茶葉生產與加工專業職業技能鑒定試題稱名位 線 茶葉加工工〔高級〕理論學問試卷單注 意 事 項1120分鐘。此2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請認真閱讀各種題目的答復要求，在規定的位置填寫您的答過 案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。名超 一 二 三 四 五 總分姓 得分準得不 分評分人號 題 一、單項選擇題：(第1題～第30題。選擇一個正確的答案，將相證 應的字母填入題內的括號中。每題1分，總分值30考 分。)準 答 1．現在對茶葉的分類，根本上是依據〔 〕進展分類。A．產地 B．品質 C．制造方法D．制造方法結合茶葉品質特點綠茶類依據加工方法不同又可分為〔 〕。生炒青、烘青、曬青、蒸青 B．煮青、烘青C．悶青、炒青 D．搖青、蒸青六大根本茶類是指綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和考 〔 〕。區 A．普洱茶類 B．花茶類 C．黑茶類地 D．烏龍茶類衡量鮮葉質量的指標主要是指〔 〕。嫩度、鮮度 B．鮮度、勻度 C．嫩度、凈度 D．嫩高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第1頁 共8頁茶葉生產與加工專業度、勻度、凈度、鮮度．剛從茶樹上采下的鮮葉，含水均較高，一般都在〔

〕左右。B．75% C．80%D．85%．國內外唯一用葉片炒制而成的名優茶是〔 〕。A．西湖龍井 B．黃山毛峰 C．信陽毛尖D．六安瓜片．生物堿含量是〔 〕。A．2%-3% B．1%-2% D．2%-5%．殺青時葉溫最低是〔 〕℃。A．100 B．80 C．170D．300在一般正常操作下，殺青鍋溫在〔A 〕℃。A.120—180 B.220—280 C.320—380D.420—480殺青溫度應把握〔 〕，高溫殺青的原則，切忌忽高忽低。先高后低 B.先低后高 C. 一樣凹凸D.凹凸高組合．將茶樹上采下的鮮葉加工成毛茶的過程稱為〔〕。A．茶葉初制D．茶葉拼配B．茶葉精制C．茶葉深加工12.殺青方法應把握“〔〕”的原則。A.透悶結合B.多透少悶C .都是D.都不是悶殺是為了〔 〕葉溫，快速破壞酶的活性，到達殺勻、殺透、殺快的目的。A. 提高 B. 降低 C. 保持D.快速提升14.綠茶制作的第一個工序是〔A〕。A.殺青B.揉捻C.枯燥D.攤涼15．揉捻機的轉速一般〔〕較為適宜。～30/分B．30～40/分C40～45 轉/分D．50～55轉/分．在茶葉初制的揉捻過程中，應把握的加壓原則是〔 〕。A．輕—重—輕 B．重—輕—重 C．輕—輕—重高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第2頁 共8頁茶葉生產與加工專業D．重—重—輕揉捻的目的是〔 〕。做形 B.裂開葉細胞 C.都是D.都不是揉捻必需根〔 〕和殺青質量來正確把握揉捻方法。椐揉捻機的性能 B.葉質老嫩 C.勻度D.以上都是紅茶宜用〔 〕做原料。小葉種 B.大葉種 C.中葉種D.BC揉捻原則是〔 〕。嫩葉輕壓短揉 B.老葉重壓長揉C.解決分篩，屢次揉捻 D.以上都是名優茶原料要求為〔葉等。

〕，不帶老葉、黃葉、紫芽葉、病蟲剛開頭萌發的茶芽 B．一芽一二葉初展C．芽葉長短標準全都 D.都是名優綠茶與大宗綠茶在工藝上最大的不同在于〔 〕。殺青 B.枯燥 C.揉捻 D.做形名茶的外形一般有〔 〕。直條形 B.扁形 C.卷曲形 D.都是．以下制茶工藝流程屬于綠茶初制工藝流程的是〔〕。B．鮮葉→殺青→揉捻→枯燥D．鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→枯燥．在制茶工藝流程中，鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→枯燥是〔〕的初制工藝流程。BCD．黃茶類．在毛茶精加工的根本作業流程中，具有區分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級別，清剔碎石等作用的作業是〔 〕。