試卷編碼：05GL24000000-403050100300031試卷編碼：05GL24000000-403050100300031頁6頁稱名位單職業技能鑒定國家題庫稱名位單餐廳效勞員高級理論學問試卷注 意 事 項線1、考試時間：1202、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。一二總分得分3、請認真閱讀各種題目的答復要求，在規定的位置填寫您的答案。一二總分得分得分評分人名姓得分評分人名姓超 一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，總分值80分。)以下( )不屬于學習途徑。準 A、效游放松心情 B、讀書 C、參與社會實踐 D、向四周人學習食品是指各種供人食用或( )的物品，但不包括以治病為目的的藥品。A、飲用 B、賞識 C、保藏 D、交換號證考準果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡( )，然后用清水沖凈即可。號證考準不 A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必需( )。A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲存 D、回鍋加熱題 5.效勞員的( )對提高餐廳社會聲譽有直接影響。A、身材 B、服裝款式C、文明禮貌的效勞態度 D、工資收入答 6.( )是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴峻7.客人提出有關菜肴問題，不清楚時應說()。A、對不起，我問清楚后馬上告知您B、不知道生C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經理，他可能知道8.東北人的飲食特點之一是口味( )。A、口味清淡，留意養分價值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其寵愛酸考9.( )是傣族人待客的最正確菜肴。區A、砣砣肉 B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉地10.美國人很少使用( )。A、一般醬油 B、辣醬油C、胡椒粉D、味精11.不屬于伊斯蘭教節日的是( )。A、啤酒節 B、圣紀節C、古爾邦節D、開齋節覺察煤〔自然〕氣漏氣時，以下( )做法是不允許的。A、翻開門窗 B、關上表前閘C、在此房間內打報警 D、不使用明火不屬于餐廳效勞員運用語言表示情感因素重要性的是( )。A、提高企業的效益 B、增加效勞員的晉升時機C、樹立企業形象 D、展現效勞員的操作技能效勞員的( )做法，對真誠表達對客人的奇特情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇 B、具有感情顏色詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露 D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴常用效勞用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重高雅的措辭，親切嚴峻的語調以及溫順委婉的( )等。A、效勞 B、語氣 C、面容 D、手勢餐廳效勞員使用效勞語言還要留意客人的性別，年齡，心理，( )等多種因素。A、四周 B、體重 C、環境 D、氣質西餐零點效勞的特點之一是零點效勞( )強。A、時間性 B、工作性 C、消遣性 D、價格性西餐效勞承受預定的效勞員要能準確記錄客人的姓名( )，用餐人數及特別要求。A、消費檔次 B、用餐時間 C、菜肴品種 D、客人的年齡客人來到餐廳后，引位員首先應熱忱問候客人，確認客人( )，然后引領客人到位。A、身份 B、預訂 C、官銜 D、姓名西餐效勞員為客人送菜單時應將菜單翻開至( )。A、第一頁 B、其次頁 C、第三頁 D、飲料頁西餐效勞( )，效勞員應向客人征詢是否需要供給餐前酒、雞尾酒效勞。A、客人看菜單時 B、客人看展臺時 C、客人喝酒水時 D、吃面包時西餐零點效勞當客人訂餐時效勞員要告知客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、過熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟西餐效勞客人在訂了葡萄酒之后效勞員要供給葡萄酒的展現開啟品評酒質( )等效勞。A、斟酒 B、收費 C、報價 D、斟酒和收費西餐效勞效勞員依據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的選項是( 。A、最終食用的菜肴餐具放在最外側B、最先食用的菜肴餐具放在最外側C、餐具擺放的位置依據先里后外的挨次擺放D、規格一樣的餐具擺在一起西餐零點效勞頭盤，撤盤時作法正確的選項是( )。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問馬上撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼效勞員后才能撤下西餐零點效勞，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和( )一同撤下。A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾西餐零點效勞中，效勞主菜時，做法正確的選項是( )。