主講人：郜潔中國酒文化第一章中國酒史概述一、酒的定義和分類二、釀酒的起源三、酒的發展歷史四、酒文化與中國文化思考題：最重要的三件大事？酒是物質文化與精神文化的結合體。酒是物質的飲料，可以喝酒承載了人類精神的、心理的訴求，酒與政治、經濟、文學藝術、烹飪等結緣酒在人類文化的歷史長河中，不僅僅是客觀的物質存在，而是一種文化象征，酒與詩、詞、音樂、書法、美術、影視等相融相興。一、酒的定義和分類1、酒的定義酒是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質經發酵制成的含乙醇的飲料。酒是一種飲料經過發酵過程制成含有乙醇

2、酒的分類（1）按酒精含量（以酒精體積百分比表示）分A、高度酒：酒精含量在40%以上。B、中度酒：酒精含量在20－40％之間。C、低度酒：酒精含量在20％以下。

酒上面的標志有52vol、50%vol、45%（V/V）。問題：酒精度和50vol、50%vol、50%（V/V）有什么區別？酒精度的含義酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。以體積分數表示酒度每100mL酒中含有純酒精的毫升數。白酒、黃酒、葡萄酒的表示方法。一、標準酒度（alcohol%byvolume）是法國著名化學家蓋·呂薩克（GayLussac）發明的，又稱為蓋·呂薩克法。指在20℃的條件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數。通常用“%vol”或“GL”表示。中國有時候表示為“%（V/V）”。問題：酒精度50%（V/V）和50%（vol）有什么區別？答案是：沒什么區別2、英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創造的一種酒度計算方法。現在在一些聯邦國家使用，用“Sikes”表示。3、美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當于0.5%的酒精含量。Proof標準酒精度,古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點燃火藥時的蒸餾酒的最低酒精強度，即酒精標準強度為100.三者之間的換算1GL=2proof=1.75sikes標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度我國大多釀造酒、蒸餾酒和配制酒的酒度，都采用用酒精體積分數（%）表示。乙醇：常溫、常壓下是無色透明的液體，易燃，易揮發，可以與水無限混溶。標準狀態下，乙醇的沸點是78.3°，冰點為-114°。課下思考：啤酒的度數表示方法和白酒的一樣嗎？以質量分數表示酒度每100g酒中含有純酒精的克數。（2）按制造方法分釀造酒（發酵酒）蒸餾酒配制酒（一）釀造酒釀造酒是指釀酒原料經過發酵制成的酒液，其酒精含量通常在24%以下，酒精含量低（15～20%），營養成分含量高。常見的發酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒、果酒、清酒等。用含糖或淀粉的原料，經糖化（或不經糖化）和酒精發酵后，采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成。（二）蒸餾酒蒸餾酒是將發酵得到的酒液經過蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液。刺激性大。常見的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、中國白酒。以含糖或淀粉的原料，經糖化（或不糖化）發酵、蒸餾制得的酒。三、蒸餾酒的出現

1、元代始創說2、宋代起源說

3、唐代初創說

4、東漢緣起說5、商代源流說與釀造酒相比，蒸餾酒多了一道蒸餾工序，關健設備是蒸餾器

1、元代始創說最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍

美國勞佛爾認為中國的蒸餾器是元代時從阿拉伯引進《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時始創”清代檀萃《滇海虞衡志》：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國”。章穆《飲食辨》：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”2、宋代起源說宋代史籍中已有蒸餾器的記載

考古發現了金代的蒸餾器文獻記載頻繁

北宋田錫《麯本草》記載“暹羅酒以燒酒復燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價值比常數十倍”；宋代的《丹房須知》中畫有蒸餾器的圖形20世紀70年代，考古工作者在河北省承德地區發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋宋代的文獻記載中，“燒酒”一詞出現頻繁，而且符合蒸餾酒的特征3、唐代初創說燒酒一詞首先是出現于唐代文獻

唐《國史補》中羅列的名酒中有“劍南之燒春”唐陳藏器《本草拾遺》中，有唐代即有蒸餾器的記載白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”；陶雍“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”4、東漢緣起說發現了東漢時期的青銅蒸餾器

東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器有相似之處5、商代源流說安陽殷墟婦好墓（商王武丁）中出土的青銅汽柱甑（zèng），可用于提取蒸餾酒

國外有證據表明，大約在12世紀（相當于我國南宋初期），人們第一次制成了蒸餾酒。當時蒸餾的烈性酒是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后又用于藥品不排除國外蒸餾酒（烈性酒）技術是我國燒酒技術的發展和演變（三）配制酒配制酒是以發酵酒（釀造酒）或蒸餾酒為基酒，向里面加入藥材、香料等物質經過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。常見的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中國的人參酒、三鞭酒、藥酒、滋補酒、雞尾酒等。添加可食用的輔料，經過調味配制而成的酒，又稱“再制酒”或“改制酒”。（3）按糖分含量分

（單位：g/100ml）黃酒葡萄酒干型<0.5<0.4半干型0.5～50.4～1.2半甜型5～101.2～5甜型>10>5二、釀酒的起源我國酒的歷史可以追溯到上古時期。《史記·殷本紀》中關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，《詩經》中“十月獲稻，為此春酒”的詩句，都表明我國酒的興起已有5000多年的歷史。據考古學家證明：在近現代出土的新石器時代的陶器制品中，已有專用的酒器。1、釀酒起源的傳說儀狄造酒說杜康造酒說猿猴造酒說上天造酒說儀狄造酒說史籍中有多處提到儀狄“始作酒醪（láo)”《呂氏春秋》：“儀狄作酒”。《戰國策》：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：‘后世必有以酒亡其國者’。遂疏儀狄而絕旨酒”。《世本》：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫(shú)酒”。古籍中也有許多否定儀狄“始”作酒的記載。孔子八世孫孔鮒，說堯、舜都是飲酒量很大的君王。堯、舜都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，他們飲的是誰人制造的酒呢？還有一種說法：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”。意思是說：自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來，使之流傳于后世的。杜康造酒說晉朝人江統的《酒誥》記載：杜康“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。魏武帝曹操：“何以解憂，惟有杜康”。竇蘋考據了"杜"姓的起源及沿革，認為杜姓到杜康的時候，已經是禹之后很久的事情了，在此上古時期，就已經有"堯酒千鐘"之說了。如果說酒是杜康所創，那么堯喝的是什么人創造的酒呢？《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載。清乾隆《白水縣志》中，對杜康的記載：“杜康，字仲寧，相傳為白水縣康家衛人，善造酒”。康家衛是一個至今還有的小村莊，有“杜康溝”、“杜康泉”。縣志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適于造酒。1976年，白水縣人建立了“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產品名“杜康酒”。猿猴造酒說猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”清代文人李調元《粵東筆記》：“瓊州多猿……。常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石動輒有五六升許，味最辣，然極難得。”清代《清稗類鈔·粵西偶記》：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”明代文人李日華《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》：“黃山多猿猴，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”猿猴“造”酒原因：酒的生成原理：酒是一種發酵食品，由酵母分解糖類產生。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在一些含糖分較高的水果中易繁衍滋長。野生水果是猿猴的主要食物。當成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果于"石洼"中，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵，于是在石洼中析出了一種液體——"酒"。“猿猴造酒”說聽起來近乎荒唐，其實還是有一定的科學道理。猿猴完全有可能偶然嘗到成熟后墜落發酵而帶有酒味的野果，從而采“花果”，“醞釀成酒”。猿猴造酒與人工釀酒有著本質區別，猿猴并不是有意識的要釀酒，主要還是自然發酵的結果；但這種自然發酵現象，使祖先有了發酵釀酒的模糊意識，時間久了，便積累了以野果釀酒的經驗。上天造酒說李白《月下獨酌·其二》：“天若不愛酒，酒星不在天”；孔融在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；李賀《秦王飲酒》：“龍頭瀉酒邀酒星”；此外，還有如“吾愛李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“擬酒旗于元象”等等有“酒星”或“酒旗”的詞句。竇蘋《酒譜》：“酒星之作也”，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法2、考古與釀酒起源（1）裴李崗文化時期（公元前6000－5000年）（2）河姆渡文化時期（公元前5000－4000年）（3）磁山文化時期（公元前5400－5100年）：在遺址中發現的“糧食堆積為100平米，折合重量5萬公斤”，還發現了一些性狀類似于后世酒器的陶器，有人認為：磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。具有陶器和農作物遺存，具備釀酒的物質條件（4）三星堆遺址（公元前4800－2870年）：出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等。（5）大汶口文化墓葬：發掘到大量酒器

以上考古得到的資料都證實：古代傳說中的黃帝、夏禹時期確實存在著釀酒這一行業，中國谷物釀酒技術的起源至少在7000年以前，更有專家大膽推測其實早在新石器時期中國古人就已經開始釀酒。《中國科學技術史·化學卷》（盧嘉錫主編，科學出版社，1998：524）“從我國目前考古發現的新石器時代早期階段的諸文化面貌來看，特別是伴隨新石器時代而到來的農業振興、制陶術的出現，表明谷物釀酒的社會物質條件已逐漸成熟了，谷物釀酒由此肇興。到了仰韶文化時期，許多部落已掌握了谷物釀酒的技術，釀酒、喝酒已成為社會生活的重要內容。在龍山文化時期，糧食更多了，釀酒逐漸普及，并初具規模。”3、現代學者對釀酒起源的看法（1）酒是天然產物現代科學家普遍認為：酒是天然發酵的產物，并不是由某個人發明的。竇蘋認為“予謂智者作之，天下后世循之而莫能廢”。晉朝人江統是歷史上第一個提出自然發酵觀點的人。《酒誥》：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。酒的創造發明過程帶有很大的偶然性。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制，經過長久的摸索，逐漸掌握了釀酒的一些技術。（2）果酒和乳酒——第一代飲料酒在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生。水果含有較多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然條件下發酵成酒。動物的乳汁含有乳糖、蛋白質等，也極易發酵成酒。根據古代傳說和釀酒原理推測：人類有意識的釀造的最原始的酒應該是果酒和乳酒，因為水果和乳汁非常容易發酵成酒，需要的釀造技術比較簡單。而谷物釀酒技術則是中國古人在后來的實踐中逐漸掌握的。三、酒的發展歷史1、周秦兩漢時期在夏代，我國釀酒技術已經有了一定的發展；商代釀酒業頗為發達，開始使用酒曲釀酒；殷商時期，紂王“酒池肉林”、“長夜之飲”周朝，有關于釀酒的專門部門和管理人員，釀酒工藝也有較為詳細的記錄。《禮記》記載：有醴酒、玄酒、清酌、澄酒等多種酒類。周代吸取紂王的教訓，頒布《酒誥》，開始中國歷史上的第一次禁酒。漢代對酒實行專賣——“榷酒酤”，但只實行了17年，后改專賣為征稅。漢武帝時期，張騫出使西域，引進葡萄，同時招來了釀酒藝人。《太平御覽》：“離宮別觀傍盡種葡萄”，可見葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到了一定的規模。東漢末年，曹操發現家釀法（九醞春酒法）所釀的酒醇厚無比，將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上甚至是發酵史上具有重要意義的補料發酵法（現稱“喂飯法”）。2、三國時期魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒，在《詔群臣》中寫道：“……中國珍果甚多，且復為說葡萄。當其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者。”葡萄酒業得到恢復和發展，使得在后來的晉朝和南北朝時期，葡萄酒成為王公大臣、社會名酒筵席上常飲的美酒。3、兩晉南北朝時期魏晉之際，司馬家族和曹氏的奪權斗爭十分激烈殘酷，氏族中有很多人為了回避矛盾尖銳的現實，往往縱酒佯狂。