犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２７３４１—２００９

危害分析與關鍵控制點（犎犃犆犆犘）體系

食品生產企業通用要求

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２００９０２１７發布２００９０６０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２７３４１—２００９

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４企業ＨＡＣＣＰ體系!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．１總要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４．２文件要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５管理職責!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１管理承諾!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２食品安全方針!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．３職責、權限與溝通!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．４內部審核!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．５管理評審!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６前提計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．２人力資源保障計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．３良好生產規范（ＧＭＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．４衛生標準操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．５原輔料、食品包裝材料安全衛生保障制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．６維護保養計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．７標識和追溯計劃、產品召回計劃!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．８應急預案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７ＨＡＣＣＰ計劃的建立和實施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．２預備步驟!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

７．３危害分析和制定控制措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

７．４關鍵控制點（ＣＣＰ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．５關鍵限值（ｃｒｉｔｉｃａｌｌｉｍｉｔ）的確定!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．６ＣＣＰ的監控!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

７．７建立關鍵限值偏離時的糾偏措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．８ＨＡＣＣＰ計劃的確認和驗證!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．９ＨＡＣＣＰ計劃記錄的保持!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

附錄Ａ（資料性附錄）確定ＣＣＰｓ的判斷樹!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

Ⅰ

書

犌犅／犜２７３４１—２００９

前言

本標準的附錄Ａ為資料性附錄。

本標準由全國認證認可標準化技術委員會（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）提出并歸口。

本標準主要起草單位：國家認證認可監督管理委員會注冊管理部、認證認可技術研究所、國家

ＨＡＣＣＰ應用研究中心、中華人民共和國北京出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國天津出入境檢驗檢疫

局、北京華思聯認證中心、中國質量認證中心、方圓標志認證集團有限公司、北京中大華遠認證中心。

本標準主要起草人：史小衛、劉先德、段啟甲、李經津、李麗開、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、

張書義、奚利群、馬立田、顧紹平、王茂華、陳志鋒、楊倩、王欣、王宇。

Ⅲ

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引言

食品生產加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）是預防、控制和防范食品安全危害

的重要環節。

危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的

預防性體系，這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發生危害公眾健康的

問題。

本標準旨在以科學性和系統性為基礎，關注食品的安全性，運用ＨＡＣＣＰ原理，將食品安全風險預

防、消除或降低到可接受的水平。

Ⅳ

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危害分析與關鍵控制點（犎犃犆犆犘）體系

食品生產企業通用要求

１范圍

本標準規定了食品生產企業危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系的通用要求，使其有能力提供

符合法律法規和顧客要求的安全食品。

本標準適用于食品生產（包括配餐）企業ＨＡＣＣＰ體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝

材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的