篩分作業 B．風選作業 C．切軋作業D．揀剔作業27、以下各組茶葉中，不屬綠茶類的是〔〕。井 武夷巖茶，君山銀高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第3頁 共8頁茶葉生產與加工專業針C．黃山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山長青．茶飲料的加工過程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的〔 〕以上。A．1/4 B．1/3 C．1/2D．2/3．綠茶初制過程中，揉捻工藝依據殺青葉是否攤晾分為〔 〕。A．冷揉和熱揉 B．快揉和慢揉 C．重揉和輕揉D．緊揉和松揉推斷鮮葉勻凈的方法，在生產上常承受的是〔 〕。分析芽葉機械組成 B. 感觀推斷 C.都不是D.稱重法二、多項選擇題〔第31題～40題為多項選擇題，選擇2-4個正確答案將相應的字母填入題內的括號中。每題2分，滿20分。〕茶葉質量的凹凸，主要取決于〔 〕的合理程度。鮮葉質量 B.制茶技術 C.天氣狀況D.都不是．在茶葉初制的揉捻工藝中，揉捻效果與〔 〕有關。投葉量 B．揉捻時間 C．揉捻次數D．揉捻環境．在條茶初制過程中，衡量揉捻適度的標準是〔 〕。葉片90%以上成條，且條索緊卷 B．80%以上葉細胞破損C．茶汁充格外溢粘附于葉外表 D．散發出濃郁的果香味．鮮葉治理包括〔 〕。鮮葉運送 B.鮮葉驗收分級 C.鮮葉攤放貯存D.以上都不是．推斷鮮葉是否穎，主要是依據鮮葉〔 〕狀況。色度 B.氣味 C.發熱D.以上都不是．茶葉采摘，其方法主要有〔 〕。手工采 B.機械采茶 C.打頂采高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第4頁 共8頁茶葉生產與加工專業D.都不是．殺青葉適度時的主要標志是〔 〕。手捏帶有粘性易于成團，梗葉不易折斷 B．鮮葉光澤消逝，呈灰綠色或暗綠色C．青草氣消逝，略帶茶香 D．香氣濃烈38．綠茶初制過程中，鮮葉殺青的原則是〔 〕。A．高溫殺青，先高后低 B．高溫殺青，保持恒溫C．拋悶結合，多拋少悶 D．嫩葉老殺，老葉嫩殺．茶樹合理采摘主要包含〔 〕等內容。A．標準采 B．適時采 C．分批屢次采D．留葉采．鮮葉內的化學成分很多，目前了解的已達 250余種。其成分可分為〔 〕三局部。A.水 B.無機成分 C.有機成分D.都不是得分評分人三、推斷題：〔41題～50題。將推斷結果填入括號中。正確的110分。〕〔 〕41．紅毛茶烘干的目的是利用高溫快速蒸發水分，并加速酶的活性，進一步促進發酵。〔 〕42．工夫紅茶足火茶含水量一般在 15%左右，稱八五干。〔 〕43．綠茶是不發酵茶。〔 〕44．紅茶是全發酵茶。〔 〕45．“高溫殺青、先高后低”是綠茶初制過程中殺青的根本原則之一。〔 〕46．綠茶初制的殺青工藝中，殺青鍋的鍋溫要到達220 ～280℃，即白天看鍋底約10㎝左右呈灰白圈，夜里呈紅圈，葉下鍋后有炒芝麻響聲。〔 〕47．綠茶初制的揉捻工藝中，殺青葉投葉量的要求是裝葉時用手稍壓緊，殺青葉裝至揉桶一半。〔 〕48．所謂冷揉就是殺青葉出鍋后攤放一段時間，使殺青葉葉溫下降到肯定程度后再揉捻。高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第5頁 共8頁茶葉生產與加工專業〔〕49．將毛茶加工成肯定規格的商品茶的工藝稱為茶葉精制。〔〕50．普洱茶是云南特有的地理標志產品，是以云南大葉種曬青茶為原料，經過特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉。得分評分人四、簡答題：〔第51 題～第54 題為簡答題，每題5 分，總分值20 分。〕51、我國茶葉分為那幾個根本類型52、為提高綠茶品質，應如何正確把握綠茶揉捻工序的技術原則？53、扁形茶手工炒制有哪幾個工序？有哪些主要炒制手法？高級茶葉加工工鑒定理論學問試卷 第6頁 共8頁茶葉生產與加工專業54、為形成綠茶“三綠”的品質特征，應如