ICS67240

B04.

中華人民共和國國家標準

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評價

斯科維爾指數法

Sensoryanalysis—SensoryevaluationofChinesepepper

pungencyintensity—Scovilleindexdeterminationmethod

2020-03-06發布2020-03-06實施

國家市場監督管理總局發布

國家標準化管理委員會

GB/T38495—2020

目次

前言

…………………………Ⅲ

范圍

1………………………1

規范性引用文件

2…………………………1

術語和定義

3………………1

方法原理

4…………………2

評價員

5……………………2

評價員選用

5.1…………………………2

評價員人數

5.2…………………………2

試劑與儀器

6………………2

主要試劑

6.1……………2

主要儀器及器具

6.2……………………3

評價程序

7…………………3

樣品制備

7.1……………3

被檢樣液提供

7.2………………………4

被檢樣液評價

7.3………………………4

結果評定

8…………………5

評價報告

9…………………5

附錄規范性附錄不同麻感區段的斯科維爾指數

A()…………………6

附錄規范性附錄斯科維爾指數法樣品提供表

B()……………………9

附錄資料性附錄斯科維爾指數法檢驗回答表

C()……………………10

附錄規范性附錄斯科維爾指數與麻度等級的換算

D()………………11

參考文獻

……………………12

Ⅰ

GB/T38495—2020

前言

本標準按照給出的規則起草

GB/T1.1—2009。

本標準由全國感官分析標準化技術委員會提出并歸口

(SAC/TC566)。

本標準起草單位中國標準化研究院四川海底撈餐飲股份有限公司重慶德莊農產品開發有限公

:、、

司成都珪一食品開發股份有限公司頤海上海食品有限公司四川川麻人家食品開發有限公司西南

、、()、、

交通大學四川農業大學

、。

本標準主要起草人趙鐳張璐璐鐘葵史波林汪厚銀周寧李德建任康李林周先禮葉萌

:、、、、、、、、、、、

劉龍云羅強祖黃帥華永兵

、、、。

Ⅲ

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評價

斯科維爾指數法

1范圍

本標準規定了采用斯科維爾指數法對花椒麻度進行感官評價的方法

。

本標準適用于干花椒鮮花椒花椒粉花椒油花椒油樹脂等花椒及麻味調味品的麻度感官評價

、、、、。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

感官分析術語

GB/T10221(GB/T10221—2012,ISO5492:2008,MOD)

感官分析方法成對比較檢驗

GB/T12310(GB/T12310—2012,ISO5495:2005,MOD)

感官分析建立感官分析實驗室的一般導則

GB/T13868(GB/T13868—2009,ISO8589:2007,

IDT)

瓶裝飲用純凈水

GB17323

3術語和定義

界定的以及下列術語和定義適用于本文件為了便于使用以下重復列出了

GB/T10221。,

中的某些術語和定義

GB/T10221。

31

.

花椒麻感pungencysensationofChinesepepper

由不飽和脂肪酸酰胺類物質引起的口腔觸覺和痛覺感知

。

注1簡稱麻感主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質作用于機械感受器與疼痛感受器通過調節雙孔鉀離子通道

:。,

或瞬時受體電位離子通道及電壓門控型鈉離子通道等產生

(KCNK)(TRPA1、TRPV1)(VGSC)。

注2花椒麻感一般包括麻木感針刺感振顫感澀感垂涎感

:(numbing)、(tingling)、(vibrating)、(astringency)、(saliva-

等有的花椒麻感中還會包括諸如灼熱感的溫度覺感知和苦味的味覺感知

ting)。(burning)。

注3本標準中定義的花椒麻感不包括由花椒揮發性物質所引起的氣味和風味感知

: