10.肉類制品10.肉類制品原料的加工特性清蒸類制品的生產工藝腌制、煙熏類制品的生產工藝西式肉制品概述肉用畜禽的種類肉類制品工業生產原料的來源主要是家畜和家禽，簡稱肉用畜禽。包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等(狗、鼠)。優質的產品需要優質的原料來保證。肉的概念從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內臟的肉尸，俗稱白條肉。熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉。冷卻肉：經過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態時，稱為冷卻肉。冷凍肉：呈凍結狀態時。分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉。肉品(肉類)和肉制品。10.1原料的形態學和加工特性10.1.1肉的形態結構肉(胴體)的組成肌肉組織50-60%脂肪組織20-30%骨骼組織15-20%結締組織9-11%組織部位影響產品的加工特性。

10.1.1肉的形態結構肌肉組織（musculartissue)肉的主要組成部分，分為橫紋肌，平滑肌和心肌。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，占動物機體的30-40%。肌細胞，是肌肉的基本構造單位，長的圓柱狀，又稱肌纖維。肌束，30-40根肌纖維組成一級肌束。構成肌纖維的基本結構：肌膜、肌漿、肌原纖維和肌核。

10.1.1肉的形態結構結締組織（connectivetissue)細胞：成纖維細胞，脯氨酸和羥脯氨酸。纖維：三種。膠原纖維，性狀柔軟，牽引力較強但缺乏彈性。在加水加熱后出現膠狀（明膠）。彈性纖維，構造堅硬，耐酸堿及加熱能力。網狀纖維，構造疏松，不會出現膠狀。基質：粘多糖和粘蛋白。10.1.1肉的形態結構脂肪組織重要性：僅次于肌肉組織，對提高食用價值，改善肉的風味有直接影響。構造單位：脂肪細胞。脂肪滴：脂肪和水構成的膠體物質。組成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%、蛋白質1.3-1.8%，及其它。10.1.1肉的形態結構骨骼組織骨的構造：骨膜，骨質和骨髓。骨的化學成分：水分約占40-50%、膠原蛋白20-30%、無機質20%。用途：骨粉、骨油、骨膠、骨泥。10.1原料的形態學和加工特性10.1.2肉的化學組成一般來說，家畜（豬、牛、羊）的分割肉塊含水量55~70%，粗蛋白15~20%，脂肪10~30%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少約為1~2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白約為3%，后者18~19%。

10.1.2肉的化學組成水分蛋白質脂肪糖類浸出物維生素礦物質

10.1.2.1水分

不同組織水分含量差異很大（肌肉、皮膚、骨骼的含水量分別為70%、60%和12~15%）。肉品中的水分含量及其持水性直接關系到肉及肉制品的組織狀態、品質，甚至風味。

(1)肉中水分的存在形式

結合水由肌肉蛋白質親水電荷所吸引的水分子形成一緊密結合的水層，約占5%。無溶劑特性，冰點很低（-40℃）。不易流動水存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，占水分總量的80%。能溶解鹽及溶質，冰點：-1.5~0℃。自由水存在于細胞外間隙中能自由流動的水，約占15%。(2)肉的持水性

指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，對肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取決于肌肉對不易流動水的保持能力。注水是那種水?(3)影響不易流動水量的主要因素物理因素蛋白質凝膠網狀結構間隙中所封閉的水。化學因素蛋白質分子所具有的引力。決定持水性的因素是凝膠結構和蛋白質所帶凈電荷的數量。凈電荷是蛋白質分子吸引水的強有力的中心→蛋白質分子間具有靜電斥力→分子結構松弛→持水性↑。

10.1.2.2蛋白質肌肉中蛋白質約占20%，分為：肌原纖維中的蛋白質（40~60%）肌漿中的蛋白質（20~20%）間質蛋白質（10%）肌肉的構成(1)肌漿蛋白質是指肌細胞中環繞并滲透肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞的細胞器如肌核、肌粒體、微粒體等。將磨碎的肌肉壓榨可擠出肌漿。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白質等。(1)肌漿蛋白質易溶解于水或低離子強度的中性鹽溶液中，是肉中最易提取的蛋白質，且提取液粘度很低，故常稱為肌肉的可溶性蛋白質。（2）肌原纖維中的蛋白質肌原纖維是骨骼肌的收縮單位，由細絲狀的蛋白質凝膠組成，這些細絲平行排列成束，直接參與收縮過程，去掉之后，肌纖維的形狀和組織遭到破壞，故常稱之為肌肉的結構蛋白質或肌肉的不溶性蛋白質。包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白等。（3）肌質蛋白質又稱基質蛋白質，主要存在于結締組織中，屬于硬蛋白類。包括膠原蛋白和彈性蛋白。屬于不完全蛋白質。