A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上B、要準確地按訂單位客人效勞，不能再次詢問客人C、上菜時用右手拇指扣住盤邊D、上菜時從客人的左側效勞西餐零點效勞甜食前，效勞員應先將( )擺在客人的左手一側。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺西餐餐后客人假設只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同時供給白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方 B、右前方 C、側前方 D、正前方西餐零點餐后客人要求結帳時，效勞員做法不對的是( )。A、真誠感謝客人的惠顧 B、按效勞程序請客人結帳C、讓客人自取帳單以確保準確 D、用適當的方式把帳單給客人餐飲效勞中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應當是：假設菜肴確實火候不夠，效勞員要馬上將菜退回廚房，最好是( )一份菜。A、將菜肴回鍋重制作 B、重做一份菜C、將菜肴進一步加味 D、將菜肴進展加熱以下( )酒因制酒人名而得名。A、二鍋頭 B、五糧液 C、茅臺酒 D、杜康沙城白葡萄酒產于( )沙城酒廠。A、河北省懷來縣 B、河南省汝陽縣 C、山東省煙臺市 D、江蘇省泗陽縣3.5゜是特制五星啤酒的( )。A、原麥芽汁含量 B、最正確飲用溫度 C、乙醇含量 D、含糖量雞尾酒應具備的條件之一是能增進食欲，消退疲乏，( )。A、提精神 B、提高士氣 C、加強思維 D、增加智力雞尾酒常用的命名方法有五種，以下不屬于五種之一的是( )。A、按飲用時間命名 B、按酒的色、香、味、成效命名C、以雞尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名雞尾酒的調制方法有( )、調和法、兌和法、漂移法和攪和法。A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動法 D、震蕩法日常生活中，人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶( )幾種。A、茉莉花茶 B、沱茶 C、普洱茶 D、白茶制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經過凋萎，( )，發酵，枯燥等工藝處理，使其原有的綠色變為紅色。A、炒青 B、揉捻 C、窨制 D、蒸壓祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透亮，( )，葉底紅亮。A、會有焦糖香 B、具有濃烈的松煙香C、帶有蜜糖香 D、味道鮮醇白茶是用優種的茶樹大白、水仙白、小白等的( )經加工而成。A、落地樹葉 B、嫩幼芽尖 C、老樹葉 D、幼芽根部搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會( )占地面積為12～15平米。A、每人 B、每桌 C、每餐 D、每次西式建筑又稱現代式建筑是近代從西方傳入我國的一種建筑形式以下( )是其構造特點。A、直線構造 B、幾何形體和直線構造C、幾何形體和弧線構造 D、全部為三角形構造古典英式宴會廳的典型特征是有深色的護墻板，墻面與壁爐的裝飾協調，家具以高雅莊重，( )為造型的主基調。A、線條粗暴 B、簡單的曲線C、簡明的直線 D、簡單的幾何外形法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時期在( )的設計上寵愛使用C和S形或旋渦形的曲線。表達出很強的自然主義特點。A、地板 B、墻面 C、天花板 D、壁爐( )式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。A、美國 B、俄國 C、法國 D、意大利百合花開直立飽滿，它象征著平安合好，是( )題材中不行缺少的主要花卉。A“百年合好” B“生日祝福” C“探望病人” D“官運亨通”劍蘭花色五彩繽紛，花開節節向上，直立蒼勁明媚，象征著( )。勇攀頂峰。A、合家團聚 B、雍容華貴 C、勇攀頂峰 D、催人淚下梅、蘭、竹、( )被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必需選用適宜的( )容器。A、加水 B、漏水 C、溫度 D、隔水中心形插花臺通常適用于一字形長臺，其花插的大小長直徑為 40-50cm，短直徑20-25cm，的長菱、( )花插，花插應放置在餐臺正中位置。A、橢圓形 B、圓形 C、正方形 D、長方形白蘭地杯杯形酷似( )，酒杯腰部飽滿，杯口縮窄。A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫羅蘭西餐宴會一般需要三種形態的酒杯，以下不屬于三種之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質酒杯 D、餐后酒杯( )的洗滌方法一般承受洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾認真擦干凈。A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤餐廳所用金器餐具擺臺時效勞員操作正確的選項是( )。