鼓勵加大海洋預制菜產業研發投入實施方案鼓勵加大海洋預制菜產業研發投入對年銷售收入2億元以上的企業，當年度研發投入須較上年度增加且占當年銷售收入的4%（含）以上，連續兩個納稅年度申報享受研發費用加計扣除政策的預制菜企業，和年銷售收入2億元（含）以下企業，當年度研發投入須占當年銷售收入的6%（含）以上的預制菜企業，積極協助爭取省企業研究開發財政補助資金。預制菜行業發展的問題及風險自從疫情開始以來，國家提出就地過年的建議，導致很多人無法回家過年，從而選擇在自己生活、工作的城市過年。又因為疫情防控的原因，大多數人選擇在家做飯。年輕人不斷掌控廚房的時代已經來臨，對于菜品的制作方式，菜品種類的選擇，有了他們自己的見解。預制菜的出現正好滿足了他們的需求，即烹食品，為他們省去很多洗菜、切菜的環節；即食食品，只要撕開包裝，擺盤即可；即熱食品，只需要用微波爐或者蒸架加熱；今年春節前，淘寶、叮咚買菜、盒馬鮮生等多平臺預制菜銷量暴漲。（一）預制菜發展的痛點原材料價格，預制菜的材料主要以牛羊肉類、蔬菜類、水產品類等為主要原料，這些占產品成本的大頭，而且這些原材料容易受自然條件、地質災害等不可抗力因素的影響，預制菜主要的流向地是消費者和一些餐飲企業，如果產品零售價沒有特別變動的話，原材料成本一直增高的話，會影響整個行業的利潤空間。物流配送，預制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購量比較分散，由于產品的數量和品種都存在差異，產品配送具有客戶訂購量小，配送次數較多，客戶呈分散型，對于配送時效也具較高的要求。為了更好地對食物進行保鮮，預制菜的配送、運輸過程都需要在低溫下進行，因此，需要高科技的倉儲物流以及冷鏈運輸技術的支持。從目前看來，大多數企業只具備單一的生產基地，沒有相配套的倉儲物流基地和冷鏈運輸能力，缺少這些，會從根本上影響產品所銷售的區域，導致業務輻射范圍得不到更進一步的發展。口味復原，評價一道菜品是否成功主要取決于它的食材是否新鮮，烹飪過程是否正確等，一些較為清淡的菜品對于食材的要求更加高，因為在儲存、運輸的過程中，產品會出現很多的損耗，所以，一些菜品不能呈現出它原本的味道，難免會讓消費者有所失望。一些即烹預制菜也需要個人或者廚師來進行最后烹飪，不同人擁有不同的廚藝水平，對菜品的口感也會造成影響。地域差異，因為我國地廣物博，每個地區的食物種類以及產量都存在很大的差別，這就導致了不同地區的人民飲食習慣存在一定差異性。來自該地區的預制菜帶有明顯的地域特色，其他地區的消費者不一定能接受，跨區域經營存在較大的難度。預制菜只能在某一地區爆火，而不能發展成全國性的標志性企業。（二）存在的經營風險資金鏈斷裂，預制菜企業會有很多特色菜，因此需要開設多條產品生產線。每一條生產線需要具備多個環節。例如：開發、生產、運輸、銷售，這些環節都需要注入資金，一旦出現資金鏈斷裂的情況，會對企業產生嚴重的影響，從而導致經營不善或者面臨破產的局面。食品安全，食品安全一直是人們所關注的話題，從地溝油染色饅頭、牛肉膏到毒生姜、瘦肉精等，加上國家都在對食品安全進行監督和管理，所以，人們對于食品安全的要求在不斷升級，對于自身的權益保護意識也在不斷增強。從目前來看，預制菜企業的生產規模和發展水平都不相同，一些企業還處于初級發展階段，生產技術落后、生產環境不達標，產品質量不過關，企業無法把控生產過程中存在的食品安全問題，從而導致出現一系列食品安全問題。不僅僅是生產過程無法保證，運輸過程也容易出現紕漏，例如：冷庫溫度出現偏差、運輸車輛突發故障、一些突發的交通事故而引起的堵車等等，都會影響產品的品質，從而出現食品安全問題，對企業的形象造成影響，對消費者的身心造成傷害。