犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２７３４２—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求

犎犪狕犪狉犱犪狀犪犾狔狊犻狊犪狀犱犮狉犻狋犻犮犪犾犮狅狀狋狉狅犾狆狅犻狀狋（犎犃犆犆犘）狊狔狊狋犲犿—

犚犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉犱犪犻狉狔狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵狆犾犪狀狋

２００９０２１７發(fā)布２００９０６０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

犌犅／犜２７３４２—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語(yǔ)和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４乳制品生產(chǎn)企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５管理職責(zé)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６前提計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．２人力資源保障計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．３良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＭＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．４衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．５原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．６維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６．７標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、乳制品召回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．８應(yīng)急預(yù)案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的建立和實(shí)施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．２預(yù)備步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

７．３危害分析和制定控制措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．４關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）與關(guān)鍵限值（ＣＬ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．５ＣＣＰｓ監(jiān)控!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．６糾偏措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．７ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．８記錄的保持!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

Ⅰ

書(shū)

犌犅／犜２７３４２—２００９

前言

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、認(rèn)證認(rèn)可

技術(shù)研究所、國(guó)家ＨＡＣＣＰ應(yīng)用研究中心、中華人民共和國(guó)北京出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)天

津出入境檢驗(yàn)檢疫局、北京華思聯(lián)認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司、北京中大

華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：史小衛(wèi)、宋昆岡、楊志剛、張書(shū)義、劉先德、劉克、王茂華、李麗開(kāi)、李經(jīng)津、

段啟甲、奚利群、李援朝、馬立田、陳恩成。

Ⅲ

犌犅／犜２７３４２—２００９

引言

生鮮乳等原料采購(gòu)、加工、貯存、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)乳制品產(chǎn)生安全危害，乳制品的危害分析與關(guān)

鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系是針對(duì)乳制品生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程控制的預(yù)防性體系。體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改

進(jìn)將提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全危害的控制能力。

本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用ＨＡＣＣＰ原理，為降低乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)，在充分考慮乳制品生產(chǎn)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出

了針對(duì)乳制品生產(chǎn)過(guò)程ＨＡＣＣＰ體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與

配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生鮮乳等原料的運(yùn)輸、貯存、驗(yàn)收和輔料及包裝材

料的接收與貯存等要求，強(qiáng)化了生產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控要求。

本標(biāo)準(zhǔn)是ＧＢ／Ｔ２７３４１—２００９《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

在乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)要求與補(bǔ)充。

Ⅳ

犌犅／犜２７３４２—２００９

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（犎犃犆犆犘）體系

乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系的要求，使其有能力提供符

合法律法規(guī)和顧客要求的安全乳制品。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳制品生產(chǎn)企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和包裝材料采購(gòu)、加

工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)取?/p>

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ２７６０食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ／Ｔ５４１０乳粉（奶粉）

ＧＢ５７４９生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ／Ｔ６９１４生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ７７１８預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則