10.1.2.3脂類肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風味。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7~8%為水分，蛋白質占3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。動物脂肪都是混合甘油酯。10.1.2.4碳水化合物肌肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。一般不足1%。糖原在動物屠宰后的肌肉中進行無氧酵解，生成乳酸，使肉的pH下降，促進肉的成熟，對肉類的性質、加工貯藏都有重要的意義。10.1.2.5浸出物除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。有機物包括：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增強熟肉的風味10.1.2.6維生素肉中主要為B族維生素，動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。10.1.2.7礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷最多。含量在0.8～1.2%。肉中鈣含量較低，從營養學觀點看，肉不是這一元素的主要來源。10.2肉的物理性質肉的顏色、密度、比熱容、氣味、持水性、冰點和導熱性。與肉類的形態結構、種類、年齡、性別、肥瘦及屠宰前的狀態有關，被用于識別動物肉質的好壞。重點關注顏色、風味（氣味和滋味）、肉的持水性、肉的質構、嫩度和彈性。10.3肉的成熟熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐敗期

10.3肉的成熟10.3.1肉的成熟過程畜禽宰殺后，原有的生化平衡被破壞，在體內組織酶的作用下，發生的變化可分為三個階段：僵直前期、僵直期和解僵期。

(1)僵直前期肌肉組織柔軟，但因糖原通過糖原無氧酵解生成乳酸，pH由剛屠宰時的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性極限值5.4~5.6。ATP（糖酵解成乳酸產生3個ATP）只能在不斷減少，所以反應是不可逆的，這種收縮是永久性的，這就是屠宰后僵直的原因。(1)僵直前期影響pH下降速度的因素：動物的種類、個體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環境溫度。環境溫度越高，pH下降越快。(1)僵直前期

(2)僵直期肌肉pH下降至肌原纖維主要蛋白質肌球蛋白的等電點時，因酸變性而凝固，導致肌肉硬度增加，且變僵硬。僵直期肉的持水性差，風味低劣；僵直期的長短與動物種類、宰前狀態等因素相關。（3）解僵期僵直期形成的乳酸、磷酸積聚到一定程度→組織蛋白酶活化→肌肉纖維酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物。肌肉間的結締組織酸作用膨脹、軟化→肉的持水性逐漸回升。肉的成熟和pH、持水性的變化

10.3.2加速成熟的方法（1）抑制宰后僵直發展的方法通過宰前給予胰島素、腎上腺素等，減少體內糖原含量。（2）加速宰后僵直發展的方法用高頻電或電刺激，可在短時間內達到極限pH和最大乳酸生成量，從而加速肉的成熟。(60Hz，550~700V/5A)

10.3.2加速成熟的方法（3）加速肌肉蛋白質分解的方法宰前靜脈注射蛋白酶→使肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白分解→使肉嫩化（4）機械嫩化法機器上鋒利的刀板或尖針壓過肉片或牛排。組織較老的部位，提高20-50%。10.3.3PSE肉(palesoftexudative)特征：肉色蒼白，質地柔軟、幾乎軟塌、表面滲水等。原因：糖原消耗迅速，宰殺后肉酸度迅速提高。當胴體溫度超過30℃時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質，從而降低其所帶電荷及持水性。缺點：在蒸煮和熏烤過程中失重迅速，加工產量下降。質量損失一般是正常肉的2倍，且表面潮濕，細菌繁殖快。PSE肉充CO2的肉的比較（中間為PSE肉）10.4肉類在加工過程中的變化10.4.1在腌制過程中的變化（1）色澤變化硝酸鹽還原亞硝酸鹽→亞硝酸分解NOMb（肌紅蛋白）+NO→NO-Mb（亮紅）

10.4.1在腌制過程中的變化（2）持水性變化

食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強度的環境→使肌動球蛋白結構松弛→提高肉的持水性。

10.4.2在加熱過程中的變化（1）風味變化加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪發生變化。（2）色澤變化肉中的色素蛋白肌紅蛋白(Mb)的變化，及焦糖化和美拉德反應等引起色澤變化。10.4.2在加熱過程中的變化（3）肌肉蛋白質變化肌纖維蛋白加熱變性凝固→汁液分離、肉體積縮小。（4）浸出物變化汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。煮制形成肉鮮味的主要物質：谷氨酸和肌苷酸。10.4.2在加熱過程中的變化（5）脂肪的變化部分脂肪加熱熔化→揮發性物質釋放→補充香氣氧化（6）維生素和礦物質的變化除VC、VD受氧化影響外，其他維生素都不受影響。水煮過程，礦物質損失較多。牛肉加熱時持水性和pH的變化

