。另外，上述3種大量氨基酸還可作為香氣物質形成的先質參與黑茶香氣的形成。咖啡堿具有苦味,它在黑茶的殺青和枯燥過程中,一方面,發生升華;另一方面,與