預制菜市場需求及變化概況（一）影響預制菜發展的因素及國內外預制菜行業發展情況1、居民收入增加，食品消費增多隨著我國經濟的發展，人均可支配收入不斷增加。根據國家統計局發布的數據，2020年，全國居民人均可支配收入為32，189元，居民收入增長與經濟增長基本同步，實現了城鄉居民人均收入較2010年翻一番的目標。在收入不斷增長的同時，居民人均消費支出總體也呈現增長趨勢，其中食品消費占比高居首位。中金企信統計數據顯示：2013年至2020年，我國居民隨著人均可支配收入的增加，消費支出也在不斷增長，其中食品消費支出每年均保持4%-8%左右的正增長。在我國民以食為天的文化影響下，未來人均食品支出有望繼續保持增長。2、消費觀念改變，飲食結構變化在人均食品消費支出不斷增長的趨勢下，我國居民的飲食結構也發生了變化，人們開始更多的從追求吃得飽向吃得好轉變，主食消費量出現下降，蔬菜、肉類、禽類和水產類的消費量逐漸增加。2014-2019年，我國人均糧食消費量總體呈下降趨勢，而蔬菜菌類、肉類、禽類和水產類則整體出現增長，特別是禽類與水產類的人均消費量增幅較大。根據國家統計局的數據，2013年至2019年，我國人均糧食消費量由148．7千克逐步下降到130．1千克，而人均禽類消費量則由7．2千克增長至10．8千克（年均復合增長6．99%）、人均水產消費量則由10．4千克增長至13．6千克（年均復合增長4．57%）。我國居民對食材的要求不僅是新鮮、口味好，更注重健康，低碳水、低脂肪、高蛋白逐漸成為越來越多人的飲食目標，以蝦、魚為代表的水產品、以雞和鴨為代表的禽類正好滿足了人們對健康飲食的追求。雖然水產品越來越受追捧，但與發達國家相比，我國人均水產消費量仍有較大發展空間。雖然近年來我國人均水產消費量整體呈增加趨勢，但2018年僅為11．4千克，與聯合國公布的全球人均20．5千克的數據仍存在較大差距；2019年人均消費量雖然上漲至13．6千克，但據此估算每日人均消費量僅為37．26克，不及2018年版《中國居民膳食消費指南》中每日攝入水產品標準（50~100克）的下限。中國營養學會組織編寫的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》指出，以多蔬菜水果、多魚蝦水產品、經常吃奶類和大豆制品、適量的谷類和肉禽類、烹調清淡少鹽為主要特點的江南地區模式，代表了東方健康膳食模式；我國居民要優化動物性食物消費結構，改變較為單一的以豬肉為主的消費結構，增加富含多不飽和脂肪酸的水產品類、低脂奶類及其制品的攝入。綜上，國內水產品市場需求仍有較大成長空間。3、生活方式變遷，烹飪過程改變經濟的快速發展豐富了人們的物質生活，同時也深刻改變了人們的工作、生活方式。在城鎮化的浪潮下，我國大量農業人口涌向城鎮就業，城鎮的數量不斷增加、規模不斷擴大。城市中快節奏的生活，以及工作壓力的增加導致大量上班族缺乏足夠的時間和精力去買菜、洗菜、切菜和烹飪，雖然可以通過外賣、快餐解決三餐問題，但不少商家的衛生狀況和食品安全難以得到保障，居家烹飪仍然是健康的首選。預制菜憑借標準化的生產、倉儲和配送方式，可以幫助消費者節省大量的備菜時間，為人們提供了便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。4、餐廳成本增大，尋求專業分工餐飲企業目前普遍面臨高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的三高一低經營困境。