10.5原料的預處理10.5.1原料的解凍10.5.2原料的分割、剔骨與整理10.5.3原料的預煮豬的屠宰工藝流程牛的屠宰工藝流程推牛機牽牛機翻板箱(擊昏)刺殺放血預剝扯皮機分離內臟洗整過磅入庫

10.5.1原料的解凍10.5.3原料的預煮制備罐藏制品時，經常需要進行預煮。目的：①蛋白受熱凝固→親水膠體遭破壞失去持水能力→脫水作用→保證成品罐頭的固形物含量②→肌肉組織緊密而具一定硬度→便于切塊③→殺滅部分微生物操作要點：掌握好肉水比（1:1.5)，控制好時間（30~60min，以肉中心無血水為度）。

肉類預煮時的失重（質量分數%）10.6清蒸類制品的生產工藝10.6.1產品特點工藝較簡單，最大限度地保持各種原料肉的風味。原料經初步加工后直接裝罐，在加入食鹽（或先將肉和食鹽拌勻）、胡椒、洋蔥、月桂葉、豬皮膠等配料后，經排氣密封、殺菌冷卻而制成。產品有：清蒸原汁豬肉、清蒸牛肉、白燒雞等。

10.6.2生產工藝及品質控制10.6.2.1原汁豬肉罐頭的工藝流程原料驗收→解凍→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→復驗→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻 ↑→揩罐入庫 豬皮膠熬制

10.6.2.2工藝要點豬皮膠或豬皮粒的制備豬皮膠熬制：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸15min→冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→溫水洗→切條→(皮水比1∶2.5)微沸熬煮至可溶性固形物達15%。豬皮粒制備：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸10min→冷水冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→切長條(5~7cm寬)→在-2℃~-5℃凍結2h→絞碎(φ2~3cm)→冷藏備用。10.6.2.2工藝要點排氣密封真空密封，真空度53.3kPa；加熱排氣密封應先經預封，排氣后罐內中心溫度≮65℃，密封后立即殺菌。殺菌冷卻需高溫高壓殺菌，121℃，90min左右。

10.6.2.3常見質量問題（1）血蛋白凝聚產生原因：主要是使用了未排酸的熱鮮肉，或肉質干枯、不新鮮、冷藏時間過長，或在屠宰過程中放血不良，或解凍不好、血水流失，或預煮過程脫水不充分等。（2）平酸菌污染平酸菌屬G+芽孢桿菌，好鹽、耐熱，最適生長溫度50~55℃，pH6.8~7.2。污染結果：肉質變紅變酸。控制：特別注意原輔材料的衛生和操作衛生。采用121℃殺菌較118℃效果好。

10.6.2.3常見質量問題（3）熔化油清蒸豬肉熔化油在罐中所占比重應為10%~25%。控制油量又能充分利用原料，一般采用第七根脊椎骨上肥膘厚度為1.5~3.0cm的肉。（4）硫化腐蝕（罐內壁出現藍紫色的硫化斑紋）防止方法：盡量采用涂料罐；如采用素鐵罐，必須進行鈍化處理。10.6.2.3常見質量問題（5）禽類罐頭的突角、爆節與癟罐防止方法：盡量采用加熱排氣，盡可能排盡骨中空氣，不使禽骨觸及罐壁和底蓋，冷卻時嚴格反壓控制。（6）去骨禽的拆骨應采用生拆骨。10.7腌制、煙熏類制品的生產工藝10.7.1腌制的原理及作用10.7.1.1作用：防腐、呈色、提高肉的持水性；10.7.1.2腌制與肉的持水性；10.7.1.3腌制過程的呈色機理。10.7.1.4腌制方法

10.7.1.2腌制與肉的持水性衡量肉質量的重要指標：肉的持水性和結著性。結著性：肉本身具有結著物質所形成具有彈力制品的能力，其大小以制品對扭轉、拉伸、破碎的抵抗能力來表示。肌肉中起持水性、結著性作用的蛋白是結構蛋白中的肌球蛋白。腌制中肉的持水性的變化。磷酸鹽的作用。

10.7.1.2腌制與肉的持水性

未經腌制的肌肉的離子強度約為0.25，加2%~2.5%的鹽腌制，離子強度提高到0.6左右。肌球蛋白B（以肌球蛋白為主體的混合物）在低離子強度下呈凝膠狀態，高離子強度下呈溶膠狀態，使肉的持水性大大提高。

