T/SZS

4023— 前 言

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II引 言

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III1

范圍

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12

規范性引用文件

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13

術語和定義

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14

基本要求

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25

食材

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26

后廚

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27

環境

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38

用餐服務

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39

餐廳自查

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310

消費監督

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4T/SZS

4023— 供依據，增強消費者的消費信心和消費熱情，促進餐飲服務行業良性發展。IIIT/SZS

4023—1 本標準規定了安心餐廳的基本要求、食材、后廚、環境、用餐服務、餐廳自查和消費監督。本標準適用于餐飲服務經營者的餐飲服務經營活動。2 規范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T

27306

食品安全管理體系

餐飲業要求T/SZS

4015

消費場所公共衛生安全防護管理規范國家市場監督管理總局公告

2018

年

第

號

餐飲服務食品安全操作規范國食藥監食〔2011〕178

號

餐飲服務食品采購索證索票管理規定深圳市市場和質量監督管理委員會

2016

年

深圳市食品經營許可實施辦法（試行）3 術語和定義GB/T

27306和《餐飲服務食品安全操作規范》中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務經營者包括大型餐館、中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲等具體業態。3.2安心餐廳符合本規范及相關要求，并經有關部門和專業機構審核、評定的餐飲服務經營者。3.3食品處理區貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。4.1 餐飲服務經營者的食品安全量化等級

應不低于

B

級。T/SZS

40234.1 餐飲服務經營者的食品安全量化等級

應不低于

B

級。3.4就餐區供消費者就餐的區域。3.5輔助區辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。4 14.2

近一年內無行政處罰等不良記錄。5

食材5.1

餐飲服務經營者應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求，開展食品原料的索證索質期的，保存期限應不少于二年。5.2

對提供主要原料及食品的供貨者，應建立檢查評價制度對其進行評估，并建立合格供貨者名錄。5.3

宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。5.4

選擇的食品原料宜符合供深食品標準要求和（或）通過有機或綠色認證。5.5

食品原料貯存應按照《餐飲服務食品安全操作規范》中原料貯存相關要求規范操作。5.6

宜加入食品安全信息化平臺，實現食品原料可溯源。5.7

宜自行或委托第三方機構定期對采購的食品安全狀況進行檢查評價。5.8

發現供貨者存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本單位、供貨者所在地的市場監督管理部門報告。6 6.1

餐飲服務經營者應按照《餐飲服務食品安全操作規范》中食品處理區相關要求規范操作，保證食品安全。6.2

，將餐飲制作加工關鍵環節進行展示。1)

1

T/SZS

4023—7 7.1

就餐區、輔助區的桌椅、取餐口、收銀臺等消費者易接觸位置應每日消毒，對于消費者接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位等應增加消毒頻次。7.2

應每日記錄餐廳的消毒情況，并宜進行公示。7.3

應定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。7.4

營業期間，應開啟包間、衛生間等場所的排風裝置，包間、衛生間內無異味。7.5

垃圾桶/箱應及時清理，采用遮蓋或封閉式清運。7.6

服務人員應及時清理消費者已使用完的餐桌。7.7

如遇突發公共衛生事件的情形，應符合

T/SZS

4015

及相關規定。8 8.1

應每日對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查，進行不少于

1

次體溫檢測，并做好記錄。8.2

宜提供就餐預訂服務，如在線預約訂餐、訂位，顯示排隊進度等。8.3

宜提供無接觸點餐、無接觸支付等服務。8.4

應根據用餐規模和方式等情形配置公共餐飲具，包括但不限于公筷公勺等。公筷公勺宜有明顯標顏色采用白色或淺色系，自用筷自用勺采用深色系。8.5

由餐飲具集中消毒服務單位提供餐飲具的，餐飲服務經營者應根據國家衛生計生委辦公廳發布的務單位，并保存其出廠消毒合格證明。8.6

由餐飲服務經營者自行對餐飲具消毒的，應制定清洗消毒流程，并做好消毒記錄。8.7

應在就餐區向消費者提供有殺菌作用的免洗洗手液或消毒紙巾等物品。8.8

接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。8.9

如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。且使用過程中，應定時更換手套。8.10

供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。8.11

墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗8.12

宜提供兒童座椅。8.13

宜提供充電便利和無線上網服務。9 餐廳自查對發現的問題及時改進。記錄保存不少于一年。9.2

餐飲服務經營者宜委托第三方專業服務機構定期對餐廳按照本指引及相關規則進行評估，并根據T/SZS

4023—2020評估結果進行改進。10

消費監督10.1

餐飲服務經營者應加入消費者權益保護組織的維權通道，積極履行消費維權主體責任。10.2

應在就餐區公布消費監督渠道。10.3

應在

48

小時內響應消費者投訴，并設有專人處理消費者投訴。10.4

第三方機構依據本指引實施安心餐廳評定，應把消費者和消費者權益保護組織對餐飲服務經營者的消費監督和評價作為安心餐廳評定的依據。評