據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》的數據，餐飲企業的原料進貨成本、房租及物業成本、人力成本、能源成本分別占營業額的比例為41．31%、10．26%、22．41%、4．54%，合計共占約78．52%。因此，餐飲業去廚師化、去廚房化以緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。在此背景下，預制菜企業通過標準化的菜品、集約化的作業、持續穩定的味道、安全的產品，可以幫助餐飲企業減少廚房面積和人工成本，降低對廚師依賴程度。因此，越來越多的大規模連鎖餐飲企業，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。雖然部分連鎖餐飲企業開始嘗試自建廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設多品類生產線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達到一定水平才可實現盈虧平衡，因此與預制菜企業合作仍然是大量餐飲企業的最佳選擇。（二）市場供應及變化我國預制菜行業起步較晚，并且由于中餐的菜系眾多、食材品類豐富、烹飪方式多樣，行業存在參與者眾多、集中度低、規模以上企業較少等情況。另一方面，作為農業和制造業大國，我國農產品的產量和食品加工能力較為穩定，市場供應較為充足。1、原材料供應充足我國是世界上最大的水產養殖生產國，水產品產量一直位于較高水平。根據國家統計局數據顯示，2015-2019年我國水產品總產量始終維持在6，000萬噸以上，至2019年達到6，480．20萬噸。其中淡水產品產量逐年增長，2019年淡水產品產量為3，197．70萬噸，占總產量比例達到49．35%。我國魚蝦產品養殖產量近年來整體呈穩定并伴有小幅增長態勢，其中蝦類養殖產量穩步增長，由2014年的302．87萬噸增長至2019年的460．20萬噸，累計增幅51．95%。與此同時，我國蝦類養殖產量占魚蝦養殖產量比例也呈線性增長趨勢。2015年我國蝦類養殖產量占魚蝦產量結構比重為10．64%，2019年增長至16．99%，增長了6．35%。2、食品加工能力穩定隨著水產加工設備逐漸向自動化、智能化方向升級，近年來我國水產品預制菜加工能力整體呈現提升趨勢。2015~2019年水產品加工能力從2，810．33萬噸/年提升至2，888．19萬噸/年，隨著我國供給側改革的推進，2017年之后加工能力略有下降，但整體仍保持較高水平。在水產品加工的細分產品方面，魚類及蝦類產品作為熱門產品，其加工量也相對較高。據《2020中國漁業統計年鑒》數據，2019年我國克氏原螯蝦（俗稱小龍蝦）和對蝦的總加工量接近100萬噸，遠遠超過了羅非魚、鰻魚及斑點叉尾鮰的加工總量。蝦已經成為人們飲食結構中的重要組成部分。預制菜行業的競爭環境分析（一）行業內競爭者的競爭能力據NCBD數據顯示，2020年中國預制菜市場規模達2527億元，2015-2020年行業規模CAGR為31．19%。預計到2025年，中國預制菜市場規模將突破8300億元。這意味著，中國預制菜企業可以憑借自身增長而獲取市場份額，不需要利用激烈的價格戰從競爭對手的手中奪取市場份額，更不需要擔心其他領域試圖擴張的企業進入市場搶奪市場份額。中國預制菜行業目前正處于導入期，行業參與者眾多，但初具規模的預制菜企業較少，所以行業集中度偏低。據前瞻產業研究院數據顯示，2020年中國預制菜行業CR10僅為14．2%，其中綠進、安井、味知香分別占據前三。