A、應戴白手套 B、應穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、確定不能戴手套，徒手操作去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的選項是( )。A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開水燙在自然界中只有由多種食物構成的膳食，養分素才會種類齊全、數量充分、( )，才利于人體吸取利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有肯定的糖分成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的( )。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%肉、蛋、米等食物還有核桃( )等在人體內經代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、雞油平衡膳食的設計步驟之一是依據人員的年齡、性別、勞動強度( )確定每日各種養分素的供給量標準。A、生活壓力 B、經濟收入 C、工作態度 D、生理狀況畜肉類食品不能供給的養分成份是( )。A、無機鹽 B、纖維素 C、蛋白質 D、維生素蛋類食品可供給極為豐富的必需( 達99.6%，完全蛋白質的含量在13～15%之間。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇奶類食品養分豐富，由于奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體( )的氨基酸。A、不需要 B、全部 C、肯定 D、必需蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含( )。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2 B、無機鹽和礦物質C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖正常膳食主食的熱量一般維持在( )%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70養分配菜應留意菜肴的數量搭配一般狀況下不配單料菜由于它含( )種類不全。A、維生素 B、無機鹽 C、蛋白質 D、養分素四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和( )菜組成。A、道教 B、佛齋 C、宮廷 D、清真河南菜具有鮮香清淡，四季清楚，顏色高雅，質味( )的風味特色。A、明媚 B、深厚 C、清楚 D、適中清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有( )。A、三皮絲 B、臘味合蒸 C、雞肚爆 D、奶湯燉廣肚中檔中餐宴會一般1名迎賓效勞員要為( )位客人供給引位、迎送效勞。A、10～15 B、20～30 C、20～40 D、20～50宴會指揮員依據宴請的標準，以下( )項不屬于擬訂方案之內。A、宴會效勞的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數量C、宴會本錢核算單 D、餐廳費用餐廳做好客人數和菜品效勞數的( )就能較準確的推測每日的營業量。A、預算 B、猜測 C、一樣 D、統計不屬于對餐廳初、中級效勞員培訓的內容是( )。A、制訂宴會菜單 B、效勞學問 C、專業素養 D、效勞技能高級餐廳效勞員是對初、中級餐廳效勞員( )的主要擔當者。A、啟蒙教育 B、個人素養教育 C、道德品質培育 D、實施培訓向群體學員傳授單一課程內容適合用( )。A、爭論法 B、視聽法 C、實物示教法 D、講授法烹飪與效勞有著相輔相成、相互依托、( )的關系。A、不行分別 B、相互獨立 C、相互制約 D、互為干擾為緩解客人與廚房工作的沖突，效勞員( )做法是正確的。A、向客人供給優質的效勞B、告知客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師C、將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前D、對客人的意見置之不理78.生理性消費類型屬()。A、經濟型B、豪華型C、高檔消費D、超豪華型79.不屬于非打算性消費特點的是()。A、屬于經濟型消費B、比較講究排場C、飲食消費的狀況比較簡單D、偶然性較大80.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部得分得分評分人第81題～第100120分。)( )道德是處理人與人之間各種關系的一種特別的行為標準。( )從事肯定職業的人在工作和勞動過程中，所遵循的道德原則和標準叫社會公德。( )團結協作就是一種團隊精神的表現。( )( )食品中參加了與原有食品外形、顏色相像的雜物視為摻雜食品。( )食物中毒有埋伏期短，發病急劇，病程較長的特點。( )食品入庫驗收時主要檢查食品的數量和衛生狀況兩項。( )個人衛生制度對效勞員指甲的要求是女效勞員可留長指甲。( )用于食品、食品用工具、設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。( )雙手合十禮是中國古代見面的禮節。( )全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。( )唇膏的選用要與膚色相配，膚色較