磷酸鹽的作用磷酸鹽提高持水性的作用機理：①pH上升；②螯合金屬離子；③增加離子強度；④肌球蛋白B與低聚磷酸鹽的特異作用。10.7.1.4腌制方法干腌法濕腌法注射腌制注射滾揉腌制

10.7.2肉的熏制10.7.2.1熏制的目的通過熏制使制品獲得特有的茶褐色和煙熏風味；且增加耐藏性。10.7.2.2煙熏材料及熏煙成分10.7.2.3煙熏的方法

10.7.2.2煙熏材料及熏煙成分熏材堅硬、干透而不含樹脂，一般用闊葉類木材（如胡桃、山毛櫸、赤楊等），含水量＜30%。熏煙成分與制品風味、色澤、防腐性、安全性密切相關的成分主要是酚類、醛類、酸類、醇類、羧基化合物和烴類。

10.7.2.3煙熏的方法按熏制前物料的生熟分為生熏和熟熏。按溫度條件分為：冷熏15~25℃/4~7d—2~3周，適用于干燥的生香腸的熏制溫熏30~50℃/12~48h，常用于培根、西式火腿等的熏制。熱熏50~80℃（多用60℃），應用最廣泛。焙熏法90~120℃，在熏制的同時完成熟制。液熏（濕熏）法液態煙熏制劑由硬木等熏材干餾，并經特殊凈化而制成。10.7.3生產工藝及品質控制10.7.3.1午餐肉工藝流程：原料驗收→解凍→處理（分段、剔骨、去皮、修整）→分級切塊→腌制→絞肉斬拌→真空斬拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→揩罐入庫腌制采用干腌，混合鹽配比：精鹽98%、砂糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%。凈瘦肉和肥瘦肉分開腌，2.25kg混合鹽/100kg肉。0~4℃腌制48~72h。腌制好的肉色應是鮮艷的亮紅色。

午餐肉罐頭常見質量問題脂肪析出與膠凍析出形成原因：肉的質量不好，持水性、結著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪保持住；或是肥肉比例過大。預防措施：嚴格控制原料肉的質量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產過程連續性及生產車間溫度。表面發黃、切面變色快原因：表面接觸空氣而氧化。預防措施：提高罐內真空度。午餐肉罐頭常見質量問題彈性不足原因：肉的質量不好，持水性、結著性差。預防措施：嚴格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過10℃。物理性脹罐原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。預防措施：嚴格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。

10.7.3.2西式香腸基本工藝流程：原料→處理→腌制→絞肉斬拌→灌腸→烘烤→煙熏→冷卻→包裝→蒸煮→冷卻→包裝絞肉斬拌斬拌時需加冰水(原料肉的30~40%)，投料順序：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→冰水→調料等。≯10℃/10~20min。

10.7.3.2西式香腸烘烤目的：使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；驅除腸衣的異味。65~80℃/1h，使腸的中心溫度達55~65℃。蒸煮煙熏和蒸煮的順序有時是顛倒的。水煮優于汽蒸。水煮時先將水加熱到90~95℃，腸下渦，保持水溫78~80℃，直至肉餡中心溫度達到70~72℃。腌制和煙熏是西式肉制品生產中最主要的技術。10.8西式肉制品概述10.8.1分類及特點西式肉制品：香腸、火腿和培根。中式肉制品：香腸(臘腸)、火腿、醬鹵制品、燒烤制品、肉干等。

10.8.1.1香腸

中式是將小塊肉充填于腸衣中，而西式腸將肉絞碎斬拌乳化成肉糜充填。在添加劑和調味料方面，中式腸用鹽、醬油、糖、料酒，而西式腸主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜。中式腸水分活度低、貯藏性好，西式腸出品率高、生產周期短、嫩度好風味佳。

10.8.1.2香腸分類①按制作情況，分非加熱制品和加熱制品；②按生熟情況，分生香腸（鮮香腸）和熟香腸；③按煙熏情況，分煙熏腸和非煙熏腸；④按發酵情況，分發酵腸和不發酵腸；⑤按成品水分含量，分干香腸和半干香腸；腸衣①天然腸衣②人造腸衣（纖維素、再生膠質、塑料腸衣）

10.8.1.2火腿中式火腿生產是以整條帶皮豬腿為原料，經腌制、水洗和干燥，長時間發酵制成，加工期近半年，成品水分低、肉色紫紅，有特殊的腌臘香味，食前需熱處理。西式火腿大都以瘦肉及無皮、無骨和無結締組織肉腌制后充填到模型或腸衣中進行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工過程只需2d，成品含水量高、嫩度好。

10.8.