而行業的參與者，主要集中于業務涉及餐飲的企業，包括傳統預制菜企業、上游農牧水產企業、連鎖餐飲企業、傳統速凍食品企業和新零售企業。這五類企業，不管是否曾經擁有生產能力，在當下的預制菜風口上，都在想辦法提升產能，提高產能利用率。但是過度的提升，也將提高了企業退出的可能性。同時，也給行業未來帶來了產能過剩的威脅。預制菜的出品離不開蔬菜、魚、肉、蛋等食材，以及各類調味料。不管是食材，還是調味料，都具有極大的相似性。這也意味著，預制菜其實是一個非常容易同質化的品類。企業與企業之間，產品與產品之間，如果沒有什么差異化，那么B端和C端就沒有選擇購買的理由。最后，行業中的買賣就會成為建立在純關系上的交易，而不是建立在產品、品牌、服務等維度上的交易。這種交易形式，或許能賺到錢，但注定成不了偉大的企業。但是中國地大物博，有豐富農產品的同時，也有多元的菜系。從這個維度看，打造差異化產品又是容易的。而難點在于，中國各地的飲食習慣和口味偏好有很大的差異。這種差異，對中國預制菜企業的研發、生產和運輸都提出了較高的要求。（二）潛在競爭者進入的能力因為預制菜行業進入門檻并不高，而且行業也處于早期階段，具有規模效應的預制菜企業少之又少，所以潛在競爭者想要進入預制菜行業，幾乎可以說是比較容易。如果新進入者實力雄厚，他們除了會導致預制菜產品價格的下降，也可能會導致預制菜上游原材料的上漲，以及優質原材料的短缺。而他們所造成的影響，不僅會威脅當下行業內企業的經營，也會成為未來潛在進入者進入預制菜行業的新壁壘。（三）替代品的替代能力預制菜的替代品，需要具體問題具體分析。但總的來說有兩方面：一方面來自消費者從一個餐飲品牌轉向去另一個餐飲品牌就餐；另一方面，由于小家電的持續滲透，以及生產技術的創新，針對C端生產的預制菜逐漸替代了針對B端生產的預制菜。如果兩款預制菜為消費者提供的價值相同，那么替代品的替代能力主要取決于消費者自身意愿。比如，兩款預制菜口味、價格相似，那么雙方的競爭關鍵就是消費者的替代意愿。而消費者的替代意愿，除了受其個人需求影響外，往往還受品牌知名度、品牌美譽度、產品品質、消費者體驗，以及品牌與消費者之間的粘性等因素的影響。（四）供應商的議價能力預制菜行業的供應商包括原材料供應商和餐飲供應鏈企業。對于餐飲供應鏈企業和連鎖餐飲企業而言，原材料供應商就是他們的上游供應商。對于連鎖餐飲企業、新零售平臺而言，餐飲供應鏈企業就是他們的上游供應商。面對行業的分散，預制菜行業的供應商整體上具有較弱的議價能力。但是，供應商的議價能力高低有一些特殊情況。比如，供應商提供的產品是行業里獨一無二的、優質的，那么供應商的議價能力就會比較強。（五）購買者的議價能力預制菜購買者主要包括C端消費者和B端連鎖餐飲企業。對于C端消費者而言，當下的市場環境并沒有為其提供合理的議價條件。而B端連鎖餐飲企業因為其預制菜的訂購量足夠大，或者已經成為上游的重點大客戶，那么其就具有較大的議價能力。行業中的每一家企業都有自己的位置。希望通過對中國預制菜行業進行五力分析，協助中國預制菜企業找到自身的優勢和劣勢，并通過確定自己目前在行業中的定位，平衡行業中各個維度的競爭，實現穩中求變、變中求進。海洋預制菜產業指導思想牢固樹立新發展理念，錨定打造中國海洋預制菜產業名城的發展目標，堅持三產融合、四鏈同構，以遠洋捕撈、近海養殖、精深加工為基礎，以促進預制菜加工企業新舊動能轉換為核心，以冷鏈物流體系和智慧平臺系統為保障，努力構建產業鏈條完整、技術水平先進、質量標準領先、產品種類齊全、物流暢通高效、銷售渠道完善，具有榮成海洋地域特色的預制菜產業體系，提升預制菜產業鏈、供應鏈、創新鏈、生態鏈現代化水平，為突破發展海洋經濟打造新引擎、注入新活力、構筑新高地。預制菜未來發展要求（一）食品安全標準不斷提高食品安全關乎消費者的生命健康，人們在追求餐飲消費升級的同時，健康意識越來越強。針對食品行業中出現的產品過期、違規使用添加劑、原材料變質等問題，不斷對相關的政策法規進行完善，例如2019年5月《關于深化改革加強食品安全工作的意見》中明確提出要建立最嚴謹的標準、實施最嚴格的監管、實行最嚴厲的處罰、堅持最嚴肅的問責，落實生產經營者的主體責任，推動食品產業高質量發展；并提出到2035年，基本實現食品安全領域國家治理體系和治理能力現代化，食品安全標準水平進入世界前列。（二）產品品類不斷豐富預制菜產品定位于便利、健康，目標人群多為年輕消費者和餐飲企業。隨著我國餐飲消費的升級，人們嘗試新興菜品的偏好有所提高，這促使預制菜企業要緊密跟蹤消費市場動態，把握消費者對食材和口味的變化趨勢，及時研發改進現有產品、推出迎合消費者的新產品。（三）品牌意識不斷增強品牌建設能夠提高企業與消費者之間的信任度、增強與消費者的粘性，特別是在消費者對食品安全衛生問題日益重視的情況下，通過打造健康、美味的品牌形象，能夠提高企業的核心競爭力。目前國內預制菜企業參與者眾多、市場集中度低，企業通過樹立品牌形象能夠區別于競爭對手，避免同質化價格競爭導致企業利潤空間下降。（四）生產工藝不斷優化雖然進入預制菜行業的門檻較低，但市場競爭必然是產品力的競爭。由于預制菜行業的原材料為蔬菜、肉禽、水產等農產品，不同產地、不同時節、不同批次的食材之間存在著一定的差異，生產部門需要設立柔性化標準，針對不同原材料精準進行配比、調味，對生產過程的每一環節實施精細化管理，確保產品品質、口味、口感始終如一。（五）銷售形態不斷創新隨著我國移動互聯網和電子商務等信息化的高速發展，網絡消費日趨成為重要的銷售渠道之一，同時，近些年更是出現了生鮮外賣、社區團購等新零售形式，我國消費者的購物方式不斷創新。雖然目前線下的商超、農貿市場、食材店等仍是預制菜行業主要的銷售方式，但新興消費渠道的出現，也將為預制菜行業帶來新機遇。預制菜行業市場化程度及競爭格局在行業快速發展的趨勢下，雖然出現了部分競爭力較強的企業，但由于我國地域遼闊、人口眾多，各地對菜品的品類、口味、烹飪方式都有不同的偏好，因此仍存在參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等情況。（一）參與者業態多樣預制菜行業快速的發展，以及較大的市場潛力，吸引了眾多企業進入。參與者一般根據自身的優勢，選擇不同的方式進入。除安井食品、海欣食品、千味央廚、味知香、海霸王國際、好得睞、新雅食品、鮮美來等專業預制菜企業外，還包括通過橫向延伸業務的西貝餐飲（賈國龍功夫菜）、廣州酒家（自烹勝大廚）等，憑借原材料優勢進入的雙匯發展（雙匯尚菜館）、新希望（美好食品）等。（二）大單品競爭為主我國居民飲食結構較為復雜，食材廣泛、菜系多樣、品類繁多，目前行業正處于快速發展階段，各家企業普遍采用大單品的方式搶占市場，例如新希望的美好食品以豬肉為主、味知香以牛肉類為主，海欣食品以速凍魚肉為主，鮮美來以蝦滑為主。企業選擇以某類大單品作為立足點，可以形成規模效應，降本增效；又可以通過豬肉、牛肉、魚肉、蝦肉等各地居民普遍較為喜愛的食材，降低因菜系偏好對市場拓展的不利影響。（三）市場集中度低目前，全國范圍內的預制菜生產企業數量眾多，市場仍在快速發展。但由于我國預制菜行業起步較晚，行業內仍有大量規模較小、實力較弱、管理水平落后的參與者，甚至不乏個體工商戶和作坊式的加工點。目前行業整體集中度較低，尚未出現類似美國的SYSCO、日本的神戶物產和日冷公司等