東晉永和九年，王羲之與當朝名士謝安、孫綽等人在紹興會稽山陰蘭亭借宛轉溪水飲酒作詩，王羲之醉筆走龍蛇，乘著酒興寫下了名傳千古的《蘭亭集序》。南北朝，酒名比較講究藝術效果，酒名有：金漿、千里醉、白墜春酒、桃花酒、梨花春、駐顏酒、巴鄉清、桑落酒等。4、唐宋時期唐宋，釀酒業已很興盛，名酒種類不斷增多。盛唐時期：王公貴族、文人名士、老百姓普遍飲酒。女人醉酒更是一種美。女性化妝喜歡在臉上涂上兩塊紅紅的胭脂——“酒暈妝”。北宋對酒的生產和銷售管理很嚴格：主要有三種形式：酒的專賣、曲的專賣和稅酒。在當時，酒稅是政府重要的財源，為了獲得足夠的酒稅，不許私人釀酒，私自制曲5斤即判處死刑。唐宋時期酒與文藝緊密聯系，可從唐詩宋詞等文藝作品看出來，這種現象使唐宋成為中國酒文化發展史上的一個特殊時期。“李白有酒詩百篇”“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊”“稿竹干薪隔歲求，正虞雪夜客相投。如傾瀲瀲葡萄酒，似擁重重貂鼠裘”5、元代時期據《馬可·波羅游記》記載：元朝的酒類有馬奶酒、葡萄酒、米酒和藥酒。米酒是元朝北方農區的佳釀，據《馬可·波羅游記》描述：“沒有什么比它更令人心滿意足的了。溫熱之后，比其他任何酒類都更容易使人沉醉。”葡萄酒常被元朝統治者用于宴請、賞賜王公大臣，還用于賞賜外國和外族使節。據意大利學者研究：馬可·波羅曾把中國的酒方帶回歐洲，現今的“杜松子”酒，它的方法就記載在元代《世醫得效方》中，當時被歐洲人稱為“健酒”。6、明代時期明朝是釀酒業大發展的新時期，酒的品種、產量都大大超過前朝。政府直接向釀酒戶、酒鋪征稅。洪武27年（1394年）允許老百姓自設酒肆，正統7年（1442年）改前代酒課為地方稅，以后又采取方便酒商貿易、減輕酒稅的措施，因此促進了各類酒的發展、酒的交流加快。徐渭在《蘭亭次韻》一詩中無限感慨地說：“春來無處不酒家”，可見當時的酒店之多。這期間，黃酒的花色品種有新的增加。7、清代時期大釀坊的陸續出現，產量逐年增加，銷路不斷擴大。各釀坊經過協商，酒的品種、規格和包裝形式也就統一起來。為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊，經營零售批發業務。清末，葡萄酒不僅是王公貴族的飲品，在一般社交場合以及酒館里也都飲用。8、當今發展隨著世界各國人民的交流和發展，西方的釀酒技術與我國傳統的釀造技藝爭放異彩，使我國酒苑百花爭艷、春色滿園。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產量迅速增長；傳統的黃酒、白酒也琳瑯滿目、各顯特色；中國酒的發展進入了空前繁榮的時代。四、酒文化與中國文化1、酒文化酒是一種飲料，但它不單是一種飲料，我們在享用酒的時候，已經擺脫了對解渴的單純追求，而是追求酒對生活的美化，將飲酒行為升華為一種精神享受。人類在酒的身上附加了許多社會的、道德的、精神的意義，人們通過酒來寄托自己的感情，表達自己的思想，說明人與自然的關系，維系人們之間的關系等，這就是作為飲料的酒上升而具有文化意義的過程。酒文化的意義是通過人們怎么飲，飲酒的目的、效果、觀念，蘊含其中的情趣，飲酒的禮儀等表現出來的。中國酒文化源遠流長，成為中國文化的一個有機組成部分。中國酒文化包含有深刻的哲學、詩歌文學、科技、藝術甚至于安邦治國的道理。2、酒文化與中國文化（1）酒與祭祀酒的社會功能，首先是用來祭祀。據記載，商周時期，酒就廣泛用于祭祀，《